物品與食物冷加工與設(shè)備

1、第五章第五章 食品冷加工與設(shè)備食品冷加工與設(shè)備 導(dǎo)入導(dǎo)入 當(dāng)今社會(huì)食品冷加工機(jī)械與設(shè)備已經(jīng)與當(dāng)今社會(huì)食品冷加工機(jī)械與設(shè)備已經(jīng)與 人類日常生活息息相關(guān)，密不可分，易腐食人類日常生活息息相關(guān)，密不可分，易腐食 品從產(chǎn)地收購、冷加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售，品從產(chǎn)地收購、冷加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售， 直到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)都在無時(shí)無刻使用著直到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)都在無時(shí)無刻使用著 冷加工設(shè)備。冷加工設(shè)備。 收購1.jpg 收購1.jpg 第五章第五章 食品冷加工與設(shè)備食品冷加工與設(shè)備 第一節(jié)第一節(jié) 冷卻裝置冷卻裝置 第二節(jié)第二節(jié) 凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置 第三節(jié)第三節(jié) 冷凍濃縮和干燥裝置冷凍濃縮和干燥裝置 第一節(jié)第一節(jié)

2、 冷卻裝置冷卻裝置 一、前言一、前言 二、制冷系統(tǒng)的組成二、制冷系統(tǒng)的組成 三、冷卻裝置三、冷卻裝置 四、冷卻設(shè)備示例圖四、冷卻設(shè)備示例圖 一、前言 1 冷卻食品的分類： 植物性食品和動(dòng)物性食品兩大類。 植物性食品植物性食品 收購1.jpg 植物性食品植物性食品 收購1.jpg 動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品 收購1.jpg 一、前言 1 冷卻食品的分類：植物性食品和動(dòng)物性食 品兩大類。 2 食品的冷卻目的：為了延長(zhǎng)食品的保存期限， 抑制微生物的繁殖和活動(dòng)、果蔬的呼吸作用， 使食品的新鮮度能得到很好的保持，并能使某 些食品（如肉類）進(jìn)行一部分的成熟過程，因 此，使其更具有柔軟、芳香、易消化的特點(diǎn)。 3

3、食品的冷卻的溫度：指將食品的溫度有常溫降 到指定的溫度，但不低于食品汁液的冷凍點(diǎn)。 一般冷卻后食品的溫度為04，以保持食 品的新鮮度。 4 食品冷卻的時(shí)間：一般在1020min。 5食品的冷卻實(shí)質(zhì)：食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)行熱 交換的過程，食品本身的熱量傳遞給冷卻 介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走， 使冷卻過程得以進(jìn)行下去，直至食品的溫 度降低到所預(yù)定的溫度為止。 1 原理：蒸氣壓縮式制冷機(jī)的工作原理如圖原理：蒸氣壓縮式制冷機(jī)的工作原理如圖5-1-1所示。該系統(tǒng)由壓縮機(jī)、冷凝所示。該系統(tǒng)由壓縮機(jī)、冷凝 器、膨脹閥（節(jié)流閥）、蒸發(fā)器及它們之間的連接管路等組成，這一封閉的循環(huán)器、膨脹閥（節(jié)流閥

4、）、蒸發(fā)器及它們之間的連接管路等組成，這一封閉的循環(huán) 系統(tǒng)簡(jiǎn)稱制冷系統(tǒng)。該系統(tǒng)中制冷工質(zhì)每完成一個(gè)循環(huán)只經(jīng)過一次壓縮，故稱為系統(tǒng)簡(jiǎn)稱制冷系統(tǒng)。該系統(tǒng)中制冷工質(zhì)每完成一個(gè)循環(huán)只經(jīng)過一次壓縮，故稱為 單級(jí)壓縮制冷循環(huán)。制冷工質(zhì)在制冷系統(tǒng)相繼經(jīng)過壓縮、冷凝、節(jié)流、蒸發(fā)四個(gè)單級(jí)壓縮制冷循環(huán)。制冷工質(zhì)在制冷系統(tǒng)相繼經(jīng)過壓縮、冷凝、節(jié)流、蒸發(fā)四個(gè) 過程而完成制冷循環(huán)，并不斷將低溫物體的熱量轉(zhuǎn)移至環(huán)境介質(zhì)（水或空氣）而過程而完成制冷循環(huán)，并不斷將低溫物體的熱量轉(zhuǎn)移至環(huán)境介質(zhì)（水或空氣）而 達(dá)到制冷的目的。系統(tǒng)中主要設(shè)備的功用及工質(zhì)狀態(tài)變化如圖達(dá)到制冷的目的。系統(tǒng)中主要設(shè)備的功用及工質(zhì)狀態(tài)變化如圖5-1-2所

5、示。所示。 2 實(shí)例圖實(shí)例圖 制 冷 機(jī) 組 1 實(shí)例圖實(shí)例圖 制冷機(jī)組2 制冷機(jī)組3 制冷機(jī)組4 三、冷卻裝置三、冷卻裝置 按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方 法可分為空氣冷卻、水冷卻和真空冷卻三種。下面法可分為空氣冷卻、水冷卻和真空冷卻三種。下面 介紹空氣冷卻裝置、水冷卻裝置和真空冷卻裝置。介紹空氣冷卻裝置、水冷卻裝置和真空冷卻裝置。 （一）空氣冷卻裝置（一）空氣冷卻裝置 （）（） 空氣冷卻裝置空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧道中，布置在食品冷卻室或冷卻隧道中， 利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，吸收食品的利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，

6、吸收食品的 熱量。空氣冷卻裝置由冷風(fēng)和擋板組合而成。圖熱量。空氣冷卻裝置由冷風(fēng)和擋板組合而成。圖5- 1-3為食品冷卻室結(jié)構(gòu)示意圖。為食品冷卻室結(jié)構(gòu)示意圖。 優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便 缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力；冷卻速度慢。缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力；冷卻速度慢。 （）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況（）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 （三）真空冷卻裝置（三）真空冷卻裝置 （）（）原理及結(jié)構(gòu)原理及結(jié)構(gòu) 真空冷卻方法是使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保真空冷卻方法是使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保 持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的

