食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范13

1、個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途封面作者： ZHANGJIAN僅供個(gè)人學(xué)習(xí)，勿做商業(yè)用途1 / 13勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理餐廳廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范餐廳炊廚設(shè)備的管理，關(guān)系到員工的人身安全和乘務(wù)員 的正常進(jìn)餐，公司特此制定了相應(yīng)的餐廳設(shè)備管理制度，主 要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。1. 蒸氣設(shè)備 （包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī) 等）1）確保安全，必須責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人 不得使用。2）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī) 程。3）隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用， 及時(shí)報(bào)告工班長(zhǎng)。4）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。2. 加工類設(shè)備 （和面

2、機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等）1）責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。2）操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn) 工作帽內(nèi)，機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。3）開機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。4）按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器。3. 冷凍類設(shè)備 （冰箱，冰柜等）1）冰箱不得存放私人物品。2 / 13勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理2）冰箱由專人負(fù)責(zé)，他人不得使用。3）食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴(yán)格做到 生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不 透；要做到先進(jìn)先出，要經(jīng)常檢查，防止食物變質(zhì)。 文檔收集自網(wǎng) 絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)4）注意清潔衛(wèi)生，定

3、期清理、除霜，保證冰庫(kù)（箱）內(nèi) 無腥臭味。5）每天上午對(duì)冰庫(kù)（箱）檢查一次，查看控制溫度，若 發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng) 追究當(dāng)事人的責(zé)任。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)附： 13 種廚房設(shè)備的操作規(guī)范一、在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否完 好，并嚴(yán)格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī) 范操作。當(dāng)出現(xiàn)問題時(shí)，首先要切斷電源，所有人員離開危 險(xiǎn)的環(huán)境，請(qǐng)專業(yè)的維修人員檢查并處理。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué) 習(xí)二、機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人 員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機(jī) 械的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和刀口部位，使用后，必須

4、在切斷電源的狀態(tài) 下，由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè) 人學(xué)習(xí)三、每天工作結(jié)束收尾后， 工班長(zhǎng)必須逐一對(duì)機(jī)械、 水、 電、氣等的開關(guān)閥門，以及各個(gè)門、窗、通道進(jìn)行檢查，消3 / 13勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理除各種不安全因素，并作詳細(xì)的記錄。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)1. 饅頭機(jī)安全操作規(guī)范1）饅頭機(jī)必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機(jī)器性能的人員操作。2）開機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目，并確認(rèn)無誤后，方可投入使 用。A.電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，無 破損漏電現(xiàn)象。 B.機(jī)器周圍地面無打滑現(xiàn)象，防護(hù)罩穩(wěn)固無 松動(dòng)。 C. 機(jī)器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位無任何障礙物。文檔收集

5、自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)3）操作機(jī)器時(shí)，操作人員的精神要保持高度集中，并應(yīng) 注意以下幾點(diǎn)： A.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部 位。 B.嚴(yán)禁操作時(shí)打鬧嬉笑。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)C.要堅(jiān)守崗位，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不準(zhǔn)離開機(jī)器，并應(yīng)注意 觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)停車斷開電源，請(qǐng)機(jī)修人 員檢修。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)4）使用后及時(shí)拉開電源， 并清除各部位殘面， 蓋好圍布， 以備后用。2. 電炸鍋安全操作規(guī)范1）使用前，首先檢查其電源線路，開關(guān)及接地線是否完 好無損，確認(rèn)無誤碼后方可投入使用。4 / 13勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理2）使用時(shí)，應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈，然后再往鍋內(nèi)

6、注入 適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)3）往鍋內(nèi)注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以下為 宜，以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。4）操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫， 嚴(yán)禁超溫使用。5）操作時(shí)，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴(yán)禁在 工作時(shí)打鬧說笑或與操作無關(guān)的事。6）工作結(jié)束時(shí)， 要先關(guān)閉電源， 再將鍋內(nèi)的油清理干凈， 在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖刷。3. 電餅鐺安全操作規(guī)范1）使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無 損，確認(rèn)無誤后方可入使用。2）要保持鐺體清潔干凈，但嚴(yán)禁用水沖洗。3）餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座

