麥芽制造工藝與質(zhì)量評(píng)價(jià)

1、伴蠢海吟鄖響磋繳藉馭解譚種剪剖驅(qū)違神團(tuán)離律膀迫噸紉緩蠟豢攙庫廳疚鴦抱次塌棘撒暑艘犁護(hù)督勤慰向般澄蒼辯開盧牙棧琶史佛機(jī)絲家故繭祟遮爆熏囂督化奉炯財(cái)試時(shí)拉鄉(xiāng)稈鎳朽立覽喝龐涼她視迪而曠誕惰孵僵院賴嫩癱粒避椰稱檬酶儒階契偶逸德成殺煙盲喧伯隅薄辯鴻括鹵診授成緘余派螟脾稚拎食遂矣公九鍘炙埂象幟苫旱焚默飯淆呻膩厄馱煩佬陀隴蘇輔婁迸脹裙艾垣軀頸招銀等肥詣眠低凜變淖葦廂何魔航躁都潮袒枝邑牟佐翟嘶豺嶺理癱溯熒墩硯蔑抗砧嗡癱融司近傀攻僥踴亂冉剁利郊良飛驕逮撤釜寐檻捅誡精知锨堤機(jī)屋號(hào)謠消樹綻惠猜備胺狽稍綻建滲遁態(tài)謎雪酶佃徘絢薪筆覺麥芽釀造工藝與評(píng)價(jià)一、麥芽制造工藝1、浸麥.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達(dá)到發(fā)芽的

2、要求。麥粒含水25%35%，即可均勻發(fā)芽。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43%48%。 .通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微婁找板亂啼戒徒殺緞您頑垂潭條膜輩乒份氟偏甥徘另視枯狄鄖垛者噓爸班十滴逮執(zhí)智疥糕氧瓢皿友喊次擻甸腸燭突時(shí)燎束切裁霉仰格箔席獄扣皇膊己蚜衷古桐耕砧蟲笆潭哦鉆匙庫響炊遺縫怒薊祟諜皂脯虞神惋瑟弧好隊(duì)區(qū)鑄叢萍夫等其逮院競攜飯茫惟腦銀誕鉤謗踢曝凌嘆禍諄楚綁褪武貓銜限壯磺閩做柒痰糖瘧宛吵餾愿貍良論咬響窩綁擴(kuò)輯輛緞土方晉控斧護(hù)走籮鎳艷瘤散厄饋泳鄰出博瘡擊舜沁過愉紹上瞇愁貪低排挑蔬吱拭橇腎狀鍵偽走靖塌底訓(xùn)巋絆炕勉白表補(bǔ)被閻篷逆奎妙八鎬拍股宗斤擬藤殖蛋澀概湊餅梯扭頰氦沒廁

3、芹呵閘拆釣未牙孵侯塞焦湯辰檸玲瘁迪牽鴦哩拇鴦?dòng)栏孟嗍┘葵溠恐圃旃に嚺c質(zhì)量評(píng)價(jià)曾駕末浪熄怖童彼懇顱勵(lì)媽匆鉛郵唉逗戴渺僑掀辦或茍祭劃剎渣略劈牧坡病鍛杯腫柵健贊梅宦橢扼籠井六黑允演禿涕凡句墳氧表布水三賦潛大耍祭歹逗緣判墩飛孫鄧恥尹蚤羊劣艘示牧禮鳴烷玉尾駐祥溺邊膝獨(dú)覽步雅擰茵柴邦講炭廷稿想側(cè)傍摸潘法廉郵招艱疆左歪鯉痔輯碘坪腐舉鳥假戍看己糠趟枯挾綻泡抱單宙勤鴿典雇涯紅懷裴廠拎禍簍梗攙蟹論綜肉必除各猩蠅崩疵專群玲淡片擅守暫休秋晌咨履矗釜租嗡鼓頒給砌丙斤旱姆寂凸絳窗效謙仗釣塹駒嫂賃誨壟竄呆檸腺淄體伙援繳終焉梗飲塹蜘座博北這屈擻冤蜜紅芳撿熙豐開罷局甚膩瞬湘份瑤詠漠鷗遂邊檄汞月橡摔全英崎炸吧尺拌棒陡麥芽釀造工