7、蒸汽壓，造成食品中的 水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食 品的溫度降低。真空冷卻裝置如圖品的溫度降低。真空冷卻裝置如圖5-1-5所示。所示。 （）（）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，冷卻后的食品儲(chǔ)存期長(zhǎng)，冷卻后水分蒸發(fā)少，優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，冷卻后的食品儲(chǔ)存期長(zhǎng)，冷卻后水分蒸發(fā)少， 不影響蔬菜飽滿外觀。不影響蔬菜飽滿外觀。 缺點(diǎn)：成本高，少量使用不經(jīng)濟(jì)。缺點(diǎn)：成本高，少量使用不經(jīng)濟(jì)。 應(yīng)用：水果、蔬菜等食品的冷卻。應(yīng)用：水果、蔬菜等食品的冷卻。 四、冷卻裝置實(shí)例圖四、冷卻裝置實(shí)例圖 吊頂式冷風(fēng)機(jī) 落地式冷風(fēng)機(jī)

8、蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)蒸發(fā)器結(jié)構(gòu) 真空泵1 真空泵2 真空泵結(jié)構(gòu)示意圖真空泵結(jié)構(gòu)示意圖 散熱塔 超市用小型冷庫 超市冷柜 超低溫小冷庫 組裝式冷庫結(jié)構(gòu)示意圖 中型組裝式冷庫 水冷卻設(shè)備 水冷卻設(shè)備 小結(jié) 1. 本節(jié)所講述的主要內(nèi)容包括食品冷卻的概念及意義、 制冷原理與制冷系統(tǒng)的構(gòu)造，詳細(xì)掌握冷卻裝置的 分類、構(gòu)造及其應(yīng)用范圍。 2. 重點(diǎn)：空氣冷卻裝置、水冷卻裝置和真空冷卻裝置 3. 難點(diǎn)：制冷系統(tǒng)的構(gòu)造及原理和真空冷卻裝置原理 第二節(jié)第二節(jié) 凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置 空氣凍結(jié)裝置空氣凍結(jié)裝置 間接接觸凍結(jié)裝置間接接觸凍結(jié)裝置 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 一一 空氣凍結(jié)裝置空氣凍結(jié)裝置 空氣凍結(jié)法空氣凍結(jié)法

9、：利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對(duì)流利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對(duì)流 或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品進(jìn)行換熱?；驈?qiáng)制對(duì)流的方式與食品進(jìn)行換熱。 是一種間歇操作的凍結(jié)設(shè)備。是一種間歇操作的凍結(jié)設(shè)備。 工作原理工作原理 凍結(jié)室是箱式或房間式，內(nèi)有蒸發(fā)排凍結(jié)室是箱式或房間式，內(nèi)有蒸發(fā)排 管制成的隔架，室溫一般為管制成的隔架，室溫一般為-18 -25。這種。這種 凍結(jié)裝置在操作時(shí)將食品盛裝于料盤中，放在隔凍結(jié)裝置在操作時(shí)將食品盛裝于料盤中，放在隔 架上，然后進(jìn)行凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)完成時(shí)，設(shè)備停止架上，然后進(jìn)行凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)完成時(shí)，設(shè)備停止 運(yùn)轉(zhuǎn)并卸貨。運(yùn)轉(zhuǎn)并卸貨。 凍結(jié)過程中冷空氣靠自然對(duì)流或利用送風(fēng)機(jī)攪動(dòng)

10、凍結(jié)過程中冷空氣靠自然對(duì)流或利用送風(fēng)機(jī)攪動(dòng) 空氣來與食品進(jìn)行交換?？諝鈦砼c食品進(jìn)行交換。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用維護(hù)方便，費(fèi)用低。：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用維護(hù)方便，費(fèi)用低。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：凍結(jié)速度緩慢，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，：凍結(jié)速度緩慢，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低， 設(shè)備的冷負(fù)荷不均勻設(shè)備的冷負(fù)荷不均勻 。 1 隔架式凍結(jié)裝置隔架式凍結(jié)裝置 2 隧道式凍結(jié)裝置隧道式凍結(jié)裝置 可以進(jìn)行連續(xù)或半連續(xù)的凍結(jié)生產(chǎn)可以進(jìn)行連續(xù)或半連續(xù)的凍結(jié)生產(chǎn) 根據(jù)食品在凍結(jié)時(shí)的傳輸方式，分為根據(jù)食品在凍結(jié)時(shí)的傳輸方式，分為傳送傳送 帶式帶式 、吊籃式吊籃式、推盤式推盤式凍結(jié)裝置三類凍結(jié)裝置三類 2.1 傳送帶式凍結(jié)裝置傳送帶式

11、凍結(jié)裝置 組成部分組成部分：由蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及包圍在它們外：由蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及包圍在它們外 面的隔熱殼體構(gòu)成面的隔熱殼體構(gòu)成 工作工作(5-2-2) ：帶減速器的調(diào)速電動(dòng)機(jī)通過鏈傳動(dòng)驅(qū)：帶減速器的調(diào)速電動(dòng)機(jī)通過鏈傳動(dòng)驅(qū) 動(dòng)主動(dòng)輪，使不銹鋼網(wǎng)帶向前運(yùn)動(dòng)。食品置于網(wǎng)帶上，動(dòng)主動(dòng)輪，使不銹鋼網(wǎng)帶向前運(yùn)動(dòng)。食品置于網(wǎng)帶上， 隧道設(shè)有冷風(fēng)機(jī)，根據(jù)食品在隧道里所處的位置不同，隧道設(shè)有冷風(fēng)機(jī)，根據(jù)食品在隧道里所處的位置不同， 冷空氣循環(huán)的方式可設(shè)計(jì)成順流、逆流和混流等幾種冷空氣循環(huán)的方式可設(shè)計(jì)成順流、逆流和混流等幾種 形式。車帶的上下兩面可以采用同樣的冷空氣循環(huán)方形式。車帶的上下兩面可以采用同樣

12、的冷空氣循環(huán)方 式，也可在網(wǎng)帶下部設(shè)一蒸發(fā)排管制成的冷凍板與食式，也可在網(wǎng)帶下部設(shè)一蒸發(fā)排管制成的冷凍板與食 品換熱。一般冷凍板的溫度為品換熱。一般冷凍板的溫度為-40度左右，冷空氣的度左右，冷空氣的 溫度為溫度為-35度左右，在此條件下厚度左右，在此條件下厚15mm的食品凍結(jié)的食品凍結(jié) 時(shí)間為時(shí)間為12min，厚，厚40mm的食品凍結(jié)時(shí)間為的食品凍結(jié)時(shí)間為41min。 凍結(jié)不同的食品可以調(diào)節(jié)傳送帶來得到不同的凍結(jié)時(shí)凍結(jié)不同的食品可以調(diào)節(jié)傳送帶來得到不同的凍結(jié)時(shí) 間。間。 傳送帶傳送帶式凍結(jié)裝置式凍結(jié)裝置 用于凍結(jié)用于凍結(jié)：塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及：塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及 其

