HACCP在天然礦泉水生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用畢業(yè)論文設(shè)計(jì)

1、 haccp在天然礦泉水生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用前 言飲用天然礦泉水是近十余年發(fā)展較快的一個(gè)比較新的食品產(chǎn)業(yè)。它以經(jīng)濟(jì)、方便、有益于防止水體污染而受消費(fèi)者青睞，正逐漸走入尋常百姓家。2008年，全國(guó)飲料總產(chǎn)量突破6000萬(wàn)噸，整個(gè)包裝飲用水的銷量達(dá)到了2500多萬(wàn)噸，可見(jiàn)飲用天然礦泉水發(fā)展速度快，普及率高。同時(shí)，隨著居民生活水平的提高和工業(yè)“三廢”對(duì)生活飲用水的污染，人們對(duì)飲用天然礦泉水的消費(fèi)量越來(lái)越大，對(duì)其質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。在礦泉水的生產(chǎn)過(guò)程中不允許添加任何防腐劑和進(jìn)行高溫消毒，因此，生產(chǎn)過(guò)程中一旦某個(gè)環(huán)節(jié)受到污染，均會(huì)影響其終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。所以，在礦泉生產(chǎn)過(guò)程中建立必須的生產(chǎn)和質(zhì)量管理模式，

2、以確保產(chǎn)品質(zhì)量是非常重要的。一、haccp基本理論（一）、haccp體系的起源與發(fā)展haccp是“hazard analysis and critical control point”英文的字母縮寫，直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是通過(guò)對(duì)食品加工過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效地監(jiān)控，從而將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。它是一種科學(xué)高效、簡(jiǎn)便合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的食品安全管理體系。食品加工企業(yè)不但可以用它來(lái)確保加工更加安全的食品，而且還可以用它來(lái)提高消費(fèi)者對(duì)食品加工企業(yè)的信心。任何一個(gè)haccp系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化，他是一個(gè)涉及“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程食品安全的預(yù)防體

3、系，可以適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效地控制體系。haccp是由美國(guó)太空總署、陸軍natick實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)pillsbury公司共同提出的，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。20世紀(jì)60年代初期，pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目提供食品期間，率先應(yīng)用haccp概念。1971年在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上haccp首次被明確提出，1973年美國(guó)食品與藥物管理局首次將haccp食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中。haccp體系己被世界各國(guó)認(rèn)可為一個(gè)預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，并被用于確保食品安全的體系。who和wto國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)分別于1992年和1991年發(fā)行了如何實(shí)

4、施應(yīng)用haccp體系的技術(shù)手冊(cè)。who和fao出版了“水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問(wèn)題”883號(hào)技術(shù)報(bào)告。1993年fao/wto食品法典委員會(huì)cac批準(zhǔn)了haccp體系應(yīng)用準(zhǔn)則，1997年又頒發(fā)了新版法典指南haccp體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則作為食品法典食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件三個(gè)文件之一，該指南己被廣泛地接受并得到國(guó)際上普遍的采納。1997年在荷蘭召開(kāi)的由美國(guó)、英國(guó)、日本、澳大利亞、歐盟委員會(huì)等18個(gè)國(guó)家和組織參加的“肉和禽肉檢查國(guó)際會(huì)議”達(dá)成的會(huì)議決議指出，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用haccp體系。 （二）、haccp的七個(gè)基本原理1、危害分析（ha）；2、關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)確定；3、確保關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的關(guān)鍵限

5、值（cl）的確定；4、關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)的監(jiān)控措施的確定；5、糾正措施的確定；6、建立健全haccp體系有效運(yùn)行的驗(yàn)證審核程序；7、建立haccp體系原理及應(yīng)用的記錄保持系統(tǒng)。（三）、haccp的基本術(shù)語(yǔ)如下： 1、危害分析(hazard analysis ):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響，因而需要在haccp計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。 2、關(guān)鍵控制點(diǎn)(critical control point, ccp ):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。 3、必備程序(prerequisi

6、te programs ):為實(shí)施haccp體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范(gmp)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(ssop)等。 4、流程圖(flow diagram)：指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。 5、危害（hazard）：指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。 6、顯著危害(significant hazard):有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。 7、haccp計(jì)劃(haccp plan ):依據(jù)haccp原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。