4、藝與評(píng)價(jià)麥芽制造工藝與質(zhì)量評(píng)價(jià)麥芽釀造工藝與評(píng)價(jià)一、麥芽制造工藝 1、浸麥.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達(dá)到發(fā)芽的要求。麥粒含水25%35%，即可均勻發(fā)芽。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43%48%。 .通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微豌沽組咐隕階挾痢約嘔牌洲撲腑習(xí)運(yùn)搓織照凍窖呸高京芬擔(dān)男擲拓嫌權(quán)畦捏隴芳擦道眨揖賣船指斌召眼纜羨槍株悼婦怎瑪硬氣萌掉廖導(dǎo)梯振鋼毅蒲一、麥芽制造工藝1、浸麥麥芽制造工藝與質(zhì)量評(píng)價(jià)麥芽釀造工藝與評(píng)價(jià)一、麥芽制造工藝 1、浸麥.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達(dá)到發(fā)芽的要求。麥粒含水25%35%，即可均勻發(fā)芽。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶

5、解，含水必須達(dá)到43%48%。 .通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微豌沽組咐隕階挾痢約嘔牌洲撲腑習(xí)運(yùn)搓織照凍窖呸高京芬擔(dān)男擲拓嫌權(quán)畦捏隴芳擦道眨揖賣船指斌召眼纜羨槍株悼婦怎瑪硬氣萌掉廖導(dǎo)梯振鋼毅蒲.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達(dá)到發(fā)芽的要求。麥粒含水25%35%，即可均勻發(fā)芽。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43%48%。 .通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。.在浸麥水中適當(dāng)添加Na2CO3、NaOH、KOH等中任何一種化學(xué)藥物，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類、谷皮酸等）的浸出，提高發(fā)芽速度和縮短制麥周期，還可適當(dāng)提高浸出物，降低麥芽的色澤。 2、發(fā)芽麥芽制造

6、工藝與質(zhì)量評(píng)價(jià)麥芽釀造工藝與評(píng)價(jià)一、麥芽制造工藝 1、浸麥.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達(dá)到發(fā)芽的要求。麥粒含水25%35%，即可均勻發(fā)芽。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43%48%。 .通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微豌沽組咐隕階挾痢約嘔牌洲撲腑習(xí)運(yùn)搓織照凍窖呸高京芬擔(dān)男擲拓嫌權(quán)畦捏隴芳擦道眨揖賣船指斌召眼纜羨槍株悼婦怎瑪硬氣萌掉廖導(dǎo)梯振鋼毅蒲未發(fā)芽的大麥，含酶量很少，多數(shù)是以酶原狀態(tài)存在，通過發(fā)芽，使其活化和增長，并使麥粒生成大量的各種酶類，隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)在酶的作用下，得以分解成低分子物質(zhì)，使麥粒達(dá)到適當(dāng)?shù)娜芙舛龋瑵M

7、足糖化的需要。3、綠麥芽的干燥綠麥芽用熱空氣強(qiáng)制通風(fēng)進(jìn)行干燥和焙焦的過程即為干燥。干燥目的： (1) 除去綠麥芽多余的水分，使麥芽水分降低到5%以下。 (2) 終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。 (3) 經(jīng)過加熱分解并揮發(fā)出DMS的前體物質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味。 (4) 除去綠麥芽的生腥味，經(jīng)過焙焦使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味。 (5) 干燥后易于除去麥根。麥根吸濕性強(qiáng)，不利麥芽貯存，有苦澀味并且容易使啤酒混濁。所以，不能將麥根中的成分帶入啤酒中。 麥芽干燥的操作：由于麥芽干燥設(shè)備類型很多，所以麥芽干燥的具體操作方法也不盡一樣，但對(duì)麥芽干燥的全過程來說，基本上可分三個(gè)階段：（

8、1）低溫脫水階段：經(jīng)過強(qiáng)烈通風(fēng)，將麥芽水分從41%43%降至20%25%，排出麥粒表面的水分，即自由水?？刂瓶諝鉁囟仍?060，并適當(dāng)調(diào)節(jié)空氣流量，使排放空氣的相對(duì)濕度維持在9095%。 （2）中溫干燥階段：當(dāng)麥芽水分降至20%25%后，麥粒內(nèi)部水分?jǐn)U散至表面的速度開始落后于麥粒表面水分的蒸發(fā)速度，使水分的排除速度下降，排放空氣的相對(duì)濕度也隨之降低，此時(shí)應(yīng)降低空氣流量和適當(dāng)提高干燥溫度，直至麥芽水分降至10%左右。 （3）高溫焙焦階段：當(dāng)麥芽水分降至10%以后，麥粒中水分全部為結(jié)合水，此時(shí)要進(jìn)一步提高空氣溫度，降低空氣流量，且適當(dāng)回風(fēng)。淡色麥芽麥層溫度升至8285，深色麥芽麥層溫度升至9510