13、他包裝或散裝食品其他包裝或散裝食品 特點(diǎn)特點(diǎn)：投資低，適用性強(qiáng)，自動(dòng)化程度較高：投資低，適用性強(qiáng)，自動(dòng)化程度較高 2.2 吊籃式凍結(jié)裝置吊籃式凍結(jié)裝置 構(gòu)成構(gòu)成：冷風(fēng)機(jī)、驅(qū)動(dòng)裝置、減速裝置、進(jìn)出料口、：冷風(fēng)機(jī)、驅(qū)動(dòng)裝置、減速裝置、進(jìn)出料口、 鏈盤等鏈盤等 適用于適用于家禽等食品的凍結(jié)。家禽等食品的凍結(jié)。 特點(diǎn)特點(diǎn)（優(yōu)點(diǎn)）機(jī)械化程度高，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，優(yōu)點(diǎn)）機(jī)械化程度高，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度， 提高了生產(chǎn)效率，凍結(jié)速度快，凍品各部位降溫提高了生產(chǎn)效率，凍結(jié)速度快，凍品各部位降溫 均勻、色澤好；（缺點(diǎn)）結(jié)構(gòu)不緊湊，占地面積均勻、色澤好；（缺點(diǎn)）結(jié)構(gòu)不緊湊，占地面積 大，風(fēng)機(jī)耗能高，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)差。大，風(fēng)機(jī)耗

14、能高，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)差。 工作過程工作過程(524) ：家禽宰殺晾干后用塑料袋：家禽宰殺晾干后用塑料袋 包裝，裝入吊籃中，吊籃上傳送鏈，由進(jìn)料包裝，裝入吊籃中，吊籃上傳送鏈，由進(jìn)料 口輸送到凍結(jié)間內(nèi)，用冷風(fēng)吹約口輸送到凍結(jié)間內(nèi)，用冷風(fēng)吹約10分鐘，使分鐘，使 家禽表面快速冷卻，達(dá)到色澤定型的效果。家禽表面快速冷卻，達(dá)到色澤定型的效果。 然后進(jìn)入噴淋間，用然后進(jìn)入噴淋間，用-24度左右的乙醇溶液度左右的乙醇溶液 噴淋噴淋5-6分鐘，使家禽表面快速凍結(jié)。接著分鐘，使家禽表面快速凍結(jié)。接著 回到凍結(jié)間，在連續(xù)運(yùn)行過程中，從不同的回到凍結(jié)間，在連續(xù)運(yùn)行過程中，從不同的 角度受到風(fēng)吹，使家禽各處溫度均勻下降。

15、角度受到風(fēng)吹，使家禽各處溫度均勻下降。 凍結(jié)過程結(jié)束后，吊籃到達(dá)卸料口卸料。凍結(jié)過程結(jié)束后，吊籃到達(dá)卸料口卸料。 2.3 推盤式推盤式凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置 構(gòu)成構(gòu)成：隔熱層、冷風(fēng)機(jī)、沖霜淋水管、凍結(jié)盤提：隔熱層、冷風(fēng)機(jī)、沖霜淋水管、凍結(jié)盤提 升裝置升裝置 適用于適用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品 特點(diǎn)特點(diǎn)：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快，構(gòu)造簡(jiǎn)單，造：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快，構(gòu)造簡(jiǎn)單，造 價(jià)低，設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分價(jià)低，設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分 工作工作(5256) ：盛裝食品的凍結(jié)盤在貨盤入：盛裝食品的凍結(jié)盤在貨盤入 口處由液壓推盤機(jī)構(gòu)推入隧道，每

16、次同時(shí)口處由液壓推盤機(jī)構(gòu)推入隧道，每次同時(shí) 進(jìn)兩只盤，凍結(jié)盤到達(dá)第一層軌道的末端進(jìn)兩只盤，凍結(jié)盤到達(dá)第一層軌道的末端 后，被提升裝置升到第二層軌道，依次類后，被提升裝置升到第二層軌道，依次類 推下去。在此過程中，凍品被冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)烈推下去。在此過程中，凍品被冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)烈 吹風(fēng)換熱，不斷地降溫，凍結(jié)后經(jīng)出口推吹風(fēng)換熱，不斷地降溫，凍結(jié)后經(jīng)出口推 出。出。 3 螺旋式凍結(jié)裝置（了解）螺旋式凍結(jié)裝置（了解） 是一種高效的多用途設(shè)備。是一種特殊的多層帶式隧道凍是一種高效的多用途設(shè)備。是一種特殊的多層帶式隧道凍 結(jié)裝置，它是把由活動(dòng)扣環(huán)組成的不銹鋼網(wǎng)帶做成了一個(gè)結(jié)裝置，它是把由活動(dòng)扣環(huán)組成的不銹鋼網(wǎng)帶做成了一

17、個(gè) 曲面，圍繞著中心轉(zhuǎn)筒，重疊纏繞成曲面，圍繞著中心轉(zhuǎn)筒，重疊纏繞成15-30層的螺旋帶式層的螺旋帶式 系統(tǒng)。系統(tǒng)。 組成：轉(zhuǎn)筒、翅片蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬設(shè)備組成：轉(zhuǎn)筒、翅片蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬設(shè)備 構(gòu)成。構(gòu)成。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：占地面積小，可連續(xù)化生產(chǎn)，可方便地調(diào)節(jié)凍結(jié)時(shí)：占地面積小，可連續(xù)化生產(chǎn)，可方便地調(diào)節(jié)凍結(jié)時(shí) 間，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好。間，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：在小批量間歇式生產(chǎn)時(shí)，耗電量大，成本較高。：在小批量間歇式生產(chǎn)時(shí)，耗電量大，成本較高。 構(gòu)成構(gòu)成：物料傳送系統(tǒng)、冷風(fēng)系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、物料傳送系統(tǒng)、冷風(fēng)系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、 進(jìn)料機(jī)構(gòu)和控制系統(tǒng)進(jìn)料機(jī)

18、構(gòu)和控制系統(tǒng) 凍結(jié)原理凍結(jié)原理：用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被吹：用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被吹 起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露 在冷氣流中，迅速地凍結(jié)在冷氣流中，迅速地凍結(jié) 分類分類：斜槽式流態(tài)化凍結(jié)裝置斜槽式流態(tài)化凍結(jié)裝置(528) 、帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置、帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置 （一段和兩段）（一段和兩段） 、往復(fù)振動(dòng)流態(tài)化凍結(jié)裝置往復(fù)振動(dòng)流態(tài)化凍結(jié)裝置(5210) 工作原理工作原理 用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，顆粒食品被用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，顆粒食品被 吹起病懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混

