擠壓膨化食品的生產(chǎn)(修)

1、擠壓膨化食品的生產(chǎn) 1 1、膨化食品、膨化食品: : 谷物或蛋白質(zhì)等原料經(jīng)加工后體積膨脹許多倍谷物或蛋白質(zhì)等原料經(jīng)加工后體積膨脹許多倍, ,內(nèi)部組內(nèi)部組 織成為多孔、疏松的海綿狀結(jié)構(gòu)的食品?？棾蔀槎嗫?、疏松的海綿狀結(jié)構(gòu)的食品。 食品膨化的方法：食品膨化的方法： 一、擠壓與膨化食品 急熱使水分急速氣化 膨化膨化 高壓加熱中突然降壓 2 2、擠壓食品、擠壓食品: : 食品物料在壓力作用下，定向地通過一個模板，連續(xù)成 形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，稱為“擠壓食 品”。 3 3、擠壓膨化食品、擠壓膨化食品: : 利用擠壓作用，一次性完成原料的熟化、破碎、殺菌、 預干燥和膨化成型等工藝制成的食品

2、 4 4、擠壓食品與膨化食品的關系、擠壓食品與膨化食品的關系 膨化食品膨化食品 油炸油炸 膨化膨化 食品食品 焙烤焙烤 膨化膨化 食品食品 擠壓擠壓 膨化膨化 食品食品 擠壓食品擠壓食品 擠壓非擠壓非 膨化食膨化食 品品 二、擠壓膨化食品發(fā)展簡史 塑料制品的擠壓加工塑料制品的擠壓加工活塞式或柱塞式灌腸機活塞式或柱塞式灌腸機 單螺單螺 桿擠壓蒸煮機（桿擠壓蒸煮機（1936年，膨化玉米圈）年，膨化玉米圈） 雙螺桿擠壓雙螺桿擠壓 蒸煮機蒸煮機多螺桿擠壓蒸煮機等多螺桿擠壓蒸煮機等 日本在第二次世界大戰(zhàn)期間，就用擠壓方法加工米、麥，日本在第二次世界大戰(zhàn)期間，就用擠壓方法加工米、麥， 作為軍糧。作為軍糧。

3、 20世紀世紀40年代末期，擠壓機的應用在食品領域中進一步擴大：年代末期，擠壓機的應用在食品領域中進一步擴大： 方便食品、小吃食品、斷奶制品、兒童營養(yǎng)米粉等；方便食品、小吃食品、斷奶制品、兒童營養(yǎng)米粉等； 美國用擠壓式膨化機生產(chǎn)出小學生課間食品。美國用擠壓式膨化機生產(chǎn)出小學生課間食品。 應用HTST 擠壓機對食物進行有效熱處理、殺菌、 鈍化酶活力； 擠壓快餐食品迅速發(fā)展起來； 擠壓加工技術應用領域由單純生產(chǎn)谷物食品，發(fā)展 到生產(chǎn)家畜飼料、魚類飼料、植物組織蛋白等； 對擠壓機的結(jié)構(gòu)設計、工藝參數(shù)和擠壓過程機理也 進行了研究。 60年代中期，擠壓機進一步發(fā)展完善： 研究各種谷物及蛋白類食物在擠壓過

4、程中發(fā)生的一 系列變化，以及擠壓食品的營養(yǎng)與吸收問題。 擠壓技術在新領域中的應用又有了擴展，如應用于 水產(chǎn)品、仿生制品、調(diào)味品、乳品、糖果制品、巧克 力制品、方便面等食品的加工。 70年代，許多國家紛紛展開擠壓機理的探討： 目前，國外擠壓食品已成為單獨一大類方便食品： 有主食類、早點類、兒童食品、各種小食品等方便食品。 有悠久歷史有悠久歷史爆米花。爆米花。 從從70年代中期開始進行研究，年代中期開始進行研究，1982年無錫輕工大學從法年無錫輕工大學從法 國國Clextral公司引進一臺公司引進一臺BC-45雙螺桿擠壓機進行擠壓雙螺桿擠壓機進行擠壓 技術的研究。技術的研究。 近幾年來，我國用擠壓

