不同溫度處理對(duì)牦牛腎周脂肪影響的研究食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文

1、目錄目錄 摘要.1 前言.1 1 材料和方法.2 1.1 試驗(yàn)材料 .2 1.1.1 原材料.2 1.1.2 試劑.2 1.1.3 儀器設(shè)備.2 1.2 試驗(yàn)方法及操作要點(diǎn) .3 1.2.1 不同溫度加熱處 理3 1.2.2 脂肪酸的提取.3 1.2.3 脂肪的甲酯化.3 1.2.4 氣相色譜分析條件.3 1.2.5 脂肪酸甲酯定性定量分析.4 2 結(jié)果與分析.4 2.1 脂肪酸氣相色譜分析.4 2.2 脂肪酸的種類(lèi). . .5 2.3 飽和脂肪酸（sfa）含量分析 .7 2.4 單不飽和脂肪酸（mufa）含量分析 .7 2.5 多不飽和脂肪酸(pufa) 含量分析.7 2.6 功能性脂肪酸

2、dha 和 aa 含量分析.8 3 討論 .8 參 考 文 獻(xiàn).9 致 謝.10 不同溫度處理對(duì)牦牛腎周脂肪影響的研究 摘摘 要：要：對(duì)比研究了牦牛腎周脂肪的脂肪酸在不同溫度 下的差異，采用氣相色譜法進(jìn)行測(cè)定，從而評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值。研究顯示，飽和脂肪酸（sfa）含量隨著溫度的升 高而升高。而多不飽和脂肪酸（pufa）的含量變化不顯 著(p0.05)。隨著溫度的升高， mufa 含量顯著降低 (p0.01)，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到 90時(shí)，m u f a 含量 降低了 24.27%，這主要是由于 18:1cis-9 百分含量的下 降所致。由此可知，過(guò)高的烹飪溫度可使飽和脂肪酸升 高，而使對(duì)人身體有益

3、的不飽和脂肪酸減少，所以過(guò)高 的烹飪溫度對(duì)牛肉脂肪酸組成有不利作用。 關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：牦牛腎周脂肪；脂肪酸；溫度 前言前言 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，我國(guó)牛肉消費(fèi)量 與日俱增1。牛肉富含維生素、礦物質(zhì)及多種微量元素，對(duì)人 體健康具有重要意義，但牛肉附帶的皮下脂肪和肌間脂肪2-4中 因含有較多的飽和脂肪酸(sfa) 2 而受到消費(fèi)者廣泛關(guān)注。 sfa 增加了血清膽固醇含量，降低了低密度脂蛋白的水平(ldl) 3，加速了動(dòng)脈硬化進(jìn)而導(dǎo)致冠心病(chd)的發(fā)生，而多不飽和 脂肪酸(pufa)，特別是-3系列的pufa，可以降低chd發(fā)生的危 險(xiǎn)性4。 scheeder等和smith等5報(bào)道

4、蒸煮加熱對(duì)肌肉總脂的脂肪 酸組成沒(méi)有作用；而duckett等6研究發(fā)現(xiàn)加熱可以增加硬脂酸 和總飽和脂肪酸的含量，同時(shí)降低了總多不飽和脂肪酸的含量。 全世界92% 以上的牦牛分布在我國(guó)以青藏高原為中心的高 山草原上。高海拔、氣候寒冷、遠(yuǎn)離污染、以天然牧草為食的 生活環(huán)境，造就了牦牛獨(dú)特的本質(zhì)。牦牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，其肉、 乳、毛、絨、皮、血、骨等價(jià)值正在為越來(lái)越多的人們所看好。 肌肉脂肪酸組成，對(duì)改善肉食風(fēng)味，提高肉的食用價(jià)值以及生 產(chǎn)有利于人體健康的肉產(chǎn)品具有重要意義。牦牛是我國(guó)的原始 牛種之一，是青藏高原特有的優(yōu)勢(shì)畜種7。由于海拔高，氣候 寒冷，牦牛形成了獨(dú)特的遺傳性能和對(duì)高寒缺氧惡劣環(huán)境的適 應(yīng)

