酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn)

1、酒店餐飲服務(wù)禮儀與標(biāo)準(zhǔn) 綏化學(xué)院綏化學(xué)院 目錄 一、餐飲六大操作技能 二、餐飲席間服務(wù)操作程序 三、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 一、餐飲六大操作技能是指托盤、斟倒酒水 、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。 餐飲六大技能操作 1.托盤 （1）托盤的類別及用途。 托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小 三種規(guī)格的圓形托與長方形托。 大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品； 大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。 而15cm10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。 （2）整理裝盤。 根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭

2、干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一般裝盤是重 物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在 后。 （3）托姿 托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90角，掌 心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩 上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前 ，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤稱托于肩上。 （4）要領(lǐng)。 輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴 ，后不觸發(fā)，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角。 托盤不越過賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重

3、量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。 餐飲六大技能操作 2.斟倒酒水 （1）賓主位置的劃分。 服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始 ，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從 主賓開始，另一位從副賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。 （3）斟倒姿勢。 身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒 ，左手托托盤略向外 出，身體不要貼近賓客。 （4）要領(lǐng)。 右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng) 稍停一下，

4、并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上 ，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。 控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混 喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。 碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。 餐飲六大技能操作 3.擺臺 （1）鋪臺布。 服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在 “十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另 一種是漁翁撒網(wǎng)法。 （2）臺形。 一般定位是使用上星期邊定位。 四人方臺：十字對稱； 六人圓臺：一字對中，左右對稱； 八人圓臺：

5、十字對中，兩兩對稱； 十人圓臺：一字對中，左右對稱； 十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。 （3）早餐用具擺放。 餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個(gè)食指位）； 茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 湯碗：擺在骨碟之正上方； 湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。 餐飲六大技能操作 （4）午、晚餐擺臺。 骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之 上，杯耳向右； 湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上

6、方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過底邊，不 宜過多）； 飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯 與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右 側(cè)，要求三杯中線一條直線上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離 臺面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間； 牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名 字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對餐位）。 餐飲六大技能操作 （5）其他物品擺放。 轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。 煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放

7、位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放 ，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。 鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插 花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。 （6）要領(lǐng)。 操作時(shí)左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具 ； 注意四個(gè)直線： 餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。 餐飲六大技能操作 4.餐巾折花 （1）餐巾折花的作用。 突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓 席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中

8、辯認(rèn)出自己的位置。 美化席面：餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少 的裝飾品。可以起到渲染宴會(huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口布花 形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器的良好 效果。 衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗 筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可 用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。 折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真； 各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。 餐飲六大技能操作 （2）餐巾折花的基本技法。 疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種； （3）常用碟花五款。 （

9、4）常用杯花十款。 （5）一般主位常用的有： 碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。 杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。 （6）注意事項(xiàng)： 餐巾要求潔凈挺括，無損。 裝花用的杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折 花時(shí)手要干凈。 剛用壺之餐巾勿再次投入使用。 折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。 餐飲六大技能操作 5、上菜 （1）上菜位置、順序： 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之 間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后 上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。 （2）要求： 上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料； 遵循“右上右撒”原則； 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般

10、菜肴要面向主人； 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席； 上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。 餐飲六大技能操作 6、分菜 （1）分菜用具： 分菜夾（服務(wù)夾）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。 （2）分菜方法： 桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)夾、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從 主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。 二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主 賓開始順時(shí)針方向走動(dòng)，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接 著下一位。 旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回 服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè) 將菜肴送到每位賓客面前。

11、餐飲六大技能操作 （）順序： 先主賓后主人，然后按順時(shí)針方向依次分派。 先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針方向向依次分派最后主 人。 （）注意事項(xiàng)： 在分菜時(shí)，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。 頭、尾不給賓客。夾、勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般 不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和準(zhǔn)備賓客 的添加。 二、餐飲席間服務(wù)操作程序 餐飲席間服務(wù)操作程序 1、迎客。 服務(wù)員在分管的崗位上站崗，笑臉迎接客人，自然大方并親切問候：“您好 ，歡迎光臨！請問您有預(yù)定嗎？”如果是熟客，應(yīng)熱情稱呼客人姓氏。主動(dòng)上前 幫客人拿酒水、大件物品等。 2、帶位。 要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。安排座位應(yīng)盡量

12、滿足賓客的要求， 如果該座位已經(jīng)被先到的賓客占用，服務(wù)員應(yīng)解釋致歉，求得諒解，推薦其他令 賓客較滿意的座位。 3.拉椅。 賓客走近餐桌，服務(wù)員應(yīng)按先女賓后男賓，先主賓后一般賓客的順序用雙手 拉開椅子，招呼賓客入座；賓客曲膝入座的同時(shí)，輕輕推上座椅、使賓客坐好、 坐穩(wěn)。雙手把菜譜遞給客人并說道：“*先生，這是我們的菜牌?！比缓笤儐柨?人“您好，請問喝什么茶？我們這有普洱，鐵觀音.茶”客人選定茶葉后，應(yīng) 把客人所點(diǎn)的茶葉告知看臺的服務(wù)員。要求：語言親切，保持微笑，使客人有得 到特別受尊重的感覺。迅速把客人的尊姓告知該區(qū)域服務(wù)員以及領(lǐng)班，并把姓名 寫在菜卡上。 餐飲席間服務(wù)操作程序 4、遞巾送茶。

