團(tuán)餐員工培訓(xùn)手冊

1、員工培訓(xùn)部分共同部分一、不能上崗的員工：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶 者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生 的疾病者，不得從事直接入口食品的工作。二、需調(diào)離工作崗位的員工：患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的疾 病的員工需調(diào)離工作崗位。三、工作區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范：（一）穿戴衛(wèi)生規(guī)范工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾） ：所有進(jìn)入工作區(qū)的人 員必須著工裝；下班后及時更換工裝；工裝干凈整潔，無油垢污物， 紐扣無脫落。（二）儀容儀表1頭發(fā)（胡須、鬢角）：男員工不準(zhǔn)留長發(fā)、胡須、大鬢角；女 員工頭發(fā)前不遮眼后不蓋肩，長發(fā)要盤起；頭發(fā)干凈

2、，無頭屑、異味。2、指甲：勤剪指甲；指甲的長度不超過指頭肚；不涂指甲油；（三）飾物:男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項鏈、 手鐲等。（四）員工的“四勤”行為：1勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工 作服；2、早晚刷牙，飯后漱口。（五）洗手的時機(jī)：1開始工作前；2、處理食品前；3、上廁所后；4、處理生食品 后；5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；7、處理動物或廢物后； 8觸摸耳朵、鼻子或身體其它部位后； 9、 從事任何可能會污染雙手的活動后。四、食品處理區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范1禁止攜帶個人物品、穿拖鞋進(jìn)入食品處理區(qū)；2、上衣口袋不許裝任何東西；3、不準(zhǔn)在

3、工作時及工作場所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼口香糖等；不在工作區(qū)打鬧；4、工作時不準(zhǔn)抓頭、挖耳、摳鼻；5、不準(zhǔn)對著食品或原料打噴嚏、咳嗽；6、不準(zhǔn)隨意在灶臺、切配臺、分發(fā)臺等設(shè)備上坐臥、倚靠；7、試嘗菜肴口味時，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中 不準(zhǔn)用手直接嘗菜；8、工作人員在分發(fā)、售賣時必須戴口罩、手套；9、使用凈盛具、烹飪用具時，手只可接觸其柄、底部、邊緣，不許與其內(nèi)沿直接接觸;10、 工作人員的手不準(zhǔn)直接接觸菜品等熟食品，裝盤時應(yīng)使用食 品夾或一次性手套等工具；11、在傳遞菜品時，手指不直接接觸菜品。五、生活區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范（宿舍）：1、宿舍輪流值日，有值日表；2、被子疊放整齊，床單平

4、展，物品按規(guī)定有序定位放置，常曬 被褥；3、地面整潔，無痰跡、垃圾、煙頭；墻角無蜘蛛網(wǎng)；4、窗明幾亮，墻面、燈罩、燈泡、吊扇無油垢、塵土；5、室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，無煙味、霉味、異味，確保空氣新鮮；6、早起床或午休后，及時整理內(nèi)務(wù)，隨時保持整潔；7、定期對宿舍進(jìn)行巡檢。設(shè)備安全操作通用要求：1、各種機(jī)械設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理；2、安裝調(diào)試合格后，方可接收使用；3、安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識和操作規(guī)程，操作 時不許撤除防護(hù)罩；4、操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能， 能正確操作機(jī)器;5、設(shè)備必須在其額定條件下使用；6、設(shè)備啟動時，負(fù)荷較大的要先點動，再運行；7、

5、機(jī)械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁離人；8、操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請 專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作；9、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具 后清理干凈；10、設(shè)備皮帶松動時及時維修，嚴(yán)禁用手帶動皮帶，以防傷手；11、設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗；12、 設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù) 責(zé)，加潤滑油時要使用食用油。滅火器的使用：干粉滅火器：右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕的取下 滅火器，右手提著滅火器到現(xiàn)場，除掉鉛封，拔掉保險銷；左手握著 噴管，右手提著壓把，在距離火焰2米的地方，右手用力壓下壓把，左手拿著噴管左右擺動，噴射干粉覆蓋整個

