餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識綜合練習試題C卷附答案

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市B. 對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C. 在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識綜合練習試題C卷 附答案注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、經(jīng)檢驗/驗證合格的原輔料，由倉管員核實品管部門出具的（）檢驗/驗證結果通知單后，辦理入庫手續(xù)。A.采購物資B.原輔料C.材料D.進貨2、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法

2、中規(guī)定，購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，并索取（）。A每筆購物清單B衛(wèi)生許可證復印件C消毒合格憑證D生產(chǎn)許可證復印件3、利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品新品種，應當向國 務院衛(wèi)生行政部門提交相關產(chǎn)品的安全性評估材料。國務院衛(wèi)生行政部門應當自收到申請之日 起（ ）內(nèi)組織審查。A. 10 日B. 30 日C. 60 日D. 90 日4、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ）。A糧食的陳化B糧食的變質C糧食的異物污染D糧食的腐敗D.以上都是7、食品原材料儲存庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位

3、置應能使貯存的食品和物品距 離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。8食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全信用檔案不包括（）。A. 許可頒發(fā)情況B. 日常監(jiān)督檢查結果C. 財務、稅務情況D. 違法行為查處情況9、 食品安全法實施條例 規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供（）的服務活動。A、直接入口食品B、食品和消費場所及設施C、熟食或飲食D就餐10、 下列關于通風排煙的要求，表述錯誤的是：（）。A、食品處理區(qū)應保持良好通風，空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。B烹飪場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上方應加設附有機械排風

4、及油煙過濾的排氣 裝置，過濾器應便于清洗和更換。C產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝 結水的引泄。D排氣口應保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。11、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的時間積累才引起毒性反應，屬于（）。A、急性中毒B慢性中毒C、致畸作用D致癌作用12、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即米取下列措施（）。|A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D調換食品加工人員13、 食品標識不得標注下列（）內(nèi)容。A. 文字或者圖案不尊重

5、民族習俗，帶有歧視性描述的。B. 使用國旗、國徽或者人民幣等進行標注的C. 其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內(nèi)容D. 文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。、使用國旗、國徽或者人民幣等進 行標注的、其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內(nèi)容14、涼菜間屬于（）。A、清潔操作區(qū)B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)15、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（）。A. 經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B. 經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關標簽、 說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑C. 經(jīng)營添加藥品的食品

6、D. 以上都是16、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務許可證（）手續(xù)。A、新申請B、補發(fā)C、注銷D變更17、在哪些情況下可使用食品添加劑：（)A、保持或提咼食品本身的營養(yǎng)價值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；D便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。E、以上都是18、餐飲服務食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事（）的人員。丨A. 食品加工B. 食品安全管理C. 行政管理D. 人事管理19、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準執(zhí)行中存在問題

7、的，應當立即向（）報告。A. 縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B. 食品安全監(jiān)管部門C. 衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D. 衛(wèi)生行政部門20、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當（）。A. 先使用后補充合格證明文件B. 請示上級定奪C. 依照食品安全標準進行檢驗D. 丟棄21、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）。A. 從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度B. 專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定C. 食品供應商遴選制度|D. 以上都是22、食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起（）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。A 5B 10C 15D 2023、 食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按

8、照（）的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、 操作中發(fā)生交叉污染。A. 成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入B. 原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應C. 半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應D. 原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應24、申請餐飲服務許可證時，還應當提供關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是（）。A. 中型餐館B. 學校食堂C. 供餐人數(shù)300人以上的機關、企事業(yè)單位食堂D. 快餐店25、 供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品（簡稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質量安全管理，應遵守（）的規(guī)定。A. 食品安全法B. 產(chǎn)品質量法C. 農(nóng)產(chǎn)品質

9、量安全法D. 商檢法26、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應的（）。A. 專業(yè)技術人員、B. 熟練技術工人、C. 質量管理人員和檢驗人員。D. 其它各項全是27、 涼菜間操作人員在哪些情況下，應將手洗凈、消毒？（）A. 開始工作前B. 出涼菜間后重新進入涼菜間C. 觸摸頭發(fā)后D. 以上都是28、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應當自知道或者應當知道作出行政行為之日起（）內(nèi)提出，法律另有規(guī)定的除外。A. 15 日B. 60 日C. 三個月D. 六個月29、 下列食品中，（）屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。A. 營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B. 超過保

10、質期的食品C. 無標簽的預包裝食品D. 以上都是30、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營 的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款 D處五萬元以上十倍以下罰款31、 根據(jù)廣東省餐飲服務監(jiān)管部門日常檢查制度（試行）的規(guī)定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（）。A. 關鍵項B. 重點項C. 一般項D. 以上都是32、直接接觸食品的設備、工具、

11、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于（）。A. 拆卸、清洗B. 拆卸、消毒C. 拆卸、清洗和消毒D. 拆卸、消毒和安裝33、對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的,應當依法向公安機關移送。34、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負責（）。A. 餐飲消費環(huán)節(jié)監(jiān)督管理B. 食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理C. 食品安全綜合協(xié)調職責D. 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理35、 涼菜間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，高度為（）。A、距離地面1.5 m以內(nèi)B距離地面2m以內(nèi)C距離臺面1m以內(nèi)D距離臺面1.5 m以內(nèi)36、 餐飲服務提供者的法定職責有：（）。A、建立