5、方法生產(chǎn)食品得到了很大的發(fā)展近幾年來，我國用擠壓方法生產(chǎn)食品得到了很大的發(fā)展。 擠壓膨化食品擠壓膨化食品朝著朝著方向發(fā)展方向發(fā)展。 美國的擠壓膨化食品年產(chǎn)值達到了十幾億美元，暢銷世界各地。美國的擠壓膨化食品年產(chǎn)值達到了十幾億美元，暢銷世界各地。 日本在日本在1979年生產(chǎn)的擠壓膨化食品種類有幾百種之多，年產(chǎn)年生產(chǎn)的擠壓膨化食品種類有幾百種之多，年產(chǎn) 量量14.6萬噸。萬噸。 三、擠壓膨化食品的分類 1 1、根據(jù)原料和加工過程分、根據(jù)原料和加工過程分 （1）直接膨化食品-爆米花、爆薯片、爆豆子 原料（谷物、薯類、豆類）膨化調(diào)味 （2）膨化再制食品-面包、餅干、糕點 原料膨化粉碎再制 2 2、根據(jù)

6、最終產(chǎn)品的膨化度分、根據(jù)最終產(chǎn)品的膨化度分 （1）輕微膨化食品-通心面條、豆筋 （2）半微膨化食品-植物組織蛋白、鍋巴 （3）全膨化食品-玉米膨化果、麥圈 3 3、根據(jù)加工食品用的主要原料分、根據(jù)加工食品用的主要原料分 （1 1）淀粉質(zhì)擠壓食品）淀粉質(zhì)擠壓食品 （2 2）蛋白質(zhì)擠壓食品）蛋白質(zhì)擠壓食品 （3 3）脂肪質(zhì)擠壓食品）脂肪質(zhì)擠壓食品 4 4、根據(jù)生產(chǎn)食品的性狀分、根據(jù)生產(chǎn)食品的性狀分 （1 1）小吃食品）小吃食品-麥圈、鍋巴麥圈、鍋巴 （2 2）面食類）面食類-空心面條、豆筋空心面條、豆筋 （3 3）快餐食品）快餐食品-早餐谷物、快餐粥早餐谷物、快餐粥 （4 4）風味、形狀）風味、形

7、狀 四、擠壓膨化加工及產(chǎn)品的特點 1 1、擠壓膨化加工的特點、擠壓膨化加工的特點 n擠壓食品的加熱、熟化和擠壓成形是在一臺擠壓機內(nèi)，擠壓食品的加熱、熟化和擠壓成形是在一臺擠壓機內(nèi)， 用很短的時間幾乎是同時完成的。用很短的時間幾乎是同時完成的。 n食品在被擠出模頭時，由于壓力的突然下降，水蒸汽食品在被擠出模頭時，由于壓力的突然下降，水蒸汽 迅速膨脹和散發(fā)，使產(chǎn)品形成多孔結(jié)構(gòu)。迅速膨脹和散發(fā)，使產(chǎn)品形成多孔結(jié)構(gòu)。 n擠壓過程中特殊加熱、加壓方式，能對食品產(chǎn)生有利擠壓過程中特殊加熱、加壓方式，能對食品產(chǎn)生有利 影響，如使食品的可消化性、速食性、滅霉率等趨于影響，如使食品的可消化性、速食性、滅霉率等趨

8、于 最大最大 四、擠壓膨化加工及產(chǎn)品的特點 2 2、擠壓膨化食品的優(yōu)點、擠壓膨化食品的優(yōu)點 n產(chǎn)品營養(yǎng)素損失少，消化吸收率高產(chǎn)品營養(yǎng)素損失少，消化吸收率高 -膨化時間膨化時間3 35 5秒秒 -大米膨化食品，蛋白質(zhì)消化率大米膨化食品，蛋白質(zhì)消化率767684% n食用快速方便食用快速方便-不易回生不易回生 n食品風味好，用途廣食品風味好，用途廣 n衛(wèi)生水平高，貯存性能好衛(wèi)生水平高，貯存性能好 -高溫高壓條件下進行高溫高壓條件下進行 -水分含量低于水分含量低于10%10% 擠壓加工方法是借助擠壓機螺桿的推動力，將物料向前擠擠壓加工方法是借助擠壓機螺桿的推動力，將物料向前擠 壓，物料受到混合、攪拌

9、和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉壓，物料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉 粒解體，同時機腔內(nèi)溫度壓力升高粒解體，同時機腔內(nèi)溫度壓力升高 (溫度可達溫度可達150200，壓力可壓力可 達到達到lMPa以上以上)，然后從一定形狀的?？姿查g擠出，由高溫高壓，然后從一定形狀的?？姿查g擠出，由高溫高壓 突然降至常溫常壓，其中游離水分在此壓差下急驟汽化，水的突然降至常溫常壓，其中游離水分在此壓差下急驟汽化，水的 體積可膨脹大約體積可膨脹大約2000倍倍。膨化的瞬間，谷物結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，。膨化的瞬間，谷物結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化， 它由生淀粉它由生淀粉 (-淀粉淀粉) 轉(zhuǎn)化成熟淀粉轉(zhuǎn)化成熟淀粉 (-淀粉