13、為賓客送上茶水、溫?zé)崦?。切忌用手接觸茶杯杯口和 潔凈的毛巾。從客人右邊遞巾并說：“先生/小姐，請用毛 巾。” 然后去沖茶，如果沒有從咨客那里得到客人喝什么 茶，那就要服務(wù)員自己詢問客人了。要求：沖茶要求用托盤 托到客人臺前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求 六分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時(shí)針方向進(jìn)行。 餐飲席間服務(wù)操作程序 5、點(diǎn)單。 點(diǎn)菜時(shí)，恭敬地遞上菜單，不能隨意將菜單扔在桌上，拿好紙、筆 隨時(shí)記錄。如賓客猶豫不決，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀，熱情介紹酒店養(yǎng)生菜 肴品種和特色。菜品點(diǎn)完后，問客人是否需要飲料酒水，或者是否幫客 人打開自帶的酒水。應(yīng)注意語言藝術(shù)，禮貌委婉，不要勉強(qiáng)或硬性

14、推薦 ，以免引起賓客反感。如賓客點(diǎn)的菜已經(jīng)無貨供應(yīng)，應(yīng)禮貌致歉，求得 諒解。如賓客點(diǎn)的菜，菜單上沒有，不要拒絕，可以說：“請?jiān)试S我與 廚師商量一下，盡量滿足您的要求。”賓客點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容 ，上半身略微前傾，身體不能依靠在餐桌椅背，不能把手放在餐桌椅背 上，要認(rèn)真傾聽，準(zhǔn)確記錄，避免出錯(cuò)。 6、落巾脫筷套。 將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。(脫筷子套要 在客人右邊進(jìn)行) 餐飲席間服務(wù)操作程序 7、推銷酒水。 當(dāng)點(diǎn)完菜后，上前微笑地詢問：“先生/ 小姐，請問需 要什么啤酒，飲料或果汁嗎？我們有*果汁挺不錯(cuò)，啤酒有 金威啤酒、青島啤酒等。” 注：名貴酒類需要給客人驗(yàn)酒 后方

15、可開啟，葡萄酒分紅、白兩種， 白葡萄酒必須冰凍， 紅酒不需要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬、話梅或雪 碧。 8、下單。 酒水單清楚填寫臺號、姓名、數(shù)量及名稱后交收銀員。 收銀員按照酒水單取酒水交給服務(wù)員。 餐飲席間服務(wù)操作程序 9、斟酒。 A.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢。 B.向客人問酒，要先問客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒。 斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時(shí)針的方向逐位斟上。 C.斟酒規(guī)格：啤酒、汽水八分滿，辣酒九分滿。 D.斟酒方法：斟啤酒、汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先 斟汽水后斟洋酒。 10、換煙灰缸。 若發(fā)現(xiàn)煙盅有兩個(gè)或以上個(gè)煙頭時(shí)，拖兩個(gè)干凈的煙盅，拿一

16、個(gè)干 凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然后放回另一個(gè)干凈的煙盅。 餐飲席間服務(wù)操作程序 11、上湯上菜的要求。 菜上臺后揭開菜蓋，報(bào)出菜名，并做手勢“請慢用”。 注：上湯時(shí)應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后按先女后男 的順序主動(dòng)把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時(shí)，主動(dòng)征 詢客人是否需要米飯；如客人需要，則按數(shù)量劃在食物卡上 。若餐臺上有幾道菜已經(jīng)占滿位，而下一道菜又不夠位時(shí)， 應(yīng)征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟菜換一個(gè)小碟子或 撤走，然后上另一個(gè)菜。 12、巡臺。 將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤，餐具 按指定的下欄盤放好，及時(shí)撤換骨碟，更換時(shí)必須在客人右 邊進(jìn)行，如果客人正在交談時(shí)

17、，應(yīng)提醒客人。 餐飲席間服務(wù)操作程序 13、席間勤添加酒水。 上完最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人“先生/小姐，您 點(diǎn)的菜已經(jīng)上齊了，請慢用！”。 14、收撤菜碟餐具。 先征得客人同意，才能收撤(空碟除外)應(yīng)在客人的右邊 逐樣收撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具 及酒杯。用臟物夾清理一下臺面。 15、上熱茶。 按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯， 為客人斟上一杯飯后茶。 餐飲席間服務(wù)操作程序 16、上甜品、水果。 上甜品前先準(zhǔn)備干凈的甜品餐具，主動(dòng)均勻的把甜品分派給客人； 上水果前，視何種水果派上果叉， 把水果端到客人桌上，介紹說：“* 先生/小姐，這是我們美食廣場贈(zèng)送的，