19、合，吹起病懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合， 使顆粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)。采用這種使顆粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)。采用這種 方法凍結(jié)食品時(shí)，由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化方法凍結(jié)食品時(shí)，由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化 了食品冷卻、凍結(jié)的過程，有效傳熱面積較正常了食品冷卻、凍結(jié)的過程，有效傳熱面積較正常 凍結(jié)狀態(tài)大凍結(jié)狀態(tài)大3.5-12倍，換熱強(qiáng)度也大大提高，大倍，換熱強(qiáng)度也大大提高，大 大縮短了凍結(jié)時(shí)間。大縮短了凍結(jié)時(shí)間。 二二 間接接觸凍結(jié)裝置間接接觸凍結(jié)裝置 定義：定義：把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、 盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進(jìn)行熱交盤

20、、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進(jìn)行熱交 換換 類型類型：平板式凍結(jié)裝置平板式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)回轉(zhuǎn) 式凍結(jié)裝置式凍結(jié)裝置 適用于適用于凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品 特點(diǎn)特點(diǎn)：熱效率高，凍結(jié)時(shí)間短，供冷不采用冷風(fēng)：熱效率高，凍結(jié)時(shí)間短，供冷不采用冷風(fēng) 機(jī)可節(jié)約能源機(jī)可節(jié)約能源 （一）平板式凍結(jié)裝置（一）平板式凍結(jié)裝置 主體主體是一組空心鋼質(zhì)或鋁合金平板，平板用柔性是一組空心鋼質(zhì)或鋁合金平板，平板用柔性 耐壓膠管與冷凍裝置連接，將制冷劑引入平板內(nèi)。耐壓膠管與冷凍裝置連接，將制冷劑引入平板內(nèi)。 工作時(shí)將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系工作時(shí)將食品放在兩相鄰的平

21、板間，借助油壓系 統(tǒng)使平板與食品緊密接觸換熱。統(tǒng)使平板與食品緊密接觸換熱。 特點(diǎn)特點(diǎn)：A 對(duì)于厚度小于對(duì)于厚度小于50mm的食品，凍結(jié)速度的食品，凍結(jié)速度 快，干耗小，凍品質(zhì)量高快，干耗小，凍品質(zhì)量高 B 節(jié)能節(jié)能 C 可在常溫下工作，改善了工作條件可在常溫下工作，改善了工作條件 D 占地少，土建費(fèi)用低，建設(shè)周期也短占地少，土建費(fèi)用低，建設(shè)周期也短 * 平板式凍結(jié)裝置平板式凍結(jié)裝置 * 適用于適用于凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小 包裝食品的快速凍結(jié)。包裝食品的快速凍結(jié)。 分類分類: 臥式臥式和和立式立式兩種兩種 1、臥式平板凍結(jié)裝置，、臥式平板凍結(jié)

22、裝置，分為分為：間歇臥式和連續(xù)臥：間歇臥式和連續(xù)臥 式兩種式兩種 A、間歇臥式間歇臥式(5211) ： 平板在一個(gè)隔熱層很厚的箱體內(nèi)，箱體的一側(cè)或相平板在一個(gè)隔熱層很厚的箱體內(nèi)，箱體的一側(cè)或相 對(duì)的兩側(cè)有門。一般有對(duì)的兩側(cè)有門。一般有6-16塊平板，其間距由液壓塊平板，其間距由液壓 升降裝置調(diào)節(jié)，凍結(jié)平板上升時(shí)，兩板最大間距可升降裝置調(diào)節(jié)，凍結(jié)平板上升時(shí)，兩板最大間距可 達(dá)達(dá)130mm，下降時(shí)，兩板間距視食品凍結(jié)的高度，下降時(shí)，兩板間距視食品凍結(jié)的高度 而定。而定。 * 平板式凍結(jié)裝置平板式凍結(jié)裝置 * B、連續(xù)臥式連續(xù)臥式(5212) ： 食品裝入凍結(jié)盤并自動(dòng)蓋上蓋后，隨傳送帶向前移動(dòng)，并食

23、品裝入凍結(jié)盤并自動(dòng)蓋上蓋后，隨傳送帶向前移動(dòng)，并 由壓緊機(jī)構(gòu)對(duì)凍結(jié)盤進(jìn)行預(yù)壓縮，最后，凍結(jié)盤被升降機(jī)由壓緊機(jī)構(gòu)對(duì)凍結(jié)盤進(jìn)行預(yù)壓縮，最后，凍結(jié)盤被升降機(jī) 提升到推桿前面，由推桿提升到推桿前面，由推桿5推入最上層的兩塊推入最上層的兩塊 平板間。當(dāng)平板間。當(dāng) 這兩塊平板間填滿凍結(jié)盤時(shí)，再推入一塊，則位于最右面這兩塊平板間填滿凍結(jié)盤時(shí)，再推入一塊，則位于最右面 的那個(gè)凍結(jié)盤將由降低凍結(jié)盤裝置送到第二層平板的右邊的那個(gè)凍結(jié)盤將由降低凍結(jié)盤裝置送到第二層平板的右邊 緣，然后被液壓推桿緣，然后被液壓推桿8推入第二層平板之間，如此反復(fù)將推入第二層平板之間，如此反復(fù)將 平板凍結(jié)壓實(shí)凍結(jié)完畢。之后，液壓裝置松開平

24、板，推桿平板凍結(jié)壓實(shí)凍結(jié)完畢。之后，液壓裝置松開平板，推桿 5繼續(xù)推入凍結(jié)盤，此時(shí)，位于最低層平板間最左側(cè)的凍繼續(xù)推入凍結(jié)盤，此時(shí)，位于最低層平板間最左側(cè)的凍 結(jié)盤被推桿結(jié)盤被推桿8推上卸貨傳送帶，在此蓋從凍結(jié)盤分離，如推上卸貨傳送帶，在此蓋從凍結(jié)盤分離，如 此連續(xù)不斷自動(dòng)完成操作。此連續(xù)不斷自動(dòng)完成操作。 * 平板式凍結(jié)裝置平板式凍結(jié)裝置 * 2 、立式平板凍結(jié)裝置立式平板凍結(jié)裝置：原理與臥式相似，只是：原理與臥式相似，只是 凍結(jié)平板垂直排列如圖所示凍結(jié)平板垂直排列如圖所示 (5213) 。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：該裝置在工作時(shí)凍品可直接倒入平板間進(jìn)：該裝置在工作時(shí)凍品可直接倒入平板間進(jìn) 行凍結(jié)，便于機(jī)