10、淀粉)，同時變成片層狀，同時變成片層狀 疏松的海綿體，谷物體積膨大疏松的海綿體，谷物體積膨大幾倍到十幾倍幾倍到十幾倍。 1、基本原理、基本原理 一種擠壓膨化食品的溫度、時間變化曲線 2、擠壓機主要部件 擠壓系統(tǒng)擠壓系統(tǒng): 主要由機筒和螺桿組成，是擠壓設備主要由機筒和螺桿組成，是擠壓設備 的關鍵部分的關鍵部分 傳動系統(tǒng)傳動系統(tǒng): 作用是驅(qū)動擠壓機的螺桿，保證傳作用是驅(qū)動擠壓機的螺桿，保證傳 輸螺桿在工作過程中所需紐距和轉(zhuǎn)速輸螺桿在工作過程中所需紐距和轉(zhuǎn)速 加熱冷卻系統(tǒng)：保證蒸煮擠壓過程中所需要的溫度加熱冷卻系統(tǒng)：保證蒸煮擠壓過程中所需要的溫度 主機 一臺擠壓設備通常由如下主機、輔機及控制系統(tǒng)所組

11、成: 進料器進料器:其作用是按需要定量供送原材料入機，其作用是按需要定量供送原材料入機， 并保證安全進料并保證安全進料 液體進料器液體進料器:主要是水的加入，也可以加入其主要是水的加入，也可以加入其 他的液體輔料他的液體輔料 設備冷卻系統(tǒng)設備冷卻系統(tǒng):保障設備，主要是傳動系統(tǒng)，在保障設備，主要是傳動系統(tǒng)，在 生產(chǎn)過程中不會升溫生產(chǎn)過程中不會升溫 設備潤滑系統(tǒng)設備潤滑系統(tǒng): 保障設備的五常運轉(zhuǎn)保障設備的五常運轉(zhuǎn) 切割器切割器: 按照要求，對擠出模具的物料進行切按照要求，對擠出模具的物料進行切 割，配合模具給予產(chǎn)品割，配合模具給予產(chǎn)品 一定外形一定外形 模具模具: 給予產(chǎn)品一定形狀給予產(chǎn)品一定形狀

12、 輔機輔機 控制系統(tǒng)控制系統(tǒng) 主要由電氣、儀表和執(zhí)行機構(gòu)組成主要由電氣、儀表和執(zhí)行機構(gòu)組成 完整的擠壓食品加工過程 擠壓機內(nèi)各階段的工作過程和質(zhì)構(gòu)變化 （一）完整的擠壓食品加工過程 原料粉碎混 合預 處 理 輸 送 喂 料 壓 縮粉碎混合加 熱熔 融升 壓 切 斷 擠出 烘干(冷卻)調(diào) 味 成品包裝 n擠壓生產(chǎn)過程實際上是連續(xù)漸變的 n螺桿長徑比L / D小的螺桿擠壓機各段的區(qū)別不明顯 n尤其是加熱、熔融、升壓幾乎就在螺桿頂端與模頭之間的很 窄的一個區(qū)域同時完成 n正是由于這么多工序都在一臺擠壓機內(nèi)完成，所以，擠壓加 工具有占地面積小、用時短等許多優(yōu)點 幾點說明 圖 食品擠壓生產(chǎn)線設備流程示意

13、圖 1錐形混合機 2螺旋提升機 3預處理機 4雙螺桿擠壓機 5擠出模頭 6切割機 7烘干（冷卻機） 8調(diào)味系統(tǒng) 9計算機控制系統(tǒng) 1 2 3 4 5 6 7 8 1、擠壓機內(nèi)的輸送和混合 n輸送段螺桿上的螺旋螺距不變，螺槽深，物料只是被推動 向前 n物料從輸送段被推進第二段內(nèi)即進入了混合破碎區(qū)，物料 在此段內(nèi)除被繼續(xù)向前推動之外，還兼有攪拌作用。有的 生產(chǎn)工藝還在此段加入液體輔料，與主料充分混合。這一 段螺桿上的螺距比輸送段的略小，故有輕微壓縮的作用 （二）擠壓機內(nèi)各階段的工作過程和質(zhì)構(gòu)變化 輸送和混合特點 n物料是以相對自由的顆粒狀匯集螺槽內(nèi) n食品物料很少或沒有內(nèi)部剪切 n物料尚未發(fā)生任何