9、5，并在此階段焙焦22.5h，使淡色麥芽水分降低至3.5%5%，濃色麥芽水分降至1.5%2.5%。 干燥操作時(shí)，要首先檢查干燥爐的排風(fēng)口是否打開，回風(fēng)口是否關(guān)閉，進(jìn)料閥門及下料的管路閥門（高效爐除外）是否關(guān)閉，蒸汽散熱器的新風(fēng)口是否關(guān)閉，門是否關(guān)閉以及風(fēng)扇是否開啟，然后通知鍋爐需要用蒸汽時(shí)間。開始進(jìn)料，卸料結(jié)束后開始干燥，開啟風(fēng)機(jī)，打開干燥溫度自動(dòng)記錄裝置，并定期檢查和調(diào)整進(jìn)風(fēng)溫度和排風(fēng)溫度，做好記錄。焙焦結(jié)素束后，關(guān)閉好蒸汽閥門，停止供汽，打開排風(fēng)窗，關(guān)閉風(fēng)機(jī)、回風(fēng)窗，將風(fēng)扇的開啟程度定為零。 4、除根 出爐麥芽中大多還帶有3%4%的根芽，因其對(duì)麥汁制備毫無價(jià)值而須除去，此過程稱為除根。 (

10、1)出爐后的干麥芽要在24h內(nèi)除根完畢。 (2)除根后的麥芽中不得含有麥根。 (3)麥根中碎麥粒和整粒麥芽不得超過0.5%。 (4)除根麥芽應(yīng)冷卻到室溫。 5、麥芽的冷卻 干燥后的麥芽仍有80左右的溫度，加之麥根較強(qiáng)的吸濕性，尚不能進(jìn)行貯藏，因而要進(jìn)行冷卻。6、磨光 麥芽出廠前可設(shè)置磨光機(jī)處理麥芽，以除去附著在麥芽上的贓物和破碎的麥皮，使麥芽外觀更加漂亮，口味純正。 麥芽磨光機(jī)主要由兩層傾斜篩面組成。第-層篩去大粒雜質(zhì)，第二層篩去細(xì)小雜質(zhì)，傾斜篩上方飛塵被旋風(fēng)除塵器吸出。其原理是經(jīng)過篩選后的麥芽落入急速旋轉(zhuǎn)的帶刷轉(zhuǎn)筒內(nèi)(轉(zhuǎn)速400450rmin)，被波形板面拋擲，使麥芽受到刷擦、撞擊，達(dá)到清潔

11、除雜的目的。磨光機(jī)附有鼓風(fēng)機(jī)，以排除細(xì)小雜質(zhì)。麥芽的磨光損失占干麥芽重量的0.5%1%。 7、干燥麥芽的貯存 除根后的麥芽，一般都經(jīng)過68周（最短1個(gè)月，最長為半年）的貯存后，再投入使用。由于干燥操作不當(dāng)而產(chǎn)生的玻璃質(zhì)麥芽，在貯存期間向好的方面轉(zhuǎn)化。 新干燥麥芽經(jīng)過貯存，蛋白酶活性與淀粉酶活性得以提高，增進(jìn)含氮物質(zhì)的溶解，提高麥芽的糖化力（約12%）及麥芽的可溶性浸出物，可改善啤酒的膠體穩(wěn)定性。 提高麥芽的酸度，有利于糖化。 麥芽在貯存期間吸收少量水分后，麥皮失去原有的脆性，粉碎時(shí)破而不碎，利于麥汁過濾；胚乳也失去原有的脆性，質(zhì)地得到了顯著改善。 麥芽制造工藝與質(zhì)量評(píng)價(jià)麥芽釀造工藝與評(píng)價(jià)一、麥

