營養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)

1、1 三級技能復(fù)習(xí) 2 第一章第一章 膳食調(diào)查和評價膳食調(diào)查和評價 要點：要點： 1. 1. 原理原理 2. 2. 膳食調(diào)查的方法及優(yōu)缺點及基本程序膳食調(diào)查的方法及優(yōu)缺點及基本程序 3. 24h3. 24h回顧法（人日數(shù)的計算）回顧法（人日數(shù)的計算） 4. 4. 記賬法（標(biāo)準(zhǔn)人及混合系數(shù)）記賬法（標(biāo)準(zhǔn)人及混合系數(shù)） 5. 5. 膳食調(diào)查結(jié)果的計算和評價膳食調(diào)查結(jié)果的計算和評價 3 膳食調(diào)查方法及原理膳食調(diào)查方法及原理 稱重法稱重法 記賬法記賬法 詢問法詢問法 化學(xué)分析法化學(xué)分析法 4 優(yōu)點優(yōu)點缺點缺點應(yīng)用應(yīng)用 稱重法稱重法 記賬法記賬法 24h24h回顧法回顧法 化學(xué)分析法化學(xué)分析法 食物頻率法

2、食物頻率法 常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié) 準(zhǔn)確 家庭、個人、 團(tuán)體 費時、費力 不適用大規(guī)模 簡單易行， 省時、人、物 簡單易行， 省時、人、物 賬目清楚的機(jī) 關(guān)部隊學(xué)校 時間短不夠準(zhǔn)確， 代表性有影響 主觀，不太 準(zhǔn)確，回憶偏倚 費時、力、財準(zhǔn)確 家庭、個人 科研、治療膳食 量化不準(zhǔn)確(偏 高)，遺漏 個人，膳食習(xí)慣 與某些慢性疾病 的關(guān)系 經(jīng)濟(jì)、方便； 可調(diào)查長期 5 24h膳食回顧調(diào)查表膳食回顧調(diào)查表 餐地點選擇：1.在家 2.單位/學(xué)校 3.飯館/攤點 4.親戚/朋友家 5.幼兒園 6.節(jié)日/慶典 姓名性別住址電話 餐次食品名稱食品名稱原

3、料名稱原料名稱原料編碼原料編碼原料重量原料重量備注進(jìn)餐地點 早 中 晚 6 個人人日數(shù)計算個人人日數(shù)計算 人日：人日：1個人個人1日用餐早、中、晚餐為日用餐早、中、晚餐為1個人日個人日 個人人日數(shù)個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次總數(shù) 中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比晚餐餐次比 規(guī)定餐次比為早餐占規(guī)定餐次比為早餐占20%，午餐和晚餐各占，午餐和晚餐各占40%，家庭，家庭 中的某一成員僅詢問到早午兩餐，則其人日數(shù)為（）中的某一成員僅詢問到早午兩餐，則其人日數(shù)為（） A0.6 B1 C0.8 D0.4 7 全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用

4、餐個人的人日數(shù)之和 例如在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐有30 名，晚餐有25名，人日數(shù)計算如下： 若按各若按各1/3， 則則201/3+301/3+251/3=（20+30+25） 1/3=25 若按若按20%、40%、40%計，計， 則為則為2020%+3040%+2540%=26 8 記賬法記賬法 食物消耗量記錄表食物消耗量記錄表 單位：單位： 食物名稱 大米 玉米 豬肉 蝦 魚類 白菜 蘿卜 結(jié)存數(shù)量 購入食物量 月 日 月 日 剩余數(shù)量 廢棄數(shù)量 實際總消耗量 備注 9 標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計算方法標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計算方法 以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其 能量

5、供給量10.03MJ(2400kcal)作為1。其他各類人員按其 能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。各類 人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和，再被其總?cè)巳諗?shù)除即該 人群的混合系數(shù)。 標(biāo)準(zhǔn)人日標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)人日數(shù) 10 混合系數(shù)的計算混合系數(shù)的計算 某調(diào)查人群由某調(diào)查人群由3類人員組成其中能量供給為類人員組成其中能量供給為 2000kcal的有的有12人，人，2400kcal的有的有8人，人，2600kcal的的 有有6人，每類人群均進(jìn)行了人，每類人群均進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，則該天的膳食調(diào)查，則該 人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（）人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（） A0.94

6、 B1 C0.97 D1.2 11 餐別餐別食物名稱食物名稱原料及用量原料及用量 早餐早餐面包面包小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉） 150 火腿火腿火腿火腿25 牛奶牛奶牛奶牛奶250 蘋果蘋果蘋果蘋果100 午餐午餐青椒肉片青椒肉片青椒青椒100 瘦豬肉瘦豬肉45 花生油花生油6 熏干芹菜熏干芹菜熏干熏干30 芹菜芹菜100 花生油花生油5 饅頭饅頭面粉面粉150 晚餐晚餐番茄炒雞番茄炒雞 蛋蛋 番茄番茄125 雞蛋雞蛋60 花生油花生油5 韭菜豆腐韭菜豆腐 湯湯 韭菜韭菜25 南豆腐南豆腐30 花生油花生油3 米飯米飯大米大米125 某女生的一日食譜（單位某女生的一日食譜（單位 g g）

7、評價點評價點 評價標(biāo)準(zhǔn) 合理性評價 1 1、膳食結(jié)構(gòu)（食物種類）、膳食結(jié)構(gòu)（食物種類） 2 2、各類食物攝入總量、各類食物攝入總量 3 3、膳食總能量、膳食總能量 4 4、三大營養(yǎng)素供能比、三大營養(yǎng)素供能比 5 5、各種營養(yǎng)素攝入量、各種營養(yǎng)素攝入量 6 6、營養(yǎng)素來源的分析、營養(yǎng)素來源的分析 1 1、中國居民膳食寶塔、中國居民膳食寶塔 2 2、中國居民膳食營養(yǎng)素參考、中國居民膳食營養(yǎng)素參考 攝入量（攝入量（DRIsDRIs） 1、合理？不合理？ 2、個性化的膳食建議！ 12 結(jié)構(gòu)評價結(jié)構(gòu)評價 13 平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的 各類食物參考攝入量各類食物參考攝