18、請慢用?！?17、結(jié)帳。 給客人結(jié)帳時(shí)，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾打開說：“* 先生/小姐，謝謝(多少)錢。”客人接過找零后，同樣要說謝謝。拉椅送 客，說“請走好，歡迎下次光臨”等送客語。 18、檢查工作。 客人走后，及時(shí)檢查是否有遺留的物品，是否有尚燃的煙頭；若發(fā) 現(xiàn)有客人遺留的物品，應(yīng)馬上叫主管處理；若發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應(yīng)及時(shí) 把它弄滅。 餐飲席間服務(wù)操作程序 19、收撤餐具。 首先整理好臺椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾， 席 巾，后收水杯，酒杯，瓷具。 20、清理現(xiàn)場。 重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。 餐飲席間服務(wù)操作程序 席間服務(wù)注意事項(xiàng) 1、服務(wù)要做到熱情、細(xì)致、周到。 2、為賓客斟酒

19、、上菜要講究程序。 3、上菜時(shí)手指不能碰及菜肴，每上一道菜要報(bào)菜名，簡要介紹其特色， 說話時(shí)不能唾沫四濺。斟酒時(shí)手指不能觸摸酒杯杯口，應(yīng)按酒的不同種 類決定斟酒的程度。如賓客不慎掉落餐具，應(yīng)迅速為其更換干凈的餐具 ， 不能在賓客面前一擦了事。 4、工作中必須隨時(shí)應(yīng)答賓客的召喚，不能擅離崗位或與他人聊天。 5、賓客吸煙，應(yīng)主動(dòng)上前點(diǎn)火。 6、賓客的物品不慎落到地上，應(yīng)主動(dòng)上前幫助拾起，雙手捧上。 7、對賓客應(yīng)一視同仁，生意不論大小都應(yīng)服務(wù)周到。 8、逢年過節(jié)，要對每一位賓客致以節(jié)日的問候。 9、應(yīng)在全部賓客離去后，再進(jìn)行清掃，不能操之過急。 10、結(jié)賬時(shí)，應(yīng)把帳單攤開正面朝上遞給賓客。賓客付賬后

20、，要問客人 是否需要開發(fā)票及發(fā)票的開頭名稱。 11、賓客起身后，服務(wù)員應(yīng)拉開座椅，并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的 物品。幫助賓客穿大衣戴帽子，在餐廳門口與賓客友好話別：“再見， 歡迎您再次光臨。 三、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 一、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、輕托服務(wù)：是胸前托盤運(yùn)送食物、酒水、餐具、帳單等的服務(wù)過程。 2、重托服務(wù)：是肩上托盤運(yùn)送食物、餐具等的服務(wù)過程。 3、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)： 、選擇合適托盤 、將托盤整理干凈 、將物品合理地裝入托盤。(根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序 合理安排，將重物、高的物品放在托盤的里邊) 4、托盤運(yùn)送標(biāo)準(zhǔn)： 在輕托中先把托盤放在不高于本人腰部的平面上（使用中小托

21、盤）。根 據(jù)物體的形狀和服務(wù)臺的先后擺放要運(yùn)送的物體。一腳朝前，將左手放 在與托盤同樣的平面上，如有必要可屈膝，腰略彎。掌心向上，五指分 開。用右手將托盤送至左手上，使托盤中較重的一邊落在左手掌上，托 盤的其余部分留在原來的平面上。將托盤的全部托在左手上，用手指和 手掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。行走時(shí)，托盤要平、 雙肩要平、眼平視前方并常用余光看地面和兩側(cè)，腳步要輕捷，手腕應(yīng) 輕松靈活，使托盤隨走路節(jié)奏輕輕擺動(dòng)，將托盤運(yùn)送到餐廳。注意擺動(dòng) 的幅度不要過大。不擺動(dòng)或擺動(dòng)幅度過大都容易使湯汁外溢。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 二、 鋪換臺布標(biāo)準(zhǔn) 1、臺布種類：正方形、圓形、長方形 2、臺布尺寸：餐

22、桌的邊長或直徑長度+（2下垂部分），下垂的長度通 常約2045厘米 3、臺布顏色：白、黃、藍(lán)、粉紅和帶條紋。 4、臺墊 5、臺裙 6、盤墊 7、臺布數(shù)量：餐位周轉(zhuǎn)率開餐次數(shù)餐桌數(shù)2（或3） 8、餐前鋪臺布的方法： 推拉式橫向打開臺布后，用大拇指和食指捏住臺布的正面，稍舉手 腕，桌布展開。用大拇指和食指捏住臺布正面，往前推，用雙手中指和 其余二指往回拉臺布，使臺布成約10厘米寬的皺折，而減少原來臺布的 皺折度。待全面完成后，用大拇指和食指捏住臺布正面的邊，利用餐桌 中心，鋪開拉正，使四邊下垂部分勻稱。 撒網(wǎng)式：雙手將臺布打開，平行打折，將臺布提到胸前，雙壁與肩平 行，上身左轉(zhuǎn)，將臺布斜著向前撒出

