各類食物營養(yǎng)成分

1、L o g oL o g o L o g oL o g o 機體必需的營養(yǎng)素機體必需的營養(yǎng)素 Company Logo L o g oL o g o 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 1.構(gòu)成人體組織的成分構(gòu)成人體組織的成分 2.構(gòu)成人體重要生理活性物構(gòu)成人體重要生理活性物 質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能 3.供給能量供給能量 Company Logo L o g oL o g o 蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用 v 當兩種或兩種以上食物蛋當兩種或兩種以上食物蛋 白質(zhì)混合食用時，其中所白質(zhì)混合食用時，其中所 含有的必需氨基酸取長補含有的必需氨基酸取長補 短，相互補充，能提高蛋短，相互補充，能提高蛋 白質(zhì)的利用

2、率。白質(zhì)的利用率。 Company Logo L o g oL o g o 蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用 23% 25% 52% 玉米、小米蛋白質(zhì)中 賴氨酸含量較低 蛋氨酸含量相對較高 大豆中的蛋白質(zhì)與其相反 混合食用時， 賴氨酸和蛋氨酸相互補充 玉米 生物價60 小米 生物價57 大豆 生物價64 生物價 73 Company Logo L o g oL o g o 蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用 13% 22% 26% 因此，動、植物性食物混合食用 比單純植物性食物混合營養(yǎng)價值 要更高 小米 生物價57 大豆 生物價64 牛肉 生物價76 生物價 89 若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少

3、量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價還會提高若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價還會提高 面粉 生物價67 39% Company Logo L o g oL o g o 蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用 為充分發(fā)揮食物蛋 白質(zhì)的互補作用， 在調(diào)配膳食時，應(yīng) 遵循三個原則 食物的生物學(xué)種屬愈遠愈好，如動物性和 植物性食物之間的混合比單純植物性食物 之間的混合要好。 搭配的種類愈多愈好 食用時間愈近愈好，同時食用最好。 Company Logo L o g oL o g o 脂肪脂肪 1.供給能量供給能量 2.促進脂溶性維生素吸收促進脂溶性維生素吸收 3.維持體溫、保護臟器維持體溫

4、、保護臟器 4.增加飽腹感增加飽腹感 5.可使膳食增味添香，提高可使膳食增味添香，提高 膳食感官性狀膳食感官性狀 Company Logo L o g oL o g o 碳水化合物碳水化合物 1.儲存和提供能量儲存和提供能量 2.構(gòu)成機體組織與重要生命構(gòu)成機體組織與重要生命 物質(zhì)物質(zhì) 3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用 4.抗生酮作用抗生酮作用 5.解毒作用解毒作用 Company Logo L o g oL o g o 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 1.構(gòu)成機體組織和細胞成分構(gòu)成機體組織和細胞成分 2.維持機體酸堿平衡維持機體酸堿平衡 3.維持組織細胞的正常滲透壓維持組織細胞的正常滲透壓 4.維持神經(jīng)、肌肉的

5、正常興奮性維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性 5.構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)和酶系統(tǒng)的激活劑構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)和酶系統(tǒng)的激活劑 Company Logo L o g oL o g o 礦物質(zhì)礦物質(zhì) v鈣鈣 構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護作用構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護作用 維持神經(jīng)與肌肉的正常興奮性維持神經(jīng)與肌肉的正常興奮性 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性 鈣參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡鈣參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡 以及細胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性，同時還具有降低毛細以及細胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性，同時還具有降低毛細 血管通透性、防止?jié)B出、控制炎癥與水腫的作用血管通透性、防止?jié)B出、控制炎癥

6、與水腫的作用 一些研究表明：膳食鈣含量與高血壓發(fā)病率呈明一些研究表明：膳食鈣含量與高血壓發(fā)病率呈明 顯負相關(guān)顯負相關(guān) Company Logo L o g oL o g o 礦物質(zhì)礦物質(zhì) v鐵鐵 氧的轉(zhuǎn)運與組織呼吸氧的轉(zhuǎn)運與組織呼吸 紅細胞的生成與成熟紅細胞的生成與成熟 催化催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，參與嘌呤與膠，參與嘌呤與膠 原的合成、抗體的產(chǎn)生及藥物在肝臟的解毒過程原的合成、抗體的產(chǎn)生及藥物在肝臟的解毒過程 等等 Company Logo L o g oL o g o 礦物質(zhì)礦物質(zhì) v鋅鋅 構(gòu)成酶的成分或酶的激活劑構(gòu)成酶的成分或酶的激活劑 維持機體正常生長發(fā)育和組織

