2021年廚師應(yīng)該如何進(jìn)行炒菜更加噴香

1、資料來源：來自本人網(wǎng)絡(luò)整理！祝您工作順利！2021年廚師應(yīng)該如何進(jìn)行炒菜更加噴香 很多人平常都經(jīng)常會(huì)自己在家做飯吃，但是不同的人炒出即便是用同樣的食材、調(diào)味品以及炊具所的菜肴味道卻也是截然不同，那么應(yīng)當(dāng)怎么炒菜法會(huì)更加香呢?以下是我為你整理的廚師如何炒菜更加噴香，盼望能幫到你。 廚師如何炒菜更加噴香 1、開水點(diǎn)菜。炒青菜時(shí)，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。假設(shè)用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。 2、炒菜巧下鹽。假如你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可削減動(dòng)物油中有機(jī)氯的剩余量，對(duì)人體有利。假如用花生油炒菜，也必需在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害

2、物質(zhì)。為了使炒菜可口，開頭可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。假如用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以削減蔬菜中養(yǎng)分成分的損失。 3、糖醋汁配比。不管做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。 4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤參加一粒米大的明礬，能延長結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長。 5、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比挺直淋上香味更加醇厚濃郁。 6、啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。 7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，假設(shè)存放過久，就會(huì)變成醋，具有芳香味，用來做沙拉特別好吃。 8、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時(shí)，

3、在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。 9、洗切蔬菜防養(yǎng)分流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否那么，養(yǎng)分素會(huì)流失太多。 10、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，假如有些(輕度)變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。 11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。 12、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能轉(zhuǎn)變西紅柿的酸糖比。 13、腌制豆角新法。選擇早晨采摘的新奇脆嫩的豆角，挺直參加適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(留意避開破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實(shí)，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是挺直利用

4、豆角本身汁水腌浸，不另加水，避開豆角在水中變腐。成品嘗正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。 14、腌泡菜除霉花。腌制泡菜時(shí)簡單生霉花(白膜)?？扇「尚Q豆250克;炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工后，還是下酒的好菜。 15、芥末做泡菜。做泡菜時(shí)，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 16、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時(shí)，眼睛往往被辣得流淚、難過。假如把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。 17、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成

5、細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成蛋包椒丁，辣味可大大減輕。 18、鮮姜保存。鮮姜埋在常常保持潮濕的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時(shí)間不壞。 19、芥末辣味的去除。芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去局部辣味。 20、麥飯石泡菜易存放。用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時(shí)間1倍以上。 21、湯過咸處置三法。假如湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，汲取鹽分，減輕咸味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，馬上撈起，湯就不那么咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸成效與放土豆同。 22、紫菜可除湯中油膩。湯過于油膩時(shí)，可將少量紫菜置

6、于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可削減油膩感。 23、菜過咸處理三法。菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，咸味會(huì)大大削減?；蛴脫接邪拙频乃荩忻黠@的去咸效果。 24、牛奶可淡化醬汁。炒菜時(shí)，假如調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。 25、米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。 26、腌菜咸辣味的淡化。腌漬小菜，如過咸或過辣時(shí)，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。 27、去除蔬菜的苦澀味。蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯削減。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。 28、冰凍蘿卜干

7、。把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的：蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。 四個(gè)炒菜習(xí)慣易致癌 (1)炒菜后不刷鍋接著炒 許多人為了省事或看鍋比擬潔凈，往往第一道菜炒完后挺直就炒下一道。然而，看似潔凈的鍋外表會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋?zhàn)屑?xì)清洗潔凈后再炒下一道，這樣不僅削減了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u相。 (2)炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī) 炒菜過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了特別大的作用。有的人喜愛炒菜完畢后，立馬關(guān)

8、掉油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜完畢后仍有未排潔凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)35分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門，將窗戶翻開，這樣在肯定程度上也能削減有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。 (3)油冒煙時(shí)才下鍋 等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)到達(dá)200以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的許多養(yǎng)分素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的養(yǎng)分價(jià)值。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)掌握油溫在150180左右。最簡潔的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周

9、冒出很多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。 (4)剩下油炸的油仍用來炒菜 許多人不舍得扔油炸過的油，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸。但這種做法特別不行取，因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)連續(xù)用法這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)當(dāng)避開高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。 日常炒菜做菜的技巧 1、巧下鹽 用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可削減動(dòng)物油中有機(jī)氯的剩余量，假如用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜，后下鹽，這樣可以削減蔬菜中養(yǎng)分成分的損失 2、用鹽洗菜 清洗青菜時(shí)，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。 3、鹽可使蔬菜黃葉返綠 菠菜等青菜的葉，假如有些(輕度)變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。 4、涼拌西紅柿宜放鹽 用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能轉(zhuǎn)變西紅柿的酸糖比。 5、腌泡菜除霉花 取蠶豆250克，炒熟放涼后，用紗布包好放入泡菜壇內(nèi)，其次天取出來。這樣，就可除去缸底的白膜。 6、芥末做泡菜 做泡菜時(shí)，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 7、切辣椒、蔥防刺眼 切辣椒和蔥時(shí)，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。 8、炒辣椒減辣味法 辣