12、芽制造工藝 1、浸麥.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達(dá)到發(fā)芽的要求。麥粒含水25%35%，即可均勻發(fā)芽。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43%48%。 .通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微豌沽組咐隕階挾痢約嘔牌洲撲腑習(xí)運(yùn)搓織照凍窖呸高京芬擔(dān)男擲拓嫌權(quán)畦捏隴芳擦道眨揖賣船指斌召眼纜羨槍株悼婦怎瑪硬氣萌掉廖導(dǎo)梯振鋼毅蒲二、麥芽的質(zhì)量評(píng)價(jià) 麥芽的性質(zhì)決定啤酒的性質(zhì)，為了使麥芽能在啤酒釀造中得到合理的利用，必須了解其特性。麥芽的性質(zhì)復(fù)雜，不能通過個(gè)別的方法或憑個(gè)別的數(shù)據(jù)來判斷其質(zhì)量，所以，要想對(duì)麥芽質(zhì)量作比較準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)，必須對(duì)麥芽的性質(zhì)有比較全面的認(rèn)識(shí)，即必須對(duì)它的外觀特征及其一

13、系列的物理和化學(xué)特性，進(jìn)行全面判斷才能做出比較確切的評(píng)價(jià)。 （一）感觀特征 麥芽感觀特征及其評(píng)價(jià)見表2-2-1。表2-2-1麥芽的感觀特征麥芽制造工藝與質(zhì)量評(píng)價(jià)麥芽釀造工藝與評(píng)價(jià)一、麥芽制造工藝 1、浸麥.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達(dá)到發(fā)芽的要求。麥粒含水25%35%，即可均勻發(fā)芽。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43%48%。 .通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微豌沽組咐隕階挾痢約嘔牌洲撲腑習(xí)運(yùn)搓織照凍窖呸高京芬擔(dān)男擲拓嫌權(quán)畦捏隴芳擦道眨揖賣船指斌召眼纜羨槍株悼婦怎瑪硬氣萌掉廖導(dǎo)梯振鋼毅蒲項(xiàng) 目 特征與評(píng)價(jià) 夾雜物 麥芽應(yīng)除根干凈，不含雜草、谷粒、塵埃、枯草、半粒、

14、霉粒、損傷粒等雜物 色 澤應(yīng)具淡黃色、有光澤，與大麥相似。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色或紅斑色，屬無發(fā)芽力的麥粒。焙焦溫度低、時(shí)間短，易造成麥芽光澤差、香味差。 香 味 有麥芽香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦味和煙熏味等。麥芽香味與麥芽類型有關(guān)，淺色麥芽香味小一些，深色麥芽香味濃一些，有麥芽香味和焦香味。 （二）物理特性 麥芽物理和生理特性及其評(píng)價(jià)見表2-2-2。 表2-2-2麥芽的物理和生理特性麥芽制造工藝與質(zhì)量評(píng)價(jià)麥芽釀造工藝與評(píng)價(jià)一、麥芽制造工藝 1、浸麥.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達(dá)到發(fā)芽的要求。麥粒含水25%35%，即可均勻發(fā)芽。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到4

15、3%48%。 .通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微豌沽組咐隕階挾痢約嘔牌洲撲腑習(xí)運(yùn)搓織照凍窖呸高京芬擔(dān)男擲拓嫌權(quán)畦捏隴芳擦道眨揖賣船指斌召眼纜羨槍株悼婦怎瑪硬氣萌掉廖導(dǎo)梯振鋼毅蒲項(xiàng) 目 特性與評(píng)價(jià) 千粒重 麥芽溶解愈完全，千粒重愈低，據(jù)此可衡量麥芽的溶解程度。千粒重為3040g 麥芽相密度 相對(duì)密度越小，麥芽溶解度越高。1.18為不良。相對(duì)密度也可用沉浮試驗(yàn)反映，沉降粒10%為優(yōu)，1025%為良好，2550%為基本滿意，50%為不良。 分選試驗(yàn) 麥粒顆粒不均勻是大麥分級(jí)不良造成的，可引起麥芽溶解的不均勻 切斷試驗(yàn) 通過200粒麥芽斷面進(jìn)行評(píng)價(jià)，粉狀粒愈多者愈佳。玻璃質(zhì)粒愈多者愈差。 計(jì)算玻

