幼兒園餐飲管理制度.doc

1、幼兒園餐飲管理制度一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬 菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須 符合食品用洗滌 劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜 內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必 須有明顯標(biāo)志。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生， 并配有防蠅、 防鼠設(shè)備， 購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食 品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、

2、有毒有害原材料均 不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)， 加工肉類操作臺(tái) 與蔬菜操作臺(tái)分開使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。三、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位 職責(zé)。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定 質(zhì)量，每天消毒， 并做好記錄。（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查， 每周組織全園大檢查，并作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求： 食堂清潔衛(wèi)生， 無垃圾， 無積水， 無污垢，墻腳、 屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下 水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。（五）餐具衛(wèi)生要

3、求：餐具、炊具做到一洗、二清、三 消毒、四保潔。 保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保 潔柜， 防止二次污染。 菜墩清潔， 生熟分開， 并有明顯標(biāo)識(shí)。 灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾 分類專用，冰箱廚 柜定期消毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、 桶） ，并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后， 其中心溫度不低于 70 攝氏度， 煮熟后的食品 應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品

4、的容器要消毒后使用。五、食品衛(wèi)生“五四制（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：1 、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。3 、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品， 不用不潔材料存放 和包裝食品。（二）成品食品存放實(shí)行“四隔離” ：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。（三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、 四消毒（蒸汽或開 ： 水消毒） 。（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時(shí)間、 定質(zhì)量，劃片分工包 ： 干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” ：勤洗手剪指甲、勤洗澡 理

5、發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。六、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生 行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管 理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原則。2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組” ，配備專職或 者兼職的食品衛(wèi)生 管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施， 建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí) 分解，落實(shí)到具體崗位和具 體人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé) 任落實(shí)情況進(jìn) 行督查。3、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的 食品衛(wèi)生許可證 ，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園 食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng) 地衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查

6、。4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及 崗位職責(zé)，相關(guān)的 衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受 用餐者的監(jiān)督。5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 ， 以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn) 行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī) 與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)， 并進(jìn)行考核。6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度” ，定期開展各 類檢查評(píng)比活動(dòng)及 從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、 食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作 人員隨意進(jìn)入幼兒 園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確 保師生用餐的衛(wèi)生與安全。2、 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行

7、健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢 查， 取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗 手；接觸直接 入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度” ，蔬菜和伙 食品按當(dāng)天的需要 量定購(gòu)和烹調(diào)。5、嚴(yán)格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制 度”、“周幼食堂從業(yè) 人員晨檢制度” 、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生 保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理 規(guī)章制度， 建立健全 “幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急 處理 機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