餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)

1、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí) 主要內(nèi)容主要內(nèi)容 w餐飲食品安全基本概念餐飲食品安全基本概念 w餐飲食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制餐飲食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制 w食物中毒的預(yù)防和處理原則食物中毒的預(yù)防和處理原則 w清潔和消毒清潔和消毒 w從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生 餐飲食品安全基本概念（一）餐飲食品安全基本概念（一） w餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng) 等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。 w餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)提供者指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。指從事餐飲服務(wù)

2、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。 w餐館餐館包括酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、包括酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、 日餐、韓餐等飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、日餐、韓餐等飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、 燒烤店等。燒烤店等。 特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積3000，或就餐座位，或就餐座位 1000座的餐館。座的餐館。 大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積5003000，或就餐座，或就餐座 位位2501000座的餐館。座的餐館。 中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積1505

3、00，或就餐座，或就餐座 位位75250座的餐館。座的餐館。 小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積150，或就餐座位，或就餐座位75座座 的餐館。的餐館。 餐飲食品安全基本概念（二）餐飲食品安全基本概念（二） w快餐店快餐店指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就 餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位 w小吃店小吃店指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位 w飲品店飲品店指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目 的單位的單位 w

4、食堂食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu)含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、工、企事業(yè)單位、工 地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位 w集體用餐配送單位集體用餐配送單位指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、 分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位 餐飲食品安全基本概念（三）餐飲食品安全基本概念（三） w食品食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳 統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但

5、是不包括以治療為目的的物 品品 w食品安全食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求， 對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 w食源性疾病食源性疾病指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包 括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。 其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒 w食物中毒食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品

6、或者食用 了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病 餐飲食品安全基本概念（四）餐飲食品安全基本概念（四） w食品安全事故食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品指食物中毒、食源性疾病、食品 污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危 害的事故害的事故 w預(yù)包裝食品預(yù)包裝食品指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材 料和容器中的食品料和容器中的食品 w食品添加劑食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以 及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的及為

7、防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物質(zhì)人工合成或者天然物質(zhì) w食品包裝材料和容器食品包裝材料和容器指用于包裝、盛放食品或指用于包裝、盛放食品或 者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、 塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和 直接接觸食品或者食品添加劑的涂料直接接觸食品或者食品添加劑的涂料 餐飲食品安全基本概念（五）餐飲食品安全基本概念（五） w食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備指在食品或者食品添指在食品或者食品添 加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食

8、加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食 品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐 具等具等 w食品用洗滌劑、消毒劑食品用洗滌劑、消毒劑指直接用于洗滌或者消指直接用于洗滌或者消 毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或 者食品包裝材料和容器的物質(zhì)者食品包裝材料和容器的物質(zhì) w保質(zhì)期保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下 保持品質(zhì)的期限保持品質(zhì)的期限 w食品從業(yè)人員食品從業(yè)人員指食品提供者中從事食品采購、指食品提供者中從事食品采購、 保存、加工、供餐服務(wù)等工作的

9、人員保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員 食品安全基本概念（六）食品安全基本概念（六） w危險(xiǎn)溫度帶危險(xiǎn)溫度帶即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，餐飲服餐飲服 務(wù)食品安全良好操作規(guī)范務(wù)食品安全良好操作規(guī)范規(guī)定為規(guī)定為1060。由于部分致。由于部分致 病菌在病菌在510條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議餐飲單位以條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議餐飲單位以5 60作為危險(xiǎn)溫度帶作為危險(xiǎn)溫度帶 w中心溫度中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的 中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量 w冷藏冷藏指為保鮮和

10、防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低 溫度條件下貯存的過程，是食品貯存最常用的方法。冷藏溫溫度條件下貯存的過程，是食品貯存最常用的方法。冷藏溫 度的范圍應(yīng)在度的范圍應(yīng)在010之間之間 w冷凍冷凍指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀 態(tài)的貯存過程。冷凍溫度范圍應(yīng)在態(tài)的貯存過程。冷凍溫度范圍應(yīng)在201之間之間 食品安全基本概念（七）食品安全基本概念（七） w熱貯存熱貯存指在高于指在高于60的溫度下貯存，常用于需的溫度下貯存，常用于需 要隨時(shí)提供的食物，如自助餐要隨時(shí)提供的食物，如自助餐 w交叉污染交叉污染

