大學(xué)食堂管理辦法

1、食堂管理辦法為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理的規(guī)范化、 制度化，維護(hù)學(xué)院的穩(wěn)定和發(fā)展， 更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)和確保學(xué)校師生的健康。根據(jù) 中華人民共和國(guó)食品安全法和教育部、衛(wèi)生部學(xué)校食堂與學(xué)校 集體用餐衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)校食堂的實(shí)際，制定本 辦法。第一章總則第一條 學(xué)校食堂主要是為全校師生提供餐飲服務(wù)， 具有特定的 服務(wù)性和公益性。只為學(xué)校的教職工（包括合同工）和學(xué)生（全日制 和成教生服務(wù)）。學(xué)校食堂的會(huì)計(jì)核算由學(xué)校財(cái)務(wù)處管理。第二條 學(xué)校食堂實(shí)行學(xué)?；锸彻芾砦瘑T會(huì)監(jiān)管制。學(xué)?；锸彻?理委員會(huì)，實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，由后勤處處長(zhǎng)、財(cái)務(wù)處負(fù)責(zé)人、教職工 代表、食堂代表（或承包代表） 、學(xué)生（學(xué)

2、生食堂代表）組成。為加 大食堂資金管理的透明度和服務(wù)工作水平， 學(xué)?；锸彻芾砦瘑T會(huì)每半 年對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行一次評(píng)估。第三條 后勤處按照學(xué)?；锸彻芾砦瘑T會(huì)的要求對(duì)食堂進(jìn)行日常管理，定期組織召開(kāi)伙食管理委員會(huì)會(huì)議，聽(tīng)取學(xué)生、教職工對(duì)伙食 的意見(jiàn)和建議，及時(shí)解決學(xué)生、教職工提出的問(wèn)題；對(duì)學(xué)校食堂的發(fā) 展規(guī)劃、改革等重大問(wèn)題提出意見(jiàn)，經(jīng)校長(zhǎng)辦公會(huì)審議通過(guò)后，負(fù)責(zé) 組織實(shí)施執(zhí)行。第四條 后勤飲食服務(wù)中心是學(xué)校食堂管理的執(zhí)行部門(mén)，全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和食堂服務(wù)人員等的日常管理工作第二章食堂的經(jīng)營(yíng)與管理第六條 學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)思想，必須堅(jiān)持為教學(xué)、科研和師生 員工生活服務(wù)的宗旨。 在運(yùn)營(yíng)機(jī)

3、制上既要遵循市場(chǎng)規(guī)律， 更要發(fā)揮學(xué) 校后勤保障性、 基礎(chǔ)性和先行性地作用。 要充分考慮到大多數(shù)學(xué)生的 經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力，嚴(yán)格控制飯菜價(jià)格，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善就餐環(huán) 境和提高服務(wù)水平。第七條 學(xué)校食堂堅(jiān)持統(tǒng)一管理，封閉式運(yùn)行，分操作間經(jīng)營(yíng)，一卡通售飯，杜絕現(xiàn)金交易， 讓利于師生，讓師生吃好， 讓家長(zhǎng)滿(mǎn)意。第八條食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)管理要求1、對(duì)就餐者要主動(dòng)熱情，文明用語(yǔ)，而且會(huì)運(yùn)用肢體語(yǔ)言。2、堅(jiān)持規(guī)范服務(wù)，不允許用手直接接觸要出售的食品。3、出售食品時(shí)買(mǎi)賣(mài)公平，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私 情，不售人情飯。4、售飯時(shí)，不準(zhǔn)講閑語(yǔ)，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)打鬧。售飯者必須做 到菜價(jià)準(zhǔn)確無(wú)誤，熟練使用售飯機(jī)，做