7、再生維持機體正常生長發(fā)育和組織再生 維持正常性發(fā)育維持正常性發(fā)育 參與視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化和肝中維生素參與視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化和肝中維生素A的的 動員，維持血漿維生素動員，維持血漿維生素A濃度的恒定，維持正常濃度的恒定，維持正常 暗視覺和皮膚健康發(fā)揮作用暗視覺和皮膚健康發(fā)揮作用 維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)，維持機體免疫器官和免維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)，維持機體免疫器官和免 疫細胞功能疫細胞功能 Company Logo L o g oL o g o 礦物質(zhì)礦物質(zhì) v硒硒 抗氧化作用抗氧化作用 保護心血管和心肌健康保護心血管和心肌健康 解除重金屬的毒性解除重金屬的毒性 促進生長、保護視覺器官及抗腫瘤作

8、用促進生長、保護視覺器官及抗腫瘤作用 Company Logo L o g oL o g o 礦物質(zhì)礦物質(zhì) v碘碘 參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與能量代謝參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與能量代謝 促進生長發(fā)育促進生長發(fā)育 神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 甲狀腺激素促進甲狀腺激素促進DNA及蛋白質(zhì)合成、維生素的吸及蛋白質(zhì)合成、維生素的吸 收和利用，是許多重要酶活化所必需的，如細胞收和利用，是許多重要酶活化所必需的，如細胞 色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，對生物氧化和代色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，對生物氧化和代 謝都有促進作用謝都有促進作用 參與生物氧化，調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝參與生物氧化，調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝 C

9、ompany Logo L o g oL o g o 維生素維生素 v維生素維生素A 維持正常的視覺維持正常的視覺 維持上皮細胞的正常生長與分化維持上皮細胞的正常生長與分化 維持正常生長與生殖功能維持正常生長與生殖功能 對骨骼發(fā)育的作用對骨骼發(fā)育的作用 預(yù)防癌癥與維持機體正常免疫功能預(yù)防癌癥與維持機體正常免疫功能 參與鐵代謝參與鐵代謝 Company Logo L o g oL o g o 維生素維生素 v維生素維生素B1 體內(nèi)重要的輔酶體內(nèi)重要的輔酶 維持神經(jīng)、肌肉的正常功能維持神經(jīng)、肌肉的正常功能 Company Logo L o g oL o g o 維生素維生素 v維生素維生素B2 v

10、作為多種酶系的重要輔酶，參與體內(nèi)生物氧化與作為多種酶系的重要輔酶，參與體內(nèi)生物氧化與 多種物質(zhì)代謝多種物質(zhì)代謝 v參與細胞的正常生長參與細胞的正常生長 v激活吡哆醇的作用，參與色氨酸形成尼克酸的過激活吡哆醇的作用，參與色氨酸形成尼克酸的過 程程 v與鐵吸收、貯存及動員有關(guān)，防治缺鐵性貧血中與鐵吸收、貯存及動員有關(guān)，防治缺鐵性貧血中 起重要作用起重要作用 v抗氧化活性抗氧化活性 /祈福/ Company Logo L o g oL o g o 維生素維生素 v維生素維生素B6 參與氨基酸代謝參與氨基酸代謝 參與糖原與脂肪酸代謝參與糖原與脂肪酸代謝 維生素維生素B6參與一碳代謝的絲氨酸轉(zhuǎn)羥甲基酶的

11、輔參與一碳代謝的絲氨酸轉(zhuǎn)羥甲基酶的輔 酶，在核酸和酶，在核酸和DNA合成中發(fā)揮作用合成中發(fā)揮作用 參與神經(jīng)介質(zhì)的合成以及對免疫系統(tǒng)也有一定影參與神經(jīng)介質(zhì)的合成以及對免疫系統(tǒng)也有一定影 響響 降低血漿同型半胱氨酸水平降低血漿同型半胱氨酸水平 Company Logo L o g oL o g o 維生素維生素 v維生素維生素B12 參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼釁⑴c同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?參與甲基丙二酸參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng) 參與膽堿的合成過程間接參與脂蛋白形成參與膽堿的合成過程間接參與脂蛋白形成 Company Logo L o g oL o g o