11、指通過食品、食品加工者、食品加工指通過食品、食品加工者、食品加工 環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到其他食品的過程。最常環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到其他食品的過程。最常 見的是細(xì)菌交叉污染見的是細(xì)菌交叉污染 w清洗清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、 工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過程工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過程 w消毒消毒指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有 害微生物的操作過程。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞害微生物的操作過程。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞 食品安全基本概念（八）食品安全基本概念（八） w原料原料指

12、供烹飪加工制作食品所用的一切可食用指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用 的物質(zhì)和材料的物質(zhì)和材料 w半成品半成品指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需 進(jìn)一步加工制作的食品或原料進(jìn)一步加工制作的食品或原料 w成品成品指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用 的食品（又稱即食食品）。成品既包括各種熟制品，的食品（又稱即食食品）。成品既包括各種熟制品， 也包括各種可直接食用的生食制品（如水果、生食也包括各種可直接食用的生食制品（如水果、生食 蔬菜、生食水產(chǎn)品等）蔬菜、生食水產(chǎn)品等） w涼菜涼菜又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。指對(duì)經(jīng)又稱冷菜

13、、冷葷、熟食、鹵味等。指對(duì)經(jīng) 過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并 裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴 食品安全基本概念（九）食品安全基本概念（九） w生食海產(chǎn)品生食海產(chǎn)品指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長(zhǎng)指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長(zhǎng) 于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品 w裱花蛋糕裱花蛋糕指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙 烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶 油、植脂奶油等制成的糕點(diǎn)食品油、植脂

14、奶油等制成的糕點(diǎn)食品 w現(xiàn)榨果蔬汁現(xiàn)榨果蔬汁指以水果或蔬菜為主要原料，以壓指以水果或蔬菜為主要原料，以壓 榨等方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁榨等方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁 食品安全基本概念（十）食品安全基本概念（十） w粗加工操作場(chǎng)所粗加工操作場(chǎng)所指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、 解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng) 所所 w切配場(chǎng)所切配場(chǎng)所指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、 稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所 w餐用具清洗消毒場(chǎng)所餐用具清

15、洗消毒場(chǎng)所指對(duì)餐飲具和接觸直接入指對(duì)餐飲具和接觸直接入 口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所 w烹飪場(chǎng)所烹飪場(chǎng)所指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成 品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱 加工處理的操作場(chǎng)所加工處理的操作場(chǎng)所 食品安全基本概念（十一）食品安全基本概念（十一） w專間專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用 操作間，包括涼菜間（熟食間）、生食海產(chǎn)品加工操作間，包括涼菜間（熟食間）、生食海產(chǎn)品加工 間、裱花間、備餐專間、

16、集體用餐分裝專間等間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等 w備餐場(chǎng)所備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置 放直接入口食品的專用場(chǎng)所放直接入口食品的專用場(chǎng)所 w餐用具保潔場(chǎng)所餐用具保潔場(chǎng)所指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和 接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清 潔的場(chǎng)所潔的場(chǎng)所 w就餐場(chǎng)所就餐場(chǎng)所指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供 就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等 輔助就餐的場(chǎng)所輔助就餐的場(chǎng)所 食品安全基

17、本概念（十二）食品安全基本概念（十二） w具有潛在危害的食品具有潛在危害的食品指特別適宜于細(xì)菌迅速生指特別適宜于細(xì)菌迅速生 長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量 較高的食品通常具有潛在危害，尤其是較高的食品通常具有潛在危害，尤其是PH大于大于4.6 且水分活性大于且水分活性大于0.85的食品，必須控制溫度和時(shí)間的食品，必須控制溫度和時(shí)間 以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒 w常見的具有潛在危害的食品包括：常見的具有潛在危害的食品包括： 生鮮或熟制的動(dòng)物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、生鮮或熟制的動(dòng)物性食品，如畜禽肉、禽

18、蛋、水產(chǎn)海鮮、 乳及乳制品等乳及乳制品等 熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他 大豆蛋白食品等大豆蛋白食品等 含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等 餐飲食品中常見的危害因素 及其預(yù)防控制 生物性危害生物性危害* w餐飲食品中的生物性危害包括餐飲食品中的生物性危害包括 細(xì)菌、病毒、立克次氏體、真菌等微生物、寄生細(xì)菌、病毒、立克次氏體、真菌等微生物、寄生 蟲和昆蟲蟲和昆蟲等的污染，其中以等的污染，其中以微生物微生物污染所占比重污染所占比重 最大，危害也較大，最大，危害也較大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉主要有細(xì)