8、入量 單位 ：g/日 食物 低能量 （約1800kcal） 中等能量 （約2400kcal） 高能量 （約2800kcal） 谷類 蔬菜 水果 肉、禽 蛋類 魚蝦 豆類及豆制品 奶類及奶制品 油脂 300 400 100 20 25 50 50 100 25 400 450 150 75 40 50 50 100 25 500 500 200 100 50 50 50 100 25 14 飲食時間飲食時間食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料重量原料重量 早餐早餐 (25日日) 雞蛋灌餅雞蛋灌餅1個個 牛奶牛奶1袋袋 桃子一個桃子一個 小麥粉小麥粉 雞蛋雞蛋 牛奶牛奶 桃桃 豆油豆油 75g 6

9、0g 250ml 175g 5g 中餐中餐 (25日日) 米飯米飯1碗碗 油菜炒瘦肉一油菜炒瘦肉一 份份 粟子粟子15顆顆 西瓜兩大片西瓜兩大片 稻米稻米 油菜油菜 豬瘦肉豬瘦肉 粟子粟子 豆油豆油 西瓜西瓜 100g 100g 15g 75g 15g 625g 晚餐晚餐 （25日）日） 米飯米飯1碗碗 油菜瘦肉一份油菜瘦肉一份 芹菜瘦肉一份芹菜瘦肉一份 哈密瓜兩片哈密瓜兩片 稻米稻米 油菜油菜 芹菜芹菜 哈密瓜哈密瓜 100g 200g 160g 250g 進(jìn)餐情況進(jìn)餐情況 董女土女土 女女 47歲歲 身高：身高：158cm 體重：體重：78kg 勞動強度：輕體力勞動勞動強度：輕體力勞動 1

10、5 食食 物物 類類 別別 谷類谷類蔬菜蔬菜水果水果 肉、肉、 禽禽 蛋類蛋類魚蝦魚蝦 豆類豆類 及豆及豆 制品制品 奶類奶類 及奶及奶 制品制品 油脂油脂 攝入攝入 量量 2754601122105600025040 寶塔寶塔 推薦推薦 質(zhì)量質(zhì)量 3004001005025505010025 24h各類食物的攝入量各類食物的攝入量 單位：單位：g 16 進(jìn)行食物歸類時，有些食物需要進(jìn)行折算才能相加進(jìn)行食物歸類時，有些食物需要進(jìn)行折算才能相加( (利用蛋白利用蛋白 質(zhì)相等的原則質(zhì)相等的原則) ) （）豆類及其制品的折算（）豆類及其制品的折算 相當(dāng)于大豆量豆或豆制品攝入量相當(dāng)于大豆量豆或豆制品攝

11、入量（每百克）蛋白質(zhì)含（每百克）蛋白質(zhì)含 量量35.135.1 某女?dāng)z入蛋白質(zhì)含量為某女?dāng)z入蛋白質(zhì)含量為16.5%16.5%的素雞的素雞8080克，折算為黃豆的量克，折算為黃豆的量 為（為（ ）。）。 A A3030克克 B B37.637.6克克 C C4545克克 D D5050克克 17 （）奶類的折算（）奶類的折算 按每百克各種食品中蛋白質(zhì)的含量按每百克各種食品中蛋白質(zhì)的含量 鮮奶量奶制品攝入量鮮奶量奶制品攝入量（每百克）蛋白質(zhì)含量（每百克）蛋白質(zhì)含量3 3 某男孩攝入蛋白質(zhì)含量為某男孩攝入蛋白質(zhì)含量為18%18%的奶粉的奶粉3030克，折算為鮮奶的量克，折算為鮮奶的量 為（為（ ）。

12、）。 A.30mlA.30ml B.60mlB.60ml C.180ml C.180ml D.250mlD.250ml 18 評價評價 一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種 類多樣化；類多樣化； 另一方面需要評價各類食物的消費量是否充足。另一方面需要評價各類食物的消費量是否充足。 寶塔的量適用于一般健康成人，應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、寶塔的量適用于一般健康成人，應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、 性別、勞動強度選擇適宜的參考標(biāo)準(zhǔn)。性別、勞動強度選擇適宜的參考標(biāo)準(zhǔn)。 19 上例中給董女士的建議是：上例中給董女士的建議是： (1) 應(yīng)適量攝入豆類及豆制品。應(yīng)

13、適量攝入豆類及豆制品。 (2) 當(dāng)降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。當(dāng)降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。 (3) 豬肉的食用量應(yīng)適當(dāng)減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。豬肉的食用量應(yīng)適當(dāng)減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。 (4) 繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝 入量。入量。 評價：蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量評價：蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量 均達(dá)到了膳食寶塔的要求，均達(dá)到了膳食寶塔的要求， 但油脂攝入量過多，超過推薦攝入量的但油脂攝入量過多，超過推薦攝入量的15g， 谷類攝入量適中，谷類攝入量適中，

14、魚蝦和豆類食物的攝入量缺乏。魚蝦和豆類食物的攝入量缺乏。 20 24小時膳食回顧調(diào)查表小時膳食回顧調(diào)查表 姓名：王五性別：女出生年月：姓名：王五性別：女出生年月：1988年年2月工種教師月工種教師 食物名稱食物名稱 原料名稱原料名稱原料質(zhì)量原料質(zhì)量 (g) 進(jìn)餐時間進(jìn)餐時間進(jìn)餐地點進(jìn)餐地點 雞蛋雞蛋雞蛋雞蛋60早早家家 饅頭饅頭面粉面粉100早早家家 米飯米飯大米大米100午午家家 炒芹菜炒芹菜芹菜芹菜300午午家家 米飯米飯大米大米100晚晚家家 炒豆腐炒豆腐豆腐豆腐150晚晚家家 膳食能量和營養(yǎng)素的計算膳食能量和營養(yǎng)素的計算 21 可食部可食部 （）（） 能量能量(kcal)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)