5、能力8。我國(guó)現(xiàn)有牦牛1300 多萬(wàn)頭，約占世界牦?？倲?shù)的95%， 占全國(guó)牛只總數(shù)的17.3%3。牦牛肉天然無(wú)污染，肉質(zhì)鮮美、風(fēng) 味獨(dú)特。 此外牦牛肉中含有一定量的epa和dha, 而在黃牛 肉中未檢出。在功能性脂肪酸方面牦牛肉有優(yōu)勢(shì)。牦牛肉中功 能性脂肪酸總量約為46%, 比黃牛肉約高出8%, 除亞麻酸之外其 它功能性脂肪酸都顯著高于黃牛肉, 其中epa和dha是黃牛肉所 不具有的。因此開(kāi)發(fā)高營(yíng)養(yǎng)的牦牛肉系列產(chǎn)品具有很強(qiáng)的市場(chǎng) 潛力, 可促進(jìn)牦牛產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步的發(fā)展。 然而，國(guó)內(nèi)外關(guān)于牦牛和我國(guó)地方黃牛肌肉脂肪酸組成的 報(bào)導(dǎo)較少，本試驗(yàn)研究對(duì)比了牦牛的腎周脂肪的脂肪酸在不同 溫度下的差異，采用不

6、同溫度對(duì)牦牛腎周脂肪進(jìn)行處理，并用 氣相色譜法進(jìn)行測(cè)定，從而評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為人們?cè)诩庸づ?肉方面提供有力的依據(jù)。 1 材料和方法 1.1 試驗(yàn)材料 1.1.1 原材料 本實(shí)驗(yàn)于 2008 年 10 月份在甘肅省瑪曲縣選擇健康、營(yíng)養(yǎng) 狀況中等、4-5 歲的瑪曲牦牛 40 頭，公母各半。按常規(guī)法屠宰， 取腎周脂肪樣 1kg 真空包裝速凍，然后用冰盒帶回實(shí)驗(yàn)室，于- 20冰箱進(jìn)行冷凍保存，以供脂肪酸組成及含量分析。 1.1.2 試劑 氯仿、甲醇、氫氧化鈉、氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉（以上試劑 均為分析純） 、正己烷（色譜純） 、十九種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品 （由美國(guó) nuchek 公司提供） 。 1.1.3 儀

7、器設(shè)備 氣相色譜儀（pe clarus 500 型） 、冷凍離心機(jī)、電熱板、 試管、移液器、燒杯、注射器（5ml 和 10ml） 、離心管（50ml） 、 水浴鍋、有機(jī)相過(guò)濾膜、樣品瓶等。 1.2 試驗(yàn)方法及操作要點(diǎn) 1.2.1 不同溫度加熱處理 首先在室溫下解凍腎脂肪組織樣品15g。待腎脂肪樣品完全 解凍后，用刀剔去其脂肪樣表面的氧化部分，然后再切成 1.5l.5cm的脂肪組織小快，置入事先準(zhǔn)備好的燒杯中9。 將小燒杯置于電熱板上加熱，用溫度計(jì)測(cè)量其中心溫度， 使其分別保持在試驗(yàn)所需溫度（90、120、150）10min。 從電熱板上取下，冷卻。 1.2.2 脂肪提取 待冷卻后加入甲醇及氯仿

8、2：1混合液15ml，入離心管進(jìn)行 離心。離心機(jī)轉(zhuǎn)速4000rpm, 離心時(shí)間10min,離心溫度20。離 心結(jié)束后用針管吸取上層液體棄去，然后加入1ml氯仿、2ml蒸 餾水混勻后以同樣的離心條件繼續(xù)離心10。 將離心后的離心管中的下層提取液用針管移入蒸發(fā)皿，放 入干燥箱內(nèi)在25恒溫條件下干燥24h。移入提取液前對(duì)蒸發(fā)皿 稱(chēng)重并記錄。 1.2.3 脂肪的甲酯化11 將干燥完畢的蒸發(fā)皿進(jìn)行稱(chēng)重并記錄。將干燥后的樣品 移入試管，并加入0.01mol/l的naoh甲醇溶液4ml，水浴一小時(shí) （水浴溫度60）。 然后往試管中加入2ml10的硫酸氫納、2ml25的氯化 鈉、6ml蒸餾水、3ml正己烷。

