第五章 水果檢驗

1、農(nóng)產(chǎn)品檢驗技術(shù) 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 水果是指多汁且有甜味的植物果實，不但 含有豐富的營養(yǎng)且能夠幫助消化。也有人 認為水果是對部分可以食用的植物果實和 種子的統(tǒng)稱。 水果的營養(yǎng)價值近似蔬菜，含有豐富的維 生素C、碳水化合物、鈉、鉀、鎂、鈣、磷， 但水果所含的碳水化合物大多由葡萄糖、 果糖和蔗糖一類的雙糖組成，正因為如此， 水果都帶有一定的甜味而大多數(shù)蔬菜卻都 是淡味的。 水果中，既含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂等礦物 營養(yǎng)，又含有維生素、有機酸、果膠具有獨 特的保健功能的有機成分，是人民群眾生活 中不可或缺的重要成分。 一、水果的分類一、水果的分類 （1）漿果類）漿果類 （2）柑橘類）柑橘類 （3

2、）葡萄）葡萄 （4）核果）核果 （5）仁果）仁果 （6）瓜類）瓜類 二、水果質(zhì)量品質(zhì)及其影響因素 1、水果質(zhì)量品質(zhì) 水果質(zhì)量品質(zhì)指水果在色、香、味及 貯藏性等方面的總稱，主要包括水果 的外觀品質(zhì)、質(zhì)地品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)、 營養(yǎng)價值、質(zhì)量安全五方面。 2、水果質(zhì)量品質(zhì)的影響因素 （1）土壤因素 （2）栽培管理因素 果園種植設(shè)計、果園灌溉水的質(zhì)量、施肥 管理、激素的使用、病蟲害的化學(xué)防治 （3）采摘和運輸 3、常見水果的介紹（了解） 第二節(jié)第二節(jié) 水果樣品的采集和預(yù)處理水果樣品的采集和預(yù)處理 一、樣品采集 分析檢測的首項工作是從大量的分析對象 中抽取有代表性的一部分作為分揀物質(zhì)用 于分析檢驗，這項工作

3、即為樣品的采集， 簡稱采樣。采樣。 1、采樣的一般要求 取樣應(yīng)由貿(mào)易雙方協(xié)商一致后進行，或 者由政府的檢驗機構(gòu)派出的人員進行。 在取樣之前應(yīng)對被檢貨物進行確認。應(yīng) 保證取樣工具和容器潔凈、干燥、無異 味，取樣過程中不應(yīng)受雨水、灰塵等環(huán) 境污染。對采集的樣品不論進行現(xiàn)場常 規(guī)鑒定還是送實驗室做品質(zhì)鑒定，一般 要求隨機抽樣。在特殊情況下允許選擇 取樣。 2、采樣步驟 采樣過程一般分三步，即檢樣、集中和均 樣三個步驟。從大批物料中的選擇分析 物料的不同部分進行的采樣為檢樣；將 這些樣品綜合在一起稱為原始樣品的集 中；集中樣品經(jīng)過技術(shù)處理后，再抽取 其中的一部分供檢驗使用的過程稱為均 樣。 3、采樣方

4、法 采樣有隨機抽樣和代表性取樣兩種方法。隨 機抽樣，即按照隨機原則，從大批物料中抽 取樣品，操作時，應(yīng)使所有物料的各個部分 都有被抽到的機會。 代表性取樣，是選擇采樣，即根據(jù)樣品受某 條件影響而變化的規(guī)律，采集的樣品能代表 其相應(yīng)部分的組成，如分層取樣，隨生產(chǎn)環(huán) 節(jié)采樣、依儲存時間采樣等。具體操作可根 據(jù)實際的采樣地點、包裝樣品或散裝樣品等 不同而采取相應(yīng)的方法。 （1）產(chǎn)地樣本采樣 按照產(chǎn)地面積和地形 不同，采用隨機法，對角線法、五點法、 Z形法、S形法、棋盤式法等進行多點采 樣。 （2）市場樣品采樣 散裝樣本 對于散裝成堆樣本，應(yīng)視堆高不 同從上、中、下分層采樣，必要時增加層數(shù)， 每層采樣

