中餐熱菜_價廉物美豆制品

1、價廉物美豆制品 第五單元 食材天地豆制品 豆制品是我國人民生活中不可缺少的副食品，豆 制品富含蛋白質(zhì)和植物脂肪，無機鹽，維生素等，營 養(yǎng)價值高，價格比較便宜，是一種價廉物美的烹飪原 料，且不分季節(jié)，常年供應(yīng)，在蔬菜生長淡季還可調(diào) 劑蔬菜供應(yīng)，在烹飪中占有重要的地位。 一、豆制品品種介紹一、豆制品品種介紹 豆?jié){ 形成工藝：大豆用水浸泡720小時后磨碎、加水、 過濾、再煮沸即成。 營養(yǎng)保?。河胸S富的蛋白質(zhì)，脂肪，維生素等； 豆腐 形成工藝：制作過程為選豆、浸泡、磨碎、加水、 過濾、加熱煮沸待豆豆?jié){溫度下降到78度時，再 加適量的鹽鹵或石膏溶液，使豆?jié){凝結(jié)，拂去少 量水分即可。 營養(yǎng)保?。河休^高的蛋

2、白質(zhì)，易被人吸收的營養(yǎng) 食品，豆腐所含的脂肪，不含膽固醇，也是動脈 硬化和心臟病患者的理想食品； 豆芽 制作工藝：大豆經(jīng)水發(fā)泡，在一定溫度下，出芽抽莖。 營養(yǎng)保?。涸械臓I養(yǎng)成分外，還增加了維生素C的 含量； 烹飪運用：豆芽的營養(yǎng)價值高，且脆嫩清香，食用方 法較多。 豆腐皮，腐竹 營養(yǎng)保健：富含蛋白質(zhì)、脂肪、還含有糖、鈣、磷、 鐵以及硫胺素、尼克酸等。 烹飪運用：腐竹可單獨炒、燴，也可和其他原料配燒。 豆腐皮可單獨烹制，也可和其他原料配制，炸、拌、 燒、燜均可。再配制花色菜時，豆腐皮常作卷裹的外 皮。 豆腐干 烹飪運用：豆腐干可批片、切片、切絲，可單獨烹食， 也可與其他配料炒、燴、醬拌等。 豆

3、腐乳 成形工藝：將豆腐經(jīng)過接種培養(yǎng)、腌坯、裝壇、發(fā)酵后 制成的變色生毛，風(fēng)味獨特的一種豆腐。 營養(yǎng)保?。汉鞍踪|(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素B族和 各類氨基酸。食之過多可能加速大腦老化，從而引起老 年癡呆癥。 烹調(diào)運用：可加入鹽，味精，麻油，白糖和蒜佐料，調(diào) 成汁狀食用。一般是以肉片、魚塊、青菜蘸食，也可作 為調(diào)味品。 營 養(yǎng) 原料 蛋白質(zhì)脂肪鈣磷鐵維生素 豆?jié){5.2克1.6克 36.7毫 克 57.1毫 克 1.1毫 克 0.11毫 克 豆腐4.7克1.3克 240毫 克 64毫克 1.4毫 克 0.09毫 克 豆芽11.5克2克68毫克 0.2毫 克 1.8毫 克 0.28毫 克 豆腐干18

4、.8克13克 360毫 克 28.8毫 克 4.2毫 克 0.27毫 克 豆腐皮50.5克23.7克 280毫 克 59.8毫 克 15.1毫 克 豆腐乳14克5克 每100克所含營養(yǎng)素 二、豆制品的保管二、豆制品的保管 豆制品是飲食業(yè)烹制菜肴的常用原料之一。 豆制品是室內(nèi)加工品，因此不受季節(jié)、氣候、地 域的限制。 豆腐、豆腐干等原料，含水量較高，溫度高 時能引起微生物繁殖，會使豆腐發(fā)酵變質(zhì)，如用 低溫或鹽煮的方法能保存較長的時間； 豆腐皮保管時應(yīng)注意防風(fēng)、防潮、防蛀。腐竹主 要是防蛀、防潮。 豆芽是大豆，綠豆在溫濕的環(huán)境下制成的， 一般保管期二三天左右，注意放在背光處，常澆 水即成，如果溫度

