食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)

1、第三章第三章 食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ) 質(zhì)地（質(zhì)地（texture）一詞原本是指織物的編織）一詞原本是指織物的編織 組織、材料構(gòu)成等概念。隨著對食品物性研究組織、材料構(gòu)成等概念。隨著對食品物性研究 的深入，人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、的深入，人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、 吞噬時的印象，即對口味口感，需要有一個語吞噬時的印象，即對口味口感，需要有一個語 言的表現(xiàn)，于是就借用了言的表現(xiàn)，于是就借用了“質(zhì)地質(zhì)地”這一用語。這一用語。 質(zhì)地一詞目前在食品物性學(xué)中已被廣泛質(zhì)地一詞目前在食品物性學(xué)中已被廣泛 用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及味感等。研用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及味感等。研 究食

2、品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測定和質(zhì)地的改善究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測定和質(zhì)地的改善 等，也逐漸成為一門科學(xué)，稱為食品質(zhì)地學(xué)。等，也逐漸成為一門科學(xué)，稱為食品質(zhì)地學(xué)。 第一節(jié)第一節(jié) 食品質(zhì)地的概念食品質(zhì)地的概念 一食品質(zhì)地的定義一食品質(zhì)地的定義 n較早對食品質(zhì)地進(jìn)行定義的是較早對食品質(zhì)地進(jìn)行定義的是Matz，他認(rèn)為，他認(rèn)為“食品的質(zhì)地是食品的質(zhì)地是 除溫度感覺和痛覺以外的食品物性感覺。它主要由口腔中皮除溫度感覺和痛覺以外的食品物性感覺。它主要由口腔中皮 膚及肌肉的感覺來感知膚及肌肉的感覺來感知”。 n后來后來Kramer又提出手指對食品的觸摸感也應(yīng)屬質(zhì)地的表現(xiàn)。又提出手指對食品的觸摸感也應(yīng)屬質(zhì)地的表現(xiàn)

3、。 n近來比較統(tǒng)一的見解是，食品的質(zhì)地是與以下三方近來比較統(tǒng)一的見解是，食品的質(zhì)地是與以下三方 面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)，即面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)，即 : : 用手或手指對食品的觸摸感；用手或手指對食品的觸摸感； 目視的外觀感覺；目視的外觀感覺； 口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、 粘稠、酥脆、滑爽等。粘稠、酥脆、滑爽等。 二食品的食味與質(zhì)地二食品的食味與質(zhì)地 n一提到食品的食味，人們通常聯(lián)想到酸、甜、苦、一提到食品的食味，人們通常聯(lián)想到酸、甜、苦、 辣等，這些由化學(xué)組成所決定的因素。然而，近來辣等，這些由化學(xué)組成所決定的因素。然而，近來 一些研

4、究表明，決定食品食味的因素中，食品的物一些研究表明，決定食品食味的因素中，食品的物 理性質(zhì)甚至占有更重要的位置。理性質(zhì)甚至占有更重要的位置。 n松本等人對松本等人對 16 種常見食品進(jìn)行了消費者的心理調(diào)種常見食品進(jìn)行了消費者的心理調(diào) 查。把食品的食味影響因素分為物理因素和化學(xué)因查。把食品的食味影響因素分為物理因素和化學(xué)因 素。素。 n物理因素包括：軟硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形物理因素包括：軟硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形 狀、色澤、溫度等；狀、色澤、溫度等；化學(xué)因素包括：甜、酸、苦、化學(xué)因素包括：甜、酸、苦、 咸、澀、香氣等。咸、澀、香氣等。 n結(jié)果發(fā)現(xiàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn): : 除了酒、果汁、腌漬菜等少