23、。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 覆蓋式：打開臺布后，用手稍微揉一下。用大拇指和食指捏住臺布正 面一個(gè)邊緣，稍抬手腕，利用風(fēng)力，將臺布抻平，然后，落在餐桌上， 這時(shí)，臺布的四邊抻向餐桌的四邊處。將臺布中心對準(zhǔn)餐桌中心，使四 邊下垂部分勻稱。 9、餐中換臺布的方法： 在零點(diǎn)餐廳，當(dāng)顧客用餐完畢后，需要翻臺時(shí)，將用過的臺布一半折起 ，將調(diào)料盅移至另一半臺布上。將新臺布打開，將接近餐桌中心的一面 折起，另一半鋪在餐桌上，將調(diào)料盅移至新臺布上。撤下用過的臺布， 拉開另一半新臺布。 10、鋪換臺布的標(biāo)準(zhǔn)： 臺布正面（折線凸面）應(yīng)當(dāng)朝上,中心線對準(zhǔn)主人,臺布上的十字中心點(diǎn) 居餐桌的中心,臺布應(yīng)舒展平整,四面下垂部分均勻,

24、臺布的四角對準(zhǔn)桌邊 中部或桌腿。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 三、擺臺服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、要求：衛(wèi)生、方便顧客、氣氛 2、程序：餐椅；鋪臺布；墊盤或餐盤；羹匙； 筷架、筷子；三杯；疊花；牙簽；菜單；席卡； 花瓶 四、疊餐花服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（脹口布10一扎，碼好清洗） 1、規(guī)格與種類：4560厘米，各種顏色，根據(jù)餐廳色調(diào)， 臺布與地毯顏色進(jìn)行選擇。 2、杯花盤花 3、方法：折疊、推直、卷法、翻拉、捏法。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 五、斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、香檳開法：先將瓶口封紙剝?nèi)?，左手握酒瓶，右手?jǐn)Q開瓶蓋上的鐵絲 ，去掉鐵絲，去掉瓶上的鐵蓋，右手緊握軟木塞，在瓶蓋上放一塊干凈 餐巾，將酒瓶傾斜，靠瓶內(nèi)壓力與手上的力量將瓶塞拔除，避免酒瓶

25、晃 動(dòng)，瓶口不要對客人。 2、桌斟服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員站在客人的右邊，左手拿著干凈的布巾，右 手握住酒瓶的中下部，將酒瓶的商標(biāo)朝外，顯示給客人，側(cè)身面向客人 和餐桌之間的位置，身體與顧客保持一定距離并方便斟酒水。上身微前 傾。瓶口與酒杯沿保持約1厘米距離向酒杯倒酒水，服務(wù)員每斟一杯酒水 后都要順時(shí)針換一個(gè)位置（有些西餐廳逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)），站到下一位顧客 的右側(cè)，再為下一顧客斟酒。服務(wù)員每斟一酒水時(shí)都應(yīng)將酒瓶旋轉(zhuǎn)一下 ，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，這時(shí)服務(wù)員 應(yīng)用左手的布巾擦去瓶口的酒水。如果左手托盤，右手斟飲料時(shí)，應(yīng)留 心不要將飲料滴落在餐桌上。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 3、捧斟服務(wù)的標(biāo)

26、準(zhǔn)：捧斟常用于酒會(huì)。服務(wù)員左手捧杯右手持瓶，站在顧客的右側(cè)，向杯 內(nèi)斟酒水，將斟好的酒水遞送至顧客的右手。 4、斟酒水的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)斟至杯中的八分滿。中國白烈性酒應(yīng)斟至杯中的八分滿。香 檳酒斟至杯中的三分之二。先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再繼續(xù)斟。啤酒應(yīng)斟至七分 或八分滿，沿對面酒杯壁慢斟。白葡萄酒應(yīng)斟至白葡萄酒杯內(nèi)，斟至杯中的三分之二處。 紅葡萄酒斟至紅葡萄酒杯內(nèi)，斟至杯中的二分之一處。白蘭地酒斟至白蘭地酒杯內(nèi)，斟至 杯中的五分之一或六分之一處。 5、酒水服務(wù)的溫度標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)冷藏，在12攝氏度以下服務(wù)。中國白烈性酒在室溫以上 服 務(wù)。中國黃酒在室溫以上服務(wù)。白葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12攝

