香腸制品加工課件

1、香腸制品加工1 第六節(jié) 香腸制品的加工 香腸制品加工2 一 香腸制品的分類 （一）中國腸類制品的分類 1、中國香腸：以豬肉味原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁， 用食鹽、硝酸鈉、糖、曲酒、醬油都輔料腌制后， 灌入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝 制程的香腸類制品。 主要產(chǎn)品：廣式臘腸、正陽樓風(fēng)干腸 香腸制品加工3 2、熏煮腸類 經(jīng)過腌制后、攪拌、斬拌等，再添加鹽溶性蛋 白或者植物性蛋白等乳化劑，再灌入可食性腸衣 后經(jīng)過熏制的一類腸制品。 代表產(chǎn)品：哈爾濱紅腸、北京蒜腸 香腸制品加工4 3、發(fā)酵香腸 以牛肉或者豬肉為主，腌制、經(jīng)絞碎或粗 斬，灌入腸衣后經(jīng)發(fā)酵制作成的一類腸類 制品 代表產(chǎn)品：薩拉米香腸

2、、熏香腸等 香腸制品加工5 4、粉腸 以豬肉為主要原料，不需要腌制，拌餡中加入大 量的淀粉和水，充填入腸衣當(dāng)中，經(jīng)蒸煮和熏制 成的一類熟制腸類，干淀粉的添加量大于肉重的 10%。 （二）國外香腸制品分類 按照制作可以分為非加熱制品和加熱制品兩大類。 非加熱制品： 1、鮮香腸類鮮香腸類 以鮮肉為原料，還混合其他食品原料，如豬頭肉、豬內(nèi)以鮮肉為原料，還混合其他食品原料，如豬頭肉、豬內(nèi) 臟加土豆、淀粉、面包渣等制成的香腸類。這類香腸不添臟加土豆、淀粉、面包渣等制成的香腸類。這類香腸不添 加硝酸鹽，也不經(jīng)過水煮腌制等工藝，必須冷藏貯存，儲加硝酸鹽，也不經(jīng)過水煮腌制等工藝，必須冷藏貯存，儲 存時間短，食

3、用前自己需重新加工。存時間短，食用前自己需重新加工。 香腸制品加工6 2、生熏腸 原料肉可用鹽和硝酸鹽腌制也可以不用腌制， 灌入腸衣中香腸經(jīng)過熏制但不經(jīng)過煮制，所以這 類腸食用前再進(jìn)行熟制加工。 3、熟熏腸 制作方法與生熏腸相似，但是這類腸是經(jīng)過煮制 的，故可以直接食用。 4、干制和半干制香腸 這是一類發(fā)酵腸，根據(jù)風(fēng)干程度進(jìn)行分類的。 香腸制品加工7 二 腸類的原輔材料 （一）原料 豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、魚肉以及他 們的內(nèi)臟、頭肉和血液。原料必須是經(jīng)過衛(wèi)生檢 驗合格的產(chǎn)品。同時揮發(fā)性鹽基氮的含量低于 15mg/100g。 （二）輔料和腸衣 1、植物性輔料（淀粉） 淀粉添加到肉制品中，對

4、肉制品的保水性和肉 制品的組織結(jié)構(gòu)均有良好的影響。 香腸制品加工8 淀粉的作用：淀粉顆粒的糊化溫度比蛋白質(zhì)的 變形溫度高，故淀粉糊化是蛋白質(zhì)的變性作用已 經(jīng)基本完成并形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時淀粉顆粒奪 取網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)當(dāng)中結(jié)合部夠緊密的水分，將其固定， 所以保水性提高；淀粉顆粒吸收熔化成液態(tài)的脂 肪，減少脂肪流失，提高成品率。 但是添加大量淀粉的香腸在低溫貯藏時極易產(chǎn) 生淀粉的老化想象。 香腸制品加工9 2、腸衣（天然腸衣和人造腸衣） （1）天然腸衣：動物腸衣即豬、牛、羊的大腸、小 腸、膀胱和盲腸和食道等。 優(yōu)點： 彈性好，能承受韌性和堅實度；具有透過水汽 和熏煙的能力；食用安全。 缺點： 直徑不一，厚