5、數(shù)幾種食品除了酒、果汁、腌漬菜等少數(shù)幾種食品 外，約占外，約占 2/3 的大部分食品，決定食味感覺的主要的大部分食品，決定食味感覺的主要 是物理因素。是物理因素。尤其是米飯、豆腐、湯圓、餅干等主尤其是米飯、豆腐、湯圓、餅干等主 要食品，化學(xué)因素對食味影響的比重只占要食品，化學(xué)因素對食味影響的比重只占 20% 左左 右，而物理性質(zhì)的影響占右，而物理性質(zhì)的影響占 70% 左右。左右。物理性質(zhì)中物理性質(zhì)中 主要是這些食品的質(zhì)地。主要是這些食品的質(zhì)地。 n對于食品的質(zhì)地，原本是一個感覺的表現(xiàn)，對于食品的質(zhì)地，原本是一個感覺的表現(xiàn)， 但為了揭示質(zhì)地的本質(zhì)和更準(zhǔn)確地描繪和控但為了揭示質(zhì)地的本質(zhì)和更準(zhǔn)確地描

6、繪和控 制食品質(zhì)地，儀器測定則成為表現(xiàn)質(zhì)地的方制食品質(zhì)地，儀器測定則成為表現(xiàn)質(zhì)地的方 法之一。法之一。 n把對食品質(zhì)地的感官評價稱為主觀評價法把對食品質(zhì)地的感官評價稱為主觀評價法 （subjective method）；）；把用儀器對食品質(zhì)把用儀器對食品質(zhì) 地定量的評價方法稱為客觀評價法地定量的評價方法稱為客觀評價法 （objective method）。）。 第二節(jié)第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價食品質(zhì)地的感官評價 n食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設(shè)定標(biāo)食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設(shè)定標(biāo) 準(zhǔn)，通過由人組成的評審組（準(zhǔn)，通過由人組成的評審組（panel），對食品觀察），對食品觀察

7、品嘗，并給以嗜好性的評價。由于食品的嗜好性日品嘗，并給以嗜好性的評價。由于食品的嗜好性日 益成為食品品質(zhì)管理和開發(fā)的重點，而且影響嗜好益成為食品品質(zhì)管理和開發(fā)的重點，而且影響嗜好 性的因素中，食品質(zhì)地占有很大比重。因此，感官性的因素中，食品質(zhì)地占有很大比重。因此，感官 評價也成為研究食品物性的一個重要內(nèi)容。評價也成為研究食品物性的一個重要內(nèi)容。 n感官評價是人的感覺器官（感官評價是人的感覺器官（sensor）對接觸食品時）對接觸食品時 各種刺激（各種刺激（stimulus）的感知，還有對這些刺激的）的感知，還有對這些刺激的 記憶、對比、綜合分析等理解過程。所以，感官評記憶、對比、綜合分析等理解

8、過程。所以，感官評 價還需要生理學(xué)、心理學(xué)等方面的知識。價還需要生理學(xué)、心理學(xué)等方面的知識。 n人的感覺大體上分為人的感覺大體上分為 8 類，如表類，如表 3-2-1 所示。所示。 通常所說的五感是指表中所列的前通常所說的五感是指表中所列的前 5 類感類感 覺。覺。 n嗅覺和味感都是由化學(xué)刺激引起的感覺，嗅覺和味感都是由化學(xué)刺激引起的感覺， 因此稱為化學(xué)感覺。味感通常分為酸、咸、因此稱為化學(xué)感覺。味感通常分為酸、咸、 甜、苦甜、苦 4 種基本味。檸檬酸、食鹽、糖、種基本味。檸檬酸、食鹽、糖、 奎寧，可以認(rèn)為是這奎寧，可以認(rèn)為是這 4 種基本味的代表。種基本味的代表。 n除了以上除了以上 4 種