27、氏度服務(wù)。玫瑰紅葡萄酒應(yīng)冷 藏，在約12攝氏度。紅葡萄酒在約室溫服務(wù)。香檳酒在冷藏，在約6攝氏度時(shí)服務(wù)。啤酒 在 約4攝氏度服務(wù)。濃烈的黑啤酒在約12攝氏度服務(wù)。 6、品酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：將已開瓶的葡萄酒從冰桶（白葡萄酒）或酒籃（紅葡萄酒）中取出，用 餐巾將白葡萄酒瓶外側(cè)的水擦干凈，然后用餐巾包住酒瓶。向品酒的顧客的酒杯中倒入杯 中1/5的酒量，幫助顧客輕輕的晃動(dòng)一下酒杯，使顧客了解酒液的清澈度。顧客品過酒過 后 ，服務(wù)員需征求顧客的意見，是否可以開始斟酒。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 7、酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：站在每一個(gè)顧客的右邊按照先賓后主，先女后男的順 序進(jìn)行斟倒（中餐多用順時(shí)針方向，西餐多用逆時(shí)針方向），切忌站在

28、 一個(gè)位置為左右兩位顧客斟酒。斟倒前， 服務(wù)員左手拿一條干凈的餐巾 將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶的中下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給 客人確認(rèn)。斟倒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身為前傾，重心放 在右腳上，左腳跟稍稍抬起，右手五指鋪開，握住酒瓶的中下部，食指 伸直按住酒瓶壁，手指指向瓶口，將右手臂下壓，使瓶口距杯口約1厘米 斟倒酒水，同時(shí)掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰著杯口 。斟倒后，將瓶口稍稍抬高，并做順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)，再用左手的餐巾將 殘留在瓶口的酒液擦去。每斟完一杯酒后，將酒瓶按順時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn) 一下，避免瓶口的酒滴落在臺面上。為所有的客人人斟完酒后，將酒和 飲料放回服務(wù)桌或

29、餐桌的適當(dāng)?shù)姆较颉灼咸丫戚p輕放回冰桶內(nèi)。將 紅葡萄酒與酒籃一起放在餐桌上。瓶口不得指向顧客。瓶中的酒只剩下 一杯時(shí)，應(yīng)及時(shí)征求顧客的意見，是否再準(zhǔn)備一瓶。如不需要增加酒水 ，待酒全部飲完后，將空杯撤掉。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 六、零點(diǎn)餐廳迎送顧客標(biāo)準(zhǔn) 1、當(dāng)客人向餐廳走來，離門口約1米時(shí)，迎賓員應(yīng)主動(dòng)上前迎接顧客，并使用敬 語問候顧客，了解顧客有無預(yù)訂（只限高級餐廳）和就餐人數(shù)。 2、迎賓員面帶微笑，身體微傾，做手勢并使用敬語，走在顧客的右前方相距約 50厘米的位置2引領(lǐng)顧客到事先安排好的或顧客喜歡的餐臺，引領(lǐng)的速度必須與 顧客行走速度相同。當(dāng)引領(lǐng)顧客至餐臺時(shí)，迎賓員要先問顧客是否喜歡這個(gè)餐臺 ，

30、然后為顧客拉椅，拉椅時(shí)要用左手頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅 拉出。并伸手示意顧客就坐。 顧客入座后，迎賓員將菜單或酒單打開至第一頁，從顧客左邊或右邊雙手送上并 禮貌地請顧客閱讀。 3、完成上述服務(wù)后，迎賓員回到迎賓崗位，將來賓人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、餐臺號， 迅速記在迎賓記錄本上。 4、當(dāng)顧客起身準(zhǔn)備離去時(shí)，服務(wù)員上前為顧客拉椅。 5、當(dāng)顧客起身后，服務(wù)員向顧客致謝并提醒顧客勿遺留物品。 6、服務(wù)員在顧客的前方，把顧客送至餐廳門口。 7、當(dāng)顧客走出餐廳門口時(shí)，迎賓員上前再次向顧客致謝道別。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 七、宴會(huì)迎送顧客標(biāo)準(zhǔn) 1、在大型宴會(huì)或比校有重要的顧客進(jìn)宴會(huì)廳前的10分鐘，餐廳經(jīng)理帶領(lǐng)

31、迎賓員 到餐廳門口恭候迎接顧客。一般的宴會(huì)有宴會(huì)廳主管帶領(lǐng)迎賓員迎接顧客。 2、當(dāng)顧客向餐廳走來，離餐廳門口約1米時(shí)，餐廳經(jīng)理（或主管）和迎賓員主動(dòng) 上前迎接和問候顧客。 3、問候后，迎賓員面帶微笑，身體微傾，作手勢并用敬語請顧客進(jìn)宴會(huì)廳，然 后走在顧客的右前方相距約50厘米的位置引領(lǐng)顧客。引領(lǐng)顧客的速度必須與顧客 走路的速度相同。 4、引領(lǐng)顧客進(jìn)入宴會(huì)休息廳做短暫休息。當(dāng)顧客進(jìn)入宴會(huì)休息廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng) 立即向顧客送上毛巾并斟倒熱茶，把顧客的小毛巾撤走，做好添加茶水的服務(wù)。 顧客入席后，馬上整理茶幾，撤走用過的茶杯并更換煙灰缸。 5、當(dāng)顧客用餐后，準(zhǔn)備起身離開餐廳時(shí)，服務(wù)員要為顧客拉椅。 6、