4、到準(zhǔn)確無(wú)誤。5、對(duì)就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理員，不允許 與就餐者發(fā)生矛盾。6、尊重少數(shù)民族習(xí)慣， 辦好回民灶， 熱心為少數(shù)民族就餐者服 務(wù)7、設(shè)有免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料、公平秤、低價(jià)菜，開(kāi)飯時(shí)及時(shí)對(duì)餐 桌、餐椅保潔。 保證熱飯熱菜及時(shí)供應(yīng)。作為一種制度由管理員每天檢查。8、保證準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯， 特殊情況可延長(zhǎng)開(kāi)飯時(shí)間， 保證來(lái)晚的師生 也能吃上飯。9、嚴(yán)格執(zhí)行飲食標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)規(guī)范。第九條 非工作人員不得進(jìn)入食堂操作間、 工作區(qū)域就餐人員必須 遵守食堂就餐時(shí)間和文明就餐公約。第十條 食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、整潔、干凈，各食堂應(yīng)有 完好的防治“四害”的設(shè)施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆

5、 蟲(chóng)及衛(wèi)生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。第十一條食堂產(chǎn)生的垃圾應(yīng)按規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋，及時(shí) 予以清理。第十二條食堂的設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生的要求， 有獨(dú)立的食品原料存放間、 食品加工操作間、 食品預(yù)售間及用餐場(chǎng)所。第十三條 備餐間、熟食間應(yīng)配有紫外線(xiàn)消毒燈，一天至少消毒 二次。第十四條 食堂應(yīng)當(dāng)有耐磨損、 易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐 飲具專(zhuān)用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設(shè)備、設(shè)施。采用化學(xué) 藥物消毒的， 必須具備 3 個(gè)以上的水池， 并不得與清洗蔬菜、 肉類(lèi)的 設(shè)施設(shè)備混用。第十五條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐、飲具不得提供給消費(fèi)者使

6、用。禁止重復(fù)使用一次 性地餐飲具。減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具.餐 具消毒嚴(yán)格按照 “一洗、二刷、三沖、四消毒 ”的程序執(zhí)行。 第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。 洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜） ，有明顯的標(biāo)記。第十七條 消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有明顯的標(biāo)記。 第四章食品衛(wèi)生要求第十八條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或 使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。第十九條 加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，半成品應(yīng) 當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得

7、接觸有毒物、不潔 物，嚴(yán)防食源性疾患的發(fā)生，杜絕食物中毒。第二十條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。定期檢 查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、 有害物品及個(gè)人生活物品。 用于保存食品的冷藏設(shè)備， 必須貼有標(biāo)簽， 食品原料、半成品和熱食品應(yīng)分柜存放。第二十一條 制作熟食品必須配有熟食間，熟食間的要求及操作 規(guī)程應(yīng)按照衛(wèi)生防疫部門(mén)的有關(guān)規(guī)定。 每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于 250 克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存 24 小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。制作 涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列條件；1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。3、涼菜應(yīng)由專(zhuān)人加工制

8、作， 非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。4、加工涼菜的工具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗 凈并保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、 水果等食品原料必須洗凈消毒， 未經(jīng)清 洗處理的不得帶入涼菜間。6、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原材料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩 余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏。第二十二條 銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞 食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貸款分開(kāi)，防止污染。第二十三條 食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò) 2 小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60 C或低于10 C的條件下存放。第二十四條食堂剩余食品必須冷藏， 冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)， 在確認(rèn)

9、沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。第五章食堂食品采購(gòu)要求第二十五條 學(xué)校食堂的所有食品購(gòu)置嚴(yán)格按照北京高校聯(lián)合采 購(gòu)的規(guī)定執(zhí)行。第二十六條 食堂物資采購(gòu)要實(shí)行招標(biāo)和定點(diǎn)采購(gòu)制度。食堂大 宗食品一律采取公開(kāi)招標(biāo)，按合同采購(gòu)。糧、油、副食品等主要食品 應(yīng)有質(zhì)量檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠(chǎng)）名稱(chēng)和產(chǎn)地，并與供貨 商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。 要建立定點(diǎn)供貨單位備案制度， 相對(duì)固定 的食品采購(gòu)場(chǎng)所，保證食品來(lái)源安全、質(zhì)量可靠。禁止采購(gòu)、加工、 出售以下物品；1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、 有異味或者其他感官性異常， 含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、 有害物質(zhì) 污染

