食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)

1、食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)編 號(hào):sl-qsms-2008版 本: a頁(yè) 碼 :39 of 381.0 食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)的管理1.1 概述 食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)是以iso9001:2008、iso22000:2005為指導(dǎo)，結(jié)合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求編制而成，手冊(cè)闡述了公司的食品安全和質(zhì)量的聲明和目標(biāo)、組織構(gòu)架及其有關(guān)人員和職能部門的職責(zé)和權(quán)限，表述了公司的食品安全體系和質(zhì)量體系所包括的過程順序和作用，是公司食品安全和質(zhì)量管理體系的法規(guī)性、綱領(lǐng)性文件，是全公司共同遵守的行為準(zhǔn)則。1.2 引用標(biāo)準(zhǔn)及術(shù)語(yǔ)和定義本手冊(cè)引用：iso9001:2008 質(zhì)量管理體系要求iso22000:2

2、005 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 本手冊(cè)及體系采用iso9000:2005和iso22000:2005中的術(shù)語(yǔ)和定義。1.3 適用范圍適用于公司產(chǎn)品服務(wù)提供全過程的食品安全和質(zhì)量管理，由于本公司現(xiàn)階段主要業(yè)務(wù)是向外界客戶（包括企事業(yè)單位、工廠等）提供大眾化的飲食和飲食管理服務(wù)，故對(duì)iso9001:2000標(biāo)準(zhǔn)中7.3設(shè)計(jì)和開發(fā)條款予以刪減。1.4 食品安全、質(zhì)量手冊(cè)管理職責(zé)1.4.1 食品安全、質(zhì)量手冊(cè)由管理者代表指定編寫人編寫，管理者代表(執(zhí)行經(jīng)理)審核，總監(jiān)批準(zhǔn)發(fā)布。1.4.2 該手冊(cè)由文控中心統(tǒng)一發(fā)放和管理。1.4.3 該手冊(cè)由文控中心統(tǒng)一編號(hào)、頒發(fā)和銷毀。手冊(cè)的受控狀況為

3、在手冊(cè)的每一頁(yè)上加蓋紅色的“受控文件”章。1.5 修訂和再版1.5.1 食品安全、質(zhì)量手冊(cè)在執(zhí)行過程中出現(xiàn)下列情況時(shí)需要進(jìn)行修訂和再版： a、公司組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變動(dòng)； b、公司體系審核及管理評(píng)審提出更改要求； c、公司食品安全、質(zhì)量目標(biāo)和方針調(diào)整。1.5.2 當(dāng)手冊(cè)的任何部分需要修訂時(shí)，由管理者代表批準(zhǔn)后方可進(jìn)行修訂，修訂后在手冊(cè)的修訂頁(yè)處進(jìn)行登記。2.0 公司概況2.1 公司簡(jiǎn)介2.1.1 “東莞市大眾飲食管理服務(wù)有限公司”簡(jiǎn)介 大眾飲食管理服務(wù)有限公司于1999年6月在廣東省東莞市成立。通過多年的發(fā)展，成為團(tuán)體膳食管理服務(wù)行業(yè)的佼佼者之一。大眾本著“成就客戶”以及“卓越 源于超越”的經(jīng)營(yíng)理念

4、，積極探索客戶的需求，不斷推出新的服務(wù)項(xiàng)目，努力為客戶提供專業(yè)、便捷、安全的膳食管理服務(wù)。減少客戶在飯?zhí)霉芾矸矫娴膿?dān)憂和經(jīng)營(yíng)成本，從而使客戶毫無顧慮的將公司的資源投入到公司產(chǎn)品和服務(wù)上，使客戶更快更好的對(duì)市場(chǎng)作出反應(yīng)，推出新的產(chǎn)品和調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，促進(jìn)客戶競(jìng)爭(zhēng)力的提高。大眾全部采用自建、自營(yíng)的方式建立自己的網(wǎng)絡(luò)，特別是從2002年開始，更加致力加強(qiáng)公司的基礎(chǔ)建設(shè)：統(tǒng)一各個(gè)區(qū)域網(wǎng)點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)管理，大力推行工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化，提高設(shè)備和系統(tǒng)的科技含量，提升員工的業(yè)務(wù)技能和素質(zhì)，努力為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)，不遺余力地塑造大眾這一團(tuán)體膳食管理服務(wù)的品牌。大眾食品安全網(wǎng)是大眾飲食管理服務(wù)有限公司在業(yè)界第一個(gè)

5、亦是唯一一個(gè)建立了一個(gè)專業(yè)、全面、大型的門戶型食品安全網(wǎng)站，網(wǎng)站分為食品安全、飯?zhí)霉芾韮纱竽K，為業(yè)界同行以及客戶提供全面、權(quán)威的飯?zhí)霉芾砑笆称钒踩Y訊?？蛻艨梢缘顷懟蜉p松享受查詢服務(wù)范圍、服務(wù)信息、行業(yè)資訊、食品安全資訊以及進(jìn)行投訴、咨詢等網(wǎng)上服務(wù)。2.1.2 勝利飯?zhí)煤?jiǎn)介東莞市大眾飲食管理服務(wù)有限公司下屬的勝利飯?zhí)贸闪⒂?999年6月6日，位于東莞市萬(wàn)江區(qū)勝利社區(qū)，占地面積約21830平方米，勝利飯?zhí)迷O(shè)有勝利飯?zhí)霉芾硖?，?fù)責(zé)勝利飯?zhí)萌孢\(yùn)營(yíng)和管理。勝利飯?zhí)冒ㄈ齻€(gè)大員工飯?zhí)梅謩e是1#、2#、3#飯?zhí)靡约岸€(gè)美食餐廳、一個(gè)勝利餐廳和一個(gè)日本料理餐廳，并附有籃球場(chǎng)、綠化廣場(chǎng)、大型演出舞臺(tái)、自助

6、銀行服務(wù)系統(tǒng)等設(shè)施，供客戶員工休閑娛樂時(shí)使用。勝利飯?zhí)每扇菁{近2萬(wàn)人就餐。通過多年的管理，飯?zhí)媒?jīng)營(yíng)管理及服務(wù)水平在同行業(yè)中一直處于行業(yè)領(lǐng)先水平，也得到了行業(yè)、部、政府部門較高的評(píng)價(jià)。受到當(dāng)?shù)卣残l(wèi)生監(jiān)督管理部門多次表彰及肯定，同時(shí)多次接待了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及國(guó)內(nèi)外知名企業(yè)人士的參觀指導(dǎo)。2.1.3 公司地址名稱及相關(guān)資料 東莞市大眾飲食管理服務(wù)有限公司（東莞市萬(wàn)江勝利飯?zhí)茫ヾongguan da zhong catering management service co. ltd. (dongguan wanjiang shengli canteen)公司地址：廣東省東莞市萬(wàn)江區(qū)勝利社區(qū)綜合大樓b座

