月餅HACCP計(jì)劃

1、版 本 變 更 履 歷:版次日 期變 更 內(nèi) 容 摘 要b2007.6.30 原料、輔料及和產(chǎn)品接觸的材料、流程圖、危害分析、haccp計(jì)劃c2008.7.1 原料、輔料及和產(chǎn)品接觸的材料、流程圖、危害分析、haccp計(jì)劃d2011-3-20 原料、輔料及和產(chǎn)品接觸的材料、流程圖、危害分析、haccp計(jì)劃e2013-1-7 原料、輔料及和產(chǎn)品接觸的材料、流程圖、危害分析、haccp計(jì)劃指定分發(fā)部門： 總經(jīng)理室 廠務(wù)管理部店務(wù)管理部業(yè)務(wù)管理部行政管理部 行銷企劃課 研發(fā)室制 訂受控狀態(tài)受控不受控發(fā)行審 核核 準(zhǔn)發(fā)布令 為了進(jìn)一步規(guī)范烘焙食品的生產(chǎn)，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理，確保向顧客提供符合要求

2、得產(chǎn)品和滿意的服務(wù)，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和政府規(guī)章的要求、食品衛(wèi)生法和iso 22000:2005食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求及gb27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求的要求，結(jié)合本公司的實(shí)際，特制訂本haccp計(jì)劃，希望全體公司員工共同遵守執(zhí)行。 總經(jīng)理： 2013年1月7日目錄 發(fā)布令 1.公司概況 2.組織結(jié)構(gòu)圖 3.食品安全小組成員名單及職責(zé) 4.產(chǎn)品描述 5.生產(chǎn)工藝流程圖 6.工藝描述 7.危害分析工作單 8.haccp計(jì)劃 9.關(guān)鍵限值和操作限值確定的依據(jù)和說明 10.支持性內(nèi)部文件 11.引用的外部文件1 公司概況 蘇州心圓餐飲食品有限公司系

3、外商獨(dú)資企業(yè)，是一家從事面包、蛋糕、月餅類食品開發(fā)、研究和生產(chǎn)、銷售的專業(yè)烘焙企業(yè)。廠房位于蘇州市甪直鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，占地面積10000多平方米，采用中央工廠生產(chǎn)，連鎖店經(jīng)營的方式。公司嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法等法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行烘焙行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提倡“美味、健康”的美食主張，并以連鎖加盟的形式拓展市場，引進(jìn)全自動生產(chǎn)設(shè)備，實(shí)行連鎖店統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一服務(wù)規(guī)范；工廠統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送的經(jīng)營模式，嚴(yán)把材料采購關(guān)，發(fā)貨質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān)與退貨及時(shí)銷毀關(guān)，將制造和行銷有機(jī)地結(jié)合在一起。經(jīng)過不懈努力，建立了規(guī)范的門市服務(wù)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募用藯l約、嚴(yán)格的生產(chǎn)管理及科學(xué)的物流配送等系統(tǒng)，制度日臻完善，已具備相當(dāng)?shù)?/p>

4、規(guī)模。心圓正以健康的心態(tài)，積極的腳步，迎接美好的未來。地址：蘇州市吳中區(qū)甪直鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)迎賓西路68號電話65040198郵編：215127傳真-mail： xyfood2 組織結(jié)構(gòu)圖 參考附件一。3 食品安全小組成員名單及職責(zé) 參考附件二。4 產(chǎn)品描述4.1 月餅食品描述 月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋 節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。 （1）加工類別：食品再加工。 （2）產(chǎn)品名稱：月餅。 （3）產(chǎn)品類型：烘烤類糕點(diǎn)。 （4）主要配料：面粉、砂糖、油、蛋、糖漿、各種蓮蓉餡。 （5）重要的產(chǎn)