12、水水 v 構(gòu)成細胞和體液的重要成構(gòu)成細胞和體液的重要成 分分 v 參與人體新陳代謝參與人體新陳代謝 v 調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié)體溫 v 潤滑作用潤滑作用 Company Logo L o g oL o g o 水平衡水平衡 v 正常成人每日水的出入量平衡量正常成人每日水的出入量平衡量 來源來源攝入量（攝入量（ml）排出排出排出量排出量(ml) 飲水或飲料飲水或飲料1200腎臟（尿）腎臟（尿）1500 食物食物1000皮膚（蒸發(fā)）皮膚（蒸發(fā)）500 內(nèi)生水內(nèi)生水300肺（呼氣）肺（呼氣）350 大腸（糞便）大腸（糞便）150 合計合計2500合計合計2500 Company Logo L o g oL o

13、 g o 水的需要量水的需要量 v成人每消耗成人每消耗4.184kJ能量，水需要量為能量，水需要量為1ml v孕婦因懷孕時細胞外液間隙增加，加上胎兒（和孕婦因懷孕時細胞外液間隙增加，加上胎兒（和 羊水）的需要，水分需要量增多，估計需要額外羊水）的需要，水分需要量增多，估計需要額外 增加增加30ml/d v哺乳期婦女乳汁中哺乳期婦女乳汁中87%是水，產(chǎn)后是水，產(chǎn)后6個月內(nèi)平均個月內(nèi)平均 乳汁的分泌量約乳汁的分泌量約750ml/d，故需額外增加，故需額外增加 1000ml/d Company Logo L o g oL o g o 食品計算食品計算 能量能量 （千卡）（千卡） 主食主食 （克）（克

14、） 牛奶牛奶 （克）（克） 雞蛋雞蛋 （克）（克） 瘦肉類瘦肉類 （克）（克） 含糖含糖3% 蔬菜蔬菜 （克）（克） 水果水果 （克）（克） 烹調(diào)油烹調(diào)油 （克）（克） 1500250250605050010020 1650300250605050010020 1800325250607050010020 1950350250608550010020 21003752506010050010020 22504002506011550010020 24004002506013050010020 Company Logo L o g oL o g o 中國居民膳食指南中國居民膳食指南 食物多樣化，

15、谷類為主，食物多樣化，谷類為主， 粗細搭配粗細搭配 多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類 每天吃奶類、大豆或其制每天吃奶類、大豆或其制 品品 常吃適量的魚、禽、蛋和常吃適量的魚、禽、蛋和 瘦肉瘦肉 減少烹調(diào)油用量，吃清淡減少烹調(diào)油用量，吃清淡 少鹽膳食少鹽膳食 食不過量，天天運動，保食不過量，天天運動，保 持健康體重持健康體重 三餐分配要合理，零食要三餐分配要合理，零食要 適當適當 每天足量飲水，合理選擇每天足量飲水，合理選擇 飲料飲料 如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量 吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物 Company Logo L o g oL o g o 食物的定義和分類食物的定義和分類 v食物是

16、人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，食物是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源， 是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ) 食食 物物 動物性食物：如禽畜類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等 植物性食物：如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜、水果等 各類食物的制品：以動物性、植物性天然食品為原料，通過加 工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點等食品 Company Logo L o g oL o g o 食物營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)價值 v食物營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足食物營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足 人體營養(yǎng)需要的程度。人體營養(yǎng)需要的程度。 v食物營養(yǎng)價值的高低：食

17、物中營養(yǎng)素的種類是否食物營養(yǎng)價值的高低：食物中營養(yǎng)素的種類是否 齊全、數(shù)量的多少；相互比例是否適宜以及是否齊全、數(shù)量的多少；相互比例是否適宜以及是否 易消化吸收易消化吸收 v食物的營養(yǎng)價值是相對的。即使是同一種食品，食物的營養(yǎng)價值是相對的。即使是同一種食品， 由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同， 營養(yǎng)價值也會存在一定的差異營養(yǎng)價值也會存在一定的差異 Company Logo L o g oL o g o 食物營養(yǎng)價值的評定食物營養(yǎng)價值的評定 v1.食物中所提供營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的含量，食物中所提供營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的含量， 越接近人體需要，該