7、2aadd: 2a,b portion in integration building, shengli community, wan jiang area, dongguan city, guangdong province,china.勝利飯?zhí)玫刂罚簭V東省東莞市萬(wàn)江區(qū)勝利社區(qū)add: shengli community, wan jiang area, dongguan city, guangdong province,china.郵編：523063 2.1.4 公司主要經(jīng)營(yíng)范圍及業(yè)務(wù) a、飲食、飲食管理服務(wù)團(tuán)體膳食、飯?zhí)?餐廳承包經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)。 b、技術(shù)咨詢：具備多年團(tuán)體膳食行業(yè)豐富管理

8、經(jīng)驗(yàn)以及專業(yè)資格的專家，為客戶提供量身訂做的飯?zhí)?餐廳管理系統(tǒng)、食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生、布局規(guī)劃、運(yùn)營(yíng)管理、信息系統(tǒng)等專業(yè)的策劃及顧問。由注冊(cè)的資深審核員及相關(guān)專家組成的審核小組對(duì)委托方進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生審核并提出專業(yè)的審核報(bào)告。2.2 公司經(jīng)營(yíng)管理與企業(yè)精神、文化2.2.1 公司經(jīng)營(yíng)管理及使命 超越、源于超越，從顧客的需求開始，提供滿足和超越顧客期望的卓越飲食和飲食管理服務(wù)2.2.2 公司的核心價(jià)值sgcc service oriented 卓越服務(wù) great operation system 高效營(yíng)運(yùn) care for people 關(guān)注員工 creative & proactive

9、 創(chuàng)新進(jìn)取2.2.3 服務(wù)理念 “成就客戶”是大眾的最高服務(wù)宗旨，大眾為客戶所提供的服務(wù)首先具備膳食服務(wù)行業(yè)本身所要求的最高標(biāo)準(zhǔn)如：安全、便捷、專業(yè)等，在此基礎(chǔ)上，大眾秉承“卓越源于超越”的經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)理念，不斷推出新的增值服務(wù)，以滿足客戶多元化、個(gè)性化的需求。a、專業(yè)：讓客戶感覺我們個(gè)個(gè)是專家； b、周全：為客戶做一切可能做到的事；c、便捷：不讓客戶做重復(fù)的事e、可靠：不讓客戶擔(dān)一點(diǎn)心；f、親切：讓客戶聽到我們微笑；g、真誠(chéng)：全心全意為客戶著想。2.2.4 企業(yè)文化 a、有價(jià)值的目標(biāo) 卓越服務(wù)、高效營(yíng)運(yùn)、關(guān)注員工、創(chuàng)新進(jìn)取 b、共識(shí) 大家認(rèn)同公司的目標(biāo) c、卓越 盡自己所能做到最好，不放棄任

10、何改善的機(jī)會(huì)d、一體、全員參與良好的團(tuán)隊(duì)精神，共同向著同一方向大步向前e、成效追求效果、不找借口、不找托詞、不推卸責(zé)任f、實(shí)證尋根究底、追查真正原因，以事實(shí)及科學(xué)的方法來解決問題g、親密、互信、互相尊重不要幫派之爭(zhēng)、不要猜忌、不要個(gè)人主義、不要唯我獨(dú)尊h、正直、以負(fù)責(zé)任認(rèn)真的態(tài)度進(jìn)行工作2.3 公司產(chǎn)品及服務(wù)過程實(shí)現(xiàn)的策劃2.3.1客戶服務(wù)及產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的策劃： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 需求調(diào)查創(chuàng)意提案定案實(shí)施前準(zhǔn)備試樣檢測(cè)認(rèn)證確認(rèn)批準(zhǔn)推廣正常實(shí)施更換管理客 戶滿意度2.3.2 供應(yīng)商/服務(wù)商管理過程的策劃1 2 3 4 5 6 7 8 9樣品檢驗(yàn)綜合能力評(píng)估確認(rèn)

11、供應(yīng)/服務(wù)能力核準(zhǔn)合格供應(yīng)商登錄供應(yīng)商/服務(wù)商申請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施考核資 歷 初 步 評(píng)估 經(jīng)營(yíng)需求3.0 食品安全、質(zhì)量方針與目標(biāo)3.1本公司的食品安全方針經(jīng)總監(jiān)批準(zhǔn)，公司各部門依照培訓(xùn)程序，使每一位員工充分理解和貫徹執(zhí)行。3.2 食品安全、質(zhì)量方針顧客至上，安全第一；質(zhì)量為首，溝通無限；持續(xù)改進(jìn)，遵紀(jì)守法。3.3 食品安全、質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量安全目標(biāo) 責(zé)任部門 統(tǒng)計(jì)部門 統(tǒng)計(jì)頻次周期統(tǒng)計(jì)方法食品安全事故率為0質(zhì)量安全保證部、營(yíng)運(yùn)部質(zhì)量安全保證部1次/月n=統(tǒng)計(jì)次數(shù)顧客滿意率85%營(yíng)運(yùn)部屬下各飯?zhí)?餐廳營(yíng)運(yùn)部1次/兩月n=（顧客滿意度人數(shù)/調(diào)查總數(shù)）100成品、衛(wèi)生用具合格率97%采購(gòu)部/營(yíng)運(yùn)部屬下各飯?zhí)?/p>

12、/餐廳 質(zhì)量安全保證部1次/月n=（成品、衛(wèi)生用品合格數(shù)/抽查總數(shù)）100食品原材料、半成品合格率90%營(yíng)運(yùn)部屬下各飯?zhí)?餐廳n=（原材料、半成品合格數(shù)/抽查總數(shù)）100員工培訓(xùn)合格率90%人力資源/行政部/各部門人力資源/行政部1次/月n=（考核合格人數(shù)/培訓(xùn)考核人數(shù)）1004.0 食品安全、質(zhì)量管理體系4.1總要求：本公司按iso9001:2000、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)的要求與相關(guān)法律法規(guī)要求建立有效的食品安全、質(zhì)量管理體系并形成文件（食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)，程序文件，haccp計(jì)劃，工作指引及相應(yīng)的表格），加以實(shí)施和保持，在必要時(shí)予以更新。4.1.1在建立食品安全、質(zhì)量管理

13、體系過程中，由食品安全小組負(fù)責(zé)（必要時(shí)組織有關(guān)職能部門）對(duì)實(shí)施食品安全、質(zhì)量管理體系所需要的過程進(jìn)行識(shí)別；對(duì)體系范圍內(nèi)合理預(yù)期的食品安全危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，并通過前提方案、操作性前提方案和（或）haccp計(jì)劃加以控制，并且在控制過程中不能以任何方式傷害消費(fèi)者。4.1.2 對(duì)所適用的過程，公司在相應(yīng)的文件（食品安全、質(zhì)量手冊(cè)以及程序文件）中予以規(guī)定，并將這些過程的順序及相互作用在文件中予以說明或引用。4.1.3通過市場(chǎng)調(diào)研，客戶滿意度調(diào)查，資料共享及學(xué)習(xí)、會(huì)議等方式，在食品鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品質(zhì)量、安全有關(guān)的適宜信息；并保證人力和物力資源的獲得（必要時(shí)，通過管理評(píng)審的輸入），以支持食品安全、質(zhì)量管

