食品安全和衛(wèi)生管理

1、食品安全衛(wèi)生一、了解食品安全衛(wèi)生常識 定義：在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛(wèi)生是食品制備過程中最重要的環(huán)節(jié)之一，起目的在于制作符合安全衛(wèi)生的產(chǎn)品。 “為什么食品安全衛(wèi)生這么重要？”因為 細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會經(jīng)食物的污染而引起疾病。2、 食品安全衛(wèi)生的重要性1、食品安全重要性：食品安全衛(wèi)生不僅僅是法律所規(guī)定（相關(guān)法律有食品衛(wèi)生法、各類食品規(guī)范等），而且公眾往往把此類問題同道德聯(lián)系在一起，所以，我們同事?lián)?fù)著法律和道德的雙重責(zé)任。重要性的體現(xiàn)： 可保護(hù)你自己、你親戚朋友和

2、我們的消費者 依法律規(guī)定 提高公司信譽2、不良的食品衛(wèi)生將導(dǎo)致： 食品中毒事件嚴(yán)重時可能致命：如嬰兒、老人、兒童、病人 由于腐敗多造成的食品浪費 顧客抱怨并進(jìn)而失去顧客 遭罰款和勒令停業(yè) 失業(yè) 喪失公司聲譽3、維持食品衛(wèi)生安全的要素：人員本身、產(chǎn)品制備、環(huán)境3、 食品安全危害1. 物理性危害物理性危害是最常見的消費者投訴的問題。因為上海立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且上海的來源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。來源玻璃：瓶子、罐、金屬：工器具、機器石塊：裝修材料、原料、建筑物塑料：包裝材料、原料其他：頭發(fā)、雜物2. 化學(xué)性危害化學(xué)性危害可分為天然存在和熱為造成的兩個方面 天然存在的化學(xué)危害-動植物毒素 如:發(fā)芽的

3、馬鈴薯，未煮透的刀豆，未燒開的生豆?jié){等 認(rèn)為原因造成的危害-食品添加劑、農(nóng)藥、殺蟲劑、清潔劑污染食品3. 生物性危害生物性危害可分為5類：細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲和藻類。主要是指細(xì)菌。 細(xì)菌是肉眼無法觀察 單細(xì)胞生物由于他們非常細(xì)小，我們竟能以顯微鏡觀看 細(xì)菌是無所不在的：空氣、水、灰塵、土壤、動物、人體內(nèi)（皮膚、口、鼻、毛發(fā)等） 細(xì)菌是造成食物腐敗和食品中毒的主要原因 細(xì)菌種類繁多，但僅有極少部分為致病菌，在功能上還有一些菌是有益的：酸奶發(fā)酵菌、酒類發(fā)酵菌等 細(xì)菌繁殖速度極快，在7小時內(nèi)，一只菌可繁殖至二百萬只有害菌可分為二大類：a.腐敗菌：可導(dǎo)致食品品質(zhì)改變心理上產(chǎn)生惡感它并不能直接造成食

4、品中毒，但食入過多的菌仍能造成腸胃不適b.病原菌： 可導(dǎo)致疾病（如食物中毒）的細(xì)菌 含有病原菌的食物可能看起來完全正常，我們完全無法從氣味和口感上得知食物已經(jīng)收到病原菌的污染 病原菌通常可透過下列方式進(jìn)入食物中： -不當(dāng)?shù)膬Υ?-制備時的疏忽 -人員缺乏衛(wèi)生觀念且未養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣例：我們的手可將生食上的菌帶到熟食上 我們本身所帶的菌可從口、鼻、皮膚傳播到食物上，造成污染。菌污染一旦發(fā)生，客人則會因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會在吃了污染過的食物后約124小時產(chǎn)生。留意以下幾個事項： 為避免可怕的細(xì)菌生長，并減少其污染的危險性，控制下列事項是相當(dāng)重要的。 1.溫度：溫

5、度在5-60之間稱為“危險區(qū)域”，在此溫度食物會很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。 2.食物：細(xì)菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。 3.濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。細(xì)菌的生長周期：7天 4.細(xì)菌生長的四個基本條件：溫度、濕度、時間、食物。 細(xì)菌生長及死亡溫度1.0-4：細(xì)菌緩慢生長；2.5-60：細(xì)菌快速生長；3.-18-0：細(xì)菌停止繁殖；4.60-70：細(xì)菌停止繁殖；5.70-100：細(xì)菌全部死亡。最常引起食物中毒的細(xì)菌為： 葡萄球菌: seaphylococus aureus-“staph” 經(jīng)由人類的手.鼻. 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。 肉毒桿菌 : clostridium pertringens-會出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。 沙門氏菌 : salmonella-出現(xiàn)在生肉、奶、水、水道中。4、 最常見引起食品中毒的原因1、 食物儲存時溫度不夠低2、 烹煮食物的溫度不夠高，以致讓細(xì)菌存貨甚至繁殖3、 有受感染的員工由于其個人衛(wèi)生習(xí)慣不良，而在制備時將食物污染4、 不當(dāng)處理，當(dāng)天制備的食物（如儲存、再加熱）5、 交叉污染為避免細(xì)菌交叉污染