18、食物的營養(yǎng)價值越高越接近人體需要，該食物的營養(yǎng)價值越高 v2.營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素質(zhì)量 蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用 的程度；的程度； 脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生 素的含量等方面。素的含量等方面。 Company Logo L o g oL o g o 評定食品營養(yǎng)價值的意義評定食品營養(yǎng)價值的意義 v全面了解各種食物的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、全面了解各種食物的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、 非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗營養(yǎng)因素等；提出現(xiàn)有主要非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗營養(yǎng)因素等；提出現(xiàn)有主要 食品的營養(yǎng)缺陷，并指

19、出改造或創(chuàng)新食品的方向、食品的營養(yǎng)缺陷，并指出改造或創(chuàng)新食品的方向、 解決抗營養(yǎng)因素問題，充分利用食物資源。解決抗營養(yǎng)因素問題，充分利用食物資源。 v了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失， 采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食品中營養(yǎng)采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食品中營養(yǎng) 素含量，提高食品營養(yǎng)價值素含量，提高食品營養(yǎng)價值 v指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳 食，以達到增進健康、增強體質(zhì)及預(yù)防疾病的目食，以達到增進健康、增強體質(zhì)及預(yù)防疾病的目 的的 Company Logo L o g oL

20、o g o 平衡膳食平衡膳食 v指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足， 且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可避免且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可避免 因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素 缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。 Company Logo L o g oL o g o 各類各類食物食物的的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 Company Logo L o g oL o g o 谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值 v 種類：小麥、大米、玉米、種類：小麥、大米、玉米、 小米、高粱

21、、薯類等雜糧。小米、高粱、薯類等雜糧。 其中以大米和小麥為主其中以大米和小麥為主 v 我國居民膳食中，我國居民膳食中， 50%70%的能量的能量 55%的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì) 一些無機鹽及一些無機鹽及B族維生素族維生素 均來源于谷類食品均來源于谷類食品 v 谷類食品在我國膳食構(gòu)成谷類食品在我國膳食構(gòu)成 比為比為49.7% Company Logo L o g oL o g o 谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值 v 谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 Company Logo L o g oL o g o 谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值 1.谷皮谷皮 谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖

22、維素等谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等 組成，具有較高含量的灰分和脂肪。組成，具有較高含量的灰分和脂肪。 2.糊粉層糊粉層 介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和 豐富的豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。族維生素及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。 但在碾磨加工時，易與谷皮同時脫落，而混入糠但在碾磨加工時，易與谷皮同時脫落，而混入糠 麩中麩中 3.胚乳胚乳 是谷類的主要部分，含大量的淀粉和一定是谷類的主要部分，含大量的淀粉和一定 量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分含量較高，量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分含量較高， 越向胚乳中心，含量越低。越向胚乳中心，含量越

23、低。 4.胚芽胚芽 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無 機鹽、機鹽、B族維生素和維生素族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地比較軟而。胚芽質(zhì)地比較軟而 有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離 而損失掉。而損失掉。 Company Logo L o g oL o g o 谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值 v谷類的營養(yǎng)成分谷類的營養(yǎng)成分 1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 7.5%15% 2.碳水化合物碳水化合物 主要為淀粉主要為淀粉 集中在胚乳的淀粉細集中在胚乳的淀粉細 胞內(nèi)胞內(nèi) 含量在含量在70%以上以上 3.脂肪脂肪 主要集中在糊粉

24、層和胚芽主要集中在糊粉層和胚芽 大米、小麥大米、小麥1%2% 玉米、小米玉米、小米4% 4.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 1.5%3% 5.維生素維生素 谷物品種不同含維生素種類和數(shù)量也不谷物品種不同含維生素種類和數(shù)量也不 同同 B族維生素的重要來源如：族維生素的重要來源如：VB1、VB2、煙、煙 酸、泛酸、吡哆醇酸、泛酸、吡哆醇 Company Logo L o g oL o g o 谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值 v加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)素的影響加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)素的影響 1.谷類的加工谷類的加工 谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，不僅可以改善感谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，不僅可以改善感