14、理體系的有效運(yùn)行。4.1.4 采取有效措施對(duì)上述過程加以管理，通過監(jiān)視、測(cè)量與分析這些過程獲得的質(zhì)量和食品安全信息，采取必要的措施，以實(shí)現(xiàn)這些過程策劃的結(jié)果和對(duì)這些過程的持續(xù)改進(jìn)。4.1.5 對(duì)包括管理、資源、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)和測(cè)量的食品安全、質(zhì)量管理體系所需的過程，按標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行管理和控制，以使管理體系的運(yùn)行滿足iso9001:2000、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)要求，并滿足公司的食品安全、質(zhì)量方針和目標(biāo)的要求。確保食品的質(zhì)量與安全。4.1.6識(shí)別所有影響到產(chǎn)品符合性的源于外部的過程，并對(duì)這些過程進(jìn)行控制。4.2文件要求4.2.1總則a、食品安全、質(zhì)量管理體系和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過程得到有效控制，

15、本公司按iso9001:2000、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)編寫了食品安全、質(zhì)量管理體系文件，這些文件包括：食品安全、質(zhì)量方針和目標(biāo)；食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)；本公司按iso9001:2000、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)要求建立了程序文件；本公司為確保食品安全、質(zhì)量管理體系和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需過程能得到有效策劃、運(yùn)作和控制，必要的指引文件和管理制度；標(biāo)準(zhǔn)要求的所有記錄；確保食品安全、質(zhì)量管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需文件和記錄。b、要文件化的過程，一般由iso9001：2000、iso22000：2005標(biāo)準(zhǔn)和公司的實(shí)際運(yùn)行情況所決定，如果沒有文件作指導(dǎo)，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全時(shí)，就應(yīng)按

16、實(shí)際操作過程形成文件指導(dǎo)。第一層次：食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)，也稱作一級(jí)文件，它是公司的機(jī)密文件，為公司食品安全、質(zhì)量管理體系的綱領(lǐng)性文件，主要是確定公司食品安全、質(zhì)量方針與目標(biāo)，明確各部門的質(zhì)量和食品安全職責(zé)，說明體系結(jié)構(gòu)，描述體系各條款所對(duì)應(yīng)的程序文件或其摘要。第二層次：程序文件，也稱作二級(jí)文件，是公司運(yùn)作程序，它是公司的機(jī)密文件。作為食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)引申出來的支持性文件，詳述食品安全、質(zhì)量管理體系有關(guān)條款的運(yùn)行要求，將方法、過程、參考文件、記錄及職責(zé)以正式書面文件方式記錄下來，作為運(yùn)行之依據(jù)，供有關(guān)工作人員使用。第三層次：工作指引或作業(yè)指導(dǎo)書、其它食品安全和質(zhì)量文件，也稱作三

17、級(jí)文件，它是公司的機(jī)密文件。從有關(guān)公司的運(yùn)作程序中引申出來的支持性文件，它反映有關(guān)工作的具體方法，詳細(xì)地以書面形式記錄。如有需要，應(yīng)在有關(guān)的工作崗位上張貼出來，以供執(zhí)行。各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)保證員工參照有關(guān)工作指引作業(yè)。其它質(zhì)量文件包括產(chǎn)品規(guī)格、技術(shù)圖紙、照片、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)作為公司的技術(shù)文件，和客戶提供的質(zhì)量文件和iso9001:2008、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)等；食品安全、質(zhì)量記錄是用以證明食品安全、質(zhì)量管理體系達(dá)到要求及其有效的客觀證據(jù)。第四層次：記錄表單，也稱四級(jí)文件。記錄是用以證明食品安全、質(zhì)量管理體系達(dá)到要求及其有效性的客觀證據(jù)。c、食品安全、質(zhì)量管理體系文件所涉及的事項(xiàng)或人員都是強(qiáng)制

18、性的，各相關(guān)部門/人員必須遵照?qǐng)?zhí)行，注明有“非受控文件”的文件除外。4.2.2 食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)本公司由管理者代表兼食品安全小組組長(zhǎng)組織各部門按iso9001:2000、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)編寫并保持了食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)，其內(nèi)容包括：a、食品安全、質(zhì)量管理體系的范圍，詳見1.3條；b、食品安全、質(zhì)量方針與目標(biāo)；c、組織結(jié)構(gòu)與職責(zé)；d、文件化的程序或其摘要；e、管理體系中各過程的順序和相互作用的描述。4.2.3文件控制本公司制定了文件和資料管理程序，對(duì)食品安全、質(zhì)量管理體系所要求的文件和資料如何有效控制作了詳細(xì)規(guī)定，對(duì)外來文件的控制也進(jìn)行了明確規(guī)定。a、所有的食品安全

19、、質(zhì)量管理體系文件在發(fā)放前對(duì)其適用性進(jìn)行批準(zhǔn)；b、當(dāng)文件不符合iso9001:2000、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)或公司實(shí)際運(yùn)作情況時(shí)，對(duì)其進(jìn)行必要的評(píng)審與更新，并在發(fā)放前再次獲得批準(zhǔn)；c、對(duì)當(dāng)前的修訂狀態(tài)通過版本、修改摘要的方式進(jìn)行標(biāo)識(shí);d、在需要使用文件的場(chǎng)合，確保得到相應(yīng)有效版本的文件；e、確保文件保持清楚易讀，通俗易懂，并可供識(shí)別和可追溯；f、確保外來文件已作標(biāo)識(shí)，并控制其發(fā)放；g、有參考價(jià)值需保留的已作廢文件應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)防止其非預(yù)期使用，；h、作為記錄的文件（如會(huì)議記錄、菜譜等）應(yīng)予以控制。4.2.4 記錄控制a、本公司制定記錄控制程序，對(duì)食品安全、質(zhì)量管理體系所要求的記錄進(jìn)

20、行控制，以證明體系要求已得以滿足，并持續(xù)有效運(yùn)行。b、規(guī)定記錄的相應(yīng)的保存期限，并予以妥善保存。c、規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、收集、編目、檢索、歸檔、貯存和處置的相關(guān)要求。d、記錄可保存于電腦磁盤或別的媒介上。e、記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、清晰、容易辯認(rèn)。5.0 管理職責(zé)：5.1 管理承諾公司最高管理層（總監(jiān)）承諾按iso9001:2008和iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實(shí)施食品安全、質(zhì)量管理體系，通過管理評(píng)審、內(nèi)部審核、有效實(shí)施糾正、糾正/預(yù)防措施等方法來不斷完善食品質(zhì)量安全管理體系，持續(xù)改進(jìn)。本公司總監(jiān)通過以下行動(dòng),確保以上承諾能持續(xù)實(shí)現(xiàn)：5.1.1 通過公司內(nèi)部的各種會(huì)議、文件的發(fā)布與執(zhí)行宣傳等