9、味以外，在食品中還有常說的一種味，種味以外，在食品中還有常說的一種味， 是氨基酸（谷氨酸鈉）、核苷酸等表現(xiàn)出的美味。是氨基酸（谷氨酸鈉）、核苷酸等表現(xiàn)出的美味。 這種美味在我國專業(yè)書中還沒有相應(yīng)妥帖的詞條。這種美味在我國專業(yè)書中還沒有相應(yīng)妥帖的詞條。 有些文章稱此為有些文章稱此為“鮮味鮮味”，可能出自，可能出自“海鮮海鮮”的聯(lián)的聯(lián) 想?？紤]到想?？紤]到“鮮味鮮味”易與水果、蔬菜的鮮味混淆，易與水果、蔬菜的鮮味混淆， 故此將故此將“鮮味鮮味”稱為旨味。稱為旨味。 n隨著食品品味的提高，調(diào)味料科學(xué)的進(jìn)步，旨味成隨著食品品味的提高，調(diào)味料科學(xué)的進(jìn)步，旨味成 為味感的重要內(nèi)容。目前對旨味的定義還存在著

10、不為味感的重要內(nèi)容。目前對旨味的定義還存在著不 同認(rèn)識。有人認(rèn)為，旨味是獨立于其它幾種基本味同認(rèn)識。有人認(rèn)為，旨味是獨立于其它幾種基本味 的特有味道；也有人認(rèn)為，它是由以上的特有味道；也有人認(rèn)為，它是由以上 4 種基本味種基本味 合成的感覺。合成的感覺。 n辣味和澀味也是人的重要味覺。但一般認(rèn)為辣味、辣味和澀味也是人的重要味覺。但一般認(rèn)為辣味、 澀味是由于刺激舌表面神經(jīng)末梢而引起的痛覺綜合澀味是由于刺激舌表面神經(jīng)末梢而引起的痛覺綜合 反應(yīng)。例如，蔥、蒜、辣椒等辣味不盡相同。而且反應(yīng)。例如，蔥、蒜、辣椒等辣味不盡相同。而且 在英語中，辣味在英語中，辣味“hot”。 n除了以上化學(xué)感覺之外，物理感

11、覺也很重要。除了以上化學(xué)感覺之外，物理感覺也很重要。例如，例如， 吃米飯、面條、餅干時，這些食品質(zhì)地給口腔的適吃米飯、面條、餅干時，這些食品質(zhì)地給口腔的適 口感成了判定食味的重要因素。這些物理感覺包括口感成了判定食味的重要因素。這些物理感覺包括 對食品破斷強(qiáng)度、粘稠性、流動性、顆粒大小和形對食品破斷強(qiáng)度、粘稠性、流動性、顆粒大小和形 狀、彈性等的感覺。狀、彈性等的感覺。因此，探明以上感覺的機(jī)理及因此，探明以上感覺的機(jī)理及 其敏感性，是感官評價研究的重要基礎(chǔ)。其敏感性，是感官評價研究的重要基礎(chǔ)。 二感覺的敏感度二感覺的敏感度 n人的感覺敏感程度可以用識別閾人的感覺敏感程度可以用識別閾 （diff

12、erential threshold）來表示。）來表示。所謂識別閾，所謂識別閾， 就是人的感覺可以識別的兩個不同刺激差就是人的感覺可以識別的兩個不同刺激差 別的最小程度。由于食味的感覺包括不同別的最小程度。由于食味的感覺包括不同 因素，所以，有各種不同的感覺識別閾。因素，所以，有各種不同的感覺識別閾。 （一）味覺識別閾（一）味覺識別閾 n對于對于 4 種基本味覺，用濃度識別閾表示。種基本味覺，用濃度識別閾表示。即以鹽酸即以鹽酸 或檸檬酸、食鹽、砂糖或葡萄糖、氯化奎寧作為酸、或檸檬酸、食鹽、砂糖或葡萄糖、氯化奎寧作為酸、 咸、甜、苦咸、甜、苦 4 種基本味的代表物質(zhì)。種基本味的代表物質(zhì)。用口腔感