9、對(duì)試管輕輕震蕩，并靜置10min等待溶液分層。在針管中 加入無(wú)水硫酸鈉，將有機(jī)相過(guò)濾膜安放在針管前端將試管中的 上層提取液進(jìn)行過(guò)濾，并注入小瓶并用保險(xiǎn)膜包裹以待氣相色 譜分析用。 1.2.4 氣相色譜分析條件 氣相色譜分析條件：氣相色譜儀：pe clarus 500 型；檢 測(cè)器：氫火焰離子檢測(cè)器（fid） ；毛細(xì)管柱： 31mm0.25mm0.50m（型號(hào)為 ov-1701） ；載氣（氮?dú)猓┝魉伲?1.1ml/min;氫氣流速：45ml/min；空氣流速：450ml/min；分流 式進(jìn)樣，分流比為 20：1；進(jìn)樣口溫度為 220。 采用程序升溫，初溫 55，保持 3min，以 13/min

10、升溫 至 175，保持 15min，再以 4/min 升溫至 210，保持 20min，進(jìn)樣量為 1l。脂肪酸甲酯的鑒定根據(jù)脂肪酸甲酯標(biāo)樣 的相對(duì)保留時(shí)間來(lái)確定；脂肪酸甲酯的相對(duì)含量則利用峰面積 來(lái)確定。 1.2.5 脂肪酸甲酯定性定量分析 脂肪酸甲酯的鑒定根據(jù)脂肪酸甲酯標(biāo)樣的相對(duì)保留時(shí)間確 定，根據(jù)峰面積來(lái)確定脂肪酸甲酯的相對(duì)含量12。各脂肪酸甲 酯的出峰時(shí)間根據(jù)標(biāo)樣色譜圖（圖1）確定。在色譜圖上剔除雜 質(zhì)峰、檢出所有脂肪酸甲酯，對(duì)脂肪酸甲酯峰面積求和，單個(gè) 脂肪酸甲酯峰面積占總脂肪酸甲酯峰積的百分?jǐn)?shù)就是其占總脂 肪酸的相對(duì)百分含量。數(shù)據(jù)通過(guò)spss統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析。 2 結(jié)果與分析 2

11、.1 脂肪酸氣相色譜分析13 根據(jù)出峰時(shí)間依次為丁酸（methyl butyrate）、己酸 （ methyl hexanoate）、辛酸（octanoic acid）、葵酸 （capric acid）、月桂酸（lauric acid）、十三烷酸 （tridecanoic acid-methyl ester ）、豆蔻酸（myristic acid）、棕櫚酸（palmitic acid）、棕櫚油酸（palmitoleic acid）、十七烷酸（methyl heptadecanoate）、硬脂酸 （stearic acid ）、油酸（oleic acid）、亞油酸（linoleic acid）、

12、a-亞麻酸（alpha linolenic acid）、十九烷酸 （nonadecanoic acid methyl ester）、花生酸（arachidic acid）、花生四烯酸（arachidonic acid）、二十碳五稀酸 （eicosapentaenoic acid）、二十二碳六稀酸 （docosahexaenoic acid）。 圖 1 脂肪酸甲酯氣相色譜檢測(cè)圖譜 2.2 脂肪酸的種類(lèi) 不同溫度加熱處理后牦牛腎周脂肪組織中各脂肪酸的含量 見(jiàn)表 1，樣品脂肪酸平均含量及其變化顯著性見(jiàn)表 2。 表 1 牦牛腎周脂肪加熱處理后脂肪酸含量（%） 牦牛 1 號(hào)樣牦牛 5 號(hào)樣牦牛 26 號(hào)

