出品管理流程

1、出品管理流程出品管理制度出菜制度為了有效控制菜品的出品質(zhì)量，達到客人的滿意度，后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度：一、順序方面：廚師接到菜單后，根據(jù)菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點菜類的熱菜要先上最高檔的。宴會吃標準類的熱菜要先上高檔菜品 （例如：燕、鮑、翅、海參），同時注意前八道熱菜必須按照標準菜單的先后順序依次上。二、速度方面：1、廚房接到菜單后，涼菜必須在8分鐘內(nèi)上齊。大型宴會可根據(jù)實際情況， 提前上桌。2、熱菜要在15分鐘內(nèi)上齊前四道，20分鐘內(nèi)上齊一半，30分鐘內(nèi)上齊所 有的熱菜。3、菜齊后，從服務員通知起，面食在 10分鐘內(nèi)上齊。4、所有時間必須以分單時間或走菜時間為準，

2、開始計算。上菜順序：1、宴會（標準菜）上菜順序：涼菜、（燕鮑翅等）、蝦類、肉類、素菜、魚、面點、主食解釋：A、首先上涼菜。B、接著必須上燕窩、鮑魚、魚翅等：C、其次上蝦類、肉類、素菜、魚類、湯菜。D最后上面點主食。2、點菜上菜順序：涼菜、（燕、鮑、翅等）、海鮮、肉類、素菜、面點、主食控制菜品質(zhì)量制度一、標準標準菜譜可以幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標準，保證菜肴的穩(wěn)定性，統(tǒng)一的標準可以節(jié) 約時間和人力，避免原材料浪費，有利于成本核算。標準菜譜規(guī)定出制作程序， 明確裝盤形式和盛器規(guī)格，確定菜肴的質(zhì)量標準，如果沒有按照標準執(zhí)行一次 處罰X元。二、過程過程是指初加工和細加工。初加工對原材料的摘洗及細加丁對原材料的改

3、刀成形都非常重要。在這個過程中應對加工的原料質(zhì)量、數(shù)量應嚴格控制，并 做到不同的原料制作不同的菜肴，如在該環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯誤，沒有按照標準執(zhí)行，三、控制為保證飯菜質(zhì)量，控制非常關鍵。配菜是否執(zhí)行主、輔料稱重；制作是否 做爭誰做的拿手、誰制作的控制；每一道工序都是一個控制點。每一道工序的 操作者都要為前一個工序的質(zhì)量實行嚴格檢查控制，不合格及時提出，幫助前 一道工序糾正，這樣才能使每一道產(chǎn)品都受到有效的控制，才能提高飯菜質(zhì)量： 若在工作過程中，后道工序?qū)⑶耙坏拦ば虿缓细竦漠a(chǎn)品進行了把關，將給控制 者 元獎勵，同時對前一道工序進行 X元處罰。如果多道工序都沒有控制住， 上幾道工序?qū)⑷渴艿教幜P，并給予最

4、后把關控制者X的獎勵。但在廚房出品總監(jiān)是最后的把關者，出品總監(jiān)要嚴格地對每一道出品進行鑒別、檢查。若 出現(xiàn)問題，出品總監(jiān)負直接領導責任。一次處罰X元。三、責任心每位員工必須有高度的責仟心，必須對自己的工作負責。如果工作沒有責 任心，對問題視而不見。發(fā)現(xiàn)一次給予 X元處罰。出品總監(jiān)對整個廚房的飯菜 質(zhì)量負全部責任，若沒有嚴格把關，一經(jīng)查出問題，負同等責任一次處罰X元。廚房退菜質(zhì)量方面:1各崗位人員必須按照標準菜譜嚴格執(zhí)行；2各崗位主管要嚴格把好原材料的質(zhì)量關。3砧板必須按標準進行加工切配。4炒鍋必須按標準制作。5打荷人員按標準進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。廚房中常出現(xiàn)退菜包括以下幾種情況：1產(chǎn)品

5、中有異物（頭發(fā)、雜物、蟲子等）；處理的一般原則為砧板承擔 60%，炒鍋廚師承擔40%。2產(chǎn)品的原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥瘦程度）；砧板或者 海鮮員要承擔100 %的責任。3產(chǎn)品制作嚴重不合顧客口味的（太咸、太辣、太淡等）；炒鍋廚師要 承擔100%的責任。4未按客人要求制作的，未按正規(guī)程序制作的 （不熟，過火侯）；打荷 人員要承擔100 %的責任。若打荷人員已經(jīng)通知制作的廚師，是廚 師沒有按要求制作，由制作廚師承擔 100%的責任5產(chǎn)品的數(shù)量不足砧板要承擔100%的責任。6買單時未上的菜品，炒鍋、打荷人員、砧板、（海鮮員）視問題的所 在承擔100%的責任。8客人預先訂的菜品沒有了，尤其