10、，疑似對(duì)人體健康有害的食品；2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門(mén)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；3、超過(guò)保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第二十七條食堂物資的每天入庫(kù)、出庫(kù)要嚴(yán)格撿斤過(guò)秤、驗(yàn)質(zhì)、 銷(xiāo)賬和食品來(lái)源地的登記及驗(yàn)收人簽字。第六章從業(yè)人員衛(wèi)生要求第二十八條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。 每年必須進(jìn)行健康 檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健 康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 患有如下疾病者不得從事飲 食服務(wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú?原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙 食品

11、衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。第二十九條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進(jìn)行健 康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行 健康檢查， 取得健康證明后方可上崗工作。 患有如下疾病者不得從事 飲食服務(wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。ò?病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有 礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。第三十條 個(gè)人衛(wèi)生要求；1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動(dòng)清水洗手； 接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒

12、指加工食品；4、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。第七章伙食質(zhì)量、品種及價(jià)格要求第三十一條食堂的主副食烹飪制作規(guī)范， 按照“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、 合理”的原則，注重色、香、味、型并具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第三十二條提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)， 優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)， 開(kāi)展多層次餐飲服務(wù)， 滿(mǎn)足師生的需求，早餐品種應(yīng)有 15 個(gè)以上、午晚餐主食品種不少于 10 個(gè)、副食應(yīng)有 30 個(gè)品種以上。價(jià)格檔次比例搭配合理，學(xué)生食堂 的高、中、低檔主食的比例為 2:5:3 。第三十三條食堂基本伙食部分的價(jià)格要嚴(yán)格控制，毛利率不得超 過(guò) 26% 。1、學(xué)生食堂每天的高（ 7 元-6 元/份）、中（ 5 元-3 元/份）、抵擋 （2 元以下 /份

13、）菜的比例為 3:5:2.2、菜炒肉（不帶骨）：每份肉75克+菜175克每份肉75克+瓜175克凈青菜類(lèi)：每份蔬菜150克凈肉類(lèi)：每份凈肉100克（帶骨肉類(lèi)125克）涼拌素菜類(lèi)：每份素菜125克菇、菌、筍類(lèi)：每份菇、菌、筍100克第八章安全管理與監(jiān)督第三十四條食堂必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制， 做到層 層把關(guān)，措施落實(shí)、責(zé)任到人，保證安全監(jiān)督制度的落實(shí)。食堂管理 員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理人員。第三十五條食堂必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證， 積極 配合和接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。 食堂要建立嚴(yán)格的安 全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工

14、間及食品 原料存放間。防止不法人員肆意破壞。第三十六條做好安全防火工作， 煤氣的使用要嚴(yán)格按照煤氣公司 規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源。第三十七條食堂應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，職業(yè) 道德合法制教育，提高員工的法制觀(guān)念和維權(quán)意識(shí)。第九章獎(jiǎng)懲第三十八條學(xué)校后勤處對(duì)食堂（餐廳）行駛監(jiān)督管理、檢查、協(xié) 調(diào)的職能，對(duì)違反食堂管理辦法的單位實(shí)施處理或報(bào)學(xué)校處理。1 、對(duì)違反有關(guān)法律法規(guī)，造成重大食物中毒事故或安全事故，情節(jié)特別嚴(yán)重的， 由上級(jí)行政機(jī)關(guān)或公安部門(mén)依法追究相關(guān)責(zé)任人的 責(zé)任。2、對(duì)違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或 者其他食源性疾患或重大安全事故的， 給予后勤處、 飲食服務(wù)中心相 關(guān)人員相信的行政和經(jīng)濟(jì)處理。 是承包食堂經(jīng)營(yíng)的則根據(jù)合同規(guī)定予以撤換或終止經(jīng)營(yíng)合同。3、對(duì)多次違反本辦法的有關(guān)條款，在師生員工中造成不良影響 的食堂，根據(jù)規(guī)定撤換人