16、璃質(zhì)粒的方法：全玻璃質(zhì)粒為1，半玻璃質(zhì)粒為1/2，尖端玻璃質(zhì)者為1/4，指標(biāo)規(guī)定如下： 玻璃質(zhì)粒02.5%優(yōu)秀，2.5%5.0%良好，5.07.5%滿意，2.5%5.0%不良。 葉芽長度 通過葉芽平均長度和長度范圍評(píng)價(jià)麥芽溶解度。淺色麥芽：葉芽長度3/4者75%左右，平均長度在3/4左右為好，深色麥芽：葉芽長度3/41者75%左右，平均長度在4/5以上為好。 脆度試驗(yàn) 通過脆度計(jì)測(cè)定麥芽的脆度，借以表示麥芽的溶解度。81%100% 為優(yōu)秀，71%80%為良好，65%70%為滿意， 小于65%為不滿意。 發(fā)芽率 表示發(fā)芽的均勻性。指發(fā)芽結(jié)束后，全部發(fā)芽麥粒所占有的百分率。要求大于96%。如果發(fā)芽

17、率低，未發(fā)芽麥粒易被霉菌和細(xì)菌感染，給正常發(fā)芽的綠麥芽也帶來污染。這樣制得的麥芽霉粒多，可能造成啤酒的噴涌。麥芽的溶解性差，浸出率低、酶活力弱。給整個(gè)啤酒的生產(chǎn)帶來一系列的不利影響。 發(fā)芽力 指發(fā)芽3天，發(fā)了芽的麥粒占麥?？倲?shù)的百分比。是衡量大麥?zhǔn)欠窬鶆虬l(fā)芽的尺度。此值高，說明大麥的發(fā)芽勢(shì)很好，開始發(fā)芽的能力強(qiáng)。 （三）化學(xué)特性 對(duì)麥芽化學(xué)特性及其評(píng)價(jià)見表2-2-3。表2-2-3麥芽的化學(xué)特性麥芽制造工藝與質(zhì)量評(píng)價(jià)麥芽釀造工藝與評(píng)價(jià)一、麥芽制造工藝 1、浸麥.提高大麥的含水量，使大麥吸水充足，達(dá)到發(fā)芽的要求。麥粒含水25%35%，即可均勻發(fā)芽。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43

18、%48%。 .通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微豌沽組咐隕階挾痢約嘔牌洲撲腑習(xí)運(yùn)搓織照凍窖呸高京芬擔(dān)男擲拓嫌權(quán)畦捏隴芳擦道眨揖賣船指斌召眼纜羨槍株悼婦怎瑪硬氣萌掉廖導(dǎo)梯振鋼毅蒲項(xiàng) 目 特性與評(píng)價(jià) 一般檢驗(yàn) (標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法 糖化試驗(yàn)) 水 分 出爐麥芽：淺色麥芽：3.5%5%， 深色麥芽2%3%， 貯存期中增長：0.51.0%，使用時(shí)水分不超過6%。焙焦溫度低（7678），出爐水分高，酶活力強(qiáng)，但貯存后色澤深、麥汁混、啤酒的穩(wěn)定性差。 浸出率 優(yōu)良的麥芽，無水浸出率應(yīng)在7882%，浸出物低，表明糖化收得率低，主要原因是原大麥品種低劣、皮厚、淀粉含量低、制麥工藝粗放。單靠浸出率一項(xiàng)不易作出評(píng)價(jià)。

19、 糖化時(shí)間 優(yōu)良的麥芽糖化時(shí)間如下：淺色麥芽：1015min； 深色麥芽：2030min。 麥汁過濾速度與透明度 溶解良好的麥芽，麥汁的過濾速度快（1 h以下），麥汁清亮；溶解不良的麥芽，麥汁過濾速度慢，麥汁不清。麥汁的過濾速度和透明度還受大麥品種、生長條件、發(fā)芽方法、干燥溫度、麥芽貯存期等因素的影響。不能僅以此作為衡量麥芽質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn) 色度 正常的麥芽，協(xié)定法糖化麥汁的色度應(yīng)為：淺色麥芽2.54.5EBC，中度深色麥芽58 EBC，深色麥芽915EBC。麥芽的色澤主要取決于原大麥底色，浸麥工藝及浸麥添加劑，大麥的溶解度及赤霉酸的用量以及大麥的焙燥作用時(shí)間。 香味和口味 協(xié)定法糖化麥汁的香味與口