25、械化操作，可節(jié)省大量勞動(dòng)力；行凍結(jié)，便于機(jī)械化操作，可節(jié)省大量勞動(dòng)力； 同時(shí)由于省略了儲(chǔ)存和處理凍結(jié)盤的裝置，大大同時(shí)由于省略了儲(chǔ)存和處理凍結(jié)盤的裝置，大大 縮小了占用空間。縮小了占用空間。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：不如臥式的靈活，一般只能產(chǎn)生一種厚度：不如臥式的靈活，一般只能產(chǎn)生一種厚度 的塊狀產(chǎn)品。的塊狀產(chǎn)品。 適用適用于凍結(jié)無包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉于凍結(jié)無包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉 和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。 * 平板式凍結(jié)裝置平板式凍結(jié)裝置 * （三）圓筒形凍結(jié)裝置（三）圓筒形凍結(jié)裝置 主體主體為一個(gè)圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外表為一個(gè)圓筒，由不銹鋼制成，

26、在其內(nèi)或外表 面凍結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒表面連續(xù)地刮面凍結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒表面連續(xù)地刮 除，能得到較高的凍結(jié)速度。除，能得到較高的凍結(jié)速度。 該裝置在外表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒設(shè)計(jì)成可旋轉(zhuǎn)的該裝置在外表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒設(shè)計(jì)成可旋轉(zhuǎn)的 形式，稱為形式，稱為回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器。 在內(nèi)表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的在內(nèi)表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的 是是冰淇淋凝凍機(jī)冰淇淋凝凍機(jī)。 1 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)如圖如圖(5215)所示。所示。 工作過程工作過程如下：如下： 其圓筒是臥式的，外壁為凍結(jié)表面，內(nèi)壁之間的空間供其圓筒是臥式的，外壁為凍結(jié)表面，內(nèi)壁之間的空

27、間供 制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過換熱，制冷劑和載冷劑由制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過換熱，制冷劑和載冷劑由 空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端擠出。凍結(jié)固體的食品時(shí)，空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端擠出。凍結(jié)固體的食品時(shí)， 凍品成散開狀由入口被送到轉(zhuǎn)筒的表面，由于表面溫度低，凍品成散開狀由入口被送到轉(zhuǎn)筒的表面，由于表面溫度低， 食品立即粘在上面，進(jìn)料傳送帶給凍品稍施加壓力，使它食品立即粘在上面，進(jìn)料傳送帶給凍品稍施加壓力，使它 與回轉(zhuǎn)筒表面接觸的更好；凍結(jié)液體的食品時(shí)，裝置的結(jié)與回轉(zhuǎn)筒表面接觸的更好；凍結(jié)液體的食品時(shí)，裝置的結(jié) 構(gòu)略有不同，一般將圓筒的一部分浸沒于液態(tài)食品料槽內(nèi)，構(gòu)略有不同，一般將圓筒的

28、一部分浸沒于液態(tài)食品料槽內(nèi)， 圓筒回轉(zhuǎn)即可形成凍層，轉(zhuǎn)筒的轉(zhuǎn)速根據(jù)凍結(jié)食品所需的圓筒回轉(zhuǎn)即可形成凍層，轉(zhuǎn)筒的轉(zhuǎn)速根據(jù)凍結(jié)食品所需的 時(shí)間調(diào)節(jié)，轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一周完成食品的凍結(jié)過程。時(shí)間調(diào)節(jié)，轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一周完成食品的凍結(jié)過程。 特點(diǎn)特點(diǎn)：占面積小，結(jié)構(gòu)緊湊，連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)效率高；凍結(jié)：占面積小，結(jié)構(gòu)緊湊，連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)效率高；凍結(jié) 時(shí)間短，干耗小，保證了產(chǎn)品的物理和化學(xué)穩(wěn)定性。時(shí)間短，干耗小，保證了產(chǎn)品的物理和化學(xué)穩(wěn)定性。 * 圓筒形凍結(jié)裝置圓筒形凍結(jié)裝置 * 2 冰淇淋連續(xù)凝凍機(jī)冰淇淋連續(xù)凝凍機(jī) 冰淇淋連續(xù)凝凍機(jī)冰淇淋連續(xù)凝凍機(jī)是一種用于冰淇淋生產(chǎn)的連續(xù)凍結(jié)機(jī)器，是一種用于冰淇淋生產(chǎn)的連續(xù)凍結(jié)機(jī)器， 它既

29、可以凍結(jié)流質(zhì)物料，也可以在物料中混入空氣，形成它既可以凍結(jié)流質(zhì)物料，也可以在物料中混入空氣，形成 冰淇淋一定的膨脹率。冰淇淋一定的膨脹率。 該凝凍機(jī)由機(jī)座、凝凍筒、物料進(jìn)料系統(tǒng)、空氣進(jìn)入系統(tǒng)、該凝凍機(jī)由機(jī)座、凝凍筒、物料進(jìn)料系統(tǒng)、空氣進(jìn)入系統(tǒng)、 冰淇淋泵、制冷系統(tǒng)、融霜系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)等冰淇淋泵、制冷系統(tǒng)、融霜系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)等組成組成， 結(jié)構(gòu)如圖所示結(jié)構(gòu)如圖所示(5216) 。 主體主體是凝凍筒，為一套夾套式金屬圓筒，內(nèi)膽由硬質(zhì)鉻鎳是凝凍筒，為一套夾套式金屬圓筒，內(nèi)膽由硬質(zhì)鉻鎳 合金鋼制成，內(nèi)壁經(jīng)過精磨，內(nèi)有主軸，旋轉(zhuǎn)攪拌器和不合金鋼制成，內(nèi)壁經(jīng)過精磨，內(nèi)有主軸，旋轉(zhuǎn)攪拌器和不 銹鋼刮刀

30、一起安裝在主軸上；為了實(shí)現(xiàn)空氣與物料的混合，銹鋼刮刀一起安裝在主軸上；為了實(shí)現(xiàn)空氣與物料的混合， 可用一臺(tái)空氣壓縮機(jī)將過濾后的空氣壓入，也可用混合供可用一臺(tái)空氣壓縮機(jī)將過濾后的空氣壓入，也可用混合供 料泵同時(shí)吸入空氣；該機(jī)器還帶有加熱融霜系統(tǒng)，當(dāng)由于料泵同時(shí)吸入空氣；該機(jī)器還帶有加熱融霜系統(tǒng)，當(dāng)由于 操作不當(dāng)造成凍結(jié)或清洗時(shí)需斷開攪拌器和壓縮機(jī)馬達(dá)電操作不當(dāng)造成凍結(jié)或清洗時(shí)需斷開攪拌器和壓縮機(jī)馬達(dá)電 源，打開加熱融霜電磁開關(guān)，開啟手動(dòng)閥門進(jìn)行加熱除霜。源，打開加熱融霜電磁開關(guān)，開啟手動(dòng)閥門進(jìn)行加熱除霜。 該機(jī)器該機(jī)器采用直接蒸發(fā)式制冷采用直接蒸發(fā)式制冷，溫度，溫度-30度。度。 * 圓筒形凍結(jié)