19、菌與細(xì)菌毒素、霉 菌與霉菌毒素和病毒菌與霉菌毒素和病毒 w微生物污染的來源和途徑微生物污染的來源和途徑 來源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便來源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便 途徑：原料污染；產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染；途徑：原料污染；產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染； 從業(yè)人員的污染從業(yè)人員的污染 微生物危害的主要特點(diǎn)微生物危害的主要特點(diǎn)* w一般用肉眼不能夠看到一般用肉眼不能夠看到 w并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分 種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒 w有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（稱為腐敗菌），有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（稱為腐敗菌）， 但很少使人得

20、?。欢恍┲虏∥⑸铮ㄈ绺钡苌偈谷说貌。欢恍┲虏∥⑸铮ㄈ绺?溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì) 引起食品的感官變化引起食品的感官變化 w致病微生物污染是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾致病微生物污染是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾 病的主要原因之一病的主要原因之一 食品中致病菌的來源食品中致病菌的來源* w自身帶有的：生的食物，尤其是畜禽肉、禽自身帶有的：生的食物，尤其是畜禽肉、禽 蛋、水產(chǎn)和蔬菜。蛋、水產(chǎn)和蔬菜。 w受到泥土、灰塵、廢棄物及其他污物污染受到泥土、灰塵、廢棄物及其他污物污染 w受到操作環(huán)境，如操作臺(tái)面、容器、設(shè)施等受到操作環(huán)境，如操作臺(tái)面、容器、設(shè)

21、施等 污染污染 w受到人污染，如攜帶病原菌污染食品或通過受到人污染，如攜帶病原菌污染食品或通過 不清潔的手污染食品等。不清潔的手污染食品等。 w受到動(dòng)物污染，如寵物、害蟲受到動(dòng)物污染，如寵物、害蟲 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件 * w營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) 大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、 水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等 w溫度溫度 大多數(shù)的細(xì)菌在大多數(shù)的細(xì)菌在5 60能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，這個(gè)溫度范圍被能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，這個(gè)溫度范圍被 稱為稱為“危險(xiǎn)溫度帶危險(xiǎn)溫度帶” w時(shí)間時(shí)間 每每

22、1020分鐘就可以分裂一次（繁殖一代）。一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過分鐘就可以分裂一次（繁殖一代）。一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過46 小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量 w水分水分 細(xì)菌必須在有游離水（水分活性細(xì)菌必須在有游離水（水分活性Aw）的狀況下才能生長(zhǎng)繁殖，）的狀況下才能生長(zhǎng)繁殖， 多數(shù)在多數(shù)在Aw0.91時(shí)不能生長(zhǎng)，致病菌只能在時(shí)不能生長(zhǎng)，致病菌只能在Aw0.85的食品中生長(zhǎng)的食品中生長(zhǎng) w酸度酸度 PH值是判斷食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是值是判斷食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是014通常大多數(shù)在通常大多數(shù)在 強(qiáng)酸性（強(qiáng)酸性（pH 4.6，如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（，如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（pH9.

23、0，如蘇打餅干），如蘇打餅干） 的食品中不容易生長(zhǎng)的食品中不容易生長(zhǎng) w氧氣氧氣 大部分引起食物中毒的致病菌屬兼性厭氧菌大部分引起食物中毒的致病菌屬兼性厭氧菌 細(xì)菌的芽胞和毒素細(xì)菌的芽胞和毒素 * w有些細(xì)菌在有些細(xì)菌在惡劣條件惡劣條件下會(huì)形成芽孢，芽孢是下會(huì)形成芽孢，芽孢是 一層起防護(hù)作用的一層起防護(hù)作用的外殼外殼 肉毒梭狀芽胞桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭肉毒梭狀芽胞桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭 狀芽胞桿菌狀芽胞桿菌 w有些細(xì)菌是通過產(chǎn)生毒素使人致病有些細(xì)菌是通過產(chǎn)生毒素使人致病 金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，在通常的烹調(diào)溫金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，在通常的烹調(diào)溫 度下很難被破壞，因此污

24、染了此類毒素的食品危度下很難被破壞，因此污染了此類毒素的食品危 險(xiǎn)性極大險(xiǎn)性極大 部分病原菌部分病原菌* w副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、 臘樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌臘樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌 w細(xì)菌名稱、常見食物、典型癥狀、預(yù)防控制細(xì)菌名稱、常見食物、典型癥狀、預(yù)防控制 措施措施 細(xì)菌污染指標(biāo)細(xì)菌污染指標(biāo)* w指標(biāo)：反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)可指標(biāo)：反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)可 分為類，即菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌分為類，即菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌 w劑量：能夠引起疾病的細(xì)菌數(shù)量或濃度稱為劑量：能夠引起疾病的細(xì)菌