5、過高，也會引起腐爛變質(zhì)。 三、豆制品的鑒定三、豆制品的鑒定 可以從含水量、形態(tài)、色澤、 氣味等方面來進行鑒定； 課題一課題一 白燴白燴 是以水為傳熱介質(zhì)，原料經(jīng)初步熟處理后置于 湯鍋中，燒開后勾芡出鍋的一種湯菜烹調(diào)方法。 成品湯醇味厚，原料鮮香嫩糯。燴一般適用于質(zhì) 嫩原料，以冬季食用為佳，廣東地區(qū)作為頭道菜 使用，習(xí)慣上稱作羹。 白燴 燴菜技法又稱羹 形小質(zhì)嫩刀工巧 原料先行來處理 湯醇味厚芡汁好 工藝要求 1 加工配料。選用新鮮、細嫩、易熟、無異味的原料， 焯水熟處理后，晾涼，切配成相宜的丁、絲、條、 末等形狀。還有一部分生料，切成小型的丁，絲， 條、片等，經(jīng)上漿，劃油后燴制。 2 熗鍋燴制

6、。燴菜一般經(jīng)過蔥姜熗鍋，炒出香味， 添入鮮湯燒沸，撈去蔥姜，加入原料和調(diào)味品，燒 沸入味，用濕淀粉勾芡，成菜起鍋。 工藝流程 原料選擇加工洗滌刀工成形上漿劃油 或經(jīng)熟處理熗鍋出味燴制盛裝成菜 友情提示 1、根據(jù)原料的不同質(zhì)地，燴制時要注意投料先后。 勾芡的水淀粉不宜過濃，下鍋立即推拌均勻，防止 結(jié)塊或稀稠不均。 2、燴菜有紅燴和白燴之分，實質(zhì)上只是調(diào)味品是否 有色或無色而定，其燴制方法時基本相同的。 案例案例 文思豆腐羹文思豆腐羹 一、原料分析： 豆腐又稱沒骨肉，小宰羊，古稱菽乳，是用大 豆磨成豆?jié){后制成的塊狀凝膠體，不僅保持了大豆 的營養(yǎng)，而且大大提高了消化吸收率，因此享有 “植物肉”的美稱

7、，豆腐的種類有老豆腐，嫩豆腐 之分，凍制后又可分為凍豆腐。 長江以北生產(chǎn)老豆腐，一般以鹽鹵或石膏，氧 化鎂作硬化劑。以色正味純，質(zhì)地較粗糙，韌性強 且震動不碎，又有咬勁者為優(yōu)。 長江以南生產(chǎn)嫩豆腐，也稱軟豆腐，南豆腐， 水豆腐，含水量較高，塊狀。潔白，彈性好，一般 以石膏，硫酸鈣作凝固劑。所以又名內(nèi)脂豆腐，以 色正味純，組織細膩，震動易碎裂者為優(yōu)。 檢驗標準：檢驗標準： 要求不酸，不粘，無雜質(zhì)，無霉味，無異味， 塊形完整 宜忌宜忌 除肝、腎代謝有問題及痛風(fēng)病人不宜食豆腐， 其余的人皆可食用。另外，豆腐不宜與菠菜同食， 否則有種苦澀味。 二、原料加工分析： 將冬筍、火腿、雞脯肉均切成細絲，冬菇切

8、成細 絲，放入碗中，加雞湯50克上籠蒸透取出，豆腐批成 薄片切絲放入清水中稍漂。 三三 、烹調(diào)分析、烹調(diào)分析 原料配方 主料：嫩豆腐450克 配料：冬菇25克，冬筍10克，熟火腿25克，熟雞 脯肉50克，青菜葉15克 調(diào)料：精鹽4克，味精3克，雞清湯1550克，水淀 粉25克，色拉油10克 （二）制作過程： 將豆腐絲 撈出放入 雞湯500 克，鍋中 上火稍煮 至沸上浮 即撈出。 炒鍋上 中火舀 入雞湯 1000克， 投入配 菜燒沸 加精 鹽 加味 精 投入燒透 的豆腐絲， 勾米湯芡 淋上明油 裝盆即可 （三）訣竅與難點 回顧制作干燒類菜肴的過程，體會有哪些訣 竅與難點？ 四、拓展與創(chuàng)新 根據(jù)菜