6、燃燒區(qū)。滅火器使用注意事項：手提式滅火器噴射時稍彎腰部采取盡可能 低的姿勢，以便避開熱氣和煙氣；由上風(fēng)向下風(fēng)噴射；不要為煙氣和 火焰所迷惑，將噴頭對準(zhǔn)燃燒物，左右掃動滅火，撲救可燃液體火災(zāi) 時，切忌直接對準(zhǔn)液面噴射，以免由于射流的沖擊，反而將燃燒的液 體沖散或沖出容器，擴(kuò)大燃燒范圍，撲救固體物質(zhì)火災(zāi)時，應(yīng)將射流 對準(zhǔn)燃燒最猛烈處。紅區(qū)表示不能使用， 黃區(qū)表示不能正常使用； 綠區(qū)表示可以正常 使用。十二種高危食品：1四季豆：皂甙、血球凝集素2、青皮或發(fā)芽土豆：龍葵素3、鮮黃花菜：秋水仙堿4、青皮西紅柿：生物堿5、鮮木耳：卟啉素6、藍(lán)紫色紫菜：在海水里生長時被污染7、葉肥厚黑綠莖粗大的韭菜：可能有

7、機(jī)肥或農(nóng)藥超標(biāo)8、未煮熟的豆?jié){：胰蛋白酶抑制劑9、 腌制時間未滿十五天的腌制菜：亞硝酸鹽含量高 0.2 0.5g 使人中毒，3g使人死亡10、非本餐飲中心加工的熟食：質(zhì)量沒有保障11動物內(nèi)臟：細(xì)菌含量高，加工要求高，加工達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)容易 引起食物中毒12、涼拌菜：因不進(jìn)行加熱烹制，危險系數(shù)大 如果要求使用，需要質(zhì)檢部批準(zhǔn)并按規(guī)程操作。售餐：售餐工作內(nèi)容：1、上班前檢查個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生；2、開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；3、了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量；4、按照開餐時間及時檢查、清點和分發(fā)餐具；5、用具、餐具分發(fā)時要按規(guī)定操作，防止污染；6、售賣主副食時，售賣、分餐

8、、打卡迅速準(zhǔn)確；7、及時更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品；8、在售餐過程中主動征求就餐人員意見，不斷提高服務(wù)水平；9、在顧客就餐過程中要熱情服務(wù)，遇到客人投訴應(yīng)立即匯報上 級領(lǐng)導(dǎo)妥善解決；10、顧客就餐完畢后，對餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消;11、認(rèn)真做好收尾工作。售餐操作衛(wèi)生規(guī)范：1、售餐或分餐前要對手部肥皂流水洗手；2、售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；3、要對分發(fā)餐具和用具進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具使 用前已洗凈并消毒；4、餐用具分發(fā)的提前時間不宜過長，當(dāng)餐使用，不超過 4小時;5、對每餐所用餐具進(jìn)行逐一分揀，帶有油污或殘渣等不潔物的 餐用具立即送回清洗消毒后，方可使

9、用；6、餐用具分發(fā)后不立即使用的，應(yīng)加防護(hù)罩，防蠅防塵；7、對飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將 情況向經(jīng)理反應(yīng)；8、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）不食用的成 品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度（蒸箱）或低于 10攝氏度（冰箱）的條件 下存放；9、天氣較冷時，要做好保溫工作；10、菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時動作幅度不宜過大， 避免湯汁外溢;11、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具；12、打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨使用；13、當(dāng)顧客需要多個菜品時，每個菜品分別占據(jù)一個格，盡量不 要把幾個菜品放在同一盛具內(nèi)的同一個格內(nèi)，避免串味；14、售餐過程中，不準(zhǔn)對著飯菜

10、打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖 耳鼻；15、掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用；16、 在售餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具單獨收揀， 重點消毒；17、將用過的餐具立即撤走;18、 售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間保潔存放，必 要時進(jìn)行重新消毒；19、操作時要輕拿輕放；20、對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗和消毒；21、做好餐廳防蠅工作，及時清除死蒼蠅；22、在就餐顧客就餐完畢后， 要及時清理餐廳，保持地面、桌椅、 水池等的干凈整潔。售餐服務(wù)要領(lǐng)：1、做到“三輕” “四勤”。三輕：輕說話、輕行走、輕操作。四 勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧

11、客，熱情答問； 手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)行走，及時提供客人所需菜品。班前不飲酒，不吃有異味的食品；2、站立時身體端正，雙腿微微分開，男員工雙手自然垂于身體 兩側(cè)或背于身后，女員工雙手輕握置于身前， 不準(zhǔn)倚靠它物或倚趴他 人側(cè)背；3、行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行；4、面帶微笑，親切自然；5、說話時語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔 清晰，適時使用禮貌用語，做到有問必答;6、與顧客談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲 喊叫；7、當(dāng)顧客提出無理要求時，應(yīng)婉言回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵;8、顧客如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)

12、導(dǎo) 出面解決，要始終面帶微笑；9、嚴(yán)禁議論嘲笑顧客或與顧客開玩笑；10、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對顧客要敢于 承擔(dān)責(zé)任。留樣操作規(guī)范：一、留樣品種:每日每餐所有供應(yīng)品種。二、留樣時限:48小時。特殊情況下，未經(jīng)批準(zhǔn)不得處置。三、留樣設(shè)備:A、留樣杯大小適合，便于清洗便于消毒，一樣食品一個留樣杯。B留樣冰柜專用，溫度 4C以下，清潔無異味,每周用1 : 250的84消毒液擦拭消毒兩次。四、留樣責(zé)任人：專人負(fù)責(zé)，專人操作。經(jīng)專門培訓(xùn)并考核合格。經(jīng)理對留樣工作承擔(dān)責(zé)任。五、留樣操作要求：1、棄除超出留樣時間的樣品；2、刷洗留樣杯，保證內(nèi)外清潔，無殘渣，油污，用清水過兩遍；3、 瓶口向

13、下，放置在消毒柜中高溫消毒15分鐘或1： 250的84消毒液浸泡10分鐘以上;4、保潔存放；5、留樣操作人留樣前必須肥皂流水洗手，手不能接觸留樣杯內(nèi)6、專用匙勺留樣，不準(zhǔn)接觸不良物品，留另一樣品前必須清洗;7、帶包裝物品應(yīng)整包留樣，不準(zhǔn)拆包零??；8、留樣足量固體不少于 100g,液體不低于150g;9、自然冷卻后加蓋；10、 留樣人認(rèn)真填寫留樣標(biāo)識卡 。收尾標(biāo)準(zhǔn)：架子：1、用濕抹布擦拭干凈；2、架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈；3、標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無污物、油垢。調(diào)料車：1、將原料先取出放在一邊，用濕抹布將架子擦拭干凈;2、將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清理干凈， 調(diào)料未用完將

14、容器外壁擦拭干凈；3、將調(diào)料按照順序分類碼放，常用的放近處，不常用的放遠(yuǎn)處；4、容器加蓋，做好防護(hù)措施；5、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，無灰塵，不得存放私人物品。 水池：1、泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下腳料清理干凈；2、用清水將水池沖洗干凈；3、標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、垃圾、無油漬。灶臺：1、將鍋刷洗干凈；2、將灶臺上的下腳料清理干凈；3、用抹布沾洗潔精水除去灶臺上的油污；4、用清水將灶臺沖洗干凈；5、標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油垢。排風(fēng)扇：1、將排風(fēng)扇拆卸開清洗；2、將排風(fēng)扇的護(hù)蓋卸下，用干軟刷掃除護(hù)蓋及風(fēng)扇葉片上的灰塵、雜物等;3、用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布 擦拭一遍；4、然后用干抹布擦拭

15、干凈，晾干；5、將護(hù)蓋裝好；6、每周定期對排風(fēng)扇進(jìn)行一次徹底清洗；7、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油垢。下水道：1、掀開蓋，將殘渣雜物清理干凈，保持下水道通常;2、用清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁；3、標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無積物。桌椅：1、用濕抹布擦掉桌椅上的殘渣；2、用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌一面；3、用干抹布將桌一面擦拭干凈；4、用干抹布將桌腿和桌面的側(cè)部擦拭一次；5、標(biāo)準(zhǔn)：無污物、油漬，光亮不粘手。垃圾桶：1、將垃圾倒掉；2、將垃圾桶沖刷干凈；3、沖凈后加蓋并定位放置；4、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無殘物，潔凈，有蓋。地面：1、用笤帚掃凈地面垃圾、雜物和積水；2、用墩布將地面擦洗干凈；3、后廚操作間地面油膩較多的，用墩布沾洗潔精水或