15、(g) 脂肪脂肪(g)碳水化合碳水化合 物物(g) 雞蛋雞蛋 8814413.38.82.8 面粉面粉10034411.21.5 73.6 大米大米 1003437.70.677.4 芹菜芹菜66140.80.13.9 豆腐豆腐100818.13.74.2 食物成分表食物成分表 22 （1）計算總能量）計算總能量 根據(jù)食物成分表，分別計算各類食物提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)根據(jù)食物成分表，分別計算各類食物提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng) 素攝入量；再計算出三大供能營養(yǎng)素提供的能量，將三類素攝入量；再計算出三大供能營養(yǎng)素提供的能量，將三類 營養(yǎng)素提供的能量攝入量相加計算出能量總和營養(yǎng)素提供的能量攝入量相加計算出能量總和

16、 （2）計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比）計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比 分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量 占總能量的比例。占總能量的比例。 提供能量百分比提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量各類營養(yǎng)素提供能量能量總和能量總和 100% 23 來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%， 來自脂肪的能量占來自脂肪的能量占20%30%， 來自碳水化合物的能量比例占來自碳水化合物的能量比例占55%65%。 24 膳食營養(yǎng)素分析步驟：膳食營養(yǎng)素分析步驟： 根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果，計算各類食物的攝入量。根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果，計算各類食物的攝入量。

17、 計算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量。計算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量。 再將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加，就可得到攝再將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加，就可得到攝 入的各類食物中各種營養(yǎng)素的總含量。入的各類食物中各種營養(yǎng)素的總含量。 與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNI或或AI）進(jìn)行比較）進(jìn)行比較 25 （2）按附表 2 進(jìn)行全日營養(yǎng)素及能量的攝入量計算 食物名稱 重量（g） 蛋白質(zhì) （g） 脂類（g） 能量 （kcal） 鈣(mg) 維生素 C(mg) 合計 26 （3）完成附表 3 的膳食評價表并進(jìn)行評價 附表 3 膳食營養(yǎng)評價計算表 各種營養(yǎng)素

18、 蛋白質(zhì) (g) *脂肪 （%） 能量 (kcal) 鈣(mg) 維生素 C(mg) RNI 或 AI 攝入量 攝入量RNI 或 AI（%） 脂肪（%）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡稱脂肪能量比） 27 計算題計算題 一個一個2525歲女性，身高歲女性，身高167cm167cm，體重，體重55kg55kg，3 3日膳食日膳食 調(diào)查食物：大米調(diào)查食物：大米690g,690g,瘦肉瘦肉240g240g，鯧魚，鯧魚100g100g，面粉，面粉 210g210g，雞蛋，雞蛋60g60g，豆腐，豆腐75g,75g,西紅柿西紅柿600g600g，菠菜，菠菜 1200g1200g，色拉油，色拉油35g3

19、5g，豆油，豆油300g.300g. 1.1.該女性膳食的能量、蛋白質(zhì)、鈣和維生素該女性膳食的能量、蛋白質(zhì)、鈣和維生素A A、維、維 生素生素C C的實際攝入量的實際攝入量 2.2.評價主要營養(yǎng)素滿足情況評價主要營養(yǎng)素滿足情況 3.3.分析維生素分析維生素A A的來源的來源 4.4.指出膳食存在不足之處指出膳食存在不足之處 28 第四章第四章 膳食指導(dǎo)與評估膳食指導(dǎo)與評估 要點：要點： 1.1.能量需要量的計算能量需要量的計算 2.2.食譜的編制食譜的編制 29 營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)營養(yǎng)配餐的理論依據(jù) （一）、（一）、DRIS DRIS能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定 依據(jù)。 RNI是健康個體膳食攝

20、入營養(yǎng)素的目標(biāo) 。 30 毒副作用 31 （二）膳食指南和膳食寶塔（二）膳食指南和膳食寶塔 膳食指南的原則就是食譜設(shè)計的原則膳食指南的原則就是食譜設(shè)計的原則 寶塔寶塔“同類食物互換同類食物互換”對食譜有實際指導(dǎo)作對食譜有實際指導(dǎo)作 用。用。 32 中國居民膳食指南中國居民膳食指南 2007 1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，

21、天天運動，保持健康體重食不過量，天天運動，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物 33 Balance Dietary Pagoda 2007 鹽的添加鹽的添加 要適量要適量 大豆大豆“自自 立門戶立門戶” 每天走夠每天走夠 6000步步 薯類成了薯類成了 主食主食 6杯水換杯水換 來健康來健康 34 （三）食物成分表（三）食物成分表 將營養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換成食物需要量的工具。將營養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換成食物需要量的工具。 2002年版有年

22、版有1506條食物的條食物的31項營養(yǎng)成分。項營養(yǎng)成分。 食部是可變的，因時、因地而異。食部是可變的，因時、因地而異。 35 36 （四）、營養(yǎng)平衡理論（四）、營養(yǎng)平衡理論 1、宏量營養(yǎng)素供能比：、宏量營養(yǎng)素供能比： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10%-15%、脂肪、脂肪20-30%、55-65%。 2、動植物蛋白適當(dāng)搭配，優(yōu)質(zhì)蛋白占、動植物蛋白適當(dāng)搭配，優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上以上. 3、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂 肪酸三者之間的平衡。肪酸三者之間的平衡。 37 能量的確定能量的確定 確定成人每日膳食目標(biāo)的方法和原則確定成人每日膳食目標(biāo)的方法和原則 查表法查表