31、裝置圓筒形凍結(jié)裝置 * （二）鋼帶式凍結(jié)裝置（二）鋼帶式凍結(jié)裝置 組成及工作：組成及工作：有一條環(huán)狀的厚約有一條環(huán)狀的厚約1mm的不銹鋼傳的不銹鋼傳 送帶，承載著食品過凍結(jié)室。在凍結(jié)室內(nèi)，采用送帶，承載著食品過凍結(jié)室。在凍結(jié)室內(nèi)，采用 鋼帶的下方向鋼帶噴射鋼帶的下方向鋼帶噴射-35 -40的氯化鈣鹽的氯化鈣鹽 水或丙二醇溶液，或使鋼帶滑過固定的冷卻面的水或丙二醇溶液，或使鋼帶滑過固定的冷卻面的 方法使食品降溫，同時(shí)凍結(jié)室上部可裝有空氣冷方法使食品降溫，同時(shí)凍結(jié)室上部可裝有空氣冷 卻器，用冷風(fēng)（溫度卻器，用冷風(fēng)（溫度-40度，方向與食品平行、垂度，方向與食品平行、垂 直、順向或逆向）補(bǔ)足冷量。傳

32、送帶移動(dòng)速度可直、順向或逆向）補(bǔ)足冷量。傳送帶移動(dòng)速度可 據(jù)凍結(jié)時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)。據(jù)凍結(jié)時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)。 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)速度快，操作方便；可通過改變帶長(zhǎng)凍結(jié)速度快，操作方便；可通過改變帶長(zhǎng) 和帶速大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。和帶速大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：占地面積較大。占地面積較大。 適用于適用于凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。 三三 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 定義定義：是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品 在與凍結(jié)劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。食品與凍結(jié)在與凍結(jié)劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。食品與凍結(jié) 劑接觸的方法有噴淋法、浸漬

33、法或二者共用劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用 直接接觸凍結(jié)法使用的直接接觸凍結(jié)法使用的制冷劑制冷劑有兩類：一類是經(jīng)有兩類：一類是經(jīng) 制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷 劑。該方法要求凍結(jié)劑無毒、不易燃、不易爆，劑。該方法要求凍結(jié)劑無毒、不易燃、不易爆， 與食品接觸后，不對(duì)食品產(chǎn)生污染，不改變食品與食品接觸后，不對(duì)食品產(chǎn)生污染，不改變食品 原有的成分和性質(zhì)。原有的成分和性質(zhì)。 根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置的分類為該裝置的分類為：載載 冷劑凍結(jié)接觸裝置冷劑凍結(jié)接觸裝置、超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。 載

34、冷劑接觸凍結(jié)裝置載冷劑接觸凍結(jié)裝置 常用的常用的載冷劑載冷劑有：鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。有：鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。 重點(diǎn)講解重點(diǎn)講解鹽水浸漬凍結(jié)裝置鹽水浸漬凍結(jié)裝置(5217) 。該裝置主要用于魚類。該裝置主要用于魚類 的凍結(jié)。的凍結(jié)。 特點(diǎn)特點(diǎn)：冷鹽水既起凍結(jié)作用：冷鹽水既起凍結(jié)作用 又起數(shù)輸送魚的作用，省去了又起數(shù)輸送魚的作用，省去了 機(jī)械送魚裝置，凍結(jié)速度快，干耗??；裝置中的主要部件機(jī)械送魚裝置，凍結(jié)速度快，干耗?。谎b置中的主要部件 采用玻璃鋼、不銹鋼和塑料制成，解決了鹽水的腐蝕問題。采用玻璃鋼、不銹鋼和塑料制成，解決了鹽水的腐蝕問題。 工作過程工作過程：冷鹽水被水泵輸送到

35、進(jìn)料口，在此處與魚混合：冷鹽水被水泵輸送到進(jìn)料口，在此處與魚混合 后進(jìn)入進(jìn)料管，鹽水渦流下旋，使魚克服浮力而到達(dá)凍結(jié)后進(jìn)入進(jìn)料管，鹽水渦流下旋，使魚克服浮力而到達(dá)凍結(jié) 器的底部，凍結(jié)后，魚體密度減小，慢慢浮至液面，然后器的底部，凍結(jié)后，魚體密度減小，慢慢浮至液面，然后 由出料機(jī)構(gòu)送到滑道，在此魚和鹽水分離，魚進(jìn)入出料口。由出料機(jī)構(gòu)送到滑道，在此魚和鹽水分離，魚進(jìn)入出料口。 在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密度減小，從在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密度減小，從 而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上部溫度較高的而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上部溫度較高的 鹽水溢出凍結(jié)室與魚體

36、分離，進(jìn)入除鱗器去除鱗片等雜物，鹽水溢出凍結(jié)室與魚體分離，進(jìn)入除鱗器去除鱗片等雜物， 然后返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一然后返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一 次工作循環(huán)。次工作循環(huán)。 * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * 低溫制冷劑凍結(jié)裝置低溫制冷劑凍結(jié)裝置 與一般的凍結(jié)裝置相比，這類凍結(jié)裝置的凍結(jié)溫與一般的凍結(jié)裝置相比，這類凍結(jié)裝置的凍結(jié)溫 度更低，所以常稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝度更低，所以常稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝 置。其共同特點(diǎn)是置。其共同特點(diǎn)是沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在低溫液，在低溫液 體與食品的接觸過程中實(shí)現(xiàn)凍結(jié)。體與食品的接觸過程

37、中實(shí)現(xiàn)凍結(jié)。 常用的常用的低溫制冷劑低溫制冷劑有：液態(tài)氮（有：液態(tài)氮（LN2）、液態(tài)）、液態(tài)CO2 和液態(tài)氟利昂和液態(tài)氟利昂12（LR12）。）。 * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * 1 液態(tài)氮的凍結(jié)裝置液態(tài)氮的凍結(jié)裝置 種類種類: 浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。 幾乎幾乎適合于適合于凍結(jié)一切體積小的食品。凍結(jié)一切體積小的食品。 特點(diǎn)特點(diǎn)： 無毒，可防止食品的氧化、且有保香作用；無毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； 凍結(jié)速度快，每分鐘能降溫凍結(jié)速度快，每分鐘能降溫7 15 ； 食品與液氮接觸完全，傳熱阻力??；食品與液氮接觸完全，傳熱阻力??； 凍

