餐廳培訓班食品衛(wèi)生安全培訓ppt

1、回家吃飯貴陽店 一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點 1、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放（生與熟、成品與半成品、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放（生與熟、成品與半成品、 葷與素、魚和肉等葷與素、魚和肉等)分開放置，可以以冰箱、冰箱的分開放置，可以以冰箱、冰箱的 層架或冰箱門為單位，分別放置。層架或冰箱門為單位，分別放置。 2、冰箱內(nèi)無瓷器、無裸露、無有色馬甲袋，半成品與、冰箱內(nèi)無瓷器、無裸露、無有色馬甲袋，半成品與 已加工食品應(yīng)有時間的標貼。已加工食品應(yīng)有時間的標貼。 一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點 3、冰箱門上有存放總表；、冰箱門上有存放總表； 有有“生生”“”“熟熟”“”“半成

2、品半成品”等標貼；等標貼； 冰箱內(nèi)存放的食品與所標示的內(nèi)容相符；冰箱內(nèi)存放的食品與所標示的內(nèi)容相符； 一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點 4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清潔無銹跡。、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清潔無銹跡。 *配菜在加工生肉制品及水產(chǎn)后，應(yīng)及時將抹布及砧板配菜在加工生肉制品及水產(chǎn)后，應(yīng)及時將抹布及砧板 清潔干凈，以防交叉污染。清潔干凈，以防交叉污染。 *冷菜間的砧板應(yīng)每天上籠蒸冷菜間的砧板應(yīng)每天上籠蒸45分鐘后用消毒毛巾墊手，分鐘后用消毒毛巾墊手， 將砧板豎放在冷菜間的操作臺上，自動晾干。將砧板豎放在冷菜間的操作臺上，自動晾干。 *收市后廚房內(nèi)所有砧板洗凈豎

3、放在操作臺上；收市后廚房內(nèi)所有砧板洗凈豎放在操作臺上； 注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出， 需用消毒毛巾墊手，以防交叉污染。需用消毒毛巾墊手，以防交叉污染。 一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點 5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破無破 損，保潔柜須每天清潔消毒；損，保潔柜須每天清潔消毒； 6、餐具使用前經(jīng)過消毒，隔夜餐具第二天應(yīng)重新消毒。、餐具使用前經(jīng)過消毒，隔夜餐具第二天應(yīng)重新消毒。 （可用蒸、煮、藥水（可用蒸、煮、藥水84等方法消毒）并有消毒記錄；等方法消毒）并有消毒記錄； 一、餐廳食品衛(wèi)生

4、工作重點一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點 7、調(diào)料缸清潔，每日更換；、調(diào)料缸清潔，每日更換； * 調(diào)料缸每日出清；調(diào)料缸每日出清； * 油桶清潔，油捅不落地擺放；油桶清潔，油捅不落地擺放； * 收市后，所有調(diào)料加蓋，無露放；收市后，所有調(diào)料加蓋，無露放； * 排菜用的濕生粉和蛋液應(yīng)在收市后放入冰箱；排菜用的濕生粉和蛋液應(yīng)在收市后放入冰箱； 一一餐廳食品衛(wèi)生工作重點餐廳食品衛(wèi)生工作重點 8、蔬菜架清潔無油膩、蔬菜架清潔無油膩 ，蔬菜摘洗干凈，無黃葉、，蔬菜摘洗干凈，無黃葉、 爛葉；爛葉； * 蔬菜筐清潔無油膩，無破損，蔬菜筐定時清洗；蔬菜筐清潔無油膩，無破損，蔬菜筐定時清洗； * 收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間

5、，保持蔬菜原有的水分；收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，保持蔬菜原有的水分； 一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點 9、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無雜物。、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無雜物。 * 爐灶師傅在品嘗菜肴口味時，應(yīng)使用小調(diào)羹，并及時用清水爐灶師傅在品嘗菜肴口味時，應(yīng)使用小調(diào)羹，并及時用清水 沖洗干凈，放入消毒水內(nèi)備用，不能用大勺直接品嘗；沖洗干凈，放入消毒水內(nèi)備用，不能用大勺直接品嘗； * 菜肴出品處、排菜臺，應(yīng)備有消毒水，消毒水配比準確，并菜肴出品處、排菜臺，應(yīng)備有消毒水，消毒水配比準確，并 有專用的消毒抹布，應(yīng)用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；有專用的消毒抹布，應(yīng)用消毒抹布擦拭熟品容

6、器的外溢物； * 收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶 上地暢板豎放；上地暢板豎放； 一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點 10、從超市進貨的散裝食品，保留好原來的包裝袋、從超市進貨的散裝食品，保留好原來的包裝袋 ； 一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點 對超市進貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生對超市進貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生 產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期 、保質(zhì)期、保質(zhì)期 ，大包裝應(yīng)保存至該小，大包裝應(yīng)保存至該小 包裝用完為止；包裝用完為止； 四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項四、食品、