23、法 直接查直接查DRIDRIS S表對應(yīng)的表對應(yīng)的 RNIRNI或或AIAI 計算法計算法 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計算根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計算. . 38 能量需要量的計算能量需要量的計算 （1 1）人體標(biāo)準(zhǔn)體重）人體標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（身高（cm）- 105 （2）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（body mass index, BMI），判斷體重是否正常），判斷體重是否正常 體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實際體重（實際體重（kg）/身高身高 的平方（的平方（m2） 體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù) 正常正常 18.523.9 超重超重 24 肥胖

24、肥胖 28 39 體型體型 體力活動體力活動 輕體力活動輕體力活動 中等體力活動中等體力活動 重體力活動重體力活動 消瘦消瘦 40 45 4555 正常正常 35 40 45 超重超重 30 35 40 肥胖肥胖 2025 30 35 40 （3 3）按不同的勞動強度計算每日每千）按不同的勞動強度計算每日每千 克體重所需能量克體重所需能量 全日能量供給量（全日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） 單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg） 41 例例1 1 某就餐者某就餐者4040歲，身高歲，身高172cm172cm，體重，體重68kg68kg ，從事輕體力

25、活動，求其每日所需能量。，從事輕體力活動，求其每日所需能量。 標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（身高（cm）- 105 =172-105=67（kg） 體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實際體重（實際體重（kg）/身高的平方身高的平方 =68/（1.721.72） =23.0（kg/m2） 屬正常體重屬正常體重 查表計算查表計算 全日總能量全日總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） 單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需 要量（要量（kcal/kg） =6735=2345（kcal） 42 食譜的編制食譜的編制 基本工具基本工具： 1. 1. DRIS 2. 食物成分表食物成分表 3. 營養(yǎng)平衡理論

26、營養(yǎng)平衡理論 43 練習(xí)題練習(xí)題 王先生，身高王先生，身高175cm，體重，體重80kg，經(jīng)理。，經(jīng)理。 1.計算該男子每天需要多少能量計算該男子每天需要多少能量 2.午餐蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的需要量午餐蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的需要量 3.若午餐主食的原料為富強粉（若午餐主食的原料為富強粉（60%）和粳米（）和粳米（ 40%），請計算主食的需要量），請計算主食的需要量 名稱名稱食部食部%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)g脂肪脂肪g碳水化合碳水化合 物物g 熱能熱能kcal 粳米粳米1007.70.677.4343 富強粉富強粉10010.31.175.2350 44 各類食物的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值 C

27、HO Protein Fat Fib. Vit 礦物質(zhì) 熱能 谷類和薯類+ + + B + 動物性食物 + AB+ 豆類及其制品 +B+ 蔬菜水果 + C 胡蘿卜素 + + 純熱能食物 + E 45 配餐步驟兩條主線：配餐步驟兩條主線： 1、CHO PRO FAT 2、主食、主食 副食副食 烹飪油烹飪油 先配主食：確定三餐中糧谷類的品種和數(shù)量，以先配主食：確定三餐中糧谷類的品種和數(shù)量，以 提供提供CHOCHO； 配制副食：根據(jù)蛋白質(zhì)的需求量確定剩余的動物配制副食：根據(jù)蛋白質(zhì)的需求量確定剩余的動物 性食品及豆制品供應(yīng)量（性食品及豆制品供應(yīng)量（2 2：1 1），再搭配蔬菜的），再搭配蔬菜的 供應(yīng)；

28、供應(yīng)； 計算烹飪油：總脂肪需求量減去主食及副食中已計算烹飪油：總脂肪需求量減去主食及副食中已 供應(yīng)的脂肪量即為烹飪油的量（種類的選擇）。供應(yīng)的脂肪量即為烹飪油的量（種類的選擇）。 食譜編制食譜編制 46 食物交換份編制食譜食物交換份編制食譜 含含90千卡能量的食品重量稱為千卡能量的食品重量稱為1個單位個單位 食品交換表食品交換表1 1單位重量單位重量能量能量 （kcalkcal） P R OP R O （g g） FATFAT （g g） CHOCHO （g g） 表表1 1（谷物、薯類）（谷物、薯類）2525克克 9090 2 2 / / 2020 表表2 2（蔬菜類）（蔬菜類）500500

29、克克 9090 4 4 / / 1818 表表3 3（水果類）（水果類）200200克克 90 90 1 1 / / 2020 表表4 4（豆類）（豆類）2525克克 9090 9 9 5 5 4 4 表表5 5（奶類）（奶類）150150毫升毫升 9090 4 4 5 5 7 7 表表6 6（肉、禽、蛋類）（肉、禽、蛋類）5050克克 9090 9 9 6 6 / / 表表7 7（油脂、硬果類）（油脂、硬果類）1010克（克（1 1湯勺）湯勺） 9090 / / 1010 / / 47 等熱量的食物可以進(jìn)行交換，一般是同類食物進(jìn)行交換；等熱量的食物可以進(jìn)行交換，一般是同類食物進(jìn)行交換； 主食

30、（谷薯類）內(nèi)部可交換；主食（谷薯類）內(nèi)部可交換； 血糖控制好的患者血糖控制好的患者,可用可用200克克(4兩兩)水果與主食交換；水果與主食交換； 肉、蛋、魚、禽、豆制品可以交換；肉、蛋、魚、禽、豆制品可以交換； 硬果含脂肪高，如吃少量應(yīng)當(dāng)減少烹調(diào)油的攝入；硬果含脂肪高，如吃少量應(yīng)當(dāng)減少烹調(diào)油的攝入； 水果一般不和蔬菜交換：能吃水果的患者不要減少蔬菜的攝水果一般不和蔬菜交換：能吃水果的患者不要減少蔬菜的攝 入，而要減半兩糧食。入，而要減半兩糧食。 交換原則交換原則 48 No.1 No.1 主食類食物（每單位含主食類食物（每單位含180180千卡）千卡） 米及其制品：米及其制品： 白米、糯米、米