16、火堿水擦 洗干凈后，再用墩布沾洗潔精水將地面擦洗干凈；4、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油膩、雜物、積水。墻面：1、瓷磚墻面：a每餐工作結(jié)束后，用抹布沾水擦洗墻面；b油污較多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭干凈；c每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。2、灰質(zhì)墻面：a每餐工作結(jié)束后，用干凈笤帚將墻面上的雜物清洗干凈；b每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在；c標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。窗戶：1、用濕抹布自上而下擦拭門、窗、玻璃；2、用干抹布擦干；3、每周定期對窗戶（玻璃）進(jìn)行一次徹底清理；4、標(biāo)準(zhǔn)：門窗光亮、清潔，無油膩，不沾手。其它收尾要求：1、箱盒潔凈、無油漬、污垢。2、送餐車無殘渣、清潔無污垢。

17、3、水源、電源離人要及時關(guān)閉。4、操作間離人鎖門，指定專人負(fù)責(zé)。5、原料、半成品、成品合理保存。6、物品擺放分類、定位、整齊。物品定位放置規(guī)范：定界位置：1根據(jù)“整齊有序、方便使用”的原則定界位置；2、位置界定后，應(yīng)做明顯標(biāo)識加以區(qū)分。放置要求：1在狹小空間，上架存放的物品，重的、帶泥土的、雞蛋等污 染嚴(yán)重的放在架子的最底層，半成品、調(diào)料放在中間層，成品等放在 最上層；2、清潔后的墩子、案板整齊有序放置，大的砧板用三角架支放, 小菜板應(yīng)吊掛或立放，使其底部或兩側(cè)通風(fēng)透氣，間隔五公分，防止 木質(zhì)發(fā)霉腐爛及污染食品；3、刀具清潔后平放或放刀具盒內(nèi)，要通風(fēng)；4、清洗后的盆、菜盒加防護(hù)或倒扣在操作臺、

18、架子上。5、炊具、用具整齊懸掛或擺放。6、操作區(qū)域、售賣區(qū)域的設(shè)備設(shè)施要擺放合理，布局美觀。7、工作結(jié)束后，所有物品放入規(guī)定位置。切配部分粗加工衛(wèi)生規(guī)范：粗加工指對食品原料進(jìn)行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除、不 可食部分等的處理過程。蔬菜類：1將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐 爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉 芽或芽眼，削凈綠皮部位；2、葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)，擇好的菜放 入毛菜筐中；3、 再將擇好的原料放入水中浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲卵；4、加工蔬菜必須

19、遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物；5、洗凈的蔬菜放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護(hù)。禽肉類：1將驗收合格的禽肉去除氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部 位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項淋巴結(jié)；2、在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水沖洗 干凈，放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。畜肉類：1將驗收合格的畜肉類在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、 淤血等，用清水沖洗干凈；2、使用機(jī)械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞 機(jī)械，發(fā)生危險；3、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長時間 不用時，要冷藏存放。水產(chǎn)類1將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黒膜，特別注意 要除凈有毒的魚卵

20、；2、在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血；3、 洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長時間不用時, 要冷藏存放。干貨類：1按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免 剩余，造成變質(zhì)；2、將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，定 期換水并檢驗，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象；3、除特殊干貨外不許隔夜泡發(fā)；4、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不可食的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用;5、夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)；6、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆 內(nèi)泡發(fā)。凍制品：1根據(jù)加工的需要，必須提前對凍制品進(jìn)行徹底解凍

21、。不允許 直接對除小吃類外的凍貨進(jìn)行過油、焯水、蒸制等操作；2、正確的解凍發(fā)法：冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍；冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍；冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍；3、對完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗，顏色、氣味、質(zhì)地 異常的堅決不用；4、解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍 后的原料不再重復(fù)冷凍。切配衛(wèi)生規(guī)范：1切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先 洗后切”；2、切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或其它 感官性能異常的，不得切配和使用;3、切配前，切配工對刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查, 確保清潔并按照生葷、生