25、官性狀，而且有利于其消化吸收。官性狀，而且有利于其消化吸收。 加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損 失越大，尤以失越大，尤以B族維生素改變最為顯著。族維生素改變最為顯著。 Company Logo L o g oL o g o 谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值 v 2.谷類的烹調(diào)谷類的烹調(diào) （1）不要過度淘米 維生素B1可損失30%60% 維生素B2和煙酸可損失20%25% 無機鹽可損失70% 淘米時水溫越高，搓洗次數(shù)越多，浸泡時間越長，營養(yǎng)素損失越大。 （2）不要吃撈飯、不要加堿 用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式（即去米湯后再蒸）

26、要高得 多，在制作面食時，一般蒸、烤、烙方法，B族維生素損失較少，但 用高溫油炸及加堿，會使VB1全部損失，VB2和煙酸僅保留一半。 （3）米飯不宜長時間保溫 保溫時間延長，VB1損失所余部分的50%90%，面食在焙烤時，易發(fā) 生褐變反應(yīng)，應(yīng)注意焙烤溫度及糖的用量 Company Logo L o g oL o g o 豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值 v 豆類營養(yǎng)價值豆類營養(yǎng)價值 大豆類：黃豆、黑豆、青豆大豆類：黃豆、黑豆、青豆 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠其他豆類：豌豆、蠶豆、綠 豆、小豆、蕓豆等豆、小豆、蕓豆等 是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白 質(zhì)的重要來

27、源。質(zhì)的重要來源。 Company Logo L o g oL o g o 豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值 v （一）大豆的營養(yǎng)價值（一）大豆的營養(yǎng)價值 1.大豆的營養(yǎng)成分大豆的營養(yǎng)成分 u 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)35%40% 優(yōu)質(zhì)蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白 植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品 大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值 富含谷類蛋白較缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品富含谷類蛋白較缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品 u 脂肪脂肪15%20% 其中其中 不飽和脂肪酸占不

28、飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，且以亞油酸最多 50%以上，磷脂以上，磷脂1.64%，含有抗氧化能力較強的，含有抗氧化能力較強的VE u 碳水化合物碳水化合物25%30% u 大豆還含有豐富的鈣、維生素大豆還含有豐富的鈣、維生素B1、維生素、維生素B2 淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 棉籽糖和水蘇糖：在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生棉籽糖和水蘇糖：在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生 二氧化碳和氨，可引起腹脹二氧化碳和氨，可引起腹脹 Company Logo L o g oL o g o 豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值 2.大豆中的抗營養(yǎng)因素大豆中的抗營養(yǎng)因

29、素 l 蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑 存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中 能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物質(zhì)的統(tǒng)能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物質(zhì)的統(tǒng) 稱稱 抗胰蛋白酶：對人體胰蛋白酶活性有部分抑制作用，抗胰蛋白酶：對人體胰蛋白酶活性有部分抑制作用， 妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，對動物有抑制生長的作妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，對動物有抑制生長的作 用用 采用常壓蒸氣加熱采用常壓蒸氣加熱30min、1kg壓力加熱壓力加熱 1025min，即可破壞，即可破壞 Company Logo L o g oL o g o 豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營

30、養(yǎng)價值 l 豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及 其他異味的主要酶類其他異味的主要酶類 采用采用95以上加熱以上加熱 1015min 用乙醇處理后減壓蒸發(fā)用乙醇處理后減壓蒸發(fā) 純化大豆脂肪氧化酶純化大豆脂肪氧化酶 Company Logo L o g oL o g o 豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值 l 脹氣因子脹氣因子 水蘇糖和棉籽糖，在腸道微水蘇糖和棉籽糖，在腸道微 生物作用下生物作用下產(chǎn)氣產(chǎn)氣 大豆經(jīng)過加工制成豆制品大豆經(jīng)過加工制成豆制品 時，已被除去時，已被除去 具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌 并促進其生長繁殖的作用并促進其

31、生長繁殖的作用 Company Logo L o g oL o g o 豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值 l 植酸植酸 金屬離子螯合物，在腸道內(nèi)金屬離子螯合物，在腸道內(nèi) 可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯 合，影響它們的吸收利用合，影響它們的吸收利用 在溶液在溶液pH4.55.5時，植時，植 酸可溶解酸可溶解35%75%， 并且不影響蛋白質(zhì)，可提并且不影響蛋白質(zhì)，可提 高大豆中鋅、鈣、鎂、鐵高大豆中鋅、鈣、鎂、鐵 等的生物利用率等的生物利用率 Company Logo L o g oL o g o 豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值 l 皂苷和異