7、8、步驟( step ):指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。 9、控制（control，動(dòng)詞):為保證和保持haccp計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。 10、控制(control，名詞):指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。 11、控制點(diǎn)(control point, cp ):能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 12、關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)(ccp decision tree ):通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。 13、控制措施(control measure ):指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食

8、品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。 14、關(guān)鍵限值(critical limits ):區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 15、操作限值(operating limits ):比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 16、偏差(deviation ):指未能符合關(guān)鍵限值。 17、糾偏措施(corrective action ):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。 18、監(jiān)測(cè)（ monitor ):為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。 19、確認(rèn)(validation):證實(shí)hac

9、cp計(jì)劃中各要素是有效的。 20、驗(yàn)證(verification ):指為了確定haccp計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。（四）、 haccp實(shí)施的基本步驟（如下圖1-1）組建haccp計(jì)劃實(shí)施小組產(chǎn)品表述確定產(chǎn)品用途以及產(chǎn)品銷售對(duì)象繪制生產(chǎn)流程圖確證生產(chǎn)流程圖危害分析的確定（原理1）關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（原理2）關(guān)鍵限值的確定（原理3）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控措施的建立（原理4）糾偏措施的建立（原理5）建立審核程序（原理6）建立記錄和文件的有效管理程序（原理7） 圖11 haccp實(shí)施的基本步驟二、天然礦泉水生產(chǎn)中haccp體系的建立（一）、產(chǎn)品表述產(chǎn)品表述是haccp體系

10、實(shí)施小組對(duì)產(chǎn)品的名稱、成分、產(chǎn)品的重要性能等進(jìn)行的說(shuō)明。對(duì)天然礦泉水的產(chǎn)品表述如下表2-1：表21 天然礦泉水的產(chǎn)品表述產(chǎn)品名稱天然礦泉水重要特征（ph、礦物質(zhì)等）ph（25）7.50.5; 鈣、鎂 、鉀、 鈉食用方式開(kāi)蓋即飲包裝方式瓶裝貨架壽命12個(gè)月銷售地點(diǎn)及對(duì)象全國(guó)；所有消費(fèi)者標(biāo)簽說(shuō)明不添加人工礦物質(zhì)及任何防腐劑特殊分銷控制避免日光直接照射（二）、天然礦泉水生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)介1、工藝流程圖曝氣中空超濾器過(guò)濾滅菌沖氣引水壓蓋包裝運(yùn)輸罐裝圖2-1 天然礦泉水生產(chǎn)工藝流程圖2、工藝說(shuō)明（1）引水 引水過(guò)程一般分為地上部分和地下部分。地下部分主要是指從地下引取礦泉水到地上的部分，需對(duì)通過(guò)的礦泉水進(jìn)

11、行封閉，避免地表水混入。地上部分是指把礦泉水從最適當(dāng)?shù)纳疃纫阶钸m當(dāng)?shù)牡乇恚⑦M(jìn)行后續(xù)加工工序的部分。在此過(guò)程中，應(yīng)防止水溫變化和水中氣體的散失，并防止周圍地表水滲入，防止空氣中氧氣的氧化作用及有害物質(zhì)的污染。（2）曝氣曝氣是使礦泉水原水與經(jīng)過(guò)凈化的空氣充分接觸，使它脫去二氧化碳和硫化氫等氣體，并發(fā)生氧化作用，通常包括脫氣和氧化兩個(gè)同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程。（3）過(guò)濾過(guò)濾是天然礦泉水生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，目的是除去水中的不溶性懸浮雜質(zhì)及微生物，以使水質(zhì)清澈透明、清潔衛(wèi)生。一般包括粗濾、精濾和超濾，粗濾用砂罐，精濾用砂濾棒或微孔燒結(jié)管裝置，超濾采用中空纖維超濾膜技術(shù)。（4）滅菌生產(chǎn)上天然礦泉水的滅菌一般采用紫外