5、薄不均，多成彎曲狀，需要專門 的條件貯藏。 香腸制品加工10 （2）人造腸衣（膠原腸衣、纖維腸衣和塑料腸衣） 膠原腸衣：從動物肉皮中的碎屑抽提出膠原纖維蛋白，在用 堿液中擠壓成型制成的管狀腸衣，分可食和不可食兩類。 纖維腸衣：用天然纖維或其他植物纖維制成，纖維腸衣不能 食用，不能隨肉餡收縮，但是能透過水分和水蒸汽。 塑料腸衣：聚偏二氯乙烯制成，這種腸衣無通透性，因此只 能煮，不能熏，冷卻后腸衣容易收縮，在80度水溫中浸泡 10s就可恢復(fù)。 香腸制品加工11 真空灌腸機 手動灌腸機 香腸制品加工12 三 腸類制品的乳化性 腸類制品加工中乳化效果好，可以防止脂肪在制 品中的分離，還可以改善產(chǎn)品的組

6、織狀態(tài)和品質(zhì)。 （一）肉的乳化 乳濁液指一種或者多種液體分散到另一種不相 溶的液體中所構(gòu)成的分散體系。手搖動的時候可以 相溶，但是靜止的時候又會分開，而能夠使這兩種 溶液很好地混合的的物質(zhì)稱為乳化劑。 乳化劑有親水基和親油基兩種基團，肉中的蛋 白質(zhì)就是一種乳化劑。 香腸制品加工13 肉糜乳化，肌肉中的肌原纖維蛋白加熱發(fā)生凝 結(jié)，而富含膠原蛋白的結(jié)締組織在加熱中會形明 膠。而肌原纖維蛋白溶于濃鹽溶液，所以在乳化香 腸中，斬拌時加鹽讓蛋白質(zhì)溶出，這樣就把分散的 脂肪顆粒包裹起來，形成肉糜乳化物。 香腸制品加工14 （二）影響乳化的因素 1、乳化的溫度 斬拌過程中摩擦生熱可以加速乳化速度。但是溫度過

7、高 的時候： 溫度高使鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用； 降低乳化物粘度，使脂肪顆粒向肉糜表面移動，降低乳 化物的穩(wěn)定性； 脂肪顆粒熔化而造成表面積增多，這樣不能被可溶性蛋 白完全包裹，造成乳化的下降。 香腸制品加工15 2、斬拌的時間 斬拌時間不易過長，否則脂肪顆粒跟小，造成乳化性差。 3、原料肉的質(zhì)量 對于黏著差的蛋白質(zhì)添加量應(yīng)該限制使用。所以增加瘦肉 的添加量，保證乳化性，防止出行腸出油的的現(xiàn)象。 4、脂肪顆粒的大小 脂肪必須切成適當(dāng)大小，過小的話會造成表面積增多， 這樣增加乳化的難度。 5、鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型 肌球蛋白的數(shù)量越多，乳化能力越大 6、加熱條件 熏蒸燒煮時加熱過快或者溫度

8、過高，會引起乳化液脂肪 的游離，同時可溶性蛋白質(zhì)會發(fā)生凝固變形，從而失去乳 化性。 香腸制品加工16 （三）乳化的問題 1、斬拌溫度過高 2、斬拌過度 3、瘦肉量少、鹽溶性蛋白質(zhì)不足 4、加熱過快或者蒸煮溫度過高 5、乳化時間過長 香腸制品加工17 四 腸類制品的質(zhì)量問題 （一）外形方面的問題 1、腸衣破裂 原因 腸衣問題：腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)；鹽蝕的腸 衣失去彈性，影響收縮會造成這類問題。 肉餡方面水分過高：迅速加熱，肉餡膨脹，破裂腸衣。 加熱：蒸汽時不能開足蒸汽，以免局部過熱，造成破裂。 2、外表其硬皮 煙熏是火力大，溫度高，或者腸子下端離火堆太近。 3、發(fā)色次，無光澤 煙熏是溫度不夠；煙熏后又受潮的香腸；原料肉的質(zhì)量 不新鮮，也造成腸衣無光澤。 香腸制品加工18 4、顏色深淺不一 5、腸身松軟無彈性 煮的不熟；肌肉中蛋白質(zhì)凝聚性不好，也就是乳化性不好。 6、外表無皺紋 腸子直徑太粗，肉餡水分過大，影響皺紋形成； 木材潮濕，溫度上不來，煙熏車程度不夠； 腸吸潮，造成無皺紋。 （二）切面的質(zhì)量問題 1、切面發(fā)黃：原料的新鮮程度不好；肉餡的pH過高，影響 亞硝酸鹽的發(fā)色作用。 2、氣孔多：灌腸過程中混進(jìn)空氣，而空