14、質(zhì)構(gòu)上的變化，能量的消耗不大 2、擠壓機內(nèi)食品原料的壓縮和剪切 n這段螺旋的變化如圖所示 壓力 - - - 溫度 dAdBdC 壓縮和剪切的特點 n物料繼續(xù)被推進，由于摩擦熱和剪切熱以及有的還有外熱， 使物料的溫度急劇上升，部分物料開始由固態(tài)粉粒狀變成 液態(tài)狀，并與固態(tài)粉粒相混合揉捏而成面團 n食品物料在剪切段中開始發(fā)生質(zhì)構(gòu)變化，從一種生的或沒 有“煮”過的粒狀改變?yōu)榭伤苊鎴F，向熔融狀態(tài)過渡，故 又稱為過渡段 此過程由熱引起的變化 n蛋白質(zhì)的水合作用和變性 n淀粉的水合作用、膠凝作用和糊化 n氨基酸和還原糖的褐變反應 n食品原料中的抗營養(yǎng)因子、維生素和酶發(fā)生化學變化 n食品原料中的微生物被殺滅

15、 3、擠壓機內(nèi)食品原料的加熱和熔融 該段螺距最小、螺旋槽底徑最大，機械能轉(zhuǎn)化成熱 能最多；有的還外部給予加熱；因此，在這段里壓力 和溫度急劇上升，并在螺桿端頭和模頭之間的間隙處 達到最大值。 4 、擠壓機內(nèi)的均壓和擠出成形 n物料熔融后，在螺桿的推動下進入均壓和成形段 n均壓和成形段的作用是建立一個均壓區(qū)，使物料穩(wěn)定均勻 地通過模頭，使擠出的產(chǎn)品成為所需要的形狀 圖5 單螺桿小直徑擠壓機出口簡圖 1-螺桿 2-筒體 3-模頭 小型擠壓機的均壓段結(jié)構(gòu)簡單，就是在螺桿端部與模頭之 間的一個狹小間隙形成均壓空間，基本上保證?？滋幬锪系倪M 出壓差，使擠出的產(chǎn)品符合要求，如圖所示 均壓和擠出成形 對于大

16、直徑的單螺桿擠壓機或雙螺桿擠壓機來說，模 頭?？椎臄?shù)量不止一個，孔的形狀也較復雜，為保證模頭 各孔的進口壓力相等，物料流速也相同，通常的設計方法 是在螺桿的末端加均壓板即多孔板，在模頭的進孔端前加 導流板，如圖6所示 圖6 雙螺桿擠壓機均壓形成示意圖 1螺桿 2機筒 3多孔板 4導流板 5模頭 圖7 平板狀分流板尺寸 圖7是一多 孔板實例。 物流通過多 孔板之后的 運動流向與 軸相平行， 并能使各方 向的壓力均 勻 圖8 導流板、?？字械奈锪狭骶€示意圖 在多孔板之后模 板之前還有一個 導流板或叫分配 盤，它的作用是 將物料均勻、等 量地引到模板上 的各出料孔 1導流板 2模孔板 擠壓機工作應注

17、意的問題 食品擠壓理論及擠壓機的試驗研究，對于擠壓機的設計 與改進是極為重要的 特別注意各段生產(chǎn)能力的變化，注意擠壓機各段的生產(chǎn) 能力應該是相等的 絕不允許出現(xiàn)qm1qm2 qm3 qm4的情況 qm1擠壓機輸送段的輸送能力 qm2擠壓機壓縮和剪切段的能力 qm3代表擠壓機熔融段的蒸煮能力 qm4代表均壓擠出成形能力 n擠壓過程中碳水化合物的變化 n擠壓過程中蛋白質(zhì)的變化 n擠壓過程中脂肪的變化 1、碳水化合物的變化 碳 水 化 合 物 淀粉 纖維素 葡萄糖 蔗糖 2、蛋白質(zhì)在擠壓過程中的變化 n在高溫、高壓、高剪切的食品擠壓機內(nèi)，蛋白質(zhì)分子結(jié) 構(gòu)伸展、重組，表面電荷重新分布趨向均化，分子間氫