9、肴創(chuàng)新的原則（原料創(chuàng)新、 技法創(chuàng)新、加工方法創(chuàng)新），利用大 腦風(fēng)暴法，想想還能制作那些菜肴？ 五、做一做 學(xué)生分組寫作制定“文思豆腐羹”計劃書， 然后到原料室或市場購買原料，到操作室完成 制作，最后完成實驗報告。 計劃書 標題 工作步驟：采購、原料加工、烹調(diào)制作 時間安排：采購時間、原料加工時間、烹調(diào) 制作時間 注意事項：環(huán)境安全、操作規(guī)范 裝盤成形 成果展示（KS原則，即關(guān)鍵點原則） 六、社會實踐： 1、總結(jié)本地區(qū)豆腐的品種，特點 2、調(diào)查本地區(qū)飯館對燴的運用情況 3、在家長的幫助下制作“燴三絲” 課題二課題二 紅燒紅燒 紅燒，是指將切配后的原料,經(jīng)過焯水和炸、煎、 燒、蒸等方法，制成半成品

10、，放入鍋里，加鮮湯， 旺火燒沸，撤去浮沫，再加入調(diào)味品，改用中火 或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡收汁起鍋的烹調(diào)方 法。 紅燒 燒制菜肴最常見 紅燒白燒和干燒 現(xiàn)在紅燒都加辣 色紅味鮮菜醇香 工藝要求工藝要求 1、選料切配。 2、半成品加工。紅燒原料，基本上要經(jīng)過初步熟 處理成半成品。 3、調(diào)味燒制。根據(jù)原料的質(zhì)地，形態(tài)和菜肴的 質(zhì)感，決定燒制時間的長短，添湯量的多少和火候的 大小。燒制時要兩次調(diào)味。第一次為基礎(chǔ)調(diào)味，第二 次決定性調(diào)味。 4、收汁裝盆。收汁時機，應(yīng)在燒制菜肴成熟階 段。有自然收汁和勾芡收汁兩種。一般蛋白質(zhì)含量較 高的原料，以自然收汁方式為好，質(zhì)感細嫩，燒制時 間短，以水淀粉勾芡收汁

11、為宜。 工藝流程工藝流程 原料選擇切配半成品加工調(diào)味燒制 收汁裝盆成菜 友情提示友情提示 1、為了使紅燒菜肴不雜亂，對有些調(diào)味品如蔥、姜、 香料等，應(yīng)用紗布包好或用紗布袋裝好使用。豆瓣辣 醬炒香后，撤去豆瓣渣等。 2、為了保證燒制菜肴的質(zhì)量，半成品和燒制之間相 隔不宜過長，以免影響菜肴的色香形效果。 3、燒制菜肴過程中，防止粘鍋的現(xiàn)象，可采用鍋底 墊上一些雞骨、豬骨等，以防焦鍋。 案例 八寶辣醬 一、原料分析： 半干豆制品包括豆腐干，百頁和豆腐絲 豆腐干由豆腐腦翻動析水、包布、壓榨、切制而 成，扁方形，堅實有勁，又分白豆腐干和黃豆腐干 兩種。黃豆腐干是在白豆腐干的基礎(chǔ)上經(jīng)過鹵制而 成，色澤有淺