32、黃酮皂苷和異黃酮 大豆皂苷：激活纖溶系統(tǒng)，增加纖維蛋白原降解產(chǎn)大豆皂苷：激活纖溶系統(tǒng)，增加纖維蛋白原降解產(chǎn) 物，強烈抑制血小板聚集的溶血作用物，強烈抑制血小板聚集的溶血作用 大豆異黃酮：多酚類混合物，具有雌激素樣作用，大豆異黃酮：多酚類混合物，具有雌激素樣作用， 對骨質(zhì)疏松、動脈粥樣硬化、血脂升高等有一定對骨質(zhì)疏松、動脈粥樣硬化、血脂升高等有一定 的預(yù)防和治療作用。烘烤易破壞的預(yù)防和治療作用。烘烤易破壞 兩者都具有抗氧化、降低血脂和膽固醇的作用，抗兩者都具有抗氧化、降低血脂和膽固醇的作用，抗 溶血、抗真菌、抗細菌及抑制腫瘤等作用溶血、抗真菌、抗細菌及抑制腫瘤等作用 Company Logo L

33、 o g oL o g o 豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值 l 植物紅細胞凝集素植物紅細胞凝集素 食后會引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不良反應(yīng)食后會引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不良反應(yīng) 加熱、煮熟、燒透后即被破壞加熱、煮熟、燒透后即被破壞 大豆大豆 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率65% 通過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法制成豆通過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法制成豆 制品，消化率明顯提高制品，消化率明顯提高 Company Logo L o g oL o g o 豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值豆類及其制品食物的營養(yǎng)價值 v （二）豆制品的營養(yǎng)價值（二）豆制品的營養(yǎng)價值 非發(fā)酵

34、性豆制品：豆?jié){、豆非發(fā)酵性豆制品：豆?jié){、豆 腐、豆腐干、干燥豆制品腐、豆腐干、干燥豆制品 不僅除去了大豆內(nèi)的有害成不僅除去了大豆內(nèi)的有害成 分，而且使大豆蛋白質(zhì)的分，而且使大豆蛋白質(zhì)的 結(jié)構(gòu)密集變成疏松狀態(tài)，結(jié)構(gòu)密集變成疏松狀態(tài)， 蛋白質(zhì)分解酶容易進入分蛋白質(zhì)分解酶容易進入分 子內(nèi)部使消化率提高，從子內(nèi)部使消化率提高，從 而提高了大豆的營養(yǎng)價值而提高了大豆的營養(yǎng)價值 Company Logo L o g oL o g o 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 v 蔬菜和水果在我國居民膳蔬菜和水果在我國居民膳 食中的食物構(gòu)成比分別為食中的食物構(gòu)成比分別為 33.7%和和8.4% v 蔬菜水果

35、中富含人體所必蔬菜水果中富含人體所必 需的維生素、無機鹽和膳需的維生素、無機鹽和膳 食纖維，含蛋白質(zhì)、脂肪食纖維，含蛋白質(zhì)、脂肪 少少 v 常含有各種有機酸、芳香常含有各種有機酸、芳香 物質(zhì)和色素等成分，具有物質(zhì)和色素等成分，具有 良好的感官性質(zhì)，對增進良好的感官性質(zhì)，對增進 食欲、促進消化、豐富食食欲、促進消化、豐富食 品多樣具有重要意義品多樣具有重要意義 Company Logo L o g oL o g o 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 v（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)成分（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)成分 1.碳水化合物碳水化合物 蔬菜水果中所含碳水化合物包括糖、蔬菜水果中所含碳水化合物包

36、括糖、 淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。 含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿、南瓜和甜薯。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿、南瓜和甜薯。 水果含糖較蔬菜多，但因其品種和種類的不同，水果含糖較蔬菜多，但因其品種和種類的不同， 含糖的種類和數(shù)量也有較大差異，如蘋果和梨以含糖的種類和數(shù)量也有較大差異，如蘋果和梨以 含果糖為主，桃、李、柑橘以含蔗糖為主，葡萄、含果糖為主，桃、李、柑橘以含蔗糖為主，葡萄、 草莓以含葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含有較草莓以含葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含有較 多淀粉，如土豆和藕等。多淀粉，如土豆和藕等。 蔬菜水果含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是蔬菜水果含纖維素