32、當(dāng)顧客起身后，服務(wù)員應(yīng)提醒顧客勿遺留物品。 7、當(dāng)顧客走到宴會(huì)廳門口時(shí)，迎賓員應(yīng)立即上前，熱情地向顧客道別，并歡迎 顧客再次光臨。特別是大型宴會(huì)結(jié)束，餐廳經(jīng)理應(yīng)帶領(lǐng)服務(wù)人員在宴會(huì)廳門口兩 側(cè)列隊(duì)感謝顧客并為他們送行。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 八、打開餐巾和除筷服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、當(dāng)顧客入座后，看臺服務(wù)員按照先賓后主，女士優(yōu)先的 順序，站在每個(gè)顧客的右側(cè)，用雙手打開餐巾，然后將餐巾 鋪在顧客的雙腿上或壓在骨盤下。 2、服務(wù)員為顧客鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子， 交于左手后，用右手打開筷套封口捏住筷子的后端并取出， 擺在餐臺的筷子架上。每次除下的筷套捏造在左手中，然后 撤走。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 九、點(diǎn)菜與酒水服

33、務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、當(dāng)顧客入座后，需要點(diǎn)菜或點(diǎn)酒水時(shí)，餐廳領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)根據(jù)顧客的需求，盡力向顧 客推銷本餐廳的時(shí)令菜、特色菜、名菜、暢銷菜、各種酒水。并且價(jià)格和口味適合顧客， 當(dāng)好顧客的參謀。 2、為顧客點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水時(shí)，要站在顧客的左側(cè)，身體略微前傾，專心傾聽顧客的敘述，回 答顧客問題時(shí)要音量適中、語氣親切，不可將點(diǎn)菜單或酒水單放在餐桌上填寫。 3、點(diǎn)酒水服務(wù)時(shí)，服務(wù)員打開酒水單并將酒水單遞送給顧客。服務(wù)員有禮貌的請客人閱讀 酒水單。數(shù)分鐘后回到顧客的左側(cè)，向顧客介紹酒水并接受顧客點(diǎn)酒水。如果顧客點(diǎn)了威 士忌、白蘭地等烈性酒，詢問顧客是否凈飲，還是需要加冰塊。認(rèn)真填寫酒水單，并復(fù)述 顧客所點(diǎn)的酒水，

34、注意酒水的商標(biāo)、酒水的產(chǎn)地、酒水的年限，并請顧客確認(rèn)，以免錯(cuò)漏 。雞尾酒、特飲應(yīng)在5分鐘內(nèi)送上。酒和飲品應(yīng)在3分鐘內(nèi)送上。如果顧客點(diǎn)了整瓶酒，應(yīng) 在3分鐘內(nèi)送出，服務(wù)員顯示酒的商標(biāo)，請顧客確認(rèn)后，再打開瓶蓋，斟倒酒水。 4、填寫點(diǎn)菜單時(shí)要迅速、準(zhǔn)確、工整、寫清楚餐臺號、顧客人數(shù)、菜名的全稱、分量、價(jià) 格、填單的時(shí)間和填單人姓名等。并注明顧客的特殊要求。如顧客點(diǎn)菜過多或重復(fù)，要及 時(shí)提醒顧客，如顧客點(diǎn)了菜單以外或已售完的菜品時(shí)，要積極與廚房聯(lián)系，盡量滿足顧客 的需求，或向顧客介紹其他相應(yīng)的菜品。如顧客點(diǎn)了后烹調(diào)時(shí)間較長的菜品時(shí)，要主動(dòng)推 薦一些制作簡單，上菜速度快的菜品。菜品點(diǎn)齊后，重述一遍顧客

35、所點(diǎn)的菜品，并請客人 確認(rèn)，避免差錯(cuò)。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 十、分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) A、分菜方式 1、餐桌分派式：服務(wù)員將新烹制出的菜肴放在餐桌上，然后通過分菜工具送至 客人的餐盤上。這種方法適用于零點(diǎn)餐廳和一般的宴請。有時(shí)，餐廳服務(wù)員將新 烹制的菜肴放在轉(zhuǎn)盤上，簡單的介紹名稱和特點(diǎn)后，用工具將菜肴分至每個(gè)人的 餐盤上。通常按順時(shí)針方向，從主賓開始用右手從顧客的右邊送上。分菜時(shí)，常 站在主賓右邊。這樣，利于先為主賓服務(wù)。這種方法適用于一般中餐宴會(huì)。 2、服務(wù)桌分派式：餐廳服務(wù)員將菜肴從廚房送至餐桌上，經(jīng)過介紹菜名和特點(diǎn) 及展示后，離開餐桌，將菜肴送至服務(wù)桌上，通過工具將菜肴分別分派在每個(gè)人 的餐盤上，然后