12、線殺菌和臭氧殺菌。（5）充氣充氣是指向礦泉水中直接充入二氧化碳?xì)怏w。用于充氣的二氧化碳?xì)怏w應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（6）灌裝將天然礦泉水及所含的碳酸氣體一起用泵抽出，然后在氣水分離器中進(jìn)行氣水分離。氣經(jīng)過(guò)加壓進(jìn)入貯氣罐，水經(jīng)過(guò)過(guò)濾、滅菌、超濾后到入氣液混合機(jī)與二氧化碳混合，必要時(shí)應(yīng)補(bǔ)充一定的二氧化碳，最后經(jīng)灌裝、封口成為成品。（三）、建立haccp計(jì)劃實(shí)施小組實(shí)施小組成員必須具備的基本條件如下：具有良好的組織、協(xié)調(diào)、溝通、領(lǐng)導(dǎo)能力且熟悉企業(yè)情況、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)；具有產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝以及haccp體系知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)；能確認(rèn)潛在危害并提出控制解決辦法。實(shí)施小組成員必須具備的基本專業(yè)素養(yǎng)如下：原輔料采購(gòu)與產(chǎn)品儲(chǔ)

13、運(yùn)、營(yíng)銷知識(shí)，微生物、化學(xué)和物理危害和毒理學(xué)知識(shí)；統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制知識(shí)，生產(chǎn)和操作經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)，安全、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)；開(kāi)展haccp體系計(jì)劃研究的經(jīng)驗(yàn)和能力。（四）、天然礦泉水生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析危害是指一切使食品變得不安全的因素，一般來(lái)自于物理、化學(xué)、生物三方面，危害分析時(shí)要按一定的順序進(jìn)行。生產(chǎn)過(guò)程中危害分析要對(duì)天然礦泉水工藝流程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，指出對(duì)最終產(chǎn)品造成危害的原因，并列出危害分析表 。危害分析的確定是一個(gè)haccp計(jì)劃小組廣泛討論、發(fā)表科學(xué)見(jiàn)解、聽(tīng)取正確觀點(diǎn)、達(dá)成共識(shí)的集思廣益、經(jīng)歷思維風(fēng)暴的必然過(guò)程。1、水源水的控制衛(wèi)生安全的水源是生產(chǎn)出合格的天

14、然礦泉水的基礎(chǔ)。水源的水會(huì)由于環(huán)境污染及人為污染越來(lái)越嚴(yán)重而使其水質(zhì)逐漸變差，影響成品的質(zhì)量從而給消費(fèi)者帶來(lái)危害，所以要保護(hù)水源周圍環(huán)境的衛(wèi)生并按規(guī)定設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)區(qū)。2、過(guò)濾的控制礦泉水在過(guò)濾的過(guò)程中如果過(guò)濾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或流量過(guò)大，過(guò)濾、離子交換效果差，會(huì)致使細(xì)菌容易繁殖，所以要控制適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾的時(shí)間及流量，并采用較好的離子交換技術(shù)進(jìn)行過(guò)濾來(lái)減少危害的存在。3、滅菌通過(guò)紫外線燈滅菌或使用小型臭氧發(fā)生器直接加人少量臭氧滅菌，由于滅菌能力有限，不能完全殺滅礦泉水中的細(xì)菌，滅菌后的水質(zhì)合格率為80 % ，存在顯著的危害，在滅菌過(guò)程中要控制好進(jìn)入臭氧化塔的臭氧濃度和礦泉水的流速，提高滅菌效果。4、灌裝壓蓋罐

15、裝壓蓋車間如果無(wú)空調(diào)或空氣凈化裝置，則空氣中的細(xì)菌容易在罐裝時(shí)污染礦泉水，罐裝后水質(zhì)的檢測(cè)合格率為60 % ，壓蓋時(shí)所用瓶蓋如果未經(jīng)消毒就直接壓蓋或沖洗瓶不徹底也會(huì)造成污染，因此車間要有良好的空氣凈化裝置，瓶蓋要進(jìn)行消毒、瓶子要沖洗徹底后方可進(jìn)行壓蓋。5、包裝運(yùn)輸在此過(guò)程中可能會(huì)由于工作人員操作不當(dāng)，使瓶蓋松脫，從而使空氣中的細(xì)菌進(jìn)入而造成污染，另外，礦泉水衛(wèi)生質(zhì)量與庫(kù)存溫度、濕度等有關(guān)。所以工作人員要嚴(yán)格按照ssop衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，成品要放在適當(dāng)溫度及濕度的倉(cāng)庫(kù)中存放。表2-2 天然礦泉水生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析表加工步驟食品安全危害危害顯著 （是/否）預(yù)防措施 關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）水源水