37、、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是 人們膳食纖維的重要來源，在體內(nèi)不參與代謝，人們膳食纖維的重要來源，在體內(nèi)不參與代謝， 但可以促進腸蠕動，利于通便，減少或阻止膽固但可以促進腸蠕動，利于通便，減少或阻止膽固 醇等物質(zhì)的吸收，有益健康。醇等物質(zhì)的吸收，有益健康。 Company Logo L o g oL o g o 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 2.維生素維生素 供給維生素供給維生素C、胡蘿卜素、維生素、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要來源和葉酸的重要來源 l 維生素維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內(nèi)含量豐富，一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內(nèi)含量豐富， 與葉綠素的分布平行。與葉綠素的

38、分布平行。 深綠色蔬菜深綠色蔬菜Vc含量較淺色蔬菜高含量較淺色蔬菜高 葉菜中的含量較瓜菜中高葉菜中的含量較瓜菜中高 蔬菜蔬菜莧菜莧菜小白菜小白菜黃瓜黃瓜 Vc含量(mg/100g)47289 l胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多，如胡蘿卜、胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多，如胡蘿卜、 南瓜、莧菜中含量豐富南瓜、莧菜中含量豐富 Company Logo L o g oL o g o 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 3.礦物質(zhì)礦物質(zhì) l 蔬菜水果中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、蔬菜水果中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、 鎂、銅等，是膳食無機鹽的主要來源，對

39、維持體內(nèi)酸堿平鎂、銅等，是膳食無機鹽的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平 衡起重要作用。衡起重要作用。 l 一般每一般每100g綠葉蔬菜含鈣量在綠葉蔬菜含鈣量在100mg以上，如菠菜、以上，如菠菜、 雪里蕻、油菜、莧菜含鈣量較多。含鐵為雪里蕻、油菜、莧菜含鈣量較多。含鐵為12mg。 l 蔬菜中的草酸影響本身所含鈣和鐵的吸收，而且還影響其蔬菜中的草酸影響本身所含鈣和鐵的吸收，而且還影響其 他事物中鈣和鐵的吸收。因此在選擇蔬菜時，不能只考慮他事物中鈣和鐵的吸收。因此在選擇蔬菜時，不能只考慮 其鈣的絕對含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。其鈣的絕對含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。 草酸是一種有機酸，能溶于水，故食用含草

40、酸較多的蔬菜 時，可先在開水中燙一下，去除部分草酸，以利鈣、鐵的 吸收。 Company Logo L o g oL o g o 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 4.芳香物質(zhì)、有機酸和色素芳香物質(zhì)、有機酸和色素 芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)物質(zhì)，稱油精。主要成分為醇、酯、醛、酮等芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)物質(zhì)，稱油精。主要成分為醇、酯、醛、酮等 有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物的消化；使食有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物的消化；使食 物保持一定的酸度，對維生素的穩(wěn)定性具有保護作用物保持一定的酸度，對維生素的穩(wěn)定性具有保護作用 含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生

41、理活性成分含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分 蘿卜含有淀粉酶，生食時有助于消化 大蒜植物殺菌素和含硫化物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用 南瓜有明顯的降低血糖的作用 蘋果、洋蔥、甘藍、 西紅柿等 含有生物類黃酮（天然抗氧化劑），能夠維持血管的正常功能， 保護Vc、VA、VE等不被氧化破壞，具有抗氧化、抗炎、抗衰老、 抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降低血脂、保護心腦血管等作用 Company Logo L o g oL o g o 時間時間 加熱溫度加熱溫度 PH 用水量用水量 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 v（二）加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響（二）加工烹調(diào)對蔬菜、水果營

42、養(yǎng)價值的影響 根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點，在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點，在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水 溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是Vc 切碎程度切碎程度 洗滌方式洗滌方式 先洗后切，現(xiàn)炒現(xiàn)切 VC在80以上的條件下，急火快炒損失較少 涼拌或加醋可減少VC的損失 烹調(diào)后的蔬菜，放置時間不宜過長，現(xiàn)做現(xiàn)吃 Company Logo L o g oL o g o 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 畜肉、禽肉和魚類食品是人們膳食畜肉、禽肉和魚類食品是人們膳食 食物構(gòu)成的重要組成部分食物構(gòu)成的重要組成部分 能供給人體優(yōu)質(zhì)動物性蛋白質(zhì)、脂能供給