5、品特性：表面呈金黃色，有濃郁的餡料香味，以蓮蓉餡為主。 （6）計(jì)劃用途：供人們在傳統(tǒng)節(jié)日（中秋節(jié)）食用。 （7）食用方法：開啟即食。未食完需冷藏，在兩天內(nèi)食用完。 （8）包裝類型：食品塑料袋包裝。 （9）保質(zhì)期：鳳梨酥月餅保質(zhì)期60天，廣式月餅保質(zhì)期30天，乳果月餅保質(zhì)期30天，蛋 黃酥月餅保質(zhì)期15天，綠豆凸月餅保質(zhì)期8天，。 （10）標(biāo)簽說明：具有產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品標(biāo) 準(zhǔn)號、制造商、地址、電話和儲藏方法。 （11）銷售地點(diǎn)的環(huán)境要求：要求溫度在18-20，防止暴曬、雨淋，保持通風(fēng)涼爽、干燥衛(wèi) 生，不得重壓。 （12）特殊運(yùn)輸要求：氣溫高于20時(shí)，要

6、冷藏運(yùn)輸。4.2 原料、輔料以及與產(chǎn)品接觸的材料描述 4.2.1原料特性描述4.2.1.1低筋面粉特性描述名稱或類似標(biāo)識：低筋面粉產(chǎn)地廣東省深圳蛇口區(qū)重要的特性（化學(xué)、生物、物理）以蛋白質(zhì)含量來區(qū)分為高筋和低筋面粉，加水揉搓后會出現(xiàn)粘性和彈性。組成小麥粉生產(chǎn)方式根據(jù)面粉的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從幸福商貿(mào)經(jīng)銷商處購買包裝類型布袋盛裝儲存方式20-25常溫條件下儲存使用前的處理原材料經(jīng)驗(yàn)收合格后使用接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明4.2.1.2砂糖特性描述名稱或類似標(biāo)識：砂糖產(chǎn)地廣西北海市重要的特性（化學(xué)、生物、物理）砂糖應(yīng)顏色潔白、無明顯黑點(diǎn)、無異物、無異味、無異嗅，水溶液清澈、透明，味

7、甜，符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組成白砂糖生產(chǎn)方式根據(jù)砂糖的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從幸福商貿(mào)經(jīng)銷商處購買包裝類型編織袋盛裝儲存方式20-25常溫條件下儲存使用前的處理原材料經(jīng)驗(yàn)收合格后使用，磨成粉后為糖粉接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明4.2.1.3色拉油特性描述名稱或類似標(biāo)識：色拉油產(chǎn)地上海嘉里糧油重要的特性（化學(xué)、生物、物理）色拉油應(yīng)具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味，符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組成植物油生產(chǎn)方式根據(jù)植物油的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從幸福商貿(mào)經(jīng)銷商處購買包裝類型塑料桶盛裝儲存方式20-25常溫條件下儲存使用前的處理原材料經(jīng)驗(yàn)收合格后使用。 接受準(zhǔn)則或用

8、途說明具有檢驗(yàn)合格證明4.2.1.4糖漿特性描述名稱或類似標(biāo)識：糖漿產(chǎn)地蘇州重要的特性（化學(xué)、生物、物理）糖漿應(yīng)具有產(chǎn)品正常的金黃色、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味，符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組成白砂糖、水、檸檬、檸檬酸生產(chǎn)方式用高溫加熱濃縮的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從興成食品熬制包裝類型塑料桶盛裝儲存方式20-25常溫條件下儲存使用前的處理原材料經(jīng)驗(yàn)收合格后使用。 接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明4.2.1.5蛋液特性描述名稱或類似標(biāo)識：全蛋液、蛋黃液、蛋清液產(chǎn)地蘇州市重要的特性（化學(xué)、生物、物理）蛋液應(yīng)具有正常的氣味、無異味、無雜質(zhì)，組織均勻一致，符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。組成蛋白質(zhì)、油脂、無