36、從主賓開始，以順時(shí)針方向，從客人右邊，以右手將菜肴送至每 個(gè)顧客。 3、托盤分派式：有些菜肴經(jīng)過餐廳服務(wù)員簡單介紹后，必須保持菜肴的熱度， 例如，軟炸大蝦，應(yīng)當(dāng)立刻分派。因此，服務(wù)員左手托盤，右手使用服務(wù)叉和服 務(wù)匙，先給主賓分派菜肴，然后，再按順時(shí)針的方向，給每一個(gè)顧客分派菜肴。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) B、中餐分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、使用公用筷和公用匙分菜時(shí)，左手握匙，右手用筷，通過筷子，將菜 肴送至匙中。左手的服務(wù)匙應(yīng)配合右手一起將菜分派在每個(gè)顧客的餐盤 中。 2、使用服務(wù)叉和服務(wù)匙時(shí)，服務(wù)員右手握住服務(wù)叉柄和服務(wù)匙柄。叉的 底部朝下，匙 的正面朝上，這時(shí)，服務(wù)叉在服務(wù)匙的上面，叉的底部與 匙的上部相對

37、。右食指和無名指應(yīng)插在叉柄與匙柄之間，食指和大拇指 控制叉與匙之間的距離，其余三指控制插柄，中指在匙的中部。在分菜 時(shí)，依靠大拇指與食指控制服務(wù)叉，其余三指控制服務(wù)匙，將菜肴從菜 盤中分至每個(gè)顧客的餐盤上。 3、分派帶骨的魚菜時(shí)，應(yīng)使用服務(wù)刀分派。服務(wù)員的左手可用服務(wù)匙壓 住魚頭，用右手刀具將魚刺剝出后再分派。在分派帶骨的禽肉時(shí)，服務(wù) 員可帶上干凈的手套，左手按住菜肴，右手用刀片肉，然后將禽肉正面 （帶皮面）朝上，整齊地?cái)[放在餐盤上。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 十一、撤換餐具的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 通常服務(wù)員用右手在客人的右邊撤換餐具。在中餐服務(wù)中，當(dāng)餐桌的菜 盤中的菜肴已經(jīng)用完時(shí)，或在上菜時(shí)前一道菜肴幾乎用完時(shí)，菜

38、盤就應(yīng) 當(dāng)被撤掉。如果菜盤中留有一部分菜肴，服務(wù)員在撤盤時(shí)，應(yīng)征詢顧客 的意見，只有在顧客表示同意后，才能撤掉。 中餐的骨盤撤換次數(shù)常與宴會(huì)的級別聯(lián)系緊密。愈是餐廳和宴會(huì)級別高 ，骨盤的撤換次數(shù)愈多。較高級別的宴會(huì)，骨盤撤換的次數(shù)與菜肴道數(shù) 相等，普通宴會(huì)中的骨盤至少應(yīng)撤換三次，通常，在菜肴的味道發(fā)生變 化時(shí)，應(yīng)當(dāng)撤換骨盤。在中餐零點(diǎn)服務(wù)中，餐盤的撤換也要隨著顧客點(diǎn) 菜的變化而變化。顧客點(diǎn)菜品種較多時(shí)或菜肴的味道變化較大時(shí)，骨盤 撤換的次數(shù)應(yīng)當(dāng)多。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)： 1、在中餐服務(wù)中，撤骨盤前，首先應(yīng)明確顧客是否已經(jīng)意識到服務(wù)員要撤骨盤 。顧客在用餐過程中，應(yīng)適時(shí)的為顧客更換餐具，更換時(shí)要

39、輕拿輕放，不能發(fā)出 聲響。當(dāng)顧客用過一種酒水，再用另一種酒水時(shí)，應(yīng)及時(shí)地更換酒杯。當(dāng)顧客用 過魚腥味的餐具時(shí)，再上其他菜肴時(shí)，應(yīng)及時(shí)的更換骨盤。當(dāng)顧客吃甜菜和甜湯 之前，應(yīng)及時(shí)的更換骨盤，并增加必要的餐具。當(dāng)顧客用完風(fēng)味菜肴、特色菜肴 或特別味道的菜肴之后應(yīng)及時(shí)的更換骨盤。當(dāng)顧客吃完帶芡汁的菜肴之后應(yīng)及時(shí) 的更換骨盤。當(dāng)骨盤的骨刺殘?jiān)^多時(shí)，應(yīng)及時(shí)的更換骨盤。 2、西餐服務(wù)時(shí)，顧客每次用完一道菜肴，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)撤掉一次餐具。如果顧客 將刀和叉合攏在一起，平放在餐盤上，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)及時(shí)的撤掉該餐盤。連同餐刀 和餐叉一起撤下，將它們放在餐盤上。 3、撤換餐盤時(shí)，服務(wù)員右腳向前，從顧客右邊接近餐桌。用右