7、環(huán)節(jié)采樣的注意事項 1、手工洗碗的單位，必須嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、手工洗碗的單位，必須嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒 的流程進行，然后放入消毒柜內(nèi)，進行烘干，以保證餐具的的流程進行，然后放入消毒柜內(nèi)，進行烘干，以保證餐具的 干燥，防止細菌的污染；干燥，防止細菌的污染； 2、在清洗密胺餐具的時候，應(yīng)將油膩徹底清洗干凈，保持餐具、在清洗密胺餐具的時候，應(yīng)將油膩徹底清洗干凈，保持餐具 的干燥，以確保餐具的衛(wèi)生安全；的干燥，以確保餐具的衛(wèi)生安全； 3、爐灶用的餐具，如是上蒸籠消毒的，應(yīng)蒸、爐灶用的餐具，如是上蒸籠消毒的，應(yīng)蒸45分鐘以上，然后分鐘以上，然后 將保潔柜消毒，再將蒸籠內(nèi)的餐具

8、放入保潔柜內(nèi)，操作人員將保潔柜消毒，再將蒸籠內(nèi)的餐具放入保潔柜內(nèi)，操作人員 應(yīng)先洗手，用消毒抹布墊手，將餐具內(nèi)的蒸餾水倒干凈以后，應(yīng)先洗手，用消毒抹布墊手，將餐具內(nèi)的蒸餾水倒干凈以后， 放入保潔柜內(nèi)，讓餐具自然晾干；放入保潔柜內(nèi)，讓餐具自然晾干； 四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項 4、消毒水配比準確，使用、消毒水配比準確，使用84消毒液或銀燕消毒靈，根消毒液或銀燕消毒靈，根 據(jù)消毒液說明書上的標示進行兌制，消毒餐具的濃據(jù)消毒液說明書上的標示進行兌制，消毒餐具的濃 度是度是300500，管理人員應(yīng)經(jīng)常用消毒水測試紙，管理人員應(yīng)經(jīng)常用消毒水測試紙 來測試消毒水的濃度，及時糾

9、正與指導；來測試消毒水的濃度，及時糾正與指導； 5、消毒水應(yīng)保持干凈，不能有油膩、洗滌精等的污染，、消毒水應(yīng)保持干凈，不能有油膩、洗滌精等的污染， 使用洗滌精清洗的餐具，一定要用清水沖洗干凈，使用洗滌精清洗的餐具，一定要用清水沖洗干凈， 然后再放在消毒水中消毒，確保消毒質(zhì)量；然后再放在消毒水中消毒，確保消毒質(zhì)量； 四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項 7、餐廳服務(wù)員在鋪設(shè)臺面餐具時，應(yīng)先洗手消、餐廳服務(wù)員在鋪設(shè)臺面餐具時，應(yīng)先洗手消 毒，操作規(guī)范，手不接觸到餐具的邊口，以毒，操作規(guī)范，手不接觸到餐具的邊口，以 防交叉污染。防交叉污染。 四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項四、食品、

10、環(huán)節(jié)采樣的注意事項 洗手消毒的流程：洗手消毒的流程： 1、用洗手液；、用洗手液； 2、用牙刷輕刷；、用牙刷輕刷； 3、清水沖洗干凈，不能有洗手液的殘留；、清水沖洗干凈，不能有洗手液的殘留； 4、放入消毒水中浸泡片刻；、放入消毒水中浸泡片刻； 5、雙手撐開，放在空調(diào)器風口下吹干；、雙手撐開，放在空調(diào)器風口下吹干； 四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項 塑料水果砧板的清洗消毒方法：塑料水果砧板的清洗消毒方法： 1、用刷子沾洗滌精對著塑料砧板橫、豎各刷一、用刷子沾洗滌精對著塑料砧板橫、豎各刷一 次；次； 2、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留；、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留；

11、3、用一大于砧板的容器，兌上配比準確的消毒、用一大于砧板的容器，兌上配比準確的消毒 水；水； 4、將砧板放入消毒水中浸泡、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；分鐘； 5、將砧板拿出瀝干；、將砧板拿出瀝干； 五、食品衛(wèi)生安全的理論知識五、食品衛(wèi)生安全的理論知識 5、冷藏食品儲存的要求：、冷藏食品儲存的要求： *先進先出；先進先出； *冷藏或冷凍食品時，應(yīng)盡可能縮短具有潛在危害的食品冷藏或冷凍食品時，應(yīng)盡可能縮短具有潛在危害的食品 在危險溫度帶的滯留時間；在危險溫度帶的滯留時間； *注意冰箱、冷庫的制冷效果；注意冰箱、冷庫的制冷效果； *冰箱、冷庫符合食品衛(wèi)生安全的要求；冰箱、冷庫符合食品衛(wèi)生安全的要求； 五、食品衛(wèi)生安全的理論知識五、食品衛(wèi)生安全的理論知識 *蛋類和蔬菜儲存前不要清洗，因為蛋類清洗后會破壞雞蛋類和蔬菜儲存前不要清洗，因為蛋類清洗后會破壞雞 蛋外殼表面的一層膜，是微生物易于進入蛋內(nèi)，蔬菜清蛋外殼表面的一層膜，是微生物易于進入蛋內(nèi)，蔬菜清 洗后易于霉變，這兩類食品應(yīng)在加工前清洗；洗后易于霉變，這兩類食品應(yīng)在加工前清洗； *從冰箱中拿出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷從冰箱中拿出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷 藏，應(yīng)從冰箱中取出