22、素、生水產(chǎn)標(biāo)識分開使用；4、待切配的原料，無論多少，必須放在盛具中，不許直接倒在 操作臺上；5、根據(jù)烹飪需要，禾U用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保 切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費；6、下腳料要及時放入下腳料盒內(nèi)；7、在切配過程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)；8、切配好的原料按其類別分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不 許落地放置；9、切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效的防蠅、防塵措施。較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放；10、 切配好的原料要在規(guī)定時間內(nèi)及時交付烹制加工，防止變質(zhì)11、切配完畢要及時對刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹腐蝕 污染食品；12、 每

23、天切配完畢后要對墩進(jìn)行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要將墩具完全浸泡在煮沸的水中30分鐘以上；13、墩具消毒后要妥善保管；14、按要求清潔切配用的機(jī)械設(shè)備；15、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。冰箱衛(wèi)生規(guī)范：1在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天對溫度定期進(jìn)行調(diào)試， 確保溫度在適用范圍之內(nèi)；2、食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、 熟品分冰室存放；3、 食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的2/3，不能堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通4、熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷 藏，以免干縮、串味和污染

24、物沾染；5、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝 拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列；6、食品冷藏不超過 24小時，冷凍不超過 7天，特殊原料按特殊 規(guī)定執(zhí)行；7、食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫標(biāo)識卡。同種食品 取出時要遵循“先進(jìn)先出”的原則8、要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節(jié)約電能， 保證冷藏、冷凍效果： 斷電，禁止未斷電即除霜； 將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出; 自然化凍，禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜； 清除食物殘渣和污物； 用濕抹布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗； 用干凈的濕抹布抹凈或用清水沖凈； 風(fēng)干。9、經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使柜內(nèi)無積水、

25、血水，異味；外壁光 亮、無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點10、冷藏、冷凍設(shè)施專用，不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不 得用作其它用途。豆腐存放規(guī)范：1、新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后按正確方法立即存放；2、當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水；3、隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放；4、 隔日使用的浸入晾涼的鹽開水（500g豆腐配50g鹽）中存放;5、嚴(yán)禁高溫存放、堆積過厚；6、隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘絞切肉機(jī)操作規(guī)范：清潔要點：1、切斷電源；2、拆下刀片用洗潔精水清洗干凈；3、清洗時不要將水淋到電機(jī)部位。安全要點：1嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋帶骨的肉，以免損壞機(jī)器；

26、2、每次加料量要適中，防止卡住機(jī)器，燒壞電機(jī)；3、填料使用輔助工具推料，嚴(yán)禁用手直接推料；4、操作時嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉，以防傷手。土豆削皮機(jī)操作規(guī)范：（一）清潔要點：1切斷電源；2、每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤，清理干凈，防止泥土增大阻力，燒 毀電機(jī)；（二）操作要求：1去皮時水量大小適中；2、轉(zhuǎn)動部位要定期加潤滑油，延長機(jī)器壽命；3、一次投放蔬菜量不可過多，避免損壞機(jī)器。主食部分主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范：1主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其它感官性能異常的不得進(jìn)行使用和加工面粉、谷類：有無霉變結(jié)塊，有無異味食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等調(diào)輔料：散

27、裝或已開封的調(diào)料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過期或“三無”產(chǎn)品；2、主食加工前，檢查加工用的盛具、用具是否齊全、清潔；3、主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)，是 否有安全隱患；4、按食譜要求，合理投料，防止造成過多剩余主食；5、主食用米類淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打 餡后放干凈的素盆待用；6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮 透，中心溫度達(dá)到 70度；7、炸制用油不能連續(xù)使用三餐；8、加工過程中的廢棄物及時放入垃圾桶，加蓋，當(dāng)天廢物當(dāng)天 清除；9、 主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與主食原料、 半成品混放或放在生盛具