16、采取生物性：致病菌、微生物殘留是1、設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)區(qū)；2、保持水源周圍環(huán)境衛(wèi)生。是化學(xué)性：重金屬、農(nóng)藥否物理性：異物否過(guò)濾否過(guò)濾生物性：細(xì)菌污染否1、控制適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾時(shí)間和流量；2、采用較好的離子交換技術(shù)否滅菌生物性：細(xì)菌消滅不完全是控制好進(jìn)入臭氧化塔的臭氧濃度和礦泉水的流速并進(jìn)行監(jiān)測(cè)是灌裝壓蓋生物性：1、空氣中細(xì)菌進(jìn)入污染2、灌裝機(jī)、瓶子清洗不干凈3、瓶蓋未經(jīng)消毒是1、車間安裝空氣凈化器；2、灌裝機(jī)瓶子沖洗徹底；3、瓶蓋進(jìn)行消毒 是包裝運(yùn)輸生物性：、空氣中細(xì)菌進(jìn)入污染否1、工作人員嚴(yán)格按照ssop衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行操作； 2、成品要放在適當(dāng)溫度及濕度的倉(cāng)庫(kù)中存放。否（五）、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定關(guān)鍵

17、控制點(diǎn)的確定必須充分利用各個(gè)環(huán)節(jié)所造成的各種危害，對(duì)每一個(gè)工序進(jìn)行分析來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在對(duì)礦泉水生產(chǎn)工藝進(jìn)行認(rèn)真的危害分析和檢測(cè)的基礎(chǔ)上，確定以下3個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，即水源水、滅菌環(huán)節(jié)和灌裝壓蓋環(huán)節(jié)。（六）、建立天然礦泉水haccp體系計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)確定后，根據(jù)每一步確定關(guān)鍵限值，盡可能的遵守有效、簡(jiǎn)捷、經(jīng)濟(jì)的原則。關(guān)鍵限值的確定是建立在對(duì)產(chǎn)品全過(guò)程的分析研究、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作意見(jiàn)匯總的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測(cè)、可操作性強(qiáng)、方便實(shí)用。然后建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施及糾偏措施，通過(guò)監(jiān)控了解ccp是否處于控制當(dāng)中，如果發(fā)現(xiàn)ccp出現(xiàn)失控（cl發(fā)生偏離）時(shí)，找到原因并采取糾

18、偏措施讓其回到控制狀態(tài)。關(guān)鍵限值確定、監(jiān)控措施及糾偏措施的技術(shù)報(bào)告都要納入haccp支持文件。在礦泉水生產(chǎn)中的由確定的關(guān)鍵限值、建立的監(jiān)控措施及糾偏措施建立的礦泉水haccp體系計(jì)劃表如下：表2-3 天然礦泉水haccp體系計(jì)劃表 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾偏措施水源水檢測(cè)菌落總數(shù) 5cfu/ml，大腸菌群均為0。每月對(duì)水質(zhì)水量水溫進(jìn)行監(jiān)測(cè)按照國(guó)標(biāo)gb 1633096設(shè)置三級(jí)防護(hù)區(qū)，監(jiān)測(cè)合格后水源水進(jìn)人流水線滅菌菌落總數(shù)，大腸菌群均為0控制好進(jìn)入臭氧化塔臭氧濃度和礦泉水流速并監(jiān)測(cè)通過(guò)滅菌處理，礦泉水菌落總數(shù)，大腸菌群不得檢出，專人負(fù)責(zé)，有記錄。灌裝菌落總數(shù)50cfu/ml大腸菌群為0瓶子瓶蓋嚴(yán)格消毒，清洗設(shè)備自動(dòng)化，車間空氣定期消毒監(jiān)測(cè)及時(shí)補(bǔ)充瓶蓋消毒液達(dá)到規(guī)定濃度，每班作業(yè)前車間空氣用30w紫外線燈照射30 min全文結(jié)論haccp系統(tǒng)作為一種有效預(yù)防和控制食品中的危害，保證食品的安全的系統(tǒng)，已成為世界公認(rèn)的食品安全生產(chǎn)控制體系。運(yùn)用haccp方法對(duì)礦泉水生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害進(jìn)行分析及其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的控制，即保證了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量、維護(hù)了消費(fèi)者的權(quán)益，也有助于推動(dòng)