18、 鍵、二硫鍵等部分斷裂，導致蛋白質(zhì)變性 n不同來源的蛋白質(zhì)物料在經(jīng)過擠壓加工后，消化率均明 顯提高，蛋白質(zhì)的品質(zhì)也獲得改善，所以，擠壓加工為 開發(fā)低品質(zhì)蛋白源以提高其營養(yǎng)價值提供了加工手段 n蛋白質(zhì)在擠壓過程中能與原料中的其他成分如脂肪氧化酶 等反應，影響產(chǎn)品風味 n“人造肉” 是一種用擠壓機將蛋白質(zhì)變性后的產(chǎn)品， 也被稱為蛋白肉 n利用擠壓后蛋白質(zhì)消化率明顯提高的特點擠壓加工制 造嬰幼兒食品和老年食品，是一種很好的加工手段 n富含蛋白質(zhì)并可用來擠壓的原料品種很多，如脫脂 大豆、濃縮大豆蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、芝麻 蛋白等 3、脂肪在擠壓過程中的變化 一般來說，擠壓機在生產(chǎn)時，要求原料中的脂

19、肪含量低于一般來說，擠壓機在生產(chǎn)時，要求原料中的脂肪含量低于1212， 因為高脂肪含量的物料與筒體之間的摩擦因數(shù)小造成打滑。因為高脂肪含量的物料與筒體之間的摩擦因數(shù)小造成打滑。 另一方面，對于某些物料，一定量的脂肪可以預防另一方面，對于某些物料，一定量的脂肪可以預防 物料在擠壓腔里堵塞。物料在擠壓腔里堵塞。 所以，脂肪的含量應限定在一定范圍之內(nèi)，不同物所以，脂肪的含量應限定在一定范圍之內(nèi)，不同物 料，范圍也不相同。料，范圍也不相同。 從加工工藝性能來講從加工工藝性能來講 ： 在高溫、高壓和高剪切條件下，甘油三脂會部分水解， 產(chǎn)生單甘油和游離脂肪酸，這兩種產(chǎn)物與直鏈淀粉會形成 絡合物，影響擠壓過

20、程中的膨化，導致最終產(chǎn)品中淀粉的 溶解性和消化率降低，故脂肪對擠壓食品的質(zhì)構(gòu)重組、成 形、口感等影響較大 n典型的食品膨化機由料箱、螺旋送料器、混合調(diào)理器、典型的食品膨化機由料箱、螺旋送料器、混合調(diào)理器、 螺桿、蒸汽注入孔（或電加熱器），壓模、切刀、齒輪螺桿、蒸汽注入孔（或電加熱器），壓模、切刀、齒輪 變速箱和電動機等部分組成。變速箱和電動機等部分組成。 混合調(diào)理器 的作用是對 物料先進行 濕化和預熱。 螺桿系統(tǒng)的 作用是對物 料進行輸送、 壓縮、混合、 剪切、蒸煮 和滅菌等作 業(yè)。 擠壓膨化機械的分類擠壓膨化機械的分類 根據(jù)螺桿轉(zhuǎn)速 根據(jù)機筒裝置結(jié)構(gòu) 根據(jù)螺桿頭數(shù) 普通擠壓機 高速擠壓機 超

21、高速擠壓機 整體式擠壓機 可分式擠壓機 單螺桿擠壓機 雙螺桿擠壓機 多螺桿擠壓機 分類 1單螺桿食品膨化機單螺桿食品膨化機 為了適應不同 的物料，并考 慮到便于制造 和維修，常將 螺桿加工成幾 段，按需要加 以拼接，相應 地機筒也可以 加工成幾段。 n為了使物料在機筒內(nèi)承受逐漸增大的壓縮力，常將螺 桿與機筒配合為如下三種型式 ： 結(jié)構(gòu)簡單，制造方便、這種配 合方式，應用較為廣泛。 機筒呈圓錐形，因此機筒制 造困難，因此很少采用。 螺桿制造較為方便，在單螺桿 食品膨化機上應用也較多。 2 2雙螺桿食品膨化機雙螺桿食品膨化機 雙螺桿食品膨化機是由料斗、機筒、兩根螺桿、預 熱器、壓模、傳動裝置等部分