28、中;10、 按留樣衛(wèi)生規(guī)范對主食留樣，留樣冷藏48小時；11、主食成品售賣前應(yīng)進(jìn)行驗收；12、主食成品應(yīng)盡快售賣。離當(dāng)餐售賣時間較長的要放入溫度 60度以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和 防止變質(zhì)13、掉落的成品不得售賣；14、 未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內(nèi)，上蓋下墊，有防污染措施，室內(nèi)氣溫高于10度時，要晾涼后放入冰箱的成品冰室內(nèi)冷藏存放，防止變質(zhì)；15、剩余開包裝的原料要妥善保管，奶油類原料要低溫存放；16、當(dāng)餐不進(jìn)行熱處理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；17、清理主食加工設(shè)備，做好臺板、刀、墩、盆、盤、屜、輥等 工具的清洗工作；18、按要求整理工作區(qū)，做到

29、操作區(qū)域清潔、物品定位放置主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范：1、禽蛋使用前，要用清水將筐內(nèi)的蛋進(jìn)行沖淋，除去蛋殼表面 大部分污物；2、再將雞蛋用清水清洗干凈放入干凈盛具瀝干。清洗過程中至 少換一次水。有條件的餐飲中心要用流水逐個清洗；3、打蛋前必須洗手，消除手在洗蛋過程中附著的病菌和病毒；4、洗蛋盆與打蛋盆要標(biāo)識明顯，分類使用，分類存放。主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范：1包子、餡餅類、餃子等的餡料要自己制作，禁止外購；2、包子、餡餅、餃子等的餡料要遵循“需多少、調(diào)多少”的原則，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，避免出現(xiàn)剩余；3、拌好后不立即使用的餡料或剩余餡料、包好而未加熱的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。 餡料冷藏時要平

30、鋪或中間凹陷存放于 干凈盛具，不超過 24小時；4、未用完的豆沙餡等餡心，要在表層涂上食用油密封后冷藏存 放，并在包裝上規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。和面機(jī)操作規(guī)范：清潔要點：1切斷電源；2、用水清洗和面機(jī)內(nèi)壁，但清洗時水不要流到電機(jī)部位；3、清洗后用食用油清洗和面機(jī)內(nèi)壁。安全要點：1電源配置合適，防止缺相燒毀電機(jī)；2、專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，非操作人員禁用；3、按規(guī)定加料，防止加料過多，影響機(jī)器壽命；4、開機(jī)時要先點動，再運行，機(jī)器運行中需反轉(zhuǎn)，先停機(jī)再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪;5、反轉(zhuǎn)倒出和好的面時，要點動；6、發(fā)現(xiàn)小故障要及時請維修人員維修，防止帶病運行；7、嚴(yán)禁機(jī)械運行過程中伸手拽拉面，防止發(fā)生人員傷害

31、；8、每次使用完畢，切斷電源，清潔機(jī)器；9、清潔機(jī)器時嚴(yán)謹(jǐn)用水清洗。饅頭機(jī)操作規(guī)范：清潔要點：1切斷電源；2、用小鏟子將螺旋輥上的面團(tuán)清理掉；3、用濕抹布擦拭干凈；4、轉(zhuǎn)動部件滴食用油潤滑。安全要點：1專人操作，專人保養(yǎng)；2、配置合適的電源；3、勿用手直接推面，嚴(yán)禁機(jī)器運轉(zhuǎn)時用手觸摸螺旋輥；4、轉(zhuǎn)動部件軸承要經(jīng)常保養(yǎng)；5、饅頭大小調(diào)節(jié)要在規(guī)定范圍內(nèi)；6、讓饅頭自然滾落；7、每次用完要清潔機(jī)器，首先要關(guān)閉電源，嚴(yán)禁用水清潔電器部分。電餅鐺操作規(guī)范：清潔要點：1電餅鐺每次用完后，關(guān)閉電源，晾涼后打掃干凈;2、濕抹布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗；3、擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用油。安全要點：1電源配置合適；2