13、知這用口腔感知這 些物質(zhì)的最小濃度，作為各種味的識別閾。些物質(zhì)的最小濃度，作為各種味的識別閾。 n具體做法是，把以上物質(zhì)分別配成嘗不出味的低濃具體做法是，把以上物質(zhì)分別配成嘗不出味的低濃 度溶液，然后逐漸增加濃度并品嘗。把開始能夠感度溶液，然后逐漸增加濃度并品嘗。把開始能夠感 到味時的濃度作為上識別閾；反之，把感知程度逐到味時的濃度作為上識別閾；反之，把感知程度逐 漸減少，直至開始嘗不出味的濃度，稱為下識別閾。漸減少，直至開始嘗不出味的濃度，稱為下識別閾。 取上、下識別閾的平均值作為人的味感識別閾，如取上、下識別閾的平均值作為人的味感識別閾，如 表表3-2-2所示。所示。 n由于旨味、辣味、澀

14、味目前尚無明確的代表由于旨味、辣味、澀味目前尚無明確的代表 物質(zhì)，其識別閾還沒有統(tǒng)一的見解。物質(zhì)，其識別閾還沒有統(tǒng)一的見解。 n即使對于即使對于 4 種基本味，在口腔的不同部位，種基本味，在口腔的不同部位， 其感受敏感性也不同。感受味的神經(jīng)主要在其感受敏感性也不同。感受味的神經(jīng)主要在 舌。舌尖對甜味感受敏感，舌根對苦味感覺舌。舌尖對甜味感受敏感，舌根對苦味感覺 較強(qiáng)，酸味的敏感部位在舌的側(cè)面，而咸味較強(qiáng)，酸味的敏感部位在舌的側(cè)面，而咸味 除舌中央外，其它部位感受程度基本相同。除舌中央外，其它部位感受程度基本相同。 （二）觸覺識別閾（二）觸覺識別閾 n對于食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的對于食品質(zhì)地

15、的判斷，主要靠口腔的 觸覺進(jìn)行感知。觸覺進(jìn)行感知。 n口腔的觸覺可分為以舌頭、口唇為主口腔的觸覺可分為以舌頭、口唇為主 的皮膚觸覺和牙齒觸覺。的皮膚觸覺和牙齒觸覺。 n皮膚觸覺識別閾主要有皮膚觸覺識別閾主要有 2 點識別閾、點識別閾、 壓覺閾、痛覺閾等。壓覺閾、痛覺閾等。 1皮膚的識別閾皮膚的識別閾 n皮膚的觸覺敏感程度，常用皮膚的觸覺敏感程度，常用 2 點識別閾表示。點識別閾表示。 所謂所謂 2 點識別閾，是對皮膚或黏膜表面點識別閾，是對皮膚或黏膜表面 2 點點 同時進(jìn)行接觸刺激，當(dāng)距離縮小到開始要辨認(rèn)同時進(jìn)行接觸刺激，當(dāng)距離縮小到開始要辨認(rèn) 不出兩點位置區(qū)別時的尺寸。從而得到能夠清不出兩點

16、位置區(qū)別時的尺寸。從而得到能夠清 楚分辨兩點刺激的最小距離。楚分辨兩點刺激的最小距離。顯然這一距離越顯然這一距離越 小，說明皮膚在該處的觸覺越敏感。小，說明皮膚在該處的觸覺越敏感。人的口腔人的口腔 及身體部位的及身體部位的2點識別閾如表點識別閾如表3-2-3所示。所示。 n從表從表3-2-3可以看出，可以看出，口腔前部感覺敏感。這也符合口腔前部感覺敏感。這也符合 人的生理要求，因為這里是食物進(jìn)入人體的第一關(guān)，人的生理要求，因為這里是食物進(jìn)入人體的第一關(guān)， 需要敏感地判斷進(jìn)口食物是否可食？是否需要咀嚼？需要敏感地判斷進(jìn)口食物是否可食？是否需要咀嚼？ 這也是口唇、舌尖的基本功能。感官品嘗試驗，這這