13、樣 脂肪酸 種類(lèi) 90 120 150 90 120 150 90 120 150 己酸 (c6:0) 0.19nd0.09nd0.030.150.100.050.02 辛酸 (c8:0) 0.42ndndndnd0.370.340.100.04 癸酸 (c10:0) nd0.320.28nd0.150.140.260.340.17 月桂酸 (c12:0) 0.350.240.110.180.02nd0.350.040.08 豆蔻酸 (c14:0) 18.8 3 6.26 10.2 6 20.2 2 14.7 2 19.6 4 12.2 9 13.4 3 23.9 6 棕櫚酸 (c16:0)

14、31.8 1 43.6 6 45.3 6 33.0 3 35.2 6 35.7 1 26.6 2 26.6 9 35.1 7 棕櫚油酸 (16:1) nd0.010.06ndndndnd0.140.06 十七烷酸 (c17:0) 0.280.892.18nd0.420.080.201.961.22 硬脂酸 (c18:0) 18.6 5 25.8 1 21.1 6 23.4 9 31.932.8 33.3 2 35.6 2 20.0 1 油酸 26.620.918.321.815.99.2125.418.217.5 (c18:1)37887454 亞油酸 (c18:2) 2.061.031.00

15、0.380.440.370.281.350.59 a-亞麻酸 (c18:3) nd0.240.66nd0.460.85nd1.490.72 花生四烯 酸 (c20:4) nd0.010.050.160.010.030.06ndnd dha (c22:6) 0.780.560.410.660.620.650.740.540.42 飽和脂肪 酸 （sfa） 70.5 3 77.1 8 79.4 4 76.9 2 82.5 88.8 9 73.4 8 78.2 3 80.6 7 單不飽和 脂肪酸 （mufa） 26.6 3 20.9 8 18.4 4 21.8 8 15.9 7 9.21 25.4

16、4 18.3 9 17.6 多不飽和 脂肪酸 （pufa） 2.841.842.121.21.531.91.083.381.73 不飽和脂 肪酸 (ufa) 29.4 7 22.8 2 20.5 6 23.0 8 17.5 11.1 1 26.5 2 21.7 7 19.3 3 -3 pufa nd0.240.66nd0.460.85nd1.490.72 -6 pufa 2.841.611.461.201.071.051.081.901.00 sfa/ufa2.39 3.38 3.86 3.33 4.71 8.00 2.77 3.59 4.17 mufa/puf a 9.38 11.4 0 8

17、.70 18.2 3 10.4 4 4.85 23.5 6 5.44 10.1 7 pufa/sfa0.04 0.02 0.03 0.02 0.02 0.02 0.01 0.04 0.02 注：nd 表示未檢出 表 2 樣品脂肪酸平均含量及其變化顯著性（%） 脂肪酸種類(lèi)未處理 90120150 c6:00.050.030.100.040.030.010.090.03 c8:00.080.030.250.030.030.030.140.02 c10:00.170.010.090.010.270.020.200.05 c12:00.070.010.290.020.100.070.060.15 c1

18、4:0 18.940.0 6 17.110.03 * 11.470.08 * 17.950.7 4* c16:0 26.390.4 6 30.490.56 * 35.200.48 38.750.9 4* c16:14.630.090.000.050.06* 0.040.03 * c17:02.020.080.160.031.090.031.160.07 c18:0 20.540.4 5 25.150.4331.110.23 24.660.3 4 c18:1 30.420.4 9 24.650.21 * 18.400.36 * 15.040.2 3* c18:20.690.040.910.030

19、.940.030.650.06 c18:30.430.040.000.730.04 0.740.03 * c20:40.030.01 0.070.01* * 0.00*0.030.02 c22:60.980.030.730.030.570.03* 0.490.03 * sfa 64.234.6 7 73.644.32 * 79.303.78 * 83.006.5 4* mufa 32.552.8 7 24.651.03 * 18.450.63 * 15.080.7 5* pufa2.120.341.710.032.250.091.920.04 ufa 35.771.5 6 26.361.242