22、組成。其主要工作部件是機 筒和一對相互嚙合的螺桿。 兩根螺桿的嚙合型式，可以分為非嚙合型、部分嚙 合型和全嚙合型。 n嚙合型雙螺桿根據(jù)兩根螺桿的旋轉(zhuǎn)方向，可分為同向旋轉(zhuǎn)和反向 旋轉(zhuǎn)兩種，見下圖。目前大部分雙螺桿食品膨化機采用同向旋轉(zhuǎn) 方式。 SPJ-40雙螺桿擠壓機（華南農(nóng)業(yè)大學研發(fā)） 螺桿構(gòu)造 可調(diào)整的 螺旋組合 混合螺旋 揉搓剪切螺旋 雙軸聯(lián)軸器 端螺旋 雙螺桿食品膨化機的特點是： 輸送物料的能力強，很少產(chǎn)生物料回流和漏流現(xiàn)象； 螺桿的自潔能力較強； 螺桿和機筒的磨損量較小； 適用于加工水分較低和較高（880）的物料， 對物料適應性廣，而單螺桿食品膨化機加工時，若 物料水分超過35，機器就

23、不能正常工作； 生產(chǎn)效率高，工作穩(wěn)定。 其研究主要從兩方面進行： v主要研究原料的配方和加工后產(chǎn)品的營養(yǎng)、口感等特性 v主要研究設備的結(jié)構(gòu)設計和擠壓加工過程 食品擠壓生產(chǎn)技術的發(fā)展 n未來的研究應重視將食品擠出過程中的營養(yǎng)分析、理化特性、 加工工藝和設備等幾個不同的研究領域相結(jié)合，這樣可以更深 刻地認識食品的擠出加工機理 n將可視化技術應用于食品擠出加工過程的研究上，可直觀分析 食品加工的真實過程 n將擠出機作為生化反應器，從分子水平揭示食品的擠出加工機 理，解決實際生產(chǎn)中提出的配方、工藝、設備等方面的問題是 食品擠壓技術的發(fā)展方向 n在新型雙螺桿擠出機全長上，利用不同原料和加料方法進行實 驗

24、研究，可優(yōu)化加工配方、加工工藝、加工設備，利用擠出機 開發(fā)其他新型食品和飼料資源 謝謝！ 擠壓膨化原理 膨化準備階段： 擠壓型膨化食品的原料主要是含淀粉較多的谷物粉、 薯粉或生淀粉等。這些原料由許多排列緊密的膠束組成, 膠束間的間隙很小,在水中加熱后因部分膠束溶解、空隙 增大而使體積膨脹。 擠壓階段： 當物料通過供料裝置進入套筒后,利用螺桿對物 料的強制輸送,通過壓延效應及加熱產(chǎn)生的高溫和高 壓,使物料在擠壓筒中被擠壓、混合、剪切、混煉、 熔融、殺菌和熟化等一系列復雜的連續(xù)處理,膠束即 被完全破壞形成單分子,使淀粉糊化,在高溫和高壓下 其晶體結(jié)構(gòu)被破壞,此時物料中的水分仍處于液體狀 態(tài)。 膨化

25、階段： 當物料從壓力罐被擠壓到大氣壓力下后,物料中的超 沸點水分因瞬間的蒸發(fā)而產(chǎn)生巨大的膨脹力,物料中的溶 膠淀粉體積也瞬間膨化,這樣物料體積也突然被膨化增大， 從而形成了疏松的食品結(jié)構(gòu)。 返回 擠壓組織化原理 含較多蛋白的原料，在擠壓機內(nèi)，由于所受的剪切和 摩擦力的作用，使維持蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)的氫鍵、范德華 力、離子鍵、雙硫鍵遭到破壞，形成了相對線性的蛋白質(zhì) 分子。 當物料通過模具時，較高的剪切力和定向流動作用更 加促使蛋白質(zhì)分子的線性化、纖維化和直線排列，通過氫 鍵、范德華力及酰胺鍵作用使蛋白質(zhì)分子重新聚合，從而 改變了蛋白質(zhì)分子微觀結(jié)構(gòu)。 返回 高溫膨化原理 通過油炸、焙烤、微波等熱加工處理，使水分迅速汽化， 形成膨化壓力，從而使物料組織迅速膨脹，并形成具有網(wǎng) 狀組織結(jié)構(gòu)特征的多孔狀物質(zhì)。 返回 氣流膨化的原理 谷物原料在瞬間由高溫、高壓突然降到常溫、常壓、原 料水分突然汽化，發(fā)生閃蒸，產(chǎn)生類似“爆炸”的現(xiàn)象， 由于水分的突然汽化、閃蒸，使谷物組織呈現(xiàn)海綿狀結(jié)構(gòu)， 體積突然增大幾倍到十幾倍，從而完成膨化的過程。 返回 淀粉在擠壓過程中的變化 n純淀粉先