25、數(shù)量或濃度稱為 “最低感染劑量最低感染劑量” 病毒的傳播及其特點(diǎn)病毒的傳播及其特點(diǎn)* w病毒的傳播途徑病毒的傳播途徑 病毒通過直接或間接的方式由動(dòng)病毒通過直接或間接的方式由動(dòng) 物排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的餐飲食品加工物排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的餐飲食品加工 者可導(dǎo)致食品的直接污染，而污水則常導(dǎo)致食品的者可導(dǎo)致食品的直接污染，而污水則常導(dǎo)致食品的 間接污染間接污染 常見的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、諾如（諾瓦克）常見的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、諾如（諾瓦克） 病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒 w病毒傳播的基本特點(diǎn)：病毒傳播的基本特點(diǎn)： 可以通過人員的接觸或排

26、泄物污染食品與水源可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源 食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致 可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播 可在人與人之間傳播，具有傳染性可在人與人之間傳播，具有傳染性 部分食源性疾病的病毒部分食源性疾病的病毒* w甲肝、諾瓦克病毒甲肝、諾瓦克病毒 w名稱、常見食物、控制措施名稱、常見食物、控制措施 其他生物危害其他生物危害 w霉菌與霉菌毒素霉菌與霉菌毒素 食用被霉菌污染、含有霉菌毒素食用被霉菌污染、含有霉菌毒素 的食物后可發(fā)生中毒的食物后可發(fā)生中毒 黃曲霉毒素、

27、鐮刀霉毒素、雜色曲霉毒素黃曲霉毒素、鐮刀霉毒素、雜色曲霉毒素 w寄生蟲寄生蟲 通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲 、吸蟲和、吸蟲和 原生動(dòng)物原生動(dòng)物 一般地說，低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺一般地說，低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺 滅寄生蟲滅寄生蟲 w昆蟲鼠害昆蟲鼠害 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的主要害蟲有蟑螂、蒼餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的主要害蟲有蟑螂、蒼 蠅和老鼠蠅和老鼠 害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域 的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播 微生物危害的

28、控制微生物危害的控制* w防止食品被微生物污染防止食品被微生物污染 原料、加工制作過程、業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生原料、加工制作過程、業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 w抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒 通過控制環(huán)境溫度、濕度和食品的通過控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影值、水分活性等影 響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長(zhǎng) 繁殖及產(chǎn)毒繁殖及產(chǎn)毒 w選擇合適的滅菌方法殺滅有害微生物并破壞其產(chǎn)生選擇合適的滅菌方法殺滅有害微生物并破壞其產(chǎn)生 的毒素的毒素 熱處理是防止食品微生物危害的一種有效途徑熱處理是防止食品微生物危害的一

29、種有效途徑 消毒劑、紫外線消毒劑、紫外線 常見化學(xué)性危害及其特點(diǎn)常見化學(xué)性危害及其特點(diǎn)* w河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分和部分 野蘑菇野蘑菇 w有機(jī)磷殺蟲劑、有機(jī)氯殺蟲劑、氨基甲酸酯有機(jī)磷殺蟲劑、有機(jī)氯殺蟲劑、氨基甲酸酯 類殺蟲劑類殺蟲劑 w瘦肉精瘦肉精學(xué)名稱鹽酸克倫特羅學(xué)名稱鹽酸克倫特羅 w亞硝酸鹽亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊、硼酸、硼砂、甲醛、吊白塊、硼酸、硼砂 w重金屬、砷、重金屬、砷、桐油桐油 化學(xué)性危害的控制措施化學(xué)性危害的控制措施* w加強(qiáng)對(duì)原料采購的源頭控制，把好原材料進(jìn)貨驗(yàn)收加強(qiáng)對(duì)原料采購的源頭控制，把好原材料進(jìn)貨驗(yàn)收 關(guān)關(guān) w嚴(yán)格按規(guī)定使用

30、食品添加劑，不超范圍、超量使用。嚴(yán)格按規(guī)定使用食品添加劑，不超范圍、超量使用。 妥善保管食品添加劑，防止誤食誤用。盡量減少硝妥善保管食品添加劑，防止誤食誤用。盡量減少硝 酸鹽及亞硝酸鹽的使用量或使用替代品酸鹽及亞硝酸鹽的使用量或使用替代品 w建立并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止意外污染。在建立并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止意外污染。在 清洗、消毒殺蟲過程嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，清洗、消毒殺蟲過程嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程， 有效防止因保管不善、使用方法不當(dāng)或泄漏事故等有效防止因保管不善、使用方法不當(dāng)或泄漏事故等 引起的化學(xué)藥品污染事故引起的化學(xué)藥品污染事故 其他化學(xué)危害其他化學(xué)危害* w貝類毒素、雪