40、手撤盤，拇指按 在盤沿上，中指和食指墊在盤底。 4、把撤掉的餐具傳到左手的托盤上，然后順時(shí)針方向移到下一個(gè)顧客身后，從 顧客右邊接近顧客，以右手撤餐具，再送往洗碗間。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 十二、整理餐桌的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 左手持一干凈菜盤，右手持干凈布巾將桌上碎屑清理在菜盤上。通常，從主賓或 女士開始，在顧客的右邊操作，操作時(shí)，服務(wù)員略彎腰，左手將菜盤放在桌面邊 緣的下面，將桌中部和客人面前的碎屑用布巾由遠(yuǎn)至近地推至桌沿邊，然后推至 菜盤內(nèi)。然后，按順時(shí)針方向，重復(fù)每一個(gè)動(dòng)作，這樣，將每位顧客面前和桌面 全部的碎屑收拾干凈。 十三、魚類菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、上魚時(shí)先介紹菜名，向顧客展示整條魚后，將魚撤到服務(wù)桌上

41、，魚頭向左， 魚尾向右，擺放好。 2、服務(wù)員左手持服務(wù)叉，右手持服務(wù)刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動(dòng) ，叉不能叉入魚肉中。先用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷 。 3、用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。 4、將刀叉同時(shí)插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿中線將魚肉兩邊撥 開，讓整條魚刺顯露出來。 5、左手用叉輕壓脊骨，右手從魚尾刀口處，從魚脊骨的下部，將刀刃向左將魚 脊骨整條剔出，放在準(zhǔn)備好的餐碟上。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 6、用刀叉將魚肉合上，擺成魚的原來形狀，再將魚身上的 佐料稍微整理，保留魚頭美觀，然后送至餐桌上。 7、在中餐宴會(huì)中，餐廳服務(wù)員將

42、魚骨剔除后，按照每桌的 人數(shù)，平均的將魚分成若干份，分別放在每個(gè)顧客的骨盤中 ，魚肉的皮部朝上。從每個(gè)顧客的右邊送至顧客的面前。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 十四、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、當(dāng)顧客點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨帶殼的菜肴時(shí)，服務(wù)員必須送上洗手 盅，里面裝有溫度適中的水中可裝有半片檸檬，使用托盤服務(wù)，每位顧 客一個(gè)，擺在每個(gè)顧客的右上方，同時(shí)有禮貌的向顧客說明洗手盅的用 途。 2、同時(shí)，作好小毛巾服務(wù)。 3、當(dāng)顧客食用后并用完洗手盅，將洗手盅和小毛巾撤下。 4、當(dāng)顧客點(diǎn)了大塊菜肴時(shí)，在上菜之前為顧客擺上刀和叉。 5、將刀和叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在骨盤的兩側(cè)：左 叉右刀，刀叉平行，叉尖

43、向上，刀刃向左，刀和叉柄指向桌邊。 6、當(dāng)客人吃完該道菜肴后，及時(shí)將刀和叉撤下。 餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 十五、小毛巾的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1、在顧客進(jìn)餐的全過程中，餐廳服務(wù)員必須向顧客提供三資助以上的小毛巾。 即當(dāng)顧客入席后送一次；當(dāng)顧客吃完帶殼帶骨等菜肴或吃完海鮮菜肴后送一次；當(dāng)顧客用 餐后送一次。 2、先用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送到餐臺邊，用毛巾夾從客人左 邊向每個(gè)顧客送上一條，放在顧客的毛巾碟內(nèi)。 3、每次遞送小毛巾前必須將原用過的毛巾先撤下，撤毛巾和送毛巾使用毛巾夾應(yīng)當(dāng)分開。 4、遞送小毛巾服務(wù)的順序按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，為每個(gè)顧客遞送小毛巾時(shí)都應(yīng) 接近每個(gè)毛巾籃的位置。 十六、更換煙灰缸的標(biāo)準(zhǔn) 1、通常，煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭或有明顯雜物時(shí)，需要立刻更換干凈的煙灰缸。 2、用右手的拇指和中指捏緊一個(gè)干凈煙灰缸的外壁，右手食指在煙灰缸邊上，從顧客右側(cè) 將干凈的煙灰缸蓋在有煙頭的煙灰缸上面，右手拇指、中指捏緊下面帶有煙頭的煙灰缸。 3、將兩個(gè)煙灰缸慢慢從餐臺一起撤走，放于左手的托盤上，再將干凈的煙灰缸擺回餐桌