20、0.700.49 17.000.7 8 -3 pufa0.510.030.000.730.03 0.740.05 * -6 pufa1.540.231.710.031.520.07* 1.170.03 * sfa/ufa1.790.132.830.053.900.035.350.04 mufa/pufa 15.351.2 4 17.060.289.090.13*7.910.02 pufa/sfa0.030.010.020.010.030.010.020.03 注：* 表示差異顯著(p0.05) ；*表示差異極顯著(p0.01)。 本實(shí)驗(yàn)共對(duì) 19 種脂肪酸進(jìn)行檢測(cè)，經(jīng)氣相色譜（gc）測(cè)定， 且

21、與標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖（如圖 1 示）對(duì)比，由表 1 可以清楚地看 出：本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出 14 種脂肪酸。其中飽和脂肪酸共檢測(cè)出 8 種，棕櫚酸（c16:0）和硬脂酸（c18:0）兩種脂肪酸在牦牛的 腎周脂肪中的含量均較高；單不飽和脂肪酸共檢測(cè)出 2 種，油 酸（c18:1）的含量較高；多不飽和脂肪酸檢測(cè)出 4 種，在牦牛 腎周脂肪中含量均較少。 2.3 飽和脂肪酸（sfa）含量分析 從表2中可知，在用電熱板對(duì)樣品進(jìn)行加熱時(shí)，肉樣中飽和 脂肪酸含量比未處理肉樣中較高，且溫度越高，肉樣中飽和脂 肪酸含量也越高（p0.05)。這主要是由于16:0 含量的增加所 致。這與duckett 等19的報(bào)道有所偏離

22、，他們認(rèn)為加熱使得14:0 和18:0 含量增加，從而導(dǎo)致sfa 含量的增加。本實(shí)驗(yàn)中當(dāng)肉 樣中心溫度達(dá)到90時(shí)，sfa大約增加了14.65%，而當(dāng)其中心溫 度達(dá)到120與150時(shí)，sfa分別增加了23.46%與29.22%。飽和 脂肪酸增加了血清膽固醇和低密度脂蛋白（ldl）含量18，加 速了粥樣動(dòng)脈硬化，有引起心血管疾病特別是冠狀動(dòng)脈硬化疾 病的潛在危險(xiǎn)。結(jié)果提示，過(guò)高的烹飪溫度對(duì)牛肉脂肪酸組成 有不利作用14。 2.4 單不飽和脂肪酸（mufa）含量分析 本研究發(fā)現(xiàn)對(duì)樣品用電熱板進(jìn)行加熱時(shí)， 隨著溫度的升高， mufa含量顯著降低(p0.01)，mufa/pufa降低。本實(shí)驗(yàn)中，當(dāng) 肉樣

23、中心溫度達(dá)到90時(shí)，mufa含量降低了24.27%，而且隨著 加熱溫度的升高，mufa含量進(jìn)一步降低。這主要是由于 18:1cis-9百分含量的下降所致。早先的研究認(rèn)為m u f a 是中 性作用的脂肪酸，對(duì)血脂及脂蛋白沒(méi)有太大的作用。而最新的 研究發(fā)現(xiàn)mufa 豐富的日糧可以增加動(dòng)物機(jī)體血清中hdl-c 的含 量，因此，學(xué)者逐漸認(rèn)為m u f a 對(duì)人體健康有益，并建議可 以在膳食中以m u f a 代替部分s f a 15。 2.5 多不飽和脂肪酸(pufa) 含量分析 由表2可知對(duì)樣品進(jìn)行加熱后脂肪中pufa的含量變化不顯著 (p0.05)。其中-3pufa含量顯著上升（p 0.05）