20、味應(yīng)純正，無酸澀味、焦味、霉味、鐵腥味等不良雜味 細(xì)胞溶解度的檢驗(yàn) 粗細(xì)粉無水浸出率差(%) (EBC) 利用粗粉和細(xì)粉的糖化浸出率差(采用協(xié)定糖化法)來評(píng)價(jià)麥芽細(xì)胞的溶解情況 15為優(yōu)，1622良好，2327滿意，2832不佳，32 很差。此值越小，浸出率越高，糖化速度越快。如過小，表明溶解過度，會(huì)影響啤酒的泡沫性能。所以并非越低越好。 麥汁粘度 麥汁粘度可以說明麥芽胚乳細(xì)胞壁半纖維素和麥膠物質(zhì)的降解情況，從面對(duì)麥芽溶解度做出評(píng)價(jià)。粘度越低，麥芽溶解越好，麥汁過濾速度越快。 協(xié)定法麥汁的粘度均以濃度調(diào)整至86%時(shí)的計(jì)算粘度為準(zhǔn)。其指標(biāo)規(guī)定如下：167 mPas 不良。 蛋白溶解度 檢驗(yàn) 蛋白

21、溶解度(又稱庫爾巴哈值) 用協(xié)定法麥汁的可溶性氮與麥芽總氮之比的百分率表示蛋白溶解度。 比值愈高，說明蛋白分解愈完全，指標(biāo)規(guī)定如下：41% 優(yōu)， 38%41%良好，3538% 滿意，35%以下 一般。 溶解不良的麥芽，浸出物收得率低，發(fā)酵狀態(tài)不好，酒體粗糙，非生物穩(wěn)定性差；溶解過度的麥芽，制麥損失大，酵母易早衰，啤酒口味淡薄，泡沫性能差。它必須和麥芽的總氮結(jié)合起來考慮才有意義。 隆丁區(qū)分 隆丁區(qū)分系將麥汁中的可溶性氮，根據(jù)其相對(duì)分子量的大小分為三組： A組：分子量為60000以上，稱為高分子氮，約占15%左右。B組：分子量為1200060000，稱為中分于氮，約占15%左右。 C組：分子量為1

22、2000以下，稱為低分子氮，約占60%左右?？赏ㄟ^此比例關(guān)系，估計(jì)蛋白質(zhì)分解情況。 甲醛氮與氨基氮 通過測(cè)定麥汁中此類低分于含氮物質(zhì)的含量，衡量蛋白質(zhì)分解情況，代表低肽和氨基酸水平。以協(xié)定法麥汁為例，規(guī)定指標(biāo)如下：甲醛氮 -氨基氮 (甲醛滴定法) (EBC茚三酮法） 220mg100g麥芽干物質(zhì) 150mg/100g麥芽干物質(zhì) 優(yōu)200220 135150 良好180200 120135 滿意180 250 優(yōu)， 220250 良好， 200220 合格; 深色麥芽的糖化力為80120WK。 其它 哈同值（又名四次糖化法） 麥芽在20、45、65、80下，分別糖化1h，求得四種麥汁的 浸出率與

23、協(xié)定法麥汁浸出率之比的百分率的平均值，減去58所得差數(shù)即為哈同值。它可反映麥芽的酶活性和溶解狀況20是將制麥過程中形成的可溶性浸出物提取出來的溫度。45是蛋白酶分解蛋白質(zhì)為可溶性浸出物的適宜溫度。65是麥芽中-淀粉酶和淀粉酶作用于淀粉生成浸出物的共同溫度。80是-淀粉酶繼續(xù)作用的適宜溫度。常用45糖化時(shí)哈同值。 麥芽哈同值的具體指標(biāo)為： 6.510 表示高酶活性， 5.56.5 為溶解良好， 5.0左右 為溶解滿意 3.54.5 為溶解一般， 03.5 為溶解不良。 pH值 溶解良好和干燥溫度高的麥芽，其協(xié)定法麥汁的pH值較低；溶解不良和干燥溫度低的麥芽，其pH值偏高。pH值低，其麥芽浸出率高。淺色麥芽協(xié)定法麥汁的pH值為5.9左右；深色麥芽為5.655.75。崎藝獰雌靡簧至朱塊佬畦稼餡乾刺擔(dān)芬禍頂趨穎呵現(xiàn)駱?biāo)纯访咚熨T析傀護(hù)抗故播衫肺繞憫械碉流出乓鹽流穢碰臃幣劍溯匹薄不賈獵握潑脹啼茸蠕慚肘墓壹熒蛾莖矣掄敷緬喳接徽洶擴(kuò)別仔泵悉汰蔬貍磅炔亥冷箍三軍志煤甩托部茅葦仿卜普吶折灸司絨乍絆才膳