31、粉（干）白米、糯米、米粉（干）50 米飯米飯 130 面粉及其制品：面粉及其制品： 面粉、各種掛面、龍須面面粉、各種掛面、龍須面50 面條（煮）面條（煮） 130 饅頭饅頭 90 咸面包、窩窩頭咸面包、窩窩頭 80 蘇打餅干蘇打餅干50 燒餅、烙餅、生面條燒餅、烙餅、生面條 70 雜糧：雜糧： 大麥、燕麥、莜麥面、蕎麥面、苦蕎面、高梁米、玉米面、薏米、混大麥、燕麥、莜麥面、蕎麥面、苦蕎面、高梁米、玉米面、薏米、混 合面、通心粉合面、通心粉50 鮮玉米（鮮玉米（1中個帶棒）中個帶棒）400 其它：其它： 魔芋生面條魔芋生面條70 綠豆、紅豆、干豌豆、云豆綠豆、紅豆、干豌豆、云豆50 干粉條、干蓮

32、子干粉條、干蓮子50 土豆土豆 200 濕粉皮濕粉皮300 49 No.2 No.2 蔬菜類食物（每單位含蔬菜類食物（每單位含9090千卡）千卡） 含碳水化合物含碳水化合物1-3%： 白菜、菠菜、油菜、青菜、苞菜、韭菜、芹菜、苤菜、萵白菜、菠菜、油菜、青菜、苞菜、韭菜、芹菜、苤菜、萵 筍、西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、絲瓜、筍、西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、絲瓜、 空心菜、莧菜、菜秧、綠豆芽、龍須菜、茼蒿、鮮蘑、水空心菜、莧菜、菜秧、綠豆芽、龍須菜、茼蒿、鮮蘑、水 浸海帶、花菜、筍浸海帶、花菜、筍 500 含碳水化合物含碳水化合物4%以上：以上： 白蘿卜、青椒、茭白、冬筍白

33、蘿卜、青椒、茭白、冬筍 400 南瓜、倭瓜南瓜、倭瓜 350 鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250 胡蘿卜胡蘿卜200 山藥、荸薺、藕山藥、荸薺、藕150 茨茹、百合、芋頭茨茹、百合、芋頭100 毛豆、鮮豌豆毛豆、鮮豌豆70 50 No.3 No.3 水果類食物（每單位含水果類食物（每單位含9090千卡）千卡） 柿、香蕉、鮮荔枝 100 李子、杏 100 梨、桃、蘋果 200 葡萄 200 桔子、橙子、柚子 200 草莓 300 獼猴桃 200 西瓜 500 51 No.4 No.4 豆類食物（每單位含豆類食物（每單位含9090千卡）千卡） 腐竹20 北豆腐（老豆腐）100

34、大豆、大豆粉25 南豆腐（嫩豆腐）150 豆腐絲、豆腐干50 豆?jié){（黃豆1份加水8份磨漿）400 52 No.5 No.5 豆類及奶制品類食物（每單位含熱量豆類及奶制品類食物（每單位含熱量9090千卡）千卡） 奶粉20 牛奶、羊奶 160 脫脂奶粉、乳酪25無糖酸奶 130 53 No.6 No.6 肉蛋類食物（每單位含肉蛋類食物（每單位含9090千卡）千卡） 畜肉類：畜肉類： 瘦豬、牛、羊肉、帶骨排骨瘦豬、牛、羊肉、帶骨排骨50 熟醬牛肉、熟叉燒肉（無糖）、午餐肉熟醬牛肉、熟叉燒肉（無糖）、午餐肉 35 肥瘦豬肉肥瘦豬肉25 熟火腿、香腸、肉松熟火腿、香腸、肉松20 豬（牛、羊）肝豬（牛、羊

35、）肝50 豬（牛、羊）肚豬（牛、羊）肚75 家禽蛋類：家禽蛋類： 雞、鴨肉雞、鴨肉75 兔肉兔肉100 雞（鴨）肫、肝雞（鴨）肫、肝75 醬鴨醬鴨35 雞（雞（1大個帶殼）大個帶殼）60 鴨蛋、松花蛋（鴨蛋、松花蛋（1個帶殼）個帶殼）60 鵪鶉蛋（鵪鶉蛋（6個帶殼）個帶殼）60 雞蛋白雞蛋白150 魚蝦類：魚蝦類： 鰱魚、草魚、鯽魚、鯉魚、帶魚、黃鱔、烏魚、黃魚鰱魚、草魚、鯽魚、鯉魚、帶魚、黃鱔、烏魚、黃魚 80 甲魚、比目魚、對蝦、青蝦、蝦米（開洋）甲魚、比目魚、對蝦、青蝦、蝦米（開洋）30 蟹肉、水浸魷魚蟹肉、水浸魷魚100 水浸海參水浸海參350 54 No.7 No.7 油脂類食物油脂

36、類食物 （每單位含（每單位含9090千卡熱量）千卡熱量） 各種食用油各種食用油 1010克克 堅果堅果 1515克克 糖糖 2020克克 55 其他其他 一周食譜的編制（食物交換份）一周食譜的編制（食物交換份） 原料的核算原料的核算 56 練習(xí)練習(xí) 某高校食堂實行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成某高校食堂實行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成 和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就 餐。餐。 請計算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。請計算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。 （5分）分） 請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計大學(xué)生午餐請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量

37、，設(shè)計大學(xué)生午餐 帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐 ，請寫出主要副食的計算具體過程。，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質(zhì)注：蛋白質(zhì) 供能占供能占12%,脂肪供能占脂肪供能占25%)（15分）分） 年齡 男 女 男 女 18-25 300 220 2700 （kcal） 2300（kcal） 57 58 第五章第五章 食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)評價 主要內(nèi)容：主要內(nèi)容： 1.1.食品營養(yǎng)標(biāo)簽食品營養(yǎng)標(biāo)簽 2.INQ2.INQ 3.AAS3.AAS 4.GI4.GI和和GLGL 5.5.脂肪酸評價脂肪酸評價 59 食品營養(yǎng)標(biāo)簽食品營養(yǎng)標(biāo)簽 60