32、、專人操作、專人保養(yǎng)；3、溫度調(diào)節(jié)不宜過高；4、開蓋放蓋要輕開輕放；5、嚴(yán)禁觸摸加熱的餅鐺面；6、電餅鐺每次用完后，關(guān)掉電源，涼后打掃干凈；7、不得用水清潔餅鐺；8、非專業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆餅鐺。電炸鍋操作規(guī)范：清潔要點：1每次用完切斷電源；2、等鍋內(nèi)油溫降低后，用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁。安全要點：1專人操作、專人保養(yǎng)；2、配置合適的電源；3、嚴(yán)禁無油加熱；4、鍋內(nèi)加油量不超過容量的 2/3，以防溢出；5、及時調(diào)節(jié)油溫，溫度不宜過高；6、每使用兩次清理一次殘渣；7、經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器，如有失靈現(xiàn)象及 時維修；8、使用完畢后關(guān)閉電源，待油溫接近常溫時，蓋上蓋子。電烤箱操作規(guī)范：清潔要

33、點：1斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用毛刷將烤盤上的食品殘渣 清理掉；2、將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品殘渣清掃干凈，將遠(yuǎn)紅外管 上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈；3、最后將烤箱外表擦洗干凈。安全要點：1根據(jù)制作品種的不同，進(jìn)行預(yù)熱，溫度調(diào)節(jié)適宜；2、當(dāng)電烤箱在運行時，取用烤盤時要借助工具，防止?fàn)C傷。烹制部分烹制操作衛(wèi)生規(guī)范：1烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。調(diào)料：散裝或已開封的調(diào)料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì);包裝完整的是否過期或“三無”產(chǎn)品。切配好的葷類是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。

34、2、烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔；3、烹制前，檢查燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有燃?xì)庑孤兜劝踩[患；4、廚師在烹制作過程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識分 類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣；5、焯水、過油或烹制后的半成品一律裝入干凈的半成品盆內(nèi)。烹制時要按菜肴要求翻攪，必須及時、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象；6、 加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70C;7、試嘗菜肴口味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下 的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。禁止直接用手或燒菜勺嘗菜；8、菜肴出鍋前要按成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口 味、色澤、形態(tài)等

35、進(jìn)行驗收。驗收合格方可交付售賣;9、烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分 開放置，且不得落地放置；10、出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣；11、將用過的鍋清洗干凈再炒制第二道菜；12、掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用；13、待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且 與半成品、原料分開盛放。14、 當(dāng)餐超過兩小時后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于10C時， 要熱藏存放（60 C以上蒸箱內(nèi)）；15、 未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放在冰箱成品冰室內(nèi)冷藏處存放；16、 操作過程中注意隨手衛(wèi)

36、生，保持灶臺、桌面、地面干凈整潔；17、烹制操作結(jié)束后要及時關(guān)閉燃?xì)庠铋_關(guān)和燃?xì)夤揲y門；18、做好勺、刀、盆等炊具的清洗消毒工作， 做到物品定位放置。敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范：1、四季豆（蕓豆、扁豆、刀豆）：1、禁止加工霜打的四季豆，禁止使用焯水涼拌的四季豆；2、使用四季豆要先將其用水浸泡， 然后用開水燙煮10分鐘以上， 撈出后再炒制；或?qū)⑺募径惯^油至表皮起泡再干煸；3、烹制加熱時間要長，保證燒熟煮透，以破壞毒素一豆莢皮中 所含的皂素及豆莢豆種的血球凝集素；4、加熱至豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失， 食用時無生味和苦感，方可食用。2、土豆：1禁止使用發(fā)芽過多或表皮青、紫部位較大的土豆

37、；2、食用輕微發(fā)芽或變綠的土豆時要在初加工時消凈已變綠的表皮，挖去芽、芽眼和周圍 0.5cm的部位；3、燉熟時宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素一龍葵素。3、黃花菜（金針菜）1使用黃花菜要用干貨泡發(fā)，盡量不用新鮮的黃花菜；2、使用新鮮黃花菜，要用沸水徹底焯燙，用涼水泡一至兩小時；3、烹制時炒熟煮透，以破壞毒素秋水仙堿，保證食用安全。4、青皮西紅柿（青西紅柿）：1盡量不使用青皮西紅柿，嚴(yán)格禁止涼拌或生食青皮西紅柿；2、如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質(zhì)生物堿。5、 腌制菜（咸菜、醬菜、酸菜、泡菜）：1嚴(yán)禁食用腌制時間在兩至十五天內(nèi)的腌制菜。蘿卜、雪里蕻、 白菜等腌制菜原料中含有的無毒硝