21、溝通方式，讓公司所有成員清楚滿足顧客要求以及有關(guān)法律法規(guī)要求的重要性。5.1.2 在食品安全、質(zhì)量管理體系中建立食品安全、質(zhì)量方針與目標(biāo)，并在管理評(píng)審會(huì)議中對(duì)食品安全、質(zhì)量方針和目標(biāo)進(jìn)行分析、討論及評(píng)估，及時(shí)作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。5.1.3 定期舉行管理評(píng)審會(huì)議，對(duì)食品安全、質(zhì)量管理體系的適宜性、充分性、有效性進(jìn)行正式評(píng)價(jià)。5.1.4為有效地推動(dòng)食品安全、質(zhì)量管理體系的持續(xù)有效運(yùn)行，并使之不斷完善，不斷發(fā)展，做到持續(xù)改進(jìn)，公司最高管理層應(yīng)通過會(huì)議和管理評(píng)審等形式組織確定資源的需求并提供必要的資源。5.2 以客戶為關(guān)注焦點(diǎn)總監(jiān)及執(zhí)行經(jīng)理已將實(shí)現(xiàn)顧客滿意以及成就客戶作為本公司食品安全、質(zhì)量方針和食品安全

22、、質(zhì)量目標(biāo)的重要內(nèi)容，以確保顧客的要求得到規(guī)定并予以滿足。5.2.1 在公司的實(shí)際運(yùn)作過程中，通過如下途徑將各種要求予以明確，并轉(zhuǎn)化為組織的行動(dòng)并予以控制，以滿足客戶及法律法規(guī)的要求：通過顧客要求的評(píng)審、客戶滿意度的調(diào)查以實(shí)現(xiàn)客戶要求的確定及確保客戶滿意以及有效的處理客戶投訴。5.2.2 將這些要求通過一定的途徑使相關(guān)人員（如廚師、廚工、服務(wù)員、清潔工、管理人員等）清楚，并在相關(guān)過程中予以滿足。5.3 食品安全、質(zhì)量方針公司最高管理者親自制定并正式頒布了食品安全、質(zhì)量方針，方針內(nèi)容詳見3.2食品安全、質(zhì)量方針；頒發(fā)令見食品安全、質(zhì)量管理方針頒布令（食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)附錄）。其內(nèi)容要求如

23、下：5.3.1 與公司的行業(yè)性質(zhì)與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相適應(yīng)。5.3.2 包括對(duì)滿足要求和持續(xù)改進(jìn)食品安全、質(zhì)量管理體系有效性的承諾。5.3.3 為食品安全、質(zhì)量目標(biāo)的建立與評(píng)審提供相應(yīng)的框架。5.3.4 通過各種宣傳、培訓(xùn)、會(huì)議等形式，在公司內(nèi)部和相應(yīng)級(jí)別之間進(jìn)行交流，并使各部門相關(guān)人員都能理解、執(zhí)行食品安全、質(zhì)量方針。5.3.5 在管理評(píng)審會(huì)議中對(duì)該方針的持續(xù)適用性進(jìn)行評(píng)審。5.4 策劃5.4.1 食品安全、質(zhì)量目標(biāo) 根據(jù)食品安全、質(zhì)量方針，公司制定可測(cè)量的食品安全、質(zhì)量目標(biāo)。詳見3.3食品安全、質(zhì)量目標(biāo)。a、食品安全、質(zhì)量目標(biāo)由各責(zé)任部門進(jìn)行測(cè)量，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，在管理評(píng)審會(huì)議中予以評(píng)審，使之與食品

24、安全、質(zhì)量方針及持續(xù)改進(jìn)的承諾相一致。b、目標(biāo)還應(yīng)包含符合產(chǎn)品質(zhì)量及安全要求所需要的有關(guān)內(nèi)容。c、食品安全、質(zhì)量目標(biāo)在定期的管理評(píng)審會(huì)議中予以討論和規(guī)定，并對(duì)其進(jìn)行分解。5.4.2 食品安全、質(zhì)量管理體系策劃為滿足食品安全、質(zhì)量管理體系的總要求，為能實(shí)現(xiàn)公司的食品安全、質(zhì)量目標(biāo)，故對(duì)現(xiàn)有體系進(jìn)行了策劃，包括： a、建立符合iso9001:2008和iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)化的食品安全、質(zhì)量管理體系，這個(gè)體系包括手冊(cè)、程序文件、haccp計(jì)劃和其它文件，這些文件對(duì)本公司管理體系適宜的過程進(jìn)行了規(guī)定；b、確認(rèn)并配備適宜的資源，以支持這些過程的有效運(yùn)作和對(duì)這些過程的監(jiān)督。5.4.2 策劃內(nèi)容及

25、要求當(dāng)需要改進(jìn)和更新現(xiàn)有的食品安全、質(zhì)量管理體系時(shí)（見1.5.1），本公司將重新對(duì)管理體系進(jìn)行策劃，策劃的內(nèi)容是管理體系總要求所提出的各項(xiàng)活動(dòng)；策劃的結(jié)果確保管理體系總要求的實(shí)現(xiàn)并形成適于操作的文件。5.5 職責(zé)、權(quán)限5.5.1 職責(zé)與權(quán)限為確保食品安全、質(zhì)量管理體系的有效運(yùn)行，本公司對(duì)職責(zé)、權(quán)限、文件及相關(guān)記錄等方面進(jìn)行控制。規(guī)定了各部門的職能權(quán)限及相互關(guān)系，在組織架構(gòu)和職責(zé)（食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊(cè)附錄）及有關(guān)文件中予以明確。5.6 管理者代表與食品安全小組組長(zhǎng)公司由總監(jiān)任命執(zhí)行經(jīng)理?yè)?dān)任管理者代表和食品安全小組組長(zhǎng)，不論其在其它方面的職責(zé)如何，還包括以下職責(zé)和權(quán)限：a、確保按照iso90

26、01：2000、iso22000：2005標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實(shí)施、保持和更新食品安全、質(zhì)量管理體系；b、向最高管理者報(bào)告食品安全、質(zhì)量管理體系的有效性和適宜性；參與制定食品安全、質(zhì)量方針和目標(biāo)，并具體決定實(shí)施方法和進(jìn)行評(píng)審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；c、為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育，理解本企業(yè)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害，以及與體系相關(guān)的管理要求，確保在整個(gè)組織內(nèi)提高食品質(zhì)量與安全衛(wèi)生意識(shí)；d、配置、調(diào)度體系建立、運(yùn)行與改進(jìn)所需的資源和人員，掌握各部門職責(zé)和重要的接口方式；e、在整個(gè)組織內(nèi)部通過各種方式（如會(huì)議、培訓(xùn)、宣傳、溝通等）提升對(duì)顧客要求的認(rèn)識(shí)；f、負(fù)責(zé)與食品質(zhì)量安全管理體系有關(guān)