9、機(jī)鹽、水、葡萄糖生產(chǎn)方式供應(yīng)商生產(chǎn)方式交付方式直接從蘇州經(jīng)銷商處配送包裝類型塑料袋包裝儲存方式及保質(zhì)期0-4儲存15天使用前的處理原材料經(jīng)驗(yàn)收合格后使用。 接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明4.2.1.6煉乳特性描述名稱或類似標(biāo)識：煉乳產(chǎn)地上海重要的特性（化學(xué)、生物、物理）乳固體含量在28以上、水分27以下、糖分58以下，具有稠粘和濃厚的甜味。組成牛奶、砂糖生產(chǎn)方式用在牛奶里加砂糖濃縮的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從超市購買包裝類型鐵皮罐盛裝儲存方式常溫儲存，開啟后需冷藏。使用前的處理原材料經(jīng)驗(yàn)收合格后使用。 接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明4.2.2輔料特性描述4.2.2.1月餅餡特性描述

10、名稱或類似標(biāo)識：月餅餡料產(chǎn)地廣東省、上海重要的特性（化學(xué)、生物、物理）以不粘手、細(xì)膩、光滑，軟硬適中，具有蓮子的香味為合格品，符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。組成蓮籽、油脂、糖及其他添加料生產(chǎn)方式把蓮子去殼，加油炒制的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或特許經(jīng)銷商處購買包裝類型塑料袋盛裝儲存方式20-25常溫條件下儲存使用前的處理原材料經(jīng)驗(yàn)收合格后使用接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明4.2.2.2蛋黃特性描述名稱或類似標(biāo)識：蛋黃產(chǎn)地浙江紹興重要的特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)色澤深黃，無蛋殼、鋼絲、蚊子等異物，符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組成鴨蛋黃生產(chǎn)方式根據(jù)鴨蛋黃的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或特許經(jīng)

11、銷商處購買包裝類型塑料盒盛裝儲存方式-15-18下儲存使用前的處理原材料經(jīng)驗(yàn)收合格后使用接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明4.2.3包裝材料特性描述4.2.3.1塑料月餅托特性描述名稱或類似標(biāo)識：塑料月餅托產(chǎn)地上海重要的特性（化學(xué)、生物、物理）色澤正常、無異味、異物。理化及衛(wèi)生要求符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。組成聚乙烯生產(chǎn)方式根據(jù)聚乙烯的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或特許經(jīng)銷商處購買包裝類型塑料袋包裝等儲存方式儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)儲存使用前的處理不需要特殊處理接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明4.2.3.2包裝卷膜特性描述名稱或類似標(biāo)

12、識：包裝卷膜產(chǎn)地上海重要的特性（化學(xué)、生物、物理）色澤正常、無異味、異物。理化及衛(wèi)生要求符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。組成聚乙烯生產(chǎn)方式根據(jù)聚乙烯的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或特許經(jīng)銷商處購買包裝類型塑料袋包裝等儲存方式儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)儲存使用前的處理不需要特殊處理接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明5、生產(chǎn)工藝說明注：圖中5-15-20是公司月餅產(chǎn)品工藝流程代號。6 工藝描述6.1 工藝描述說明6.1.1 原料驗(yàn)收：原物料符合公司內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求。6.1.2 原料儲存：原料按照常溫、冷藏或冷凍的要求在原料庫進(jìn)行存放。6.1.3 配料：

13、按照公司標(biāo)準(zhǔn)配方，根據(jù)生產(chǎn)量配出原物料。6.1.4 原料攪拌：按照公司標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書，進(jìn)行原料的混合，制成糖漿皮。6.1.5 分皮：制好的糖漿皮在機(jī)器中分割成一定重量。 6.1.6 分餡：把驗(yàn)收合格的蓮蓉餡在機(jī)器中分割成一定重量。6.1.7 包餡：用機(jī)器把糖漿皮包上蓮蓉餡。6.1.8 成型：把包好咸蛋黃的月餅胚在打餅機(jī)上敲成各種帶有圖案的形狀。6.1.9 全蛋液：全蛋液經(jīng)驗(yàn)收合格后使用。6.1.10 刷蛋漿：在月餅胚上刷上全蛋液。6.1.11 烘烤：在上火230下火180的烤爐中把月餅烤熟。6.1.12 冷卻：把烤好的月餅在18-20的冷卻間中冷卻60分鐘。6.1.13 放脫氧劑：把脫氧劑放入