12、有深。黃豆腐干的形狀和白豆腐干一 樣，方塊形，約20毫米左右，五香濃郁，兩種豆腐干 均以色正有香味，塊形整齊均勻，質(zhì)地密實，無雜 質(zhì)，無異味為佳。黃豆腐干以非人工色素著色為佳 品。 宜忌宜忌 半干豆制品的宜忌范圍和大豆、豆腐相同。 二、原料加工分析 熟肚，冬筍，香菇，豬瘦肉，豆腐干，雞肉 均切成丁，開洋用水泡開，花生米油炸脆連同白 果 三 、烹調(diào)分析 原料配方：主料豆腐干、冬筍、豬瘦肉、白 菜、花生米、雞肫、熟肚、雞肉、蝦仁各25克、 青豆10粒、開洋20克。 調(diào)料：辣椒醬20克、甜面醬20克、干淀粉5克、 蛋清半只、豆瓣醬10克、白糖15克、味精2克、鹽、 胡椒粉少許、色拉油1000克。 鐵

13、鍋燒 熱用油 滑，加 油25克 燒熱 炒勻煸炒加蓋燒6 分鐘 收濃鹵 汁，稍 淋芡裝 盤 辣椒醬， 甜面醬， 豆瓣醬 青豆 水、糖、 味精 蝦仁洗凈， 加鹽，蛋 清，生粉 上漿 滑油至熟 瀝油 鍋中加湯少許， 鹽，胡椒粉， 味精，勾芡， 放入蝦仁青豆 居中放 上青豆 和蝦仁 加入各式 原料 （三）訣竅與難點 回顧制作紅燒類菜肴的過程，體會有哪些 訣竅與難點？ 四、拓展與創(chuàng)新 根據(jù)菜肴創(chuàng)新的原則（原料創(chuàng)新、技法創(chuàng) 新、加工方法創(chuàng)新），利用大腦風(fēng)暴法，想想 還能制作那些菜肴？ 五、做一做 學(xué)生分組寫作制定“八寶辣醬”計劃書，然后到原 料室或市場購買原料，到操作室完成制作，最后完成 實驗報告。 六、

14、社會實踐： 1、總結(jié)本地區(qū)豆腐的品種，特點。 2、調(diào)查本地區(qū)飯館對紅燒技法的運用情況。 3、在家長的幫助下制作“醬爆三丁”。 課題三課題三 卷包炸卷包炸 卷包炸是指將加工成條片或粒狀的無骨原料 與調(diào)味品拌勻后，用包卷皮料包裹或卷裹起來， 入油鍋炸至成菜的烹調(diào)方法。卷包炸菜肴具有外 酥脆，里鮮嫩的特點，用于包、卷裹的皮料分為 可食的有：蛋皮、豬肉皮、腐皮、面皮、千張、 糯米紙等。不可食的有桑皮紙，玻璃紙等。 工藝要求工藝要求 1、原料加工。包炸的餡料以條、片、粒為主，卷 炸的餡料以絲沫為宜。 2、餡料調(diào)制。卷包炸的餡料，要事先進行基本調(diào) 味，一般以咸鮮味為主，調(diào)制餡料時，要注意餡料 的厚薄，掌握

15、好餡料的細嫩度。 3、卷包手法。卷包時，要將每條粗細包卷裹均勻， 收口處用蛋清或濕淀粉粘牢。這樣炸制時不會浸油， 并不易解散。 4、調(diào)制裝盤。有的菜炸到成熟即裝盤成菜，有的 要改刀后，裝盤成菜。卷包炸菜肴，一般隨帶輔助 調(diào)味料一同上桌蘸食。 工藝流程工藝流程 選擇原料刀工處理餡料調(diào)味包卷皮料備制 卷包成形炸制裝盤成菜 友情提示友情提示 1、宜用中低溫油鍋。油溫的高低，視包卷的皮料的 性質(zhì)而定。 2、卷裹原料，是生炸的，一般要改刀后再放入油鍋 炸。 3、卷包炸，要選擇新鮮細嫩，無異味的原料。 4、選擇不能食用的包皮時，應(yīng)將包頭露出，便于解 散。 案例 干炸響鈴 一、 原料分析： 豆腐皮：也稱豆腐