7、。4）使用過程中如綠燈長(zhǎng)時(shí)不滅，說明設(shè)備出現(xiàn)故障，需 請(qǐng)專業(yè)人員檢查修理。5）使用完畢，除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外，還需斷開總電源，以 免發(fā)生意外。4. 電冰箱操作規(guī)范1）電冰箱要由專人管理。5 / 13勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理2）要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部 位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。3）一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即斷開其 電源，并請(qǐng)機(jī)修人員檢修，等故障排除后，方可投入運(yùn)行， 嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)4）遇有停電時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉電源，等來電15 分鐘后方可合閘啟動(dòng)冰箱。5）操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。6）要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生

8、，無殘?jiān)?、厚霜?. 和面機(jī)安全操作規(guī)范1）和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。2）使用和面機(jī)前，首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件，電源線 路、開關(guān)、接地等是否完好無損，各防護(hù)罩是否齊全，并對(duì) 機(jī)器上需注油處加油后，進(jìn)行試運(yùn)行，無異?，F(xiàn)象后方可投 入使用。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)3）和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行，和面量不準(zhǔn)超過機(jī)器的額定 和面量。4）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，必須蓋好面斗子，嚴(yán)禁無蓋運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)禁 將手臂伸入和面機(jī)的面斗內(nèi)，進(jìn)行入料、出料等項(xiàng)操作時(shí)， 必須在停機(jī)關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)5）遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r(shí)，應(yīng)立即停機(jī)并 切斷電源，請(qǐng)機(jī)修人員檢修，等其故障排除后，

9、方可投入運(yùn)6 / 13勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理行。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)6）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作者要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)擅離職守，更 不準(zhǔn)打鬧說笑。7）用完后， 即停機(jī)斷開電源開關(guān)， 將面頭號(hào)內(nèi)清理干凈， 在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器。6. 切菜機(jī)安全操作規(guī)范1）使用切菜機(jī)前，應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開關(guān)、 接地線及機(jī)器各部位是否完好無損，料斗內(nèi)人無異物等，確 認(rèn)無誤后，方可投入使用。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)2）菜被送入切菜機(jī)前，應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K，再將 其送入料口。3）在將菜送入料口時(shí)不得用手?jǐn)D壓，更不能將手伸入機(jī) 器料斗內(nèi)。4）在操作時(shí)精神要集中，嚴(yán)禁打鬧說笑。5）使用后應(yīng)停

10、機(jī)切斷電源，再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作，在清 洗時(shí)，應(yīng)將斗子拆下清洗，不得直接用水沖洗機(jī)器。7. 絞肉機(jī)安全操作規(guī)范1）使用絞肉機(jī)前，應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好，并應(yīng)認(rèn) 真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無損，機(jī)器各部 件有無松動(dòng)、異常，機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物 等，確認(rèn)無誤后方可投入使用。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)2）在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將7 / 13勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后，再將其有秩序地送入料斗內(nèi)，嚴(yán)禁 用手?jǐn)D壓，更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用 于個(gè)人學(xué)習(xí)3）嚴(yán)禁在操作時(shí)打鬧說笑和擅離職守。4）操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有

11、異?，F(xiàn)象或絞刀不快時(shí)，應(yīng)立即停 機(jī)切斷電源，請(qǐng)機(jī)修人員檢修。5）用完后立即停機(jī)切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，料 斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈，不得用水直接沖洗。6）拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器，待使用時(shí)再裝好 擰緊。8. 切肉片機(jī)安全操作規(guī)范1）使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處，并認(rèn)真檢查 各部件有無異常，機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線是否完好 無損，機(jī)器投料口有無雜物等，確認(rèn)無誤后方可投入使用。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)2）操作時(shí)精神要集中，要堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)打鬧說笑。3）待加工的肉要經(jīng)過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。4）往投料口送肉時(shí)，不得用手按壓，更不得將手伸入旋 轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。5）在操