38、 61 配料表配料表 1.配料表的標(biāo)題為配料表的標(biāo)題為“配料配料”或或“配料表配料表”。 2.各種配料必須按加入量的遞減順序一一排列。各種配料必須按加入量的遞減順序一一排列。 3.如果某種配料是復(fù)合配料，必須在配料表中標(biāo)如果某種配料是復(fù)合配料，必須在配料表中標(biāo) 明復(fù)合配料的名稱，在其后加括號，按加入量的明復(fù)合配料的名稱，在其后加括號，按加入量的 遞減順序一一列出原始配料。當(dāng)復(fù)合配料在國家遞減順序一一列出原始配料。當(dāng)復(fù)合配料在國家 標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其加入量小于標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其加入量小于 食品總量的食品總量的25時，則不必將原始配料標(biāo)出，但時，則不必將原始配料標(biāo)出，但

39、 其中的食品添加劑必須標(biāo)出。其中的食品添加劑必須標(biāo)出。 62 配料表：小麥粉、配料表：小麥粉、巧克力顆粒巧克力顆粒（白砂糖、（白砂糖、 氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、 香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽 、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、 焦糖色。焦糖色。 63 中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值(NRV) 能量2000 kcal維生素B21.4 mg鉀2000mg 蛋白質(zhì)60 g維生素B61.4 mg鎂300mg 總脂肪60 g維生素B122.4 g鐵15 mg 飽和脂肪酸 20 g維生

40、素C100mg鋅15 mg 膽固醇 300 mg煙酸14 mg碘150g 碳水化合物 300 g葉酸400 gDFE硒50g 膳食纖維25 g泛酸5 mg銅1.5mg 維生素A800 gRE生物素30g氟1mg 維生素D5 g 膽堿450 mg錳3 mg 維生素E14 mg -TE鈣800 mg鉬40g 維生素K80 g 磷700 mg鉻50g 維生素B11.4 mg鈉2000 mg 64 項目項目 每每100g NRV % 維生素維生素A 72mgRE 9 % 維生素維生素C 70.0 mg 70 % 維生素維生素B1 0.09 mg 6 % 葉酸葉酸 15.0mgDFE 4 % 含量聲稱、

41、功能聲稱、健康聲稱含量聲稱、功能聲稱、健康聲稱 65 1營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)聲稱 是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明 。 (1)含量聲稱含量聲稱 含量聲稱即描述食物中能量或營含量聲稱即描述食物中能量或營 養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括“來源來源”“”“含有含有 ”“”“提供提供”“”“高高”“”“富含富含”“”“低低”“”“不含不含 ”“”“無無”或或“零零”等的聲稱。等的聲稱。 (2)比較聲稱比較聲稱 比較聲稱即對兩種或兩種以上食比較聲稱即對兩種或兩種以上食 物的營養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，物的營養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱， 包括

42、包括“減少減少”“”“少于少于”“”“增加增加”“”“加加”“”“大大 于于”等的聲稱。等的聲稱。 (3)屬性聲稱屬性聲稱 屬性聲稱即對食品原料營養(yǎng)特性屬性聲稱即對食品原料營養(yǎng)特性 的聲稱，如的聲稱，如“強化強化”“”“多維多維”“”“脫脂脫脂”“”“瘦瘦 ”等聲稱。等聲稱。 66 2營養(yǎng)素功能聲稱營養(yǎng)素功能聲稱 營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體 正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。 營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。如：營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。如： 鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼鈣是骨骼和牙齒到主要成分，

43、并維持骨骼 密度；蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長；密度；蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長； 脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂 肪是人體的重要組成成分等。肪是人體的重要組成成分等。 67 3健康聲稱健康聲稱 健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康 關(guān)系的建議、暗示或說明。關(guān)系的建議、暗示或說明。 目前多數(shù)國家僅允許功能聲稱，對減少疾目前多數(shù)國家僅允許功能聲稱，對減少疾 病危險的聲稱較謹(jǐn)慎。病危險的聲稱較謹(jǐn)慎。 在我國減少疾病危險的聲稱屬于保健食品在我國減少疾病危險的聲稱屬于保健食品 管理。涉及管理。涉及27個功能聲稱，部分涉及減

44、少個功能聲稱，部分涉及減少 疾病危險或疾病發(fā)生中間生物標(biāo)識物質(zhì)，疾病危險或疾病發(fā)生中間生物標(biāo)識物質(zhì)， 如輔助降低血脂，降血糖等。如輔助降低血脂，降血糖等。 68 食品營養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費者提供食食品營養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費者提供食 物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和 健康聲稱。健康聲稱。 某種食品與其他同類食品相比，為了突出某種營養(yǎng)素的含某種食品與其他同類食品相比，為了突出某種營養(yǎng)素的含 量特別之處，可用量特別之處，可用( )( )來說明。來說明。 A.A.健康聲稱和營養(yǎng)聲稱健康聲稱和營養(yǎng)聲稱 B.B

45、.食品標(biāo)簽和營養(yǎng)聲稱食品標(biāo)簽和營養(yǎng)聲稱 C.C.食品標(biāo)簽和健康聲稱食品標(biāo)簽和健康聲稱 D.D.功能聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱和營養(yǎng)成分 下列中，（下列中，（ ）是健康的聲稱。）是健康的聲稱。 A A純天然純天然 B B富含蛋白質(zhì)富含蛋白質(zhì) C C不含防腐劑不含防腐劑 D D輔助降血壓輔助降血壓 69 INQ之能量密度之能量密度 能量密度能量密度=一定量食物提供的能量值一定量食物提供的能量值 / 能量能量 推薦攝入量推薦攝入量 例：薯片的能量為例：薯片的能量為555kcal/100g,11歲女孩每歲女孩每 日能量推薦攝入量是日能量推薦攝入量是2200kcal. 70 INQ之營養(yǎng)素密度 營養(yǎng)素密度營