31、卡毒素的毒性特點(diǎn)貝類毒素、雪卡毒素的毒性特點(diǎn) w有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品的途徑（農(nóng)藥殘有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品的途徑（農(nóng)藥殘 留、獸藥殘留、濫用或誤用添加劑、洗消劑留、獸藥殘留、濫用或誤用添加劑、洗消劑 等化學(xué)物品污染）等化學(xué)物品污染） 常見的物理性危害常見的物理性危害* w常見的物理性危害常見的物理性危害 玻璃、碎骨、鐵絲、鐵釘、玻璃、碎骨、鐵絲、鐵釘、 石頭、毛發(fā)石頭、毛發(fā) w物理性危害的控制措施物理性危害的控制措施 把住原材料采購關(guān)把住原材料采購關(guān) 強(qiáng)化加工操作過程食品安全和個(gè)人衛(wèi)生的管理強(qiáng)化加工操作過程食品安全和個(gè)人衛(wèi)生的管理 加強(qiáng)對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)加強(qiáng)對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng) 食物

32、中毒的預(yù)防和處理原則 食物中毒的分類食物中毒的分類* w細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 受細(xì)菌污染的不潔食物及不新鮮、受細(xì)菌污染的不潔食物及不新鮮、 腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒 w化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 如農(nóng)藥、毒鼠藥、亞硝酸鹽、甲如農(nóng)藥、毒鼠藥、亞硝酸鹽、甲 醇（如假酒）、及礦物油、瘦肉精等等引起的食物醇（如假酒）、及礦物油、瘦肉精等等引起的食物 中毒中毒 w有毒動(dòng)植物性食物中毒有毒動(dòng)植物性食物中毒 如木薯、四季豆、河豚魚如木薯、四季豆、河豚魚 等引起的中毒等引起的中毒 w真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒 如霉變甘蔗、毒蘑菇等引起如霉變甘蔗、毒蘑菇等引起

33、 的中毒的中毒 w不明原因食物中毒不明原因食物中毒 由于各種原因未能檢出致病物由于各種原因未能檢出致病物 質(zhì)，但根據(jù)流行病學(xué)特征可以推斷的食物中毒質(zhì)，但根據(jù)流行病學(xué)特征可以推斷的食物中毒 食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn) * w中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒 食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后， 發(fā)病很快停止發(fā)病很快停止 w一般在短期內(nèi)有多名食用者突然發(fā)病，病情來勢(shì)兇一般在短期內(nèi)有多名食用者突然發(fā)病，病情來勢(shì)兇 猛，但沒有傳染性猛，但沒有傳染性 w所有中毒者的中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似，一

34、般所有中毒者的中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似，一般 以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，可以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，可 伴有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等其他癥狀伴有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等其他癥狀 w從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃 液、血液等中，能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻液、血液等中，能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻 合的致病物質(zhì)合的致病物質(zhì) 引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品* w被致病菌或其毒素污染的食品被致病菌或其毒素污染的食品 如蛋和蛋制品、奶及奶制品如蛋和蛋制品、奶及奶制品 w被有毒化學(xué)品污染的食品被有毒化學(xué)

35、品污染的食品 如被亞硝酸意外污染；如被亞硝酸意外污染； w外觀與食物相似而本身含有有毒成分的食品外觀與食物相似而本身含有有毒成分的食品 如毒蘑菇、桐油等；如毒蘑菇、桐油等； w本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食 品品 如河豚魚、豆?jié){、菜豆、木薯等；如河豚魚、豆?jié){、菜豆、木薯等； w由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品 如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變甘蔗和糧食等如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變甘蔗和糧食等 廣東省餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)廣東省餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)* w高發(fā)場(chǎng)所以工廠、學(xué)校集體食