27、的對(duì)外聯(lián)絡(luò)工作。5.7 溝通5.7.1 外部溝通公司建立和實(shí)施溝通管理程序，明確與外部溝通的職責(zé)和權(quán)限，并就外部溝通中的信息的接收、處理、傳遞及記錄予以規(guī)定。公司保證通過外部溝通獲得充分的食品安全和質(zhì)量方面的信息，獲得顧客和主管部門的相關(guān)要求。外部溝通獲得的信息作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。當(dāng)食品安全危害是由食品鏈中的其他組織控制時(shí)，公司將要求這些組織提供充分的信息。保持外部溝通的相關(guān)方及與其溝通的內(nèi)容有：a、供方和分包商，溝通原輔料、與食品接觸材料的信息，包括質(zhì)量和食品安全信息；b、顧客或消費(fèi)者，特別是在產(chǎn)品信息、問詢、合同或訂單處理及其修改，以及包括顧客的抱怨；c、各級(jí)主管部門及政府相關(guān)職

28、能部門，溝通技術(shù)的發(fā)展信息、法律法規(guī)的變化、食品安全和質(zhì)量信息；d、對(duì)體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織溝通相關(guān)信息；5.7.2內(nèi)部溝通公司建立和實(shí)施溝通管理程序，明確與內(nèi)部溝通的職責(zé)和權(quán)限，并就內(nèi)部溝通中的信息的接收、處理、傳遞及記錄予以規(guī)定。公司保證在不同部門和層次之間對(duì)體系運(yùn)行的有效性，包括過程和要求、質(zhì)量、食品安全危害信息、目標(biāo)完成情況進(jìn)行溝通，使不同層次的人員都能及時(shí)有效地獲取與工作相關(guān)信息。對(duì)溝通過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)解決落實(shí)，消除食品安全、質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的障礙。公司將把獲得的信息體現(xiàn)在食品安全、質(zhì)量管理體系的更新上，并將這些信息作為管理評(píng)審的輸入。公司保證將下

29、列信息及時(shí)傳遞給食品安全小組的相關(guān)成員，以便這些信息進(jìn)行食品安全、質(zhì)量管理體系的更新，以保持管理體系的有效性。這些信息包括但不限于以下方面：a、產(chǎn)品或新產(chǎn)品以及原料和輔料； b、生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；c、生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；d、清潔和衛(wèi)生方案；e、包裝、貯存和分銷系統(tǒng)；f、人員資格水平和(或)職責(zé)及權(quán)限分配；g、法律法規(guī)要求；組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；h、與質(zhì)量、食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)；i、來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢；j、表明與產(chǎn)品有關(guān)的質(zhì)量、食品安全危害的抱怨；k、影響產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全的其他條件。5.8 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)凡是能導(dǎo)致公司財(cái)產(chǎn)損壞、損害和生產(chǎn)或服務(wù)中斷，對(duì)食品安

30、全、質(zhì)量造成損害，以及造成不良社會(huì)影響的火災(zāi)、食品安全突發(fā)事件等，都應(yīng)制定應(yīng)急狀況的識(shí)別和響應(yīng)機(jī)制，制訂相應(yīng)的預(yù)案，在應(yīng)急狀況發(fā)生時(shí)做出有效的響應(yīng)，使其受控制。應(yīng)對(duì)突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評(píng)審或演練，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對(duì)其進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評(píng)審的輸入。尤其在實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評(píng)審和修改其應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。具體按應(yīng)急響應(yīng)程序執(zhí)行。根據(jù)不同的情況，潛在緊急情況和事故的實(shí)例包括食物中毒事件、傳染病流行、火災(zāi)、洪水、地震、恐怖主義、突然停水/停電等能源供應(yīng)故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等。在必要時(shí)，應(yīng)包括媒體的渲染（不管是否科學(xué)）帶來公眾的反應(yīng)，以及相應(yīng)引起的商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。5

31、.9 管理評(píng)審5.9.1 總則公司建立和實(shí)施管理評(píng)審程序，定期對(duì)食品安全、質(zhì)量管理體系進(jìn)行評(píng)審，以確保其適宜性、充分性和有效性，并識(shí)別改進(jìn)的機(jī)會(huì)和修改的要求。5.9.2 管理評(píng)審的輸入應(yīng)包括以下內(nèi)容：a、驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（包括內(nèi)審、顧客審核以及第三方審核的結(jié)果）。b、客戶投訴及客戶滿意的反饋，以及反饋溝通的評(píng)審。c、食品安全、質(zhì)量管理體系過程的績(jī)效與體系要求的符合性。d、預(yù)防和糾正措施的制定，執(zhí)行及有效性的狀況。e、上次管理評(píng)審的措施、決議的實(shí)施情況。f、可能影響食品安全、質(zhì)量管理體系的變更，包括外界環(huán)境和自身的變化。g、對(duì)改進(jìn)的建議。h、質(zhì)量安全目標(biāo)的有效性和達(dá)成情況以及質(zhì)量安全方針的持續(xù)

32、適宜性。i、緊急情況、事故和撤回的情況。j、體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果。5.9.3 管理評(píng)審的輸出包括：a、食品安全、質(zhì)量管理體系及其過程有效性的改進(jìn)；b、與顧客要求有關(guān)的產(chǎn)品的改進(jìn)和食品安全和質(zhì)量的保證；c、資源需求。d、食品安全、質(zhì)量方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂。6.0 資源管理6.1 資源提供公司對(duì)運(yùn)行食品安全、質(zhì)量管理體系所需要的資源予以識(shí)別，并以適當(dāng)方式予以確定，充分提供這些資源，使體系運(yùn)行符合要求。6.1.1 公司提供為實(shí)施、改進(jìn)管理體系所需的資源，包括食品檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施、計(jì)量?jī)x器、飯?zhí)迷O(shè)施（如飯?zhí)梅课?、供水供電設(shè)備設(shè)施、餐臺(tái)、餐具及廚房設(shè)備等）、技術(shù)方法等，進(jìn)行識(shí)別、確定，并充分提供，以使相關(guān)

33、過程得以順利實(shí)施，并保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。6.1.2 為滿足客戶要求，實(shí)現(xiàn)客戶滿意，也應(yīng)提供適當(dāng)?shù)馁Y源，如市場(chǎng)服務(wù)人員、運(yùn)輸設(shè)備、通訊設(shè)備等等。6.1.3 資源的充分性，除在實(shí)際工作中根據(jù)情況不定期確認(rèn)外，還定期在管理評(píng)審中予以確認(rèn)。6.2 人力資源6.2.1 總則根據(jù)人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)來安排其工作，使其能夠勝任。公司保證食品安全小組和其他從事影響食品安全、質(zhì)量活動(dòng)的人員具有適應(yīng)其承擔(dān)責(zé)任的能力。當(dāng)公司需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評(píng)價(jià)食品安全、質(zhì)量管理體系時(shí)，公司將與這些專家簽訂合同。在合同中對(duì)其職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。6.2.2 能力、意識(shí)和培訓(xùn)公司建立和實(shí)施人力資源管理程序，以便