5、時從中心及四周五點隨機采樣。抽樣 樣本的采樣量按照GB/8855（新鮮水果和蔬菜 取樣方法標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定進行。 包裝產(chǎn)品 抽檢樣本的采樣量按照 GB/T8855規(guī)定進行隨機采樣。采樣時按堆 垛采樣或甩箱采樣，即在堆垛兩側(cè)的不同 部位上、中、下或四角中取出相應(yīng)數(shù)量的 樣本，如因地點狹窄，按堆垛采樣有困難 時，可在成堆過程中每隔若干箱甩一箱， 取出所需樣本。 （3）采樣的數(shù)量 采樣數(shù)量的確定，應(yīng)能 反映該水果的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對 試樣量的需求，還應(yīng)考慮分揀項目的要求， 分揀方法的要求及被檢物的均勻程度三個 因素。樣品一式三份，分別供檢驗、復(fù)檢 及備查或仲裁食用。每份樣品的數(shù)量一般 不少于0.5k

6、g。 柑橘類水果 取整個果實，外皮和果肉分別 測定。至少612個個體，不少于3kg。 梨果類水果 去蒂、去芯部（含籽）帶皮果 肉共測。至少612個個體，不少于3kg。 核果類水果 除去果梗及核的整個果實，但 殘留計算包括果核。至少24個個體，不少于 2kg。 小水果和漿果 去掉果柄和果托的整個果實， 樣本采集量不少于3kg。 （4）采樣的注意事項）采樣的注意事項 一切采樣器具、包裝等都應(yīng)清潔，不 應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品中。供微生 物檢驗用的樣品，應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作 規(guī)程。 設(shè)法保持樣品原有微生物狀況的理化指標(biāo)， 在進行檢測之前不得受到污染不發(fā)生變質(zhì)。 例如：做黃曲霉毒素B1測定的樣品，要避免

7、 陽光、紫外線照射，以免黃曲霉毒素B1 分解。 感官不合格的樣品不必進行理化檢驗，直接 判為不合格樣品。 裝樣品的容器上要貼牢標(biāo)簽，注明樣品名稱、 采樣地點、日期、方法、數(shù)量、分析項目及采 樣人員。 不能在短時間內(nèi)進行分析的樣品應(yīng)妥善保存。 如易變質(zhì)、揮發(fā)的樣品應(yīng)保存在05的冰箱里 或加入無干擾的防腐劑或保護劑；含胡蘿卜素、 黃曲霉毒素、維生素的樣品須在避光條件下保 存。 二、樣品的制備 樣品制備的目的是要保證樣品充分均勻，使 在分析時取任何部分都能代表全部樣品的成 分。樣品制備、處理方法可根據(jù)樣品的類型 或分析項目而定。 一般來講，對水分含量較高、質(zhì)地軟的水果， 可采用高速組織搗碎機勻漿法。

8、例如對水果 農(nóng)藥殘留測定的樣品制備：先用水洗去泥沙， 然后除去表面附著的水分。取可食部分沿縱 軸剖開，各取四分之一，再用高速組織搗碎 機勻漿。 三、樣品的預(yù)處理 在水果檢測中，由于水果或水果原料種類 繁多，組成復(fù)雜，而且組分之間往往又以 復(fù)雜的結(jié)合形勢存在，常對直接分析帶來 干擾。這就需要在正式測定之前，對樣品 進行適當(dāng)處理，使被測組分同其他組分分 離，或者使干擾物質(zhì)除去。有些被測組分 由于濃度太低或含量太少，直接測定有困 難，這就需要將被測組分進行濃縮，這些 過程稱做樣品的預(yù)處理。而且，水果樣品 中有些預(yù)測組分常有較大的不穩(wěn)定性，需 要經(jīng)過樣品的預(yù)處理才能獲得可靠的測定 結(jié)果。 樣品預(yù)處理的

9、要求是： 消除干擾因素； 完整保留被測組分； 使被測組分的形態(tài)和數(shù)量滿足檢測要求。 第三節(jié) 水果質(zhì)量的感官檢驗 一、水果質(zhì)量感官檢驗的概念 就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講 就是憑借眼、耳、鼻、口和手，對水果的 質(zhì)量狀況作出客觀的評價。也就是通過眼 睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用受 觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀 形態(tài)進行綜合性的鑒別和評價。 二、水果質(zhì)量感官檢驗的特點 水果質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官 性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣 和真?zhèn)?，不僅簡便易行，而且靈敏度高， 直接而實用。 水果質(zhì)量感官檢驗?zāi)芊裾鎸?、?zhǔn)確地反應(yīng) 客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的 健全程度