14、月餅托，把冷卻的月餅放入。6.1.14 內(nèi)包裝：把月餅在包裝機(jī)上包裝。6.1.15 外包裝：把內(nèi)包裝好的成品月餅放入外包裝盒中。6.1.16貼標(biāo)簽：用打碼機(jī)打好生產(chǎn)日期，貼入外包裝盒上。6.1.17 抽檢：由品管對成品進(jìn)行抽查，檢查質(zhì)量情況。6.1.18 不合格品處理：發(fā)現(xiàn)不合格品按照不合格品處理程序進(jìn)行處理。6.1.19成品發(fā)貨：把包好的月餅放入成品庫，第二天發(fā)貨。6.1.20出廠交付：裝入清潔的運(yùn)輸車運(yùn)送到固定的銷售地點(diǎn)進(jìn)行交貨。6.2 成分 6.2.1粉類：小麥粉。6.2.2糖類：單糖。6.2.3色拉油：由碳、氫、氧所組成。 6.2.4雞蛋：由碳酸鈣、蛋白質(zhì)等成分組成。6.2.8 月餅餡

15、料：蓮籽、油、糖等。6.3 有害成分及衛(wèi)生問題序號需控制的有害成分控制標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際情況風(fēng)險(xiǎn)控制措施熱加工冷加工熱加工冷加工1菌落總數(shù)/（cfu/g）150010000150010000低oprp控制2大腸菌群/（mpn/100g）3030030300低oprp控制3致病菌不得檢出不得檢出未檢出未檢出低定期送檢4霉菌計(jì)數(shù)/（cfu/g）100150100150低定期送檢5酸價(jià)（mg/g）55低定期送檢6過氧化值(g/100g)0.250.2低定期送檢7鉛(mg/g)0.50.2低定期送檢8總砷(mg/g)0.50.2低定期送檢9黃曲霉素b155低定期送檢7 危害分析工作單企業(yè)名稱：蘇州心圓餐飲食品有

16、限公司 產(chǎn)品名稱：月餅企業(yè)地址：蘇州市吳中區(qū)甪直鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)迎賓西路68號 銷售與儲存方法：在專賣店銷售，在18-20儲存，防止暴曬、雨淋，保持通風(fēng)，衛(wèi)生。預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾中秋節(jié)食用。序號加工步驟危害物分析（潛在引入增加）危害程度是否顯著（是/否）判斷依據(jù)控制措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1原料驗(yàn)收1）低筋面粉化學(xué)：農(nóng)藥、重金屬殘留否面粉原料為小麥，屬糧食農(nóng)作物，可能殘留農(nóng)藥、重金屬。要求面粉供應(yīng)商提供定期（每年）經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告否生物：微生物否當(dāng)產(chǎn)品中水分含量超標(biāo)或受潮時(shí)，導(dǎo)致細(xì)菌污染要求面粉供應(yīng)商提供定期（每年）經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告否物理：金屬、玻璃碎塊和木屑等外來雜

17、物是面粉的包裝袋、運(yùn)輸均可能混入雜物每袋由配料員在使用時(shí)進(jìn)行檢查否2）砂糖生物：微生物是糖在加工、包裝、運(yùn)輸過程有可能存在微生物的感染要求供應(yīng)商提供定期（每年）經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告否化學(xué)：重金屬殘留是糖是從植物中提煉出來的，植物的種植過程中可能受到重金屬的危害。要求供應(yīng)商提供定期（每年）經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告否物理：金屬、玻璃碎塊和木屑等外來雜物是糖的包裝袋、運(yùn)輸均可能混入雜物每袋由配料員在使用時(shí)進(jìn)行檢查否3）食用油生物：無否否物理：無否否化學(xué)：油脂酸敗或含有重金屬是油脂過期易造成氧化或儲存條件不合理造成油脂酸敗，油加工提煉的植物可能含有重金屬要求供應(yīng)商提供定期（每年）經(jīng)政府