17、也是口唇、舌尖的基本功能。感官品嘗試驗，這 些部位都是非常重要的檢驗關(guān)口。些部位都是非常重要的檢驗關(guān)口。 n口腔中部因為承擔(dān)著用力將食物壓碎、嚼爛的任務(wù)，口腔中部因為承擔(dān)著用力將食物壓碎、嚼爛的任務(wù)， 所以感覺遲鈍一些。從生理上講這也是合理的。所以感覺遲鈍一些。從生理上講這也是合理的?？诳?腔后部的軟腭、咽喉部的黏膜感覺也比較敏銳，這腔后部的軟腭、咽喉部的黏膜感覺也比較敏銳，這 是因為咀嚼過的食物，在這里是否應(yīng)該吞咽，要由是因為咀嚼過的食物，在這里是否應(yīng)該吞咽，要由 它們判斷。它們判斷。 n口腔皮膚的敏感程度也可用壓覺閾值或痛覺口腔皮膚的敏感程度也可用壓覺閾值或痛覺 閾值來分析。閾值來分析。壓

18、覺閾值的測定方法是，用一壓覺閾值的測定方法是，用一 根細(xì)毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛時的根細(xì)毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛時的 壓強(qiáng)稱作這一部位的壓覺閾值。壓強(qiáng)稱作這一部位的壓覺閾值。痛覺閾值是痛覺閾值是 用微電流刺激某部位，當(dāng)覺得有不快感時的用微電流刺激某部位，當(dāng)覺得有不快感時的 電流值。電流值。這兩種閾值都同這兩種閾值都同 2 點識別閾一樣，點識別閾一樣， 反映出口腔各部位的不同敏感程度。反映出口腔各部位的不同敏感程度。例如，例如， 口唇舌尖的壓覺閾值只有口唇舌尖的壓覺閾值只有 1030 kPa，而，而 兩腮黏膜的閾值在兩腮黏膜的閾值在 120 kPa左右。左右。 2牙齒的感知功能牙齒的

19、感知功能 n通常，對食品質(zhì)地的判斷是通過牙齒咀嚼過程感知通常，對食品質(zhì)地的判斷是通過牙齒咀嚼過程感知 的。認(rèn)識牙齒的感知機(jī)理，對研究食品的質(zhì)地有重的。認(rèn)識牙齒的感知機(jī)理，對研究食品的質(zhì)地有重 要意義。牙齒表面的琺瑯質(zhì)并沒有感覺神經(jīng)，但牙要意義。牙齒表面的琺瑯質(zhì)并沒有感覺神經(jīng)，但牙 根周圍包裹著具有很好彈性和伸縮性的齒齦膜。用根周圍包裹著具有很好彈性和伸縮性的齒齦膜。用 牙齒咀嚼食品時，感覺是通過齒齦膜中的神經(jīng)感知。牙齒咀嚼食品時，感覺是通過齒齦膜中的神經(jīng)感知。 安裝假牙的人，由于沒有齒齦膜，所以比正常人的安裝假牙的人，由于沒有齒齦膜，所以比正常人的 牙齒感覺遲鈍得多。牙齒感覺遲鈍得多。 n正常

20、人不同部位牙齒的咬合壓力閾值中，門齒的感正常人不同部位牙齒的咬合壓力閾值中，門齒的感 覺非常敏銳，而后面的臼齒要遲鈍得多。據(jù)測定，覺非常敏銳，而后面的臼齒要遲鈍得多。據(jù)測定， 假牙的感覺比正常牙齒要遲鈍假牙的感覺比正常牙齒要遲鈍 10 倍。倍。 3顆粒大小和形狀的判斷顆粒大小和形狀的判斷 n在食品質(zhì)地的感官評價中，試樣組織顆粒的大小、在食品質(zhì)地的感官評價中，試樣組織顆粒的大小、 分布、形狀及均勻程度，都是很重要的感知項目。分布、形狀及均勻程度，都是很重要的感知項目。 n例如，某些食品從健康角度出發(fā)，需要添加一些鈣例如，某些食品從健康角度出發(fā)，需要添加一些鈣 粉或纖維質(zhì)成分。然而，這些成分如果顆