10、和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對 客觀事物的認識能力有直接的關(guān)系。 感官檢驗不僅能直接發(fā)現(xiàn)水果感官性狀在 宏觀上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)水果感官 性狀發(fā)生微觀變化時也能很敏銳的察覺到。 感官檢驗優(yōu)點： 通過對水果感官性狀的綜合性檢查，可以及 時準(zhǔn)確地鑒別出水果質(zhì)量無異常，便于早期發(fā) 現(xiàn)問題，及時進行處理，可避免對人體健康和 生命安全造成損害； 以及專業(yè)方法直觀，手段簡便，不需要借助 任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專 業(yè)人員； 感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無 法鑒別的水果質(zhì)量特殊性污染或微量變化。 三、水果質(zhì)量感官檢驗的原理 1、視覺與水果的色澤檢驗 （1）明度 即顏色的明暗程度。物體

11、表面的光 反射率越高，人眼的視覺就明亮，這就是說它 的明度也越高。新鮮的水果常具有較高的明度， 明度的降低往往意味著水果的不新鮮。 （2）色調(diào) 系指水果表面顯現(xiàn)的紅、橙、黃、綠 等不同的顏色，以及如黃綠、藍綠等中間色， 它們是由于水果分子結(jié)構(gòu)中所含發(fā)色團對不同 波長的光線進行選擇性吸收形成的。 當(dāng)物體表面將可見光譜中所有波長的光全部 吸收時，物體表現(xiàn)為黑色；如果全部反射，則 表現(xiàn)為白色。當(dāng)對所有波長的光都能部分吸收 時，則表現(xiàn)為不同的灰 色調(diào)對于水果的顏色起決定性的作用。由于 人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微 改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全 破壞了水果的商用價值和食用價值。

12、2、嗅覺與水果的氣味檢驗 嗅覺是指水果中含有的揮發(fā)物質(zhì)浮游于空 氣之中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)末梢，然后 傳達至中樞神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺 比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個 人的嗅覺反應(yīng)不同與愛好不同，故感受喜 愛與厭惡的程度也不一樣。同時嗅覺易受 周圍環(huán)境因素的影響，如溫度、濕度、氣 壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。 人的嗅覺適應(yīng)性特別強，即對一種氣味較 長時間的刺激很容易適應(yīng)，但適應(yīng)了某種 氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是 嗅覺的特點。 3、味覺與水果的滋味、味覺與水果的滋味 因為水果中的可溶性物質(zhì)溶于唾液或果汁直接 刺激舌面的味覺神經(jīng)，才發(fā)生味覺。當(dāng)對某種 水果的滋味發(fā)生好感

13、時，則各種消化液分泌旺 盛而食欲增加。味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均 勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根 對于苦味較敏感，舌尖對甜味和咸味較敏感， 但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質(zhì) 時應(yīng)通過舌的全面品嘗方可決定。 味覺與溫度有關(guān)，一般在1045 范圍內(nèi)比較 適宜，尤以30時為敏銳。隨溫度的降低，各 種味覺都會減弱。味道與呈味物質(zhì)的結(jié)合以及 人的心理也有微妙的互相關(guān)系。味精的鮮味在 有食鹽時尤其顯著，是咸味對味精的鮮味起到 了增強作用的結(jié)果。另外還有與此相反的消減 作用，食鹽和砂糖以相當(dāng)?shù)臐舛然旌希瑒t砂糖 的甜味會明顯減弱甚至消失。當(dāng)嘗過食鹽后， 隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這

14、是 味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如 在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增 強。 四、水果質(zhì)量感官檢驗的方法 1、視覺鑒別法 視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進行，以 免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應(yīng)注意整體 外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清 潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào) 等。 2、嗅覺鑒別法 水果的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì) 形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需 稍稍加熱，但最好是在1525的常溫 下進行，因為水果中的氣味揮發(fā)物質(zhì)常隨 溫度的高低而增減。 水果氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡 的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈 敏度。在鑒別前禁止吸煙。 3、味覺鑒別法 味覺器官的敏感性與水果的溫度有關(guān)， 在進行水果滋味鑒別時，最好使水果出 于2025之間，以免溫度的變化會增