18、認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告否4）雞蛋生物：微生物是雞蛋儲存期限過長或儲存條件不當(dāng)，造成細(xì)菌感染變壞。雞蛋由操作員在使用時(shí)進(jìn)行檢查否物理：無否否化學(xué)：含有重金屬或有害成分是雞食用的飼料含有重金屬或有害成分要求供應(yīng)商提供定期（每年）經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告否6）月餅餡料生物：微生物是蓮蓉中可能含有微生物要求供應(yīng)商提供經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告是ccp1-1 化學(xué)：重金屬殘留是月餅餡料在制造過程中可能含有重金屬或有害成分要求供應(yīng)商提供經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告物理：金屬和木屑等外來雜物是蓮蓉的包裝袋、運(yùn)輸均可能混入雜物每袋由配料員在使用時(shí)進(jìn)行檢查否7）煉乳生物：微生物是煉乳中可能含有微生

19、物要求供應(yīng)商提供經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告否化學(xué)：某些無機(jī)物質(zhì)否否物理：金屬和木屑等外來雜物否否8）蛋黃生物：微生物是蛋黃在加工、包裝、運(yùn)輸過程有可能存在微生物的感染要求供應(yīng)商提供定期（每年）經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告否化學(xué)：無否否物理：金屬絲、蚊子和頭發(fā)等外來雜物是蛋黃在加工和運(yùn)輸過程中均可能混入雜物每批由操作員在使用時(shí)進(jìn)行檢查否9）糖漿生物：微生物否否化學(xué)：重金屬殘留否否物理：金屬、玻璃碎塊和頭發(fā)等雜異質(zhì)是糖漿在包裝和運(yùn)輸過程中均可能混入雜物每桶由配料員在使用時(shí)進(jìn)行檢查否10）塑料月餅托生物：微生物是塑料月餅托儲存期限過長或儲存條件不當(dāng)，造成細(xì)菌感染。使用時(shí)進(jìn)行紫外線消毒否物理：無

20、否否化學(xué)：有害成分是塑料月餅托中可能含有有害成分要求供應(yīng)商提供定期（每年）經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告否11）包裝卷膜生物：微生物是包裝卷膜儲存期限過長或儲存條件不當(dāng)，造成細(xì)菌感染。使用時(shí)進(jìn)行紫外線消毒否物理：無否否化學(xué)：有害成分是包裝卷膜中可能含有有害成分要求供應(yīng)商提供定期（每年）經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告否2原料儲存生物：微生物如蟲子等是在儲存過程中儲存時(shí)間過長或儲存條件不當(dāng)，如溫度、濕度不當(dāng)。嚴(yán)格按照物料的先進(jìn)先出管理，定期盤點(diǎn)物料，配備溫濕度計(jì)對溫濕度進(jìn)行控制，做好防蟲、防鼠管理否化學(xué)：無否否物理：灰塵等是在儲存過程中由于封閉不嚴(yán)，有蚊蟲、灰塵進(jìn)入。加強(qiáng)原料的防護(hù)否3配料生物：大

21、腸桿菌是配料員不清洗手造成進(jìn)入車間洗手消毒，被污染后也要洗手消毒否化學(xué)：無否物理：頭發(fā)等異物是配料員在操作時(shí)掉入頭發(fā)等異物隨時(shí)檢查頭發(fā)；隨時(shí)清潔工作臺及工器具。4原料攪拌生物：大腸桿菌是攪拌機(jī)不干凈造成；攪拌員手不清潔造成每天清洗攪拌機(jī)一次；進(jìn)入車間洗手消毒，被污染后也要洗手消毒否化學(xué)：無否物理：頭發(fā)等異物是攪拌員在攪拌時(shí)有可能帶入頭發(fā)等異物隨時(shí)檢查頭發(fā)、纖維等；隨時(shí)清理攪拌機(jī)。5分皮生物：大腸桿菌是設(shè)備不清潔造成；工器具不清潔造成員工不洗手造成設(shè)備清潔消毒每班一次 工器具清理每料一次 員工洗手消毒否化學(xué)：無否物理：頭發(fā)等異物是員工在操作時(shí)間有可能帶入頭發(fā)纖維等異物隨時(shí)檢查頭發(fā)、纖維等；隨時(shí)清