16、衣，腐衣，甜片 其是大豆制品的一種，含大量脂肪和蛋白質(zhì)，是 高檔副食品，我國原產(chǎn)，據(jù)本草綱目記載，豆腐 衣是豆?jié){加熱后，用小火濃縮，不使?jié){面翻滾，保持 平靜，在通風(fēng)情況下，漿面自然凝固，形成薄膜，干 燥而成。分一二三等，最末為甜片。其成品黃亮光澤， 酥脆有腐衣香味，可制成多種菜肴。 二、 原料加工分析： 1、豬里脊肉去除筋膜，剁成茸，放在碗里， 加紹酒，精鹽，味精和雞蛋黃拌成餡，分成五份。 2、豆腐衣撕開，撕去周邊硬筋，按帖疊好， 切成長方形。 3、將肉餡分別放在每帖豆腐衣的一端，用 刀面向兩側(cè)攤開，卷起有肉餡的一端，卷包成筒 狀，并在卷合處蘸少許清水使之粘合，如法制成 5條。 4、分別切成3

17、.5厘米長的段，豎放在盤中。 三、烹調(diào)分析： 原料配方原料配方 主料：泗鄉(xiāng)豆腐衣5帖 配料：豬里脊肉50克 調(diào)料：紹酒1克，精鹽1克，味精1.5克，雞蛋黃0.25 個，甜面醬50克，花椒鹽5克，蔥白段5克，色拉 油2000克（約耗90克） 炒鍋置中火上，下入色 拉油，燒至150度 豆腐衣卷 用時配甜面醬，蔥白段和花 椒鹽 用手勺不斷翻動，當(dāng)炸至黃 亮松脆時，撈出瀝油裝盤， 上席 工藝流程工藝流程 （三）訣竅與難點 回顧制作卷包炸類菜肴的過程，體會有哪 些訣竅與難點？ 四、拓展與創(chuàng)新 根據(jù)菜肴創(chuàng)新的原則（原料創(chuàng)新、技法創(chuàng) 新、加工方法創(chuàng)新），利用大腦風(fēng)暴法，想想 還能制作那些菜肴？ 五、做一做

18、學(xué)生分組寫作制定“干炸響鈴”計劃書，然后到原 料室或市場購買原料，到操作室完成制作，最后完成 實驗報告。 六、社會實踐： 1、收集豆腐衣的品種，特點。 2、調(diào)查本地區(qū)飯館對卷包炸的運用情況。 3、制作糖醋卷子，要求親自采購，制作， 總結(jié)， 家長點評。 課題四 上湯 是以湯為主的烹調(diào)方法，主料經(jīng)炸，滑油或 煮熟，底油鍋下蛋黃和配料炒透，加高湯調(diào)味， 澆淋在主料上或同煮裝盤的一種烹調(diào)方法，成菜 色澤淡黃，清鮮爽口，半湯半菜，是一種普受歡 迎的烹調(diào)方法。 上湯 上湯菜肴用高湯 色白湯濃味道香 選用蔬菜和海鮮 清鮮爽口不油膩 工藝要求工藝要求 1、加工切配。原料要選擇新鮮易熟，特別是新鮮蔬菜， 要符合時令性，刀工成形，一般用絲和片，配料以形小， 味鮮，色艷為佳。 2、烹制調(diào)味。主料熟處理至剛熟，高湯質(zhì)量是成菜的 關(guān)鍵。調(diào)味常以咸味為主。 工藝流程工藝流程 原料選擇加工切配主料制熟處理配料添湯調(diào)味 主料裝盤澆上湯料（或一同裝盤）成菜 友情提示友情提示 1、菜肴成熟后要及時起鍋，要考慮后熟作用。 2、要掌握好湯菜的比例，避免菜少湯多，或湯少 菜多。 3、配料中一般不可缺少咸蛋或皮蛋 案例 上湯豆苗 一、原料分析： 豆苗：豆苗：也叫豆芽，主要有黃豆芽，綠豆芽，豌豆苗 等，是將豆放在水中浸泡后使之發(fā)芽而成的一種蔬菜。 豆芽在我國已有1000多年的歷史，以