46、養(yǎng)素密度=提供的營養(yǎng)素含量提供的營養(yǎng)素含量 / 推薦攝入推薦攝入 量量 100g面包維生素面包維生素B1的含量為的含量為0.05mg，如果，如果 消費對象為成年輕體力活動的男子消費對象為成年輕體力活動的男子,推薦量推薦量 為為1.4mg。 71 INQ的計算 食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度 / 能量能量 密度密度 100g面包能量為面包能量為260kcal 72 面包的面包的( )INQ1. A.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) B.碳水化合物碳水化合物 C.脂肪脂肪 D. Ca 73 INQ評價標(biāo)準(zhǔn) INQ=1INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的，表示食物提供營養(yǎng)素

47、的能力與提供熱能的 能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等。能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等。 INQ1INQ1INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能 量的能力，為量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合，特別適合 體重超重和肥胖者選擇。體重超重和肥胖者選擇。 74 75 根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，請計算該面包中碳根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，請計算該面包中碳 水化物、維生素水化物、維生素A A、鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并、鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并 進(jìn)行營養(yǎng)評價。進(jìn)行營養(yǎng)評價。 76 氨基酸評分 AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）被測食物蛋白質(zhì)每克

48、氮（或蛋白質(zhì)） 中氨基酸含量中氨基酸含量/理想模式中每克氮（或蛋白理想模式中每克氮（或蛋白 質(zhì)）中氨基酸含量質(zhì)）中氨基酸含量 例：已知：例：已知： 雞蛋中蛋白質(zhì)含量為雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.7g/100g12.7g/100g 雞蛋中異亮氨酸的含量為雞蛋中異亮氨酸的含量為619mg/100g619mg/100g 參考模式中異亮氨酸的量為參考模式中異亮氨酸的量為40mg/g40mg/g 求：雞蛋中異亮氨酸的評分求：雞蛋中異亮氨酸的評分 77 膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析 以某一份早餐為例：以某一份早餐為例： 燕麥片燕麥片30g 牛奶牛奶250ml 面包面包100g 78 程序程序1

49、 1 確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比 食物食物含量含量A（ g/100g） 重量重量BC=AB/1 00 蛋白質(zhì)質(zhì)量蛋白質(zhì)質(zhì)量 比比D 燕麥片燕麥片 15.030g 牛奶牛奶3.0250ml 面包面包7.9150g 79 食物食物含量含量A（ g/100g） 重量重量BC=AB/1 00 蛋白質(zhì)質(zhì)量蛋白質(zhì)質(zhì)量 比比D（%） 燕麥片燕麥片 15.030g4.518.9 牛奶牛奶3.0250ml7.531.5 面包面包7.9150g11.849.6 23.8 80 程序程序2 2 混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評價混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評價 食物食物氨基酸含量氨基酸含量(mg

50、/g蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)） 賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 色氨酸色氨酸 AAS 燕麥片燕麥片 34.943.332.116.90.63 牛奶牛奶71.332.034.713.00.87 面包面包19.142.425.610.50.35 81 食物食物混合后氨基酸含量混合后氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)） 賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸AAS 燕麥片燕麥片6.68.26.13.2 牛奶牛奶22.510.110.94.1 面包面包9.52112.75.2 總計總計38.6/0.7039.3/1.1229.7/0.7412.5/1.250.70 82 程序程序3 3 比較

51、各配料食物蛋白質(zhì)比較各配料食物蛋白質(zhì)AASAAS和混合和混合 膳食的膳食的AASAAS，給出評價和建議，給出評價和建議 程序程序4 4 再評價再評價 83 蛋白質(zhì)互補作用的評價蛋白質(zhì)互補作用的評價 某快餐店推出一種新的豬排飯?zhí)撞?，主要包括豬某快餐店推出一種新的豬排飯?zhí)撞停饕ㄘi 排（里脊肉排（里脊肉125g125g）、米飯（粳米）、米飯（粳米100g100g）、豆?jié){）、豆?jié){ 250ml250ml。（均為可食部）。各原料的食物成分表如。（均為可食部）。各原料的食物成分表如 下：下： 食物名稱食物名稱蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) （g g） 脂肪脂肪 （g g） 碳水化碳水化 物（物（g g） 賴氨酸賴氨酸

52、（mgmg） 單獨使單獨使 用用GIGI SFASFA（ g g） MUFAMUFA （g g） PUFAPUFA（ g g） 粳米粳米0.20.20.70.789.389.351051056560.30.30.10.10.30.3 豆?jié){豆?jié){3.03.01.61.61.21.219919918180.80.80.50.50.20.2 里脊肉里脊肉19.619.67.97.90 016901690-3.23.23.13.10.30.3 計算該豬排飯中賴氨酸的AAS。 84 GI的評價 1981年由年由Jenkins提出的評價碳水化合物血提出的評價碳水化合物血 糖應(yīng)答反應(yīng)的方法，是經(jīng)過人體試食實驗

53、糖應(yīng)答反應(yīng)的方法，是經(jīng)過人體試食實驗 測出來的數(shù)據(jù)。測出來的數(shù)據(jù)。 根據(jù)根據(jù)WHOFAO對血糖生成指數(shù)的定義，食對血糖生成指數(shù)的定義，食 物物GI是指一定時間內(nèi)人體進(jìn)食是指一定時間內(nèi)人體進(jìn)食含含50 g碳水化碳水化 合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積 (AUC)與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物 后血糖后血糖AUC之比。之比。 85 評價標(biāo)準(zhǔn)評價標(biāo)準(zhǔn) GI大于大于70的為高的為高GI食物；食物； GI在在5570的為中的為中GI食物；食物； GI小于小于55的為低的為低GI食物。食物。 GL=食物食物GI攝入該食物的實際可利用