12、健全食品安全管理制度B加強對職工食品安全知識培訓C配備專兼職食品安全管理人員D以上都是|37、 生產(chǎn)車間地面應使用（）材料鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證 不積水。A. 光滑B. 無毒、光滑C. 不滲水、不吸水、無毒、防滑D. 便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料38、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結論（）。A. 作出“符合要求”的結論B. 列明所違反項的序號，作出“限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依 法作出處理”的意見C. 列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反xx,限xx日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服 務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見D. 列

13、明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的意見39、 以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？（）A. 洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質、大小等原因無法采用的除外。40、食品用工具容器最佳質材（）。A. 不銹鋼B. 木制品C. 竹制品D. 鐵制品41、關于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要D抽樣工作和檢驗工作都不重要42、 發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提

14、供者應當（）。A. 立即將其解雇B. 將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位C. 隱瞞不報D. 勸其治療，崗位不變43、 高級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）。A. 15學時B. 12學時C. 8學時D. 4學時44、 烹調后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件？A. 10 C60CB. 高于60C或低于10CC. 常溫閱卷人存分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）D. - 20C -1C45、餐廳衛(wèi)生的化學污染指標不包括（)A、甲醛B、可吸入顆粒物C、二氧化碳D一氧化碳1、副溶血性弧菌食物中毒預防控制措施包括（）。A、加工過程要做到生熟用具分開；B、烹調加工海

15、產(chǎn)品時加適量食醋；C、將海產(chǎn)品放在低溫下儲藏；D加工海產(chǎn)品的容器應洗凈消毒2、以下（）部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品。A、食品安全監(jiān)管部門B、承擔食品檢驗職責的機構|C、食品行業(yè)協(xié)會D食品消費者協(xié)會3、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長指甲，涂指甲油D. 飾物外露4、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。A. 保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C. 嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D

16、嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度5、 以下關于餐飲服務提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是（）。A. 在同一違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有 兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰B. 造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”C連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”D. 連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴重”6、餐飲服務提供者的（）需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務許可證變更手續(xù)。A. 法定代表人B. 許可類別C. 備注項目D. 布局流程、主要衛(wèi)生設施7、

17、食品安全是指食品的良好性狀，主要包括哪幾方面（）。A、 無毒無害|B、具有相應的營養(yǎng)C、具有相應的色、香、味等感官性狀D符合相應的產(chǎn)品規(guī)格&食物中毒診斷標準主要有以下哪些內(nèi)容？（）。A血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù)B中毒食物檢驗結果C流行病學調查資料D吃剩下的食物9、 下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A未經(jīng)檢疫的肉類B檢驗不合格的肉制品C無標簽的預包裝食品D感觀異常的食品10、日常操作中導致食源性疾病的危害因素有（）。A、過早地烹調食物和切配冷菜或熟食儲存溫度不適宜；B、冷藏前食物未充分冷卻或冷藏的食品未徹底加熱直接食用；C、從業(yè)人員帶菌操作和誤用有毒有害加工；D冷凍的肉類及禽類充分解凍并加熱食用。11、

18、食品企業(yè)應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（）。A. 質量安全穩(wěn)定性B. 物資交付及時性C. 服務情況D. 相關資質證明文件的有效性12、 醫(yī)療機構發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于（）應當及時向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政報告有關 疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人D疑似食物中毒病人13、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手。（）A、處理食物前，處理食物后B、處理弄污的設備或飲食用具后。C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。14、 發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）。A.隱瞞、謊報、緩報事故信息B隱匿、偽造、毀滅

19、有關證據(jù)C. 配合事故調查處理D. 積極救治中毒人員15、餐飲單位記錄的內(nèi)容應包括（）。A、原料采購驗收B、加工操作過程關鍵項目C、人員健康狀況D食品留樣A衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。B衛(wèi)生間應設有效排氣裝置，并有適當照明。C外門應能自動關閉。D衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設施，宜設置在出口附近。18、 食品添加劑的使用要求（）。A、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。B食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上 應標明食品添加劑名稱。C食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定。D食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。19、 負責直接入口

20、食品的銷售人員操作時應（）。A穿工作服B戴口罩C戴手套D戴工作帽20、下列說法正確的是：（）。A煮沸、蒸汽消毒餐飲具應保持100 C 10分鐘以上B. 洗碗機消毒一般水溫控制在85 C，沖洗消毒 40秒以上C. 紅外線餐飲具消毒一般控制溫度120C保持 10分鐘以上D. 化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留閱巻人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）食品經(jīng)營許可證編號由 JY和14位阿拉伯數(shù)字組成2、 （）需要冷藏的熟食品，應當放冷后在冷藏。3、 （）水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結水滴落。4、 （）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和 消毒的餐具、飲具。5、 （）餐飲服務食品安全培訓的內(nèi)容僅為與餐飲服務有關的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。6、 （）要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于 70C，加工后的熟制品應 | 當與食品原料或半成品分開存放。7、 （）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標明食品的名稱即可。8（）食品中可能違法添加的非食用物質如：醬油等添加毛發(fā)水摻假。9、 （）各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞增順序排列10、