36、堂為主高發(fā)場(chǎng)所以工廠、學(xué)校集體食堂為主 w中毒類型與致病因素以細(xì)菌性食物中毒為主中毒類型與致病因素以細(xì)菌性食物中毒為主 w中毒食品以果蔬植物類和肉蛋類為主中毒食品以果蔬植物類和肉蛋類為主 w生熟交叉污染、原料污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)生熟交叉污染、原料污染或變質(zhì)、加工不當(dāng) （未煮熟煮透）、食品貯存溫度和時(shí)間控制（未煮熟煮透）、食品貯存溫度和時(shí)間控制 不當(dāng)、農(nóng)藥殘留是食物中毒的主要原因不當(dāng)、農(nóng)藥殘留是食物中毒的主要原因 w 5-10月是微生物性食物中毒高發(fā)月份月是微生物性食物中毒高發(fā)月份 餐飲業(yè)食物中毒的常見原因餐飲業(yè)食物中毒的常見原因 和預(yù)防原則和預(yù)防原則* w細(xì)菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染

37、、細(xì)菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、 加工人員帶菌污染、食物未燒熟煮透、熟食加工人員帶菌污染、食物未燒熟煮透、熟食 存放時(shí)間和（或）溫度控制不當(dāng)、餐用具不存放時(shí)間和（或）溫度控制不當(dāng)、餐用具不 潔等潔等 w細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則 防止食物受到細(xì)菌污染防止食物受到細(xì)菌污染 控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 殺滅病原菌殺滅病原菌 控制加工量控制加工量 餐飲業(yè)食物中毒處理原則餐飲業(yè)食物中毒處理原則* w立即停止供應(yīng)可疑中毒食物立即停止供應(yīng)可疑中毒食物 w盡快將病人送附近醫(yī)院治療盡快將病人送附近醫(yī)院治療 w立即報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管機(jī)構(gòu)，發(fā)生在學(xué)立即報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管機(jī)

38、構(gòu)，發(fā)生在學(xué) 校的應(yīng)同時(shí)報(bào)告教育部門校的應(yīng)同時(shí)報(bào)告教育部門 w保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)積極配合監(jiān)管部門開展事故保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)積極配合監(jiān)管部門開展事故 調(diào)查調(diào)查 w認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn) 熟食品常溫存放的危險(xiǎn)性熟食品常溫存放的危險(xiǎn)性 及正確的貯存方法及正確的貯存方法 * w常溫存放的危險(xiǎn)性常溫存放的危險(xiǎn)性 熟食品在室溫下存放超過熟食品在室溫下存放超過4個(gè)小時(shí)都是很危險(xiǎn)的。個(gè)小時(shí)都是很危險(xiǎn)的。 尤其是含有肉、奶、蛋的食品尤其是含有肉、奶、蛋的食品 w正確的貯存方法正確的貯存方法 冷藏冷藏 在在10以下的溫度下貯存。對(duì)于一些高危以下的溫度下貯存。對(duì)于一些高危 食品還應(yīng)當(dāng)貯存在食品還應(yīng)當(dāng)貯存在5C以下

39、以下 熱貯存熱貯存 在高于在高于60的溫度下貯存的溫度下貯存 清潔和消毒 必須進(jìn)行清潔和消毒的情形必須進(jìn)行清潔和消毒的情形* w操作的任何場(chǎng)所、食品接觸面都必須經(jīng)過清洗操作的任何場(chǎng)所、食品接觸面都必須經(jīng)過清洗 w接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進(jìn)行消毒接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進(jìn)行消毒 w必須進(jìn)行清潔必須進(jìn)行清潔 場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后，以及在開始另一項(xiàng)工作場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后，以及在開始另一項(xiàng)工作 前前 場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后 食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔34 小時(shí)小時(shí) 清潔及清

40、潔劑的特點(diǎn)清潔及清潔劑的特點(diǎn)* w清潔：一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑清潔：一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑 （也可不使用）去除可見的污垢（也可不使用）去除可見的污垢 w各種清潔劑的特點(diǎn)各種清潔劑的特點(diǎn) 水水 堿溶液堿溶液 洗潔精洗潔精 影響清潔效果的因素影響清潔效果的因素 w污垢性質(zhì)污垢性質(zhì) w水質(zhì)硬度水質(zhì)硬度 w水的溫度水的溫度 w清潔劑與被清潔表面的搭配清潔劑與被清潔表面的搭配 w作用時(shí)間作用時(shí)間 消毒和消毒方法的特點(diǎn)消毒和消毒方法的特點(diǎn)* w消毒是清除有害細(xì)菌和病毒消毒是清除有害細(xì)菌和病毒 物理消毒和化學(xué)消毒物理消毒和化學(xué)消毒 w物理消毒物理消毒 煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒、紫外線消毒