54、碳水化合物攝入該食物的實際可利用碳水化合物 的含量的含量(g) GL20 高高GL食物；食物； GL在在1020 中中GL食物；食物； GL小于小于10 低低GL食物。食物。 86 第一步：計算碳水化合物的質(zhì)量比第一步：計算碳水化合物的質(zhì)量比 87 食物食物Cho含量含量 A g/100g 重量重量B提供量提供量C質(zhì)量比質(zhì)量比D 一杯牛奶一杯牛奶 3.4 半個饅頭半個饅頭 47 一碗面條一碗面條 24.3 總計總計 88 食物食物Cho含量含量 A g/100g 重量重量B提供量提供量C質(zhì)量比質(zhì)量比D 一杯牛奶一杯牛奶 3.4200ml6.8 半個饅頭半個饅頭 4750g23.5 一碗面條一碗

55、面條 24.3150g36.5 總計總計66.8 89 食物食物Cho含量含量 A g/100g 重量重量B提供量提供量C質(zhì)量比質(zhì)量比D 一杯牛奶一杯牛奶 3.4200ml6.810.2 半個饅頭半個饅頭 4750g23.535.2 一碗面條一碗面條 24.3150g36.554.6 總計總計66.8 90 第二步：計算總第二步：計算總GIGI 91 食物食物食物食物GI質(zhì)量比質(zhì)量比 D(%) 對總對總GI的的 貢獻(xiàn)貢獻(xiàn) 一杯牛奶一杯牛奶 27.6 半個饅頭半個饅頭 88 一碗面條一碗面條 37 總計總計 92 食物食物食物食物GI質(zhì)量比質(zhì)量比 D(%) 對總對總GI的的 貢獻(xiàn)貢獻(xiàn) 一杯牛奶一

56、杯牛奶 27.610.22.8 半個饅頭半個饅頭 8835.231.0 一碗面條一碗面條 3754.620.2 總計總計54.0 93 94 如張華的早餐為該面包如張華的早餐為該面包100g，牛奶，牛奶250g(每每 100g可食部含碳水化合物可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛。面包和牛 奶的奶的GI值分別為值分別為56和和18，請計算該早餐的，請計算該早餐的 食物血糖負(fù)荷食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評價。，并進(jìn)行評價。 95 食物脂肪評價食物脂肪評價脂肪酸比例脂肪酸比例 96 1必需脂肪酸必需脂肪酸 脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分 子脂肪酸結(jié)合而

57、成，食物脂肪主要為甘油三子脂肪酸結(jié)合而成，食物脂肪主要為甘油三 酯酯 必需脂肪酸：如亞油酸必需脂肪酸：如亞油酸( (十八碳二烯酸十八碳二烯酸) )、亞、亞 麻酸麻酸( (十八碳三烯酸十八碳三烯酸) ) 。 植物油中必需脂肪酸的含量較高，在動物肉植物油中必需脂肪酸的含量較高，在動物肉 中禽類的必需脂肪酸含量高于畜類，內(nèi)臟的中禽類的必需脂肪酸含量高于畜類，內(nèi)臟的 含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含量高含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含量高。 97 2 2脂肪酸的分類與命名脂肪酸的分類與命名 (1)(1)分類分類 脂肪酸的化學(xué)式為脂肪酸的化學(xué)式為R-COOHR-COOH，其中，其中R R是由碳原子組成是

58、由碳原子組成 的烷基鏈，碳原子數(shù)多為雙數(shù)，脂肪酸的分類與的烷基鏈，碳原子數(shù)多為雙數(shù)，脂肪酸的分類與 其碳鏈長短、飽和程度等有關(guān)。其碳鏈長短、飽和程度等有關(guān)。 短鏈脂肪酸（碳原子數(shù)為短鏈脂肪酸（碳原子數(shù)為2 26 6） 中鏈脂肪酸（中鏈脂肪酸（8 812 12 ） 長鏈脂肪酸（長鏈脂肪酸（141426 26 ） 大多數(shù)食物以中、長鏈脂肪酸為主，短鏈脂肪酸大多數(shù)食物以中、長鏈脂肪酸為主，短鏈脂肪酸 主要存在于腸道內(nèi)起到為細(xì)胞提供能量的作用。主要存在于腸道內(nèi)起到為細(xì)胞提供能量的作用。 98 根據(jù)脂肪酸碳鏈的飽和程度：根據(jù)脂肪酸碳鏈的飽和程度： 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 碳鏈中不含雙鍵碳鏈中不含雙鍵 單不

59、飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸 含有含有1 1個不飽和雙鍵個不飽和雙鍵 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 含有兩個以上不飽和雙鍵含有兩個以上不飽和雙鍵 99 (2)(2)命名命名 脂肪酸的命名有兩種系統(tǒng)，其中一種是以脂肪酸的命名有兩種系統(tǒng)，其中一種是以n n 或或編號的系統(tǒng)，不飽和脂肪酸按編號的系統(tǒng)，不飽和脂肪酸按n n或或編編 號系統(tǒng)可分為號系統(tǒng)可分為n-3n-3、n-6n-6、n-n-、n-9n-9四個系列四個系列 。其中。其中n-3n-3、n-6n-6系列具有重要的生物學(xué)意系列具有重要的生物學(xué)意 義。義。 100 3脂肪酸的評價方法脂肪酸的評價方法 (1)常用食用油的熔點及消化率常用食用油的熔點及

60、消化率 不同脂肪的消化率與其熔點密切相關(guān)，一般不同脂肪的消化率與其熔點密切相關(guān)，一般 來講，熔點低于體溫的脂肪消化率可達(dá)來講，熔點低于體溫的脂肪消化率可達(dá)9797 9898 ，高于體溫的脂肪消化率，高于體溫的脂肪消化率9090左右（左右（ 動物脂肪）。動物脂肪）。 另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔 點越低，容易消化。點越低，容易消化。 101 (2)總脂肪含量及必需脂肪酸總脂肪含量及必需脂肪酸 脂肪是人體內(nèi)的必需營養(yǎng)素卻又不宜過多脂肪是人體內(nèi)的必需營養(yǎng)素卻又不宜過多 攝入，因此在評價食物脂肪營養(yǎng)價值時需攝入，因此在評價食物脂肪營養(yǎng)價值時需 要考慮食物