24、，而- 6pufa含量顯著下降（p 0.05） 。當(dāng)肉樣加熱至中心溫度為 120及150時(shí)，18:3cis-9,12,15(亞麻酸)百分含量顯著升高 （p 0.05） ，從而導(dǎo)致了-3pufa含量顯著升高（p 0.05） 。 多不飽和脂肪酸具有多種特殊的生物活性, 在生物系統(tǒng)中 有著廣泛的功能, 對(duì)于穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持 細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病以及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等方 面起著重要作用16。pufa 特別是 -3 系的 pufa 可以降低冠心 病(chd)發(fā)生的危險(xiǎn)系數(shù)，因此 pufa 的加熱處理后的變化需要 特別關(guān)注。 2.6 功能性脂肪酸 dhadha 和 aaaa 含

25、量分析 對(duì)樣品進(jìn)行加熱處理后，22:6cis-4,7,10,13,16,19(dha) 含量顯著下降(p0.05)，且隨著處理溫度的升高其下降趨勢(shì)明 顯；當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到 90時(shí)，20:4cis-5,8,11,14（花生 四烯酸，aa）含量極顯著上升(p0.01)，而當(dāng)肉樣中心溫度達(dá) 到 120時(shí)，aa 含量又顯著下降(p0.05)。本研究顯示，過(guò)高 的烹調(diào)溫度會(huì)導(dǎo)致功能性脂肪酸的流失。功能性脂肪酸在生物 系統(tǒng)中有著廣泛的功能, 對(duì)于穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、 維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病以及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 等方面起著重要作用17,18。因此，在烹調(diào)肉制品時(shí)溫度不宜過(guò) 高。 3

26、結(jié)論 對(duì)牦牛脂肪組織進(jìn)行加熱過(guò)程中，其飽和脂肪酸（sfa）含 量隨著溫度的升高而升高，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到 90時(shí)，sfa 大約增加了 14.65%，而當(dāng)其中心溫度達(dá)到 120與 150時(shí)， sfa 分別增加了 23.46%與 29.22%。而多不飽和脂肪酸（pufa） 的含量變化不顯著(p0.05)。隨著溫度的升高， mufa 含量顯 著降低(p0.01)，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到 90時(shí)，mufa 含量降 低了 24.27%，這主要是由于 18:1cis-9 百分含量的下降所致。 由此可知，過(guò)高的烹飪溫度可使飽和脂肪酸升高，而使對(duì)人身 體有益的不飽和脂肪酸減少，所以過(guò)高的烹飪溫度對(duì)牛肉脂肪 酸組成

27、有不利作用。 參 考 文 獻(xiàn) 1 余群力, 蔣玉梅, 王存堂等. 白牦牛肉成分分析及評(píng)價(jià)j. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2005，5 (4): 124127. 2 喻峰, 熊華, 呂培蕾. 牦牛乳脂肪酸結(jié)構(gòu)與功能特性分析 j. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2006 , 6(1): 311315. 3 余文三. 多不飽和脂肪酸的研究概況. 國(guó)外醫(yī)學(xué): 衛(wèi)生學(xué) 分冊(cè). 1998, 25(6): 359362. 4 萬(wàn)占全,周生明. 甘肅牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景j. 中獸 醫(yī)醫(yī)藥雜志,2003 , (1):4344. 5 葛長(zhǎng)榮,田允波,陳韜,等. 大額牛肉質(zhì)特性研究j. 中國(guó) 農(nóng)業(yè)科學(xué),1996,(4):7578. 6

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31、脂肪酸結(jié)構(gòu)與功能特性分析 j. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2006, 6(1): 311315. 16 張利平,吳建平. 肉羊體脂脂肪酸與肉品質(zhì)關(guān)系的研究j . 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2000,35(4): 363369. 17 閆文杰, 李興民, 江玉霞. 金華火腿中肌間脂肪和皮下脂 肪的脂肪酸分析j. 食品與發(fā)酵工業(yè),2005,31(2): 124126. 18 望丕縣等譯. 飼料學(xué). 北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 1991. the research on the effection of yak kidney fat under different temperatures (college of foo

32、d science and engineering, gansu agricultural university, lanzhou, 730070) chen xingna abstract:abstract: this research studied the difference among the fatty acids of the yak kidney fat at different temperatures comparatively, the method of gas chromatography was taken advantage to determine the evaluation o