34、做好以下工作的管理：a、識(shí)別從事影響食品安全和質(zhì)量活動(dòng)的人員所必需的能力； b、管理者代表、各部門主管、化驗(yàn)員、保安員等管理人員在具備崗位技能的基礎(chǔ)上，均須具備食品質(zhì)量和安全相關(guān)知識(shí)和衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，并參加過食品安全和質(zhì)量以及衛(wèi)生管理的培訓(xùn)并考核合格。c、按人力資源管理程序?qū)臉I(yè)人員(包括新職工、實(shí)習(xí)生、臨時(shí)工等)予以培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括崗位知識(shí)、與食品安全和質(zhì)量有關(guān)的法律法規(guī)、基本衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能，使其滿足相應(yīng)要求并具備質(zhì)量、食品安全、衛(wèi)生控制的意識(shí)和能力，或采取招聘專、兼職有相應(yīng)能力的人員等措施來滿足這些要求；d、定期或不定期評(píng)估、考核包括培訓(xùn)在內(nèi)的所采取措施的有效性，當(dāng)不符合

35、要求時(shí)，應(yīng)采取包括再培訓(xùn)在內(nèi)的相應(yīng)措施；e、通過資料展示、經(jīng)驗(yàn)交流、事故分析等方式，對(duì)員工進(jìn)行教育，以確保員工意識(shí)到其活動(dòng)的相關(guān)性和重要性，以及知道如何對(duì)達(dá)到質(zhì)量安全目標(biāo)做出貢獻(xiàn)；f、從業(yè)人員應(yīng)符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法及食品相關(guān)法律法規(guī)中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人，不得從事接觸直接入口食品的工作。g、保持教育、經(jīng)歷、培訓(xùn)和資格的適當(dāng)

36、記錄。6.3 基礎(chǔ)設(shè)施為食品安全、質(zhì)量管理體系的有效運(yùn)行，公司識(shí)別、提供和維護(hù)所需的基礎(chǔ)設(shè)施，以確保其持續(xù)滿足產(chǎn)品的要求。6.3.1 飯?zhí)玫慕ㄖY(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐/用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場(chǎng)所。食品和非食品分開設(shè)置庫(kù)房；食品庫(kù)房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲(chǔ)存條件的不同分別設(shè)置，并設(shè)置冷藏（凍）庫(kù)。6.3.2 設(shè)置洗手消毒設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐飲具清洗消毒設(shè)施、采光照明設(shè)施及廢棄物、廢水處理設(shè)施。6.3.3 支持性服務(wù)（如運(yùn)輸、通訊）。6.3.4 食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，定期進(jìn)行

37、維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。詳見設(shè)備管理程序。6.4 工作環(huán)境公司對(duì)為顧客提供產(chǎn)品和服務(wù)的工作環(huán)境加以識(shí)別并對(duì)工作環(huán)境中人的因素和物的因素加以管理，保持環(huán)境整潔。詳見工作環(huán)境管理程序。6.4.1 對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行有效管理，保持其整潔、通暢。6.4.2 識(shí)別生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)中的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生要求，如設(shè)備的安全要求、對(duì)質(zhì)量和安全構(gòu)成威脅的地方，必要時(shí)應(yīng)予以標(biāo)識(shí)。6.4.3 識(shí)別環(huán)境對(duì)人員和產(chǎn)品的影響，如灰塵、溫度、濕度，必要時(shí)予以改進(jìn)。7.0 產(chǎn)品安全和實(shí)現(xiàn)策劃7.1 總則公司通過制定工作指引/作業(yè)指導(dǎo)書、檢查標(biāo)準(zhǔn)、前提方案、haccp計(jì)劃，

38、來策劃并建立產(chǎn)品、服務(wù)實(shí)現(xiàn)所必須的過程，并在必要時(shí)對(duì)策劃的過程進(jìn)行更改。確保產(chǎn)品、服務(wù)實(shí)現(xiàn)過程的策劃與食品安全、質(zhì)量管理體系其它過程的要求相一致。策劃的輸出方式應(yīng)適于公司的運(yùn)作方式。7.1.1 在策劃產(chǎn)品、服務(wù)實(shí)現(xiàn)的過程中，公司應(yīng)確定以下方面的適當(dāng)內(nèi)容：a、產(chǎn)品、服務(wù)的食品安全、質(zhì)量目標(biāo)；產(chǎn)品、服務(wù)及其加工環(huán)境的要求；b、針對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品、服務(wù)所需建立的過程和文件，以及所需提供的資源，包括人員需求、設(shè)備設(shè)施、技術(shù)方法、材料、危害分析與控制措施或控制措施組合等；以及當(dāng)出現(xiàn)不符合時(shí)所需采取的適宜措施。c、驗(yàn)證、確認(rèn)、監(jiān)控、檢驗(yàn)和試驗(yàn)活動(dòng)，以及產(chǎn)品驗(yàn)收準(zhǔn)則；d、證實(shí)實(shí)現(xiàn)過程滿足要求的質(zhì)量和食品安全記錄。

39、7.1.2 前提方案公司制訂建立、實(shí)施、和保持前提方案，以助于控制食品安全和質(zhì)量危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全和質(zhì)量危害水平。7.1.3 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.1.3.1 總則食品安全小組收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息，并保持相關(guān)的記錄，以提供有效證據(jù)。7.1.3.2 食品安全小組本公司成立食品安全小組，小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全、質(zhì)量管理體系的經(jīng)驗(yàn)。食品安全小組負(fù)責(zé)編寫相關(guān)食品安全、質(zhì)量體系文件，同時(shí)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品安全、質(zhì)量管理體系實(shí)行過程中出現(xiàn)的問題，并對(duì)體

40、系進(jìn)行驗(yàn)證。小組成員資歷、分工、職責(zé)分配見下表：姓名公司職務(wù)組內(nèi) 職務(wù)教育/培訓(xùn)經(jīng)歷工作經(jīng)歷及相關(guān)資歷主要職責(zé)楊思評(píng)執(zhí)行經(jīng)理 組長(zhǎng)大學(xué)本科，工商管理專業(yè)iso9001/iso22000/iso14001/ohsas18001、及國(guó)家注冊(cè)安全管理培訓(xùn);獲得大學(xué)本科畢業(yè)證書、qms、ems注冊(cè)審核員;國(guó)家注冊(cè)安全管理證書。10年公司全面管理經(jīng)驗(yàn);質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康、食品安全管理體系推行經(jīng)驗(yàn);參與食品安全、環(huán)境第三方認(rèn)證審核并任審核組長(zhǎng);督導(dǎo)協(xié)調(diào)小組成員推行食品安全、質(zhì)量管理工作，并向總監(jiān)報(bào)告食品安全、質(zhì)量管理體系的運(yùn)作情況。何海蓉質(zhì)量安全保證部主管副組長(zhǎng)大學(xué)本科，食品科學(xué)與工程專業(yè)iso9001