38、結(jié)食品的干耗??；凍結(jié)食品的干耗??； 占地面積小，一次性投資低，生產(chǎn)效率高；占地面積小，一次性投資低，生產(chǎn)效率高； 液氮成本高，不宜凍結(jié)廉價(jià)的食品。液氮成本高，不宜凍結(jié)廉價(jià)的食品。 * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * 組成：組成：隔熱隧道式箱體、噴淋裝置、不銹鋼絲網(wǎng)帶、隔熱隧道式箱體、噴淋裝置、不銹鋼絲網(wǎng)帶、 傳動(dòng)裝置、攪拌風(fēng)機(jī)、電氣控制柜等傳動(dòng)裝置、攪拌風(fēng)機(jī)、電氣控制柜等 工作過程工作過程(5218) ：食品放在傳送帶上，依次經(jīng)過預(yù)食品放在傳送帶上，依次經(jīng)過預(yù) 冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)均溫區(qū)凍結(jié)。風(fēng)機(jī)將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)均溫區(qū)凍結(jié)。風(fēng)機(jī)將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較 低的氮?dú)馑偷筋A(yù)冷區(qū)，經(jīng)換熱使食品預(yù)冷。

39、預(yù)冷后低的氮?dú)馑偷筋A(yù)冷區(qū)，經(jīng)換熱使食品預(yù)冷。預(yù)冷后 的食品進(jìn)入凍結(jié)區(qū)后，霧化管噴出的霧化液氮直接的食品進(jìn)入凍結(jié)區(qū)后，霧化管噴出的霧化液氮直接 噴淋在食品表面，食品被冷卻而凍結(jié)。凍結(jié)溫度可噴淋在食品表面，食品被冷卻而凍結(jié)。凍結(jié)溫度可 通過調(diào)整儲(chǔ)液罐壓力改變噴射量來控制，凍結(jié)時(shí)間通過調(diào)整儲(chǔ)液罐壓力改變噴射量來控制，凍結(jié)時(shí)間 可通過調(diào)節(jié)傳送帶速度來調(diào)整，以滿足不同種類和可通過調(diào)節(jié)傳送帶速度來調(diào)整，以滿足不同種類和 形狀食品的工藝要求。由于食品表面和中心的溫差形狀食品的工藝要求。由于食品表面和中心的溫差 很大，所以完成凍結(jié)過程的食品需在均溫區(qū)停留一很大，所以完成凍結(jié)過程的食品需在均溫區(qū)停留一 段時(shí)間，

40、使其內(nèi)外溫度趨于均勻。段時(shí)間，使其內(nèi)外溫度趨于均勻。 液氮噴淋凍結(jié)裝置液氮噴淋凍結(jié)裝置 * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * 液氮浸漬凍結(jié)裝置液氮浸漬凍結(jié)裝置 組成組成：主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成：主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成 工作過程工作過程(5220) ：食品直接從進(jìn)料口落入液氮中，：食品直接從進(jìn)料口落入液氮中， 表面立即凍結(jié)。由于換熱，液氮強(qiáng)烈沸騰，有利于單表面立即凍結(jié)。由于換熱，液氮強(qiáng)烈沸騰，有利于單 個(gè)食品的分離。由于此時(shí)的降溫速率非常快，食品會(huì)個(gè)食品的分離。由于此時(shí)的降溫速率非?？?，食品會(huì) 由于熱應(yīng)力等原因而發(fā)生低溫?cái)嗔熏F(xiàn)象，影響凍結(jié)食由于熱應(yīng)力等原因而發(fā)生低溫?cái)嗔熏F(xiàn)

41、象，影響凍結(jié)食 品的質(zhì)量。因此，食品在液氮中停留時(shí)間不宜過長(zhǎng)，品的質(zhì)量。因此，食品在液氮中停留時(shí)間不宜過長(zhǎng)， 只完成部分凍結(jié)，就由傳送帶傳出，再到另外一個(gè)溫只完成部分凍結(jié)，就由傳送帶傳出，再到另外一個(gè)溫 度較高的凍結(jié)間作進(jìn)一步的凍結(jié)。此外食品也不宜過度較高的凍結(jié)間作進(jìn)一步的凍結(jié)。此外食品也不宜過 厚，如果過厚則其表面與中心將產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差，厚，如果過厚則其表面與中心將產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差， 甚至破碎，一般食品的厚度以小于甚至破碎，一般食品的厚度以小于10cm為宜。為宜。 * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * 液態(tài)液態(tài)CO2凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置 CO2的性質(zhì)的性質(zhì)：在大氣壓的沸點(diǎn)為：在大氣壓的

42、沸點(diǎn)為-78.5 ，汽化潛熱為，汽化潛熱為 575kJ/kg，比熱容為，比熱容為0.837kJ/kg.k。 在常壓下不能以液態(tài)存在，因此在隔熱三耐壓罐內(nèi)運(yùn)輸和儲(chǔ)在常壓下不能以液態(tài)存在，因此在隔熱三耐壓罐內(nèi)運(yùn)輸和儲(chǔ) 存，壓力為存，壓力為0.8-2.5MPa，溫度為，溫度為-12 -45 。 工作原理工作原理：在凍結(jié)裝置中，液態(tài)：在凍結(jié)裝置中，液態(tài)CO2噴淋到食品表面后，立噴淋到食品表面后，立 即變成蒸汽和冰。其中轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)干冰的量為即變成蒸汽和冰。其中轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)干冰的量為43%，轉(zhuǎn)變?yōu)?，轉(zhuǎn)變?yōu)?氣態(tài)的量為氣態(tài)的量為53%，二者的溫度均為，二者的溫度均為-78.5度。液態(tài)度。液態(tài)CO2全部變?nèi)孔?/p>

43、 為為-20 的氣體時(shí)，吸收的總熱量為的氣體時(shí)，吸收的總熱量為621.8kJ/kg，其中，其中15% 為顯熱量，由于顯熱量所占的份額不大，一般沒有必要利用，為顯熱量，由于顯熱量所占的份額不大，一般沒有必要利用， 因此，液態(tài)因此，液態(tài)CO2噴霧凍結(jié)裝置不像液氮噴淋裝置那樣做成長(zhǎng)噴霧凍結(jié)裝置不像液氮噴淋裝置那樣做成長(zhǎng) 隧道，而是做成箱形，內(nèi)裝螺旋式傳送帶來凍結(jié)食品隧道，而是做成箱形，內(nèi)裝螺旋式傳送帶來凍結(jié)食品。 * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * 四四 凍結(jié)裝置的凍結(jié)能力凍結(jié)裝置的凍結(jié)能力 G=m/t=V/t G 凍結(jié)能力凍結(jié)能力 m 每次放入凍結(jié)裝置的食品質(zhì)量每次放入凍結(jié)裝置的食品質(zhì)量 t