22、理工作臺面、工器具。6分餡生物：大腸桿菌是設(shè)備不清潔造成；工器具不清潔造成員工不洗手造成設(shè)備清潔消毒每班一次 工器具清理每料一次 員工洗手消毒否化學(xué)：無否物理：頭發(fā)等異物是員工在操作時(shí)間有可能帶入頭發(fā)纖維等異物隨時(shí)檢查頭發(fā)、纖維等；隨時(shí)清理工作臺面、工器具。7包餡生物：大腸桿菌是設(shè)備不清潔造成；員工不洗手造成設(shè)備清潔消毒每班一次 員工洗手消毒否化學(xué)：無否否物理：頭發(fā)等異物是員工在操作時(shí)間有可能帶入頭發(fā)纖維等異物隨時(shí)檢查頭發(fā)、纖維等；否8成型生物：細(xì)菌是成型間中空氣污染成型間每班次清洗消毒否化學(xué)：無否物理：頭發(fā)、蟲子等異物是蟑螂等蟲子進(jìn)入造成員工個(gè)人衛(wèi)生造成每天清潔oprp控制9全蛋液生物：微生

23、物是雞蛋在儲存過程時(shí)間過長，打成蛋液時(shí)細(xì)菌污染嚴(yán)格按照進(jìn)料順序進(jìn)行先進(jìn)先出管理每次檢查否化學(xué)：無否物理：頭發(fā)等異物是全蛋在敲開制作過程中有可能帶入頭發(fā)纖維等異物隨時(shí)檢查頭發(fā)、纖維等；10刷蛋漿生物：大腸桿菌是工器具不清潔造成員工不洗手造成工器具清理每料一次 員工洗手消毒否化學(xué)：無否否物理：頭發(fā)等異物是員工在操作時(shí)間有可能帶入頭發(fā)纖維等異物隨時(shí)檢查頭發(fā)、纖維等；隨時(shí)清理工作臺面、工器具。否11烘烤生物；微生物是月餅由于溫度失控造成月餅未烤透，內(nèi)部發(fā)粘，易霉變烤爐員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)溫度、時(shí)間烘烤；定期校正溫度計(jì)靈敏度是ccp2化學(xué)：油煙是烤爐在烘烤時(shí)由于油的煙道不通造成每班次仔細(xì)檢查煙道；每月定期保養(yǎng)

24、煙道；否物理：灰塵、等異物。是烤爐在烘烤過程中有可能由于爐內(nèi)灰塵造成污染每天清理爐內(nèi)灰塵；每月定期保養(yǎng)烤爐否12冷卻生物：微生物是由于冷卻室的空氣污染造成月餅微生物超標(biāo)按時(shí)對冷卻室進(jìn)行酒精消毒否化學(xué)：無否物理：灰塵、頭發(fā)等異物是冷卻室的環(huán)境衛(wèi)生有可能造成污染每班次清潔冷卻室，保持環(huán)境衛(wèi)生清潔oprp控制13放脫氧劑生物：大腸桿菌是員工不洗手造成員工洗手消毒否化學(xué)：無否否物理：頭發(fā)等異物是員工在操作時(shí)間有可能帶入頭發(fā)纖維等異物隨時(shí)檢查頭發(fā)、纖維等；否14內(nèi)包裝生物：大腸桿菌、致病菌等是室內(nèi)空氣污染；員工不洗手造成污染每天紫外線消毒 員工洗手消毒是ccp3化學(xué)：無否否物理：頭發(fā)等異物是包裝員工在操

25、作時(shí)間有可能帶入頭發(fā)纖維等異物隨時(shí)檢查頭發(fā)、纖維等；隨時(shí)清理設(shè)備。否15外包裝化學(xué)：無否否物理：頭發(fā)等異物否生物：微生物污染是內(nèi)包裝包裝時(shí)污染造成仔細(xì)檢查，確認(rèn)后放入外包裝盒中16貼標(biāo)簽化學(xué)：無是色帶所用的材料可能存在污染要求供應(yīng)商提供經(jīng)政府認(rèn)可的檢測機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告否物理：無否生物：無否17抽檢化學(xué)：無否否物理：頭發(fā)等異物否生物：微生物污染是包裝時(shí)污染造成仔細(xì)檢查，確認(rèn)后方可判定合格18不合格品處理化學(xué)：無否否物理：頭發(fā)等異物否生物：微生物污染否19成品發(fā)貨生物：微生物是儲存時(shí)間過長嚴(yán)格按照先進(jìn)先出，第二日產(chǎn)品出貨的原則發(fā)貨否化學(xué)：無否否物理：頭發(fā)等異物否否否否20出廠交付化學(xué)：無否否生物：微