38、酸鹽，在腌制過程中被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒；2、使用腌制菜要使用腌制時間超過15天的。6、動物內(nèi)臟：1、烹制加工前對半成品進(jìn)行認(rèn)真檢驗；2、原料和半成品要冷藏存放；3、一定要燒熟鹵透。7、禽蛋：1、按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)備好蛋液；2、禽蛋在進(jìn)行蒸、煮、煎、炒時，一定要熟透至蛋黃和蛋白凝 實，以滅殺沙門氏菌；3、做蛋湯時，蛋汁必須開水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用， 嚴(yán)禁在湯桶或湯盆內(nèi)漂蛋花。剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范：1、 將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放；2、 將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放；3、剩餐冷藏嚴(yán)禁超過 24小時；4、 剩餐使用前要回鍋熱透

39、（中心溫度高于70度以上），冷凍的 熱食品要徹底解凍后再充分加熱方可售賣和食用；5、剩餐加熱前要進(jìn)行聞嘗，確保其未變質(zhì)；6、剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。洗消部分洗消工工作內(nèi)容：1負(fù)責(zé)做好個人衛(wèi)生；2、負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期；3、負(fù)責(zé)按正確方法配制消毒液；4、負(fù)責(zé)嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬘镁咔逑春拖荆?、負(fù)責(zé)檢查洗消設(shè)備的運行情況，消除事故隱患；6、負(fù)責(zé)正確使用和清理熱力洗消設(shè)備；7、 負(fù)責(zé)對已消毒的餐飲用具和公用具保潔存放，避免二次污染;8、負(fù)責(zé)對剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具；9、負(fù)責(zé)洗消操作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生；10、負(fù)責(zé)節(jié)約用水、電及各種清

40、洗劑、消毒劑，努力降低消耗；11負(fù)責(zé)按時參加班組例會。餐用具化學(xué)法消毒程序：1將餐用具表面的大部分食物殘渣、油垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶內(nèi)；2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；3、 在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5分鐘以上；4、在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液；5、將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放?；瘜W(xué)法消毒基本要求：1洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期；2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制；3、 嚴(yán)格用有效率 5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成 1： 250的 消毒液。（1、不能用熱水配制，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。2、配制消毒液時固體消毒

41、齊陵充分溶解。3、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。4、配好的消毒液要定時更換，一般四個小時更換一次，不能連續(xù)使用時間過長。5、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。6、清洗消毒時，應(yīng)避免消毒劑污染食品。）餐具保潔的基本要求：1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以 免受到二次污染；2、消毒后的餐用具及時存放在有“已消毒餐用具”標(biāo)識的專用 保潔柜內(nèi)；3、消毒后的餐用具與未消毒的餐用具分開存放；4、專用保潔柜內(nèi)不得存放其它雜物、容器或個人物品；5、保潔柜柜門要完整，關(guān)閉要緊密；6、保潔柜應(yīng)定期清潔，及時消滅蟑螂等害蟲，以免病菌

42、污染；餐用具物理法消毒程序:1將餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內(nèi)；2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；3、在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液；4、洗過的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒：煮沸消毒，完全浸泡在沸騰的水中保持30分鐘以上。蒸汽消毒，要放入100攝氏度的蒸箱中保持 10分鐘以上。紅外線消毒，要放入 120攝氏度紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上。將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒后的餐用具。物理法消毒基本要求：1、使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)；2、碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒；3、煮沸消毒時，要使餐用具完全浸泡在水中；4、蒸汽消毒時，要將餐用具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)， 再放入蒸汽箱。消毒時要關(guān)緊門，開足蒸汽；5、抹布消毒時，也可采用煮沸消毒。自動洗碗機(jī)洗消規(guī)程：1、采用洗碗機(jī)洗消時，要定期檢查清洗和消毒設(shè)備溫度顯示計 和洗碗機(jī)清洗劑自動添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài);2、臟餐用具表面食物殘渣、污垢較多時，要先用手工方法刮去 大部分殘渣，再進(jìn)入洗碗機(jī)；3、餐用具在洗碗機(jī)洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定要求，不可亂堆 亂放，以免