21、粒較大會粉或纖維質(zhì)成分。然而，這些成分如果顆粒較大會 造成粗糙的口感。為了解決這一問題，就需要把這造成粗糙的口感。為了解決這一問題，就需要把這 些顆粒粉碎到口腔的感知閾以下的尺寸。些顆粒粉碎到口腔的感知閾以下的尺寸。 n口腔對食品顆粒大小的判斷，比用手摸復(fù)雜得多?？谇粚κ称奉w粒大小的判斷，比用手摸復(fù)雜得多。 在感知食品顆粒大小時，參與的口腔器官有：在感知食品顆粒大小時，參與的口腔器官有：口唇口唇 與口唇、口唇與牙齒、牙齒與牙齒、牙齒與舌頭、與口唇、口唇與牙齒、牙齒與牙齒、牙齒與舌頭、 牙齒與頰、舌與口唇、舌與腭、舌與齒齦等。牙齒與頰、舌與口唇、舌與腭、舌與齒齦等。通過通過 這些器官的張合、移動

22、來感知。這些器官的張合、移動來感知。 n在與食品接觸中，各器官組織的感覺閾值在與食品接觸中，各器官組織的感覺閾值 不同，接受食品刺激的方式也不同。所以，不同，接受食品刺激的方式也不同。所以， 很難把對顆粒尺寸的判斷歸結(jié)于某一部位很難把對顆粒尺寸的判斷歸結(jié)于某一部位 的感知機(jī)構(gòu)。的感知機(jī)構(gòu)。一般在考慮顆粒大小的識別一般在考慮顆粒大小的識別 閾時，需要從兩方面分析。閾時，需要從兩方面分析。 口腔可感知顆粒的最小尺寸；口腔可感知顆粒的最小尺寸； 對不同大小顆粒的分辨能力。對不同大小顆粒的分辨能力。 n以金屬箔作的口腔識別閾試驗表明，對感覺敏銳以金屬箔作的口腔識別閾試驗表明，對感覺敏銳 的人，可以感到

23、牙間咬有金屬箔的最小厚度為的人，可以感到牙間咬有金屬箔的最小厚度為 2030m。而感覺遲鈍的人這一厚度要增加到。而感覺遲鈍的人這一厚度要增加到 100m。 n對不同粗細(xì)的條狀物料，口腔的識別閾大約在對不同粗細(xì)的條狀物料，口腔的識別閾大約在 0.22mm之間，門齒附近比較敏感。之間，門齒附近比較敏感。 n有人用三角形、五角形、方形、長方形、圓形、有人用三角形、五角形、方形、長方形、圓形、 橢圓形、十字形等小顆粒物料，對人口腔的形狀橢圓形、十字形等小顆粒物料，對人口腔的形狀 感知能力作了測試，發(fā)現(xiàn)人口腔的形狀識別能力感知能力作了測試，發(fā)現(xiàn)人口腔的形狀識別能力 較差。通常三角形和圓形尚能區(qū)分，多角形

24、之間較差。通常三角形和圓形尚能區(qū)分，多角形之間 的區(qū)別往往分不清。的區(qū)別往往分不清。 4口腔對食品中異物的識別能力口腔對食品中異物的識別能力 n口腔識別食品中異物的能力很高。口腔識別食品中異物的能力很高。例如，吃飯時，例如，吃飯時， 食物中混有頭發(fā)、線頭等很小的異物，往往都能感食物中混有頭發(fā)、線頭等很小的異物，往往都能感 覺得到。覺得到。某些果醬、糕點類食品中，由于加工工藝某些果醬、糕點類食品中，由于加工工藝 的不當(dāng)，產(chǎn)生的糖結(jié)晶或其它正常添加物的顆粒，的不當(dāng)，產(chǎn)生的糖結(jié)晶或其它正常添加物的顆粒， 有可能作為異物被感知，而影響對食味的評價。有可能作為異物被感知，而影響對食味的評價。因因 此，異