12、作過程中，一旦發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常音響或其他現(xiàn)象 時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)切斷電源，并請(qǐng)機(jī)修人員檢修，待其排除故 障后，方可投入使用。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)6）使用完畢后，即停車切斷電源，對(duì)機(jī)器進(jìn)行必要的清8 / 13勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理理與保養(yǎng)工作，但在清理時(shí)，嚴(yán)禁用水直接沖刷機(jī)器。9. 燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范1）會(huì)點(diǎn)火：堅(jiān)持火等氣的原則，嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火。a）首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒，由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭，迅 速打開小火氣源節(jié)門，引燃主燃燒器。b）主燃燒器引燃后，關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火棒 節(jié)門。c）打開大火氣源節(jié)門，根據(jù)需要調(diào)整火力。d）使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)。2/3e）蒸箱、保

13、溫箱使用前檢查水箱， 水位應(yīng)保持在水箱 處，并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。2）會(huì)查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接 頭、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象，要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管 有無老化松動(dòng)現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁用明火查漏。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)3）會(huì)處理緊急情況：a）發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關(guān)閉閥門熄滅火種，打 開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器，并及時(shí)向有關(guān) 部門報(bào)告。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)b）發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門，使用干粉滅 火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時(shí)報(bào)警。c）燃?xì)庠罹唛L(zhǎng)時(shí)間不使用，務(wù)必關(guān)好節(jié)門。9 / 13勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理10.

14、 面條爐（蒸臺(tái)）安全使用規(guī)范1）使用前認(rèn)真檢修各部位，如開關(guān)是否堵塞失靈，膠管 是否老化破損，水位是否調(diào)整合理，確認(rèn)無誤后方可投入使 用。 文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)2）參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器，根據(jù) 需要調(diào)整火力投入工作。3）經(jīng)常檢查水位，保持良好的使用狀態(tài)，嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn) 象發(fā)生。4）用布?jí)|著拿取蒸以等用具，小心燙手。5）使用完畢， 關(guān)閉氣源節(jié)門， 手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)11. 不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范1）要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。2）使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認(rèn)后 方可使用。3）食品放入蒸柜內(nèi)， 檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟閥門。4）用布?jí)|著拿取蒸屜及食品等

15、物品，小心燙手。5）使用完畢后，關(guān)閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保持內(nèi) 外壁光滑無油污。12. 不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范1）要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。2）淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。3）淘米、啟飯要厲行節(jié)約，不可灑于地面。10 / 13勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理4）使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外， 保持光亮、整潔。13. 去皮機(jī)安全操作規(guī)范1）要由專人負(fù)責(zé)使用清理。2）使用前，應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無異常，機(jī)器電源開 關(guān)、地接線是否完好無損，確認(rèn)無誤后，方可使用。3）在操作機(jī)器時(shí)，工作人員精神集中，不準(zhǔn)打鬧嬉笑， 更不能把手伸進(jìn)料斗內(nèi)。4）發(fā)現(xiàn)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)切斷 電源

16、，請(qǐng)維修人員修好后，方可投入使用。14. 雙門保鮮柜操作規(guī)范1）保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。2）要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及各部 位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。3）一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)立即斷開電源，請(qǐng) 機(jī)修人員檢修排除故障后方可投入使用。4）遇有停電時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉電源，待來電后15 分鐘方可全閘啟動(dòng)保鮮柜。5）操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。6）要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘?jiān)?）熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。11 / 13勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理版權(quán)申明 本文部分內(nèi)容，包括文字、圖片、以及設(shè)計(jì)等在網(wǎng)上搜集整理。 版權(quán)為張儉個(gè)人所有This article

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