41、煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒、紫外線消毒 w化學(xué)消毒化學(xué)消毒 化學(xué)消毒藥物作用于被消毒物品達(dá)到消毒的目的化學(xué)消毒藥物作用于被消毒物品達(dá)到消毒的目的 餐飲業(yè)常用的化學(xué)消毒劑餐飲業(yè)常用的化學(xué)消毒劑 種類和特點(diǎn)種類和特點(diǎn)* w餐飲業(yè)常用的化學(xué)消毒劑（消毒藥物）包括餐飲業(yè)常用的化學(xué)消毒劑（消毒藥物）包括 含氯消毒劑含氯消毒劑 漂白粉（次氯酸鈉）、二氯異氰脲漂白粉（次氯酸鈉）、二氯異氰脲 酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰脲酸鈉酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰脲酸鈉 過氧化物消毒劑過氧化物消毒劑 二氧化氯、過氧乙酸二氧化氯、過氧乙酸 醇類消毒劑醇類消毒劑 乙醇（酒精）乙醇（酒精） 消毒液的配制方法及使用注意事項(xiàng)消毒液的配

42、制方法及使用注意事項(xiàng) * w由專業(yè)人員量出消毒池由專業(yè)人員量出消毒池(桶桶)的容積，再計(jì)算的容積，再計(jì)算 出消毒劑用量，分別標(biāo)出固定的標(biāo)記出消毒劑用量，分別標(biāo)出固定的標(biāo)記 w使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 配制濃度不夠配制濃度不夠 配好的消毒液使用時(shí)間過長(zhǎng)配好的消毒液使用時(shí)間過長(zhǎng) 消毒作用時(shí)間短消毒作用時(shí)間短 消毒物品露出液面消毒物品露出液面 消毒液殘留消毒液殘留 消毒劑質(zhì)量不合格消毒劑質(zhì)量不合格 消毒方法的選擇消毒方法的選擇* w刀墩、案刀墩、案 消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒 w蔬菜水果蔬菜水果 蔬菜水果只能采用消毒液消毒蔬菜水果只能采用消毒液消毒 w工作臺(tái)面工作臺(tái)面

43、工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面等可應(yīng)用紫外工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面等可應(yīng)用紫外 線燈消毒，在無人工作時(shí)開燈線燈消毒，在無人工作時(shí)開燈 30分鐘。工作分鐘。工作 臺(tái)面還可用消毒液擦拭臺(tái)面還可用消毒液擦拭 場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔 推薦方法和保潔要求、措施推薦方法和保潔要求、措施* w見見餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范附錄：附錄： 推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的 清潔計(jì)劃與方法清潔計(jì)劃與方法 w保潔要求、措施保潔要求、措施 場(chǎng)所關(guān)門及垃圾箱未加蓋或未及時(shí)清理場(chǎng)所關(guān)門及垃圾箱未加蓋或未及時(shí)清理 設(shè)備及工具設(shè)備及工具 建

44、立清潔制度建立清潔制度 w使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒 w已清洗和消毒過的應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再已清洗和消毒過的應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再 次受到污染次受到污染 使用冰箱、冷庫等冷藏設(shè)備的要求使用冰箱、冷庫等冷藏設(shè)備的要求 * w冰箱的使用冰箱的使用 冰箱內(nèi)食品的存放冰箱內(nèi)食品的存放 冰箱溫度的檢查冰箱溫度的檢查 定期除霜定期除霜 保持清潔保持清潔 w低溫冷庫的使用低溫冷庫的使用 已解凍的食物不應(yīng)再冷凍已解凍的食物不應(yīng)再冷凍 一般的食物可冷凍一般的食物可冷凍8周左右周左右 在冷凍食品容器上標(biāo)記批號(hào)和生產(chǎn)日期在冷凍食品容器上

45、標(biāo)記批號(hào)和生產(chǎn)日期 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求 * w提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采 用的除外用的除外 w餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池個(gè)專用水池 w清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足清洗消毒的需要清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足清洗消毒的需要 w采用自功清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備

46、上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒采用自功清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒 劑自動(dòng)添加裝置劑自動(dòng)添加裝置 w餐具專用保潔柜（間）的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，有明顯標(biāo)餐具專用保潔柜（間）的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，有明顯標(biāo) 記，定期清洗，保持潔凈。保潔柜（間）內(nèi)不得存放其他物記，定期清洗，保持潔凈。保潔柜（間）內(nèi)不得存放其他物 品品 抹布的使用衛(wèi)生要求抹布的使用衛(wèi)生要求 w應(yīng)采用淺色布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物應(yīng)采用淺色布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物 w使用不同的抹布擦拭不同的表面使用不同的抹布擦拭不同的表面 原料加工操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、原料加工操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、 餐桌、冷菜間