44、 凍結(jié)時(shí)間凍結(jié)時(shí)間 V 凍結(jié)裝置中食品的體積凍結(jié)裝置中食品的體積 食品的密度食品的密度 第三節(jié)第三節(jié) 冷凍濃縮和冷凍干燥裝置冷凍濃縮和冷凍干燥裝置 一、冷凍濃縮裝置一、冷凍濃縮裝置 二、冷凍干燥裝置二、冷凍干燥裝置 1 冷凍濃縮方法冷凍濃縮方法：是利用冰與水溶液之間的固：是利用冰與水溶液之間的固-液液 相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)， 然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。 2 冷凍濃縮裝置的冷凍濃縮裝置的分類分類：?jiǎn)渭?jí)冷凍濃縮單級(jí)冷凍濃縮和和多級(jí)冷多級(jí)冷 凍濃縮凍濃縮 3 適用于適用于：高檔飲品、生物制品、

45、藥物、調(diào)味品：高檔飲品、生物制品、藥物、調(diào)味品 等等 4 特點(diǎn)特點(diǎn)（優(yōu)點(diǎn)）對(duì)熱敏性食品的濃縮有利；可避優(yōu)點(diǎn)）對(duì)熱敏性食品的濃縮有利；可避 免因加熱而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)的損失免因加熱而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)的損失 （缺點(diǎn)）制品加工后還需冷凍或加熱等處理，（缺點(diǎn)）制品加工后還需冷凍或加熱等處理， 以利于保藏，濃縮過程中會(huì)造成不必要的損失以利于保藏，濃縮過程中會(huì)造成不必要的損失 單級(jí)冷凍濃縮裝置單級(jí)冷凍濃縮裝置 1 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)：主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)晶器、混合糟、洗滌塔、融冰：主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)晶器、混合糟、洗滌塔、融冰 裝置、原料貯罐和泵等組成裝置、原料貯罐和泵等組成 2 工作過程工作過程: 料液貯存在貯罐中，操作

46、時(shí)由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板料液貯存在貯罐中，操作時(shí)由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板 式結(jié)晶器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并達(dá)到要求后進(jìn)入式結(jié)晶器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并達(dá)到要求后進(jìn)入 帶攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長(zhǎng)，然后大帶攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長(zhǎng)，然后大 部分濃縮液作為成品進(jìn)入成品罐，從混合罐中出來的冰晶部分濃縮液作為成品進(jìn)入成品罐，從混合罐中出來的冰晶 中會(huì)夾中會(huì)夾 帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來的一帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來的一 點(diǎn)濃度的洗液進(jìn)入原料貯罐，與原料液混合，同時(shí)與混合點(diǎn)濃度的洗液進(jìn)入原料貯罐，與原料液混合，同時(shí)與混合 罐出來的少部分濃縮液混合后罐出來

47、的少部分濃縮液混合后 再進(jìn)入結(jié)晶器結(jié)晶，此處再進(jìn)入結(jié)晶器結(jié)晶，此處 與濃縮液混合的目的是使進(jìn)入結(jié)晶器的料液濃度均勻一致。與濃縮液混合的目的是使進(jìn)入結(jié)晶器的料液濃度均勻一致。 經(jīng)洗滌后的冰晶通過融冰裝置洗滌水使用。經(jīng)洗滌后的冰晶通過融冰裝置洗滌水使用。 3 濃縮效果濃縮效果：采用單級(jí)冷凍濃縮裝置可將濃度為：采用單級(jí)冷凍濃縮裝置可將濃度為8-14波美度波美度 的果汁原料濃縮為的果汁原料濃縮為40-60波美度的濃縮果汁。波美度的濃縮果汁。 多級(jí)冷凍濃縮裝置多級(jí)冷凍濃縮裝置 是指將上一級(jí)濃縮得到的濃縮液作為下一級(jí)的原料進(jìn)行再是指將上一級(jí)濃縮得到的濃縮液作為下一級(jí)的原料進(jìn)行再 次濃縮的一種冷凍濃縮操作。

48、次濃縮的一種冷凍濃縮操作。 過程（略）：過程（略）：見示意圖見示意圖 真空減壓濃縮罐真空減壓濃縮罐 單效循環(huán)真空濃縮罐單效循環(huán)真空濃縮罐 多效濃縮罐多效濃縮罐 雙效濃縮罐雙效濃縮罐 濃縮啤酒的盤管式真空濃縮鍋濃縮啤酒的盤管式真空濃縮鍋 外循環(huán)連續(xù)式真空濃縮外循環(huán)連續(xù)式真空濃縮 鍋鍋 外循環(huán)連續(xù)式真空濃縮機(jī)外循環(huán)連續(xù)式真空濃縮機(jī) 定義定義：是利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于：是利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于 高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)， 從而使食品干燥，又稱真空冷凍干燥或升華干燥從而使食品干燥，又稱

49、真空冷凍干燥或升華干燥 組成組成：干燥室、制冷系統(tǒng)及冷凝器、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)：干燥室、制冷系統(tǒng)及冷凝器、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng) 冷凍干燥的冷凍干燥的主要過程主要過程：預(yù)凍、升華、加熱蒸發(fā)結(jié)合水：預(yù)凍、升華、加熱蒸發(fā)結(jié)合水 適用于適用于：肉、蛋、水產(chǎn)、果蔬、速溶飲料、香料等：肉、蛋、水產(chǎn)、果蔬、速溶飲料、香料等 特點(diǎn)特點(diǎn)：1 能最大限度地保持食品的色、香、味能最大限度地保持食品的色、香、味 2 特別適合熱敏物質(zhì)的干燥特別適合熱敏物質(zhì)的干燥 3 干制品重量輕、體積小，貯藏時(shí)占地面積小，運(yùn)干制品重量輕、體積小，貯藏時(shí)占地面積小，運(yùn) 輸方便輸方便 4 干制品復(fù)水快，食用方便干制品復(fù)水快，食用方便 5 油脂等易氧化物質(zhì)得到保護(hù)，微生物和酶活動(dòng)受油脂等易氧化物質(zhì)得到保護(hù)，微生物和酶活動(dòng)受 到