41、/iso14001/ohsas18001/ehs/食品化驗(yàn)室管理培訓(xùn);獲大學(xué)畢業(yè)證書及學(xué)士學(xué)位證書;質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康內(nèi)審員證書;一線主管技能提升培訓(xùn)證書;食品檢驗(yàn)高級(jí)證書。3年的品質(zhì)管理經(jīng)驗(yàn);2年的內(nèi)審經(jīng)驗(yàn)。擔(dān)任公司供應(yīng)商審核代表對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行認(rèn)可。協(xié)助組長(zhǎng)掌握工作進(jìn)度，追蹤決議事項(xiàng)，食品質(zhì)量及安全管理體系文件編寫。品質(zhì)部工作管理。苗志坤營(yíng)運(yùn)部高級(jí)主管成員經(jīng)公司內(nèi)部iso9001、iso22000 培訓(xùn)、經(jīng)營(yíng)管理培訓(xùn)9年的全面營(yíng)運(yùn)管理經(jīng)驗(yàn);4年的內(nèi)部審核經(jīng)驗(yàn)。協(xié)助組長(zhǎng)掌握工作進(jìn)度，追蹤決議事項(xiàng)，飯?zhí)迷O(shè)施及廠區(qū)環(huán)境維護(hù)。劉松桃人力資源/行政部主管成員大學(xué)?？疲肆Y源管理專業(yè)經(jīng)公司內(nèi)部iso9

42、001、iso22000培訓(xùn)獲大專畢業(yè)證書。5年的人力資源/行政管理經(jīng)驗(yàn);三年的內(nèi)部審核經(jīng)驗(yàn)管理公司人力資源，組織對(duì)員人進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，人力資源/行政部相關(guān)文件編寫劉衛(wèi)明食品安全衛(wèi)生主管成員大學(xué)專科，生物工程專業(yè)經(jīng)公司內(nèi)部iso9001、iso220002年的品質(zhì)和營(yíng)運(yùn)管理經(jīng)驗(yàn)本處相關(guān)作業(yè)指引編寫及飯?zhí)矛F(xiàn)場(chǎng)食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生管理。冼光壽營(yíng)運(yùn)部設(shè)備設(shè)施組組長(zhǎng)成員電工培訓(xùn)經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)12年的設(shè)備設(shè)施維修經(jīng)驗(yàn)負(fù)責(zé)公司所有設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)，保證設(shè)備設(shè)施安全呂成營(yíng)運(yùn)部副主管成員經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)8年?duì)I運(yùn)管理經(jīng)驗(yàn)飯?zhí)矛F(xiàn)場(chǎng)食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生管理

43、。黃太文營(yíng)運(yùn)部副主管成員經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)5年?duì)I運(yùn)管理經(jīng)驗(yàn)飯?zhí)矛F(xiàn)場(chǎng)食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生管理。張巍食品化驗(yàn)室主管兼化驗(yàn)師成員大學(xué)?？疲锕こ虒I(yè)質(zhì)量管理咨詢師培訓(xùn)、公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn);獲大專畢業(yè)證書、食品檢驗(yàn)工高級(jí)證書。兩 2年的品質(zhì)檢驗(yàn)一年半的品質(zhì)管理工作經(jīng)驗(yàn)負(fù)責(zé)食品質(zhì)量安全衛(wèi)生檢驗(yàn)及相關(guān)跟蹤。莊偉營(yíng)運(yùn)部1#飯?zhí)弥鞴艹蓡T經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)10年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)實(shí)施并保持本飯?zhí)玫氖称钒踩?、質(zhì)量、衛(wèi)生管理。協(xié)助品質(zhì)部相關(guān)工作。盧慶明營(yíng)運(yùn)部2#飯?zhí)弥鞴艹蓡T經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)13年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)

44、實(shí)施并保持本飯?zhí)玫氖称钒踩①|(zhì)量、衛(wèi)生管理。協(xié)助品質(zhì)部相關(guān)工作。周衛(wèi)星營(yíng)運(yùn)部3#飯?zhí)弥鞴艹蓡T經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)5年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，實(shí)施并保持本飯?zhí)玫氖称钒踩?、質(zhì)量、衛(wèi)生管理。協(xié)助品質(zhì)部相關(guān)工作。龍全飛營(yíng)運(yùn)部勝利餐廳主管成員經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)15年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，實(shí)施并保持本飯?zhí)玫氖称钒踩?、質(zhì)量、衛(wèi)生管理。協(xié)助品質(zhì)部相關(guān)工作。7.1.3.3 產(chǎn)品特性a、原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料的特性，食品安全小組編寫所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述，以識(shí)別和評(píng)定食品安全危害。特性描述的內(nèi)容包括以下方面：化學(xué)、生物和物理特性；配制輔料的組成，包括

45、添加劑和加工助劑；產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；交付方式，包裝和貯存條件； 使用或加工前的預(yù)處理；與采購(gòu)原料和輔料預(yù)期用途相適宜的食品安全和質(zhì)量接收準(zhǔn)則或規(guī)范。 b、最終產(chǎn)品特性食品安全小組編寫最終產(chǎn)品的特性描述，并通過制定haccp計(jì)劃予以規(guī)定，終產(chǎn)品的特性描述一般包括以下方面：產(chǎn)品名稱或標(biāo)識(shí)；成份：與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；預(yù)期用途：預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件；與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)，和（或）處理、制備和使用說明書；包裝及分銷方式。7.1.3.4 預(yù)期用途本組織確定產(chǎn)品的預(yù)期用途，最終產(chǎn)品特性在haccp計(jì)劃予以描述，并保持更新。7.1.3.5 流程圖、過程步驟和控制措施食品安全小組繪制食品安全管理

46、體系覆蓋的產(chǎn)品或過程類型的流程圖，以提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息，并及時(shí)更新，食品安全小組對(duì)流程圖的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證。同時(shí)，食品安全小組編制工藝描述，對(duì)過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。工藝描述的內(nèi)容包括相關(guān)加工參數(shù)和（或）所采用的嚴(yán)格程度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求。7.1.4 危害分析 7.1.4.1 本組織通過制定haccp計(jì)劃，由食品安全小組針對(duì)每類產(chǎn)品和(或)過程可能預(yù)期發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行危害分析。當(dāng)出現(xiàn)變更、各驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)果、確認(rèn)的結(jié)果和體系更新時(shí)，食品安全小組將重新進(jìn)行危害分析。以確定需要控制的危害

47、，確定食品安全所要求的控制程序，并確定所要求的控制措施組合。7.1.4.2 危害識(shí)別和可接受水平的確定識(shí)別與產(chǎn)品類別、過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施涉及的生物性、化學(xué)性和物理性三個(gè)方面的潛在危害。危害識(shí)別時(shí)充分利用下列信息： a、根據(jù)實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟獲得的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b、經(jīng)驗(yàn)；c、外部信息，盡可能包括與所有該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；d、來自食品鏈中，與最終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。為便于危害識(shí)別，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系，可補(bǔ)充以下信息：a、原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀

48、況；b、來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染c、來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染d、殘留的微生物或物理藥劑針對(duì)每個(gè)已確定的食品安全危害，確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已制定的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、經(jīng)驗(yàn)以及顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途。確定的證據(jù)和確定的結(jié)果予以記錄。7.1.4.3 危害評(píng)估對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷撬匦璧?；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接收水平。在進(jìn)行危害評(píng)定時(shí)，須考慮以下方面：a、危害的來源（如危害可能從“哪里”、“如何”引入到產(chǎn)品/或其環(huán)境中）；b、危害發(fā)生的可能性（定性和/或定

49、量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計(jì)分布）；c、危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）；d、危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴(yán)重程度（如大致的分類，像“嚴(yán)重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。7.1.4.4 控制措施的選擇和評(píng)估食品安全小組選擇適宜的控制措施控制對(duì)需控制的危害進(jìn)行控制?？刂拼胧┩ㄟ^操作性前提方案或haccp計(jì)劃來管理，ccp的控制措施由haccp計(jì)劃來管理，其余危害的控制措施由操作性前提方案(oprp)來管理。操作性前提方案和haccp計(jì)劃在實(shí)施前，要按確認(rèn)、驗(yàn)證控制程序的要求對(duì)其進(jìn)行確認(rèn)。 7.1.5 操作性前提方案的建立食品安全小組根據(jù)危

50、害分析的結(jié)果編制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，當(dāng)確定的食品安全危害不通過haccp計(jì)劃控制時(shí)，構(gòu)成或包含于操作性前提方案中的控制措施的嚴(yán)格程度足以使這些食品安全危害受控。其至少包含以下內(nèi)容：a、確定所要控制的食品安全危害；b、確定所要控制的食品安全危害所需的控制措施；c、確定能夠證實(shí)操作性前提方案運(yùn)行有效所需的相關(guān)監(jiān)視程序；d、如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取的糾正和糾正措施；e、明確每個(gè)操作性前提方案所涉及的具體職責(zé)和權(quán)限；f、用以證實(shí)監(jiān)視結(jié)果所需的記錄。在制定操作性前提方案時(shí)，還應(yīng)充分考慮以下信息：a、用水的安全性；b、食品接觸表面的清潔衛(wèi)生；c、交叉污染的預(yù)防措施；d、手、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；e、防止

51、污染物（雜質(zhì)等）造成的不安全；f、有毒化合物（洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑）等的儲(chǔ)存、管理和使用；g、職工人員的健康狀況；h、蟲鼠害的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）i、其它有關(guān)方面。 7.1.6 haccp計(jì)劃的建立7.1.6.1 haccp計(jì)劃公司建立、實(shí)施、保持和控制haccp計(jì)劃，對(duì)ccp進(jìn)行管理，以確保：a、根據(jù)確定的控制措施識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)；b、據(jù)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)確定參數(shù)的關(guān)鍵限值；c、每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立包括相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格所構(gòu)成的監(jiān)視系統(tǒng)，并對(duì)所有策劃的關(guān)鍵限值進(jìn)行測(cè)量或觀察，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；d、監(jiān)視結(jié)果偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)有規(guī)定的糾正和糾正措施確保查明原因、

52、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生偏離；7.1.6.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別與關(guān)鍵限值的確定食品安全小組通過ccp判斷樹，并結(jié)合專業(yè)知識(shí)，判斷某一步驟是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。食品安全小組為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立其可測(cè)量的關(guān)鍵限值。以確保最終產(chǎn)品的食品安全危害不超過其可接受水平。7.1.6.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng),該系統(tǒng)包括所有針對(duì)關(guān)鍵限值的、有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。監(jiān)視的方法和頻率以能夠及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容：a、監(jiān)視的對(duì)象：監(jiān)視的對(duì)象是關(guān)鍵限值的一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)； b、監(jiān)視的方法

53、：監(jiān)視的方法應(yīng)能保證快速(實(shí)時(shí))提供結(jié)果以便判斷關(guān)鍵限值的偏離,保證不合格產(chǎn)品在作用前或消費(fèi)前得到隔離；c、監(jiān)視的設(shè)備：應(yīng)根據(jù)監(jiān)視的對(duì)象和監(jiān)視的方法選擇監(jiān)視設(shè)備；d、監(jiān)視的地點(diǎn)：在所有的ccp處進(jìn)行監(jiān)視；e、監(jiān)視的頻率：監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，監(jiān)視的頻次應(yīng)能保證及時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離；f、監(jiān)視的實(shí)施者及監(jiān)視結(jié)果的評(píng)價(jià)人員：監(jiān)視的實(shí)施者一般是飯?zhí)靡痪€的操作者，或現(xiàn)場(chǎng)管理人員等。監(jiān)視結(jié)果的評(píng)價(jià)人員一般是有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員。應(yīng)用文件明確監(jiān)視人員和評(píng)價(jià)人員的職責(zé)和權(quán)限。d、監(jiān)視的記錄：每個(gè)ccp的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評(píng)價(jià)人員簽名；e、監(jiān)視結(jié)果的評(píng)價(jià)：對(duì)監(jiān)視結(jié)果要進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定符合

54、的程度，以及需要采取的糾偏措施。7.1.6.4 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施在haccp計(jì)劃和糾正和預(yù)防措施控制程序中規(guī)定偏離關(guān)鍵限值時(shí)所應(yīng)采取的糾正和糾正預(yù)防措施。糾正和糾正預(yù)防措施由兩方面組成：a、糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使ccp重新恢復(fù)受控，并防止再發(fā)生；b、按不合格品控制程序隔離、評(píng)估、處理偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。7.1.7 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和haccp計(jì)劃的更新在下列情況下，根據(jù)需要，應(yīng)對(duì)危害分析的輸入(產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施)進(jìn)行更新，重新進(jìn)行危害分析，并對(duì)oprp、haccp計(jì)劃進(jìn)行更新： a、原料的改變；b、產(chǎn)品或加工的改變；c、復(fù)查時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；d、重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差；e、有關(guān)危害或控制手段的新信息；f、生產(chǎn)中觀察到異常情況；g、出現(xiàn)新的生產(chǎn)或消費(fèi)方式。 7.1.8 驗(yàn)證策劃實(shí)施本策劃驗(yàn)證活動(dòng)，以保證：a、前提方案得以實(shí)施； b、危害分析輸入的持續(xù)更新；c、haccp計(jì)劃中的要素和操作性前提方案得以實(shí)施且有效；d、危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)；e、組織所需的其他程序得以實(shí)施且有效；7.2 與客戶有關(guān)的過程7.2.1 與產(chǎn)品、服務(wù)有關(guān)的要求的確定在公司有關(guān)部門或人員與客戶要求進(jìn)行溝通接觸