2021年3月中式烹調師高級模擬試題及答案卷4

1、2021年3月中式烹調師高級模擬試題及答案卷42021年3月中式烹調師高級模擬試題及答案卷42021年中式烹調師模擬試題及答案1、（單選題）()的煮制，多用中火和大火。A 魚湯B 白湯C 濃湯D 雞湯正確答案：B2、（單選題）心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關注()。A 顧客對產(chǎn)品的滿意度B 企業(yè)對利潤的預期C 企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D 顧客對企業(yè)的認知度正確答案：A3、（單選題）中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代表。A 唐朝B 宋朝C 明朝D 清朝正確答案：D4、（單選題）細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A 副溶血性弧菌B 致病性大腸桿菌C 沙門氏菌D

2、 金黃色葡萄球菌正確答案：C5、（單選題）細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A 副溶血性弧菌B 致病性大腸桿菌C 沙門氏菌D 金黃色葡萄球菌正確答案：C6、（單選題）屬于光參類的是()。A 大烏參B 梅花參C 方刺參D 灰刺參正確答案：A7、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。正確答案：正確8、（判斷題）()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。正確答案：錯誤9、（單選題）水晶蝦球在調制蝦茸時不宜添加的原料是()。A 蔥末B 姜末C 酒D 水正確答案：D10、（判斷題）不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質的結合產(chǎn)

3、物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分離，產(chǎn)生蝦紅素。正確答案：正確11、（判斷題）料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。正確答案：錯誤12、（單選題）魚圓在加熱成熟后應放在()保存。A 熱水中B 清水中C 冰箱中D 白醋汁中正確答案：B13、（判斷題）()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。正確答案：錯誤14、（判斷題）菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。正確答案：錯誤15、（單選題）調鼎集是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。A 四B 六C 八D 十正確答案：D16、（判斷題）()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)

4、為出發(fā)點的定價方法。正確答案：錯誤17、（判斷題）畜肉原料的組織結構可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。正確答案：錯誤18、（判斷題）()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。正確答案：正確19、（判斷題）()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿切割成小銀魚般面條的方法是拔。正確答案：正確20、（判斷題）售價=菜肴總成本(1成本毛利率)。正確答案：正確21、（單選題）蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。A 肌肉組織B 軟骨組織C 肌腱D 脆骨組織正確答案：C22、（單選題）發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。A 冷藏B 冰水C 熱水D 蝦蟹水正確答案：D2

5、3、（單選題）()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。A 魚鱗越小B 魚鱗越多C 魚鱗越大D 魚鱗越細正確答案：A24、（單選題）道德是以()為評價標準。A 違紀B 違法C 善惡D 是非正確答案：C25、（單選題）魚蓉面坯調制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。A 早些B 晚些C 在工藝中間D 最后正確答案：D26、（單選題）對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A 以美化為標準B 以簡潔為原則C 以色彩和諧艷麗為目標D 最終達到色、型、器俱佳的效果正確答案：D27、（判斷題）()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。正確答案：正確28、（單選題）在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。A 烹調B 烹制C 料理D 炊事正確答案：A29、（判斷題）酸味有較強的去腥解