43、人體優(yōu)質(zhì)動物性蛋白質(zhì)、脂 肪、礦物質(zhì)和維生素肪、礦物質(zhì)和維生素 是人類重要的食用價值較高的食物是人類重要的食用價值較高的食物 資源資源 Company Logo L o g oL o g o 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 v （一）畜肉類的營養(yǎng)價值（一）畜肉類的營養(yǎng)價值 豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品 主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素 l 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10%20% l 脂肪：因牲畜的品種、年齡、部位及肥瘦程度不同脂肪：因牲畜的品種、年齡、部位及肥瘦程度不同

44、部位部位豬肥肉豬肥肉豬里脊豬里脊豬前肘豬前肘豬五花肉豬五花肉牛五花肉牛五花肉牛瘦肉牛瘦肉 脂肪含量 （100%） 90%7.9%31.5%35.3%5.4%2.3% l碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 Company Logo L o g oL o g o 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 v（一）畜肉類的營養(yǎng)價值（一）畜肉類的營養(yǎng)價值 l 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 0.8%1.2% 鈣含量低鈣含量低 7.9mg/100mg 含鐵、磷較多含鐵、磷較多 鐵以血紅蛋白鐵形式存在，不受食物中其他鐵以血紅蛋白鐵形式存在，不受食物中其他

45、 因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源 l 維生素維生素 水溶性維生素水溶性維生素脂溶性維生素脂溶性維生素 但但VC含量極微含量極微 豬肉中豬肉中B族維生素含量豐富族維生素含量豐富 內(nèi)臟如肝臟中富含內(nèi)臟如肝臟中富含VA、VE Company Logo L o g oL o g o 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 v（二）禽肉類的營養(yǎng)價值（二）禽肉類的營養(yǎng)價值 雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉的肌肉、內(nèi)臟及制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉的肌肉、內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于其脂肪含量少，而營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于其脂肪含量少，而 且熔點低

46、（且熔點低（2340），含有），含有20%的亞油酸，的亞油酸， 易于消化吸收易于消化吸收 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量為蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量為20%， 質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多，故禽肉燉湯的質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多，故禽肉燉湯的 味道較畜肉鮮美味道較畜肉鮮美 Company Logo L o g oL o g o 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 v （三）魚類的營養(yǎng)價值（三）魚類的營養(yǎng)價值 魚的肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，肉質(zhì)軟而細嫩，口味鮮美，富含各種營養(yǎng)素，較畜魚的肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，肉質(zhì)軟而細嫩，口味鮮美，富含各種營養(yǎng)素，較畜 禽肉更易消化和

47、吸收。禽肉更易消化和吸收。 l 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)15%25% l 脂肪脂肪1%3% 富含多不飽和脂肪酸，富含多不飽和脂肪酸， FPA和和DHA 具有促進大腦發(fā)育、預(yù)防大腦衰退、降低血脂、防治動脈粥樣硬化具有促進大腦發(fā)育、預(yù)防大腦衰退、降低血脂、防治動脈粥樣硬化 等作用等作用 膽固醇膽固醇100mg/100g 魚卵中膽固醇含量較高魚卵中膽固醇含量較高 l 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 1%2% 磷的含量占總灰分的磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富 海產(chǎn)魚類含碘豐富海產(chǎn)魚類含碘豐富 深海魚深海魚50100g/100g 淡水魚淡水魚540g/100g l 維生素維生素 VB

48、2、VA、VD、VE、VB1 Company Logo L o g oL o g o 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 v（四）加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響（四）加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響 經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)更有利于消化吸收經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)更有利于消化吸收 采用燉、煮方法烹調(diào)時，無機鹽和維生素損失不大采用燉、煮方法烹調(diào)時，無機鹽和維生素損失不大 高溫制作過程中，高溫制作過程中，B族維生素損失較多族維生素損失較多 Company Logo L o g oL o g o 奶及奶制品的營養(yǎng)價值奶及奶制品的營養(yǎng)價值 v 奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、 營養(yǎng)價值高的天然食品。營養(yǎng)價值高的天然食品。 v 奶類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素奶類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素、維生素B2和和 鈣鈣 Company Logo L o g oL o g o 奶及奶制品的營養(yǎng)價值奶及奶制品的營養(yǎng)價值