47、等應(yīng)分別使用不同的抹布餐桌、冷菜間等應(yīng)分別使用不同的抹布 擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記 區(qū)分區(qū)分 w擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒 清潔物品的存放要求清潔物品的存放要求* w清潔工具和物品的存放清潔工具和物品的存放 有專門的貯存間或?qū)ｉT的存放場(chǎng)所（區(qū)域）存放有專門的貯存間或?qū)ｉT的存放場(chǎng)所（區(qū)域）存放 清洗的水池應(yīng)與清洗食品、餐具的水池分開設(shè)置清洗的水池應(yīng)與清洗食品、餐具的水池分開設(shè)置 清洗后應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干清洗后應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干 w化學(xué)物品的存放化學(xué)物品的存放 禁止與食品混放禁

48、止與食品混放 固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管 貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志 保證場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的措施保證場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的措施 * 保持地面、臺(tái)面的清潔保持地面、臺(tái)面的清潔 建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè) 施的清潔保潔制度，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃施的清潔保潔制度，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃 地面、臺(tái)面，不留死角地面、臺(tái)面，不留死角 及時(shí)處理垃圾及時(shí)處理垃圾 廢棄物至少應(yīng)每天清除二次，清廢棄物至少應(yīng)每天清除二次，清 除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗 餐用具清洗方法和步驟餐用具清洗方法和步

49、驟* w清洗方法清洗方法 手工清洗步驟手工清洗步驟 w將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)，刮掉沾在餐飲具表面上的食將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)，刮掉沾在餐飲具表面上的食 物殘?jiān)Ｎ餁堅(jiān)?w用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 w最后用清水沖去殘留的洗滌劑。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 洗碗機(jī)清洗洗碗機(jī)清洗 餐用具消毒方法和步驟餐用具消毒方法和步驟* w消毒方法消毒方法 熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使 用最廣泛的方法，包括煮沸、蒸汽、和紅外線消毒等用最廣泛的方法，包括煮沸、蒸汽、和紅外線消毒等 w 煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒

50、保持100，10分鐘以上分鐘以上 w 紅外線消毒一般控制溫度紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持不少于以上，保持不少于10分鐘分鐘 w 熱力消毒洗碗機(jī)最后步驟的沖洗消毒水溫一般應(yīng)達(dá)到熱力消毒洗碗機(jī)最后步驟的沖洗消毒水溫一般應(yīng)達(dá)到85，沖洗，沖洗 消毒消毒40秒以上秒以上 化學(xué)消毒化學(xué)消毒 使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，以含氯消毒劑為例使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，以含氯消毒劑為例 w 使用消毒液濃度（有效氯）使用消毒液濃度（有效氯）250mg/L（又稱（又稱ppm）以上，將餐飲）以上，將餐飲 具全部浸泡入液體中，保持具全部浸泡入液體中，保持5分鐘以上分鐘以上 w 化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒

51、劑殘留。貯存之前，化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。貯存之前， 采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾或抹布擦干采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾或抹布擦干 餐用具貯存要求餐用具貯存要求* w餐用具貯存的重點(diǎn)是防止受到二次污染，即通常所餐用具貯存的重點(diǎn)是防止受到二次污染，即通常所 稱的保潔稱的保潔 消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐 巾擦干，以避免受到再次污染巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的保潔柜或保潔專間等消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的保潔柜或保潔專間等 餐具保潔設(shè)施內(nèi)餐具保潔設(shè)施內(nèi) 保

52、潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，一般的餐飲單位可以采用保潔保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，一般的餐飲單位可以采用保潔 柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專 間間 保潔柜和保潔專間內(nèi)的餐用具存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒保潔柜和保潔專間內(nèi)的餐用具存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒 存放時(shí)應(yīng)將餐用具的食品接觸面向下存放時(shí)應(yīng)將餐用具的食品接觸面向下 正確制定清潔計(jì)劃的要求正確制定清潔計(jì)劃的要求 w清潔、消毒計(jì)劃應(yīng)包括：清潔、消毒計(jì)劃應(yīng)包括： 需要清潔、消毒的場(chǎng)所、設(shè)備和用具需要清潔、消毒的場(chǎng)所、設(shè)備和用具 須隔多久清潔、消毒一次須隔多久清潔、消毒一次 各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序 清潔、消毒時(shí)須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、清潔、消毒時(shí)須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、 消毒劑）和方法消毒劑）和方法 每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)施的人員每