26、生物是運(yùn)輸車輛環(huán)境不清潔、污染每天清潔消殺車輛衛(wèi)生；定期檢查車輛密閉狀況；送貨員仔細(xì)檢查每批產(chǎn)品外包裝；專賣店接貨時(shí)仔細(xì)檢查紙箱的嚴(yán)密狀況。否物理：異物是產(chǎn)品運(yùn)輸過程中外包裝損壞，紙箱周轉(zhuǎn)箱不嚴(yán)帶入異物8 haccp計(jì)劃表企業(yè)名稱：蘇州心圓餐飲食品有限公司 產(chǎn)品名稱：月餅企業(yè)地址：蘇州市吳中區(qū)甪直鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)迎賓西路68號 銷售與儲存方法：在專賣店銷售，在18-20儲存，防止暴曬、雨淋，保持通風(fēng)，衛(wèi)生。預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用。序號關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗(yàn)證程序及頻率對象方法頻率責(zé)任人1月餅餡料的驗(yàn)收ccp1-1生物危害和重金屬殘留菌落總數(shù)/（cfu/g）1500

27、大腸菌群/（mpn/100g）30致病菌不得檢出霉菌計(jì)數(shù)/（cfu/g）100鉛(mg/g) 0.5總砷(mg/g) 0.5黃曲霉素b15安全證明檢查確認(rèn)每批品管拒收沒有廠方檢驗(yàn)合格報(bào)告的面粉原料檢驗(yàn)單每批審核檢驗(yàn)單；中秋生產(chǎn)時(shí)，要求供應(yīng)商提供第三方檢測報(bào)告2烘烤ccp2生物：致病菌平爐烘烤溫度大于上火180小于230，下火150旋轉(zhuǎn)爐、搖籃爐烘烤溫度大于180小于230，烘烤時(shí)間10min烘烤溫度時(shí)間觀測數(shù)字式溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器次時(shí)生產(chǎn)主管品管出現(xiàn)偏差時(shí)立刻調(diào)整溫度時(shí) 間，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，隔離待評估。定期校正溫度及計(jì)時(shí)器靈敏準(zhǔn)確度烘烤記錄表溫度時(shí)間校正記錄表1、生產(chǎn)主管每日確認(rèn)檢查記錄2、品管每

28、年一次請廠商校驗(yàn)烘烤設(shè)備的溫度指示儀和記時(shí)器3內(nèi)包裝ccp3生物：霉菌、致病菌等溫度范圍：20-28濕度范圍：30-60人員手部微生物30溫濕度、人員衛(wèi)生每天檢查室內(nèi)溫濕度、檢查人員手部微生物次天每周1次品管確認(rèn)偏離時(shí)的產(chǎn)品，隔離評估。溫濕度記錄表員工健康衛(wèi)生抽查記錄 表品管主管每日確認(rèn)檢查記錄9關(guān)鍵限值和操作限值確定的依據(jù)和說明 9.1 在危害分析工作單中，確定了月餅餡料等原輔料的驗(yàn)收步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)，經(jīng)查 sb10350-2002月餅餡料，并結(jié)合gb7099-2003糕點(diǎn)面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確定顯著危害為黃 曲霉毒素、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病霉菌、鉛和總砷。因此，必須在接受的時(shí)候，控制這 些顯著危害。 根據(jù)haccp原理，haccp小組認(rèn)為，在接收時(shí)采取檢測的手段是不可行的，不可能等待 結(jié)果出來后才收貨進(jìn)行加工，因此確定對供應(yīng)