25、物的識別閾對感官評價也很重要。此，異物的識別閾對感官評價也很重要。 nManly 曾對曾對 10 人評審組作了這樣的異物識別閾試驗。人評審組作了這樣的異物識別閾試驗。 在布丁中混入碳酸鈣粉末，當(dāng)添加量增加到在布丁中混入碳酸鈣粉末，當(dāng)添加量增加到 2.9% 時，才使全體評審成員感覺到了異物的存在。對安時，才使全體評審成員感覺到了異物的存在。對安 裝假牙的人，這一比例要增加到裝假牙的人，這一比例要增加到 9% 以上。以上。 nDwall 把不同粒度的鋼粉，分別混入花生、干酪和把不同粒度的鋼粉，分別混入花生、干酪和 爆玉米花中，讓爆玉米花中，讓 10 人評審組用牙齒感知。試驗發(fā)人評審組用牙齒感知。試

26、驗發(fā) 現(xiàn)鋼粉末粒度的感知閾約為現(xiàn)鋼粉末粒度的感知閾約為 50m，而且與混入食，而且與混入食 物的種類無關(guān)。物的種類無關(guān)。 n以上說明，對異物的感知與其含量和尺寸大小都有以上說明，對異物的感知與其含量和尺寸大小都有 一定關(guān)系。一定關(guān)系?？傊藢κ澄叮òㄙ|(zhì)地）的感覺機(jī)總之，人對食味（包括質(zhì)地）的感覺機(jī) 理十分復(fù)雜，它不僅與味覺、口腔觸覺有關(guān)，還和理十分復(fù)雜，它不僅與味覺、口腔觸覺有關(guān)，還和 人的心理、習(xí)慣、唾液分泌，以及口腔振動、聽覺人的心理、習(xí)慣、唾液分泌，以及口腔振動、聽覺 有關(guān)。有關(guān)。深入研究感覺的機(jī)理，對設(shè)計感官評價試驗深入研究感覺的機(jī)理，對設(shè)計感官評價試驗 和分析食品質(zhì)地都有很大意義

27、。和分析食品質(zhì)地都有很大意義。 三感官試驗的種類三感官試驗的種類 n食品的嗜好性和風(fēng)味，已經(jīng)不僅僅局限于對滋味的食品的嗜好性和風(fēng)味，已經(jīng)不僅僅局限于對滋味的 要求，它還包括由觸覺感知的流動性、粘稠性、均要求，它還包括由觸覺感知的流動性、粘稠性、均 勻性，以及外觀色澤等要求。勻性，以及外觀色澤等要求。 n平尾等人對蒸炊好的米飯美味度（嗜好性）進(jìn)行了一系列感平尾等人對蒸炊好的米飯美味度（嗜好性）進(jìn)行了一系列感 官調(diào)查：官調(diào)查：剛蒸好的熱米飯入口時，首先由嘴唇、牙齒和舌頭剛蒸好的熱米飯入口時，首先由嘴唇、牙齒和舌頭 感到一種柔軟、滑爽的感覺，咀嚼時有一種緊繃的彈性感，感到一種柔軟、滑爽的感覺，咀嚼時有一種緊繃的彈性感， 隨著咀嚼唾液的混合，飯粒逐漸破碎、磨細(xì)，不再發(fā)黏，并隨著咀嚼唾液的混合，飯粒逐漸破碎、磨細(xì)，不再發(fā)黏，并 且變得細(xì)膩爽口。仔細(xì)品味還有一點油香的感覺，最后在咀且變得細(xì)膩爽口。仔細(xì)品味還有一點油香的感覺，最后在咀 嚼中吞噬。嚼中吞噬。對于以上過程，按照人的五感（視、聽、嗅、味、對于以上過程，按照人的五感（視、聽、嗅、味、 觸）分門別類量化表示，作為調(diào)查結(jié)果列入表觸）分門別類量化表示，作為調(diào)查結(jié)果列入表3-2-4中