6、是預訂比較早的菜品和時令海鮮，砧板或者申購員、海鮮員要承擔 100%的責任。9未按正規(guī)程序制作的（不熟，過火候）；炒鍋廚師要承擔100%的責任。10未按客人上菜要求按順序上菜的；打荷和劃菜員承擔各50%的責任,若劃菜員把好關，由打荷人員承擔 100%的責任。11沒叫起的菜提前加工的打荷人員、炒鍋視誰的責任元的懲罰。廚房出品常見問題處罰規(guī)定1、湯汁盛起滿份者（應 8分滿），一次X元。2、盤邊有手印等油汁等，一次 X兀。3、有盤飾未盤飾者，一次 X兀。4、拿破盤上菜者，一次 X元。5、量大、小不統(tǒng)一者，一次 X元。6、器皿張冠李戴者，一次 X元。7、顏色不穩(wěn)定者，一次 X元。8 器皿不統(tǒng)一者，一次

7、 X元（除工作器皿沒有了）廚房菜品方面獎勵 常規(guī)獎勵如砧板在時間內(nèi)無上述事件發(fā)生做出元的獎勵如打荷在時間內(nèi)無上述事件發(fā)生做出元的獎勵如炒鍋在時間內(nèi)無上述事件發(fā)生做出元的獎勵銷售狀元第1名：X元老末罰：X元創(chuàng)新菜銷售第1名：X元下腳料新菜第1名：X元注：每人每月最多獎勵300兀新菜品流程指導一、申購：根據(jù)菜品，提出申購品種、數(shù)量、質(zhì)量要求。并有廚房經(jīng)理 的同意和簽字。二、加工：設計新菜制做過程：由設計者和總廚負責；三、試驗：店內(nèi)小范圍試做，修改，確定標準，總廚負責，四、新菜推廣：由前廳負責對新菜宣傳、推銷。前廳經(jīng)理負責五、新菜信息反饋：由前廳負責每道產(chǎn)品試銷期信息反饋。出品總監(jiān)負責。六、通過銷售

8、信息，顧客反饋信息，確定認可的，要規(guī)范新菜標準。確 定菜品進入酒店菜單，并作出元的獎勵。廚房經(jīng)理負責物品管理制度1、對廚房設備進行及時合理和有效的維護和保養(yǎng)，使每種設備都要處于最 佳運行狀態(tài)。2、使用完的物品要歸回原位，不能私自搬動。3、對廚房內(nèi)的所有物品要落實到每個人定期清點。4、如發(fā)現(xiàn)物品有損壞的及時上報暫停使用以免繼續(xù)操作造成損壞。5、要定期合理的檢查各種物品，做到無過期食品，變質(zhì)腐敗食品。6每餐用完后要清理干凈。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度1、地面墻面保持干爽無塵土。2、下水道干凈無雜物、無異味，保持清潔。3、設施設備定期定人清理，做到見本色，鐵器光滑明亮4、廚房內(nèi)不得有飛蟲、蒼蠅、蟑螂等。5、不

9、能有發(fā)霉變質(zhì)食品及原材料。6上崗時要衣冠整齊，工作服要干凈無異味。7、對廚房周圍的衛(wèi)生也要保持清潔。廚房生產(chǎn)設備的衛(wèi)生管理制度1、廚房設備管理的優(yōu)劣不僅關系到設備的使用壽命，關系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì) 量和生產(chǎn)效率，同時還關系到使用者的人身安全及能源節(jié)約。2、廚房設備的管理，應該做到定人、定崗、定部門，本著誰使用，誰負責 清潔的原則。3、對廚房的每一種設備應天天保持衛(wèi)生干凈，每周兩次大清掃。4、每一種設備，用完后就應擦洗干凈，放回原位。5、在一些需要定期清潔的設備要定期清潔衛(wèi)生，例如展示柜等。6抽油煙機也應定期清掃一次。7、機電設備做衛(wèi)生時，必須先切斷電源。廚房各崗位值班制度為了規(guī)范廚房各崗位值班情況，各崗位值班人員嚴格按照本制度執(zhí)行：值班時間：下午1： 304： 00分，晚上8： 30客離值班原則：各崗位主管按照人員列出值班表，特殊情況主管可另行安排。值班要求：1、各崗位值班人員值班期間必須堅守崗位，值班時間不得辦私事，更不能 離崗或串崗。2、各崗位值班人員要做好下班后來客的一切接待工作，保證廚房工作的正 常運轉，不能出現(xiàn)任何差錯。3、 值班人員要認真檢查本崗位的收尾工作， 以致達到廚房整體要求的標準。4、檢