2021年廚師做菜秘籍值得收藏

1、資料來源：來自本人網(wǎng)絡(luò)整理！祝您工作順利！2021年廚師做菜秘籍值得收藏 大師級(jí)的做菜方式、調(diào)味放置都是很準(zhǔn)確與精準(zhǔn)的，你知道廚師做菜有哪些秘籍嗎?以下是我為你整理的廚師做菜秘籍，盼望能幫到你。 回鍋肉 回鍋肉是川式家常菜的典型代表，最初源于民間祭祀，因百姓將煮熟的豬肉敬獻(xiàn)先祖后再回鍋炒制而得名，幾百年沿襲至今?；劐伻獾淖龇此坪?jiǎn)潔：豬肉片小火熬出油，再放郫縣豆瓣炒香，最終投入蒜苗翻勻出鍋，但想要做到肉片色澤紅亮、肥而不膩，由干香中帶出徐徐松軟 有幾個(gè)技巧必需要留意： 肥四瘦六寬三指 后腿二刀最是香 真正的回鍋肉是選用豬后腿二刀肉制作，而非某些廚師認(rèn)為的一般五花肉，肯定要買當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥

2、四瘦六，太肥那么膩，太瘦易焦;肉片的寬度要斬到三指，太寬太窄都難以成型。 而想要炒出一份好肉，調(diào)料的選擇特別重要：正宗的郫縣豆瓣用刀剁細(xì);甜面醬要色澤黑亮、味道甜香;醬油要濃稠得能掛住瓶壁。 先煮小料再煮肉 有些廚師將豬肉挺直放入清水中煮熟，肉入鍋后才投入少許蔥段、姜片、料酒，煮好的肉很難出香。 我的方法是將鍋中水燒沸后，先放入生姜、大蔥、蒜瓣、花椒，下入的蔥、姜、蒜肯定要用刀拍破，讓其內(nèi)部疏松，以便加熱時(shí)味道充分溢出，約熬7-8分鐘，再放入豬肉煮到六成熟，也就是外表變色，用竹簽戳肉不流血水，但切開能觀察淡淡粉紅，這時(shí)將肉塊撈起?？隙ú荒苤蟮饺欤衲敲醋罱K炒制時(shí)肉片易老，失去化渣的口感。 肉

3、塊急凍兩三分 肥瘦不斷厚薄勻 剛煮好的肉太燙手，難以切出厚薄勻稱的肉片，有些廚師就將肉放到一旁，待其冷透了再切，可這時(shí)候切出來的肉片雖厚薄勻稱，但肥瘦易斷。我的方法是將煮好的肉放到冷庫(kù)急凍兩三分鐘，在肉塊外冷內(nèi)熱的時(shí)候下刀，此時(shí)刀刀斷開、肥瘦相連、厚薄勻稱，賣相最完好。 菜油煉熟入熱鍋 有些廚師喜愛冷鍋放油，或者在熱鍋中放生油煉熟后做菜，這兩者都是不行取的：冷鍋放油，待鍋熱時(shí)油溫已經(jīng)過高，肉片下入后極易變糊;而剛煉熟的油煙味過重，熗入菜中，會(huì)大敗菜的本味。最好的方法是將鍋熱透后，放入一點(diǎn)已經(jīng)煉熟的菜油，此時(shí)再下入肉片，熱鍋冷油，肉片不粘、不糊，且經(jīng)過煸炒，豬肉中的油脂溢出，與菜油交融，炒制后香

4、味更濃。有些廚師喜愛不放油，挺直將肉片下入鍋中煸炒，這樣油是不重了，可肉也干了，失去了化渣的口感。假如擔(dān)憂成菜口感過膩，可以在肉片炒好后，倒出多余的油后再進(jìn)展下一步制作。 肉片汆散再煎炒 熱鍋中的油燒到四成熱時(shí)，就可以放肉了。 這里有一個(gè)微小處需要留意：切好的肉放了一陣子，肉片會(huì)粘連在一起，假設(shè)下鍋后用勺子將其炒散，那么肉片上的肥瘦兩局部簡(jiǎn)單分別;而假設(shè)是等到肉片粘連局部的油化開自己分散，又簡(jiǎn)單下焦上膩。我的方法是將煮肉的湯放在煲仔爐上小火保持溫度，不用太高，70足矣，肉片下鍋前，先放在漏勺內(nèi)下入湯中汆散，瀝水后再上鍋煎，這樣肉片的肥瘦不斷，吸入的湯汁還能關(guān)心其保持嫩度。 同行討論 肉片切好晾

5、涼 按份分裝保存 謝昌勇：制作回鍋肉時(shí)，的確需要像曹大師說的那樣，肉片不能粘連著下鍋，否那么難以炒出燈窩盞。將肉片汆散是一個(gè)方法，但汆后的肉片水分多，放入熱油中爆得厲害，濺到皮膚上就是一個(gè)疤，你要是看到川菜師傅手上那些小斑小點(diǎn)，根本都是炒回鍋肉落下的痕跡。 想要肉片不粘連，除了汆水，我還有一個(gè)方法：將剛剛切好的肉片攤開晾涼，再按份裝入保鮮袋保存，走菜時(shí)取出，肉片一抖就開，既不會(huì)粘連，也沒有過多的水分。另外，在下入肉片的同時(shí)放上一點(diǎn)點(diǎn)鹽，也能有效地阻擋肉片爆油。 中火炒出燈窩盞 有些廚師喜愛用大火炒肉，待其呈燈窩盞后再下入郫縣豆瓣炒香，但大火易將肉片炒焦，我一般用中火，下入肉片后馬上放入剁細(xì)的郫

6、縣豆瓣混合炒制，肉片在卷曲變?yōu)闊舾C盞的過程中，能充分吸入豆瓣特有的色澤和味道，此時(shí)再放入甜面醬、醬油，淋入幾滴料酒、放一點(diǎn)雞精，增加香味和鮮味，然后馬上投入蒜苗，翻勻出鍋。 蒜苗要用瘦長(zhǎng)桿 如今許多廚師喜愛在傳統(tǒng)回鍋肉的根底上延長(zhǎng)，制成干豇豆回鍋肉、蕨菜回鍋肉、面皮回鍋肉等等。 但無論怎樣改進(jìn)，回鍋肉始終離不開蒜苗這一固定伙伴。制作回鍋肉應(yīng)當(dāng)用香蒜苗作配料，夏秋時(shí)節(jié)上市，外形又細(xì)又長(zhǎng)。有的北方廚師會(huì)用一種桿粗葉長(zhǎng)的蒜苗作配料，川人稱為蔥蒜苗，有一種沖鼻的壞蔥味，一投入鍋，這份回鍋肉就被毀盡了味道。 大師說菜 百菜還是白菜好 當(dāng)學(xué)徒工時(shí)，聽到教師傅給我講，開水白菜是川菜中的神品，我很是不解，一盆

7、清湯寡水的白菜，如何擔(dān)當(dāng)?shù)闷疬@個(gè)神字?在后來的潛心學(xué)習(xí)中，我才漸漸窺見了其精華所在，一顆在地里隨處可見的白菜，因?yàn)闃?gòu)思巧、制作精而走上國(guó)宴，讓諸國(guó)指導(dǎo)人一嘗難忘。如今許多廚師追求原料高檔、難得，而我卻認(rèn)為，能將很低賤的東西做成神品，這才是菜肴制作的大化之道。 開水白菜 在以紅、辣著名天下的川式菜肴中，湯清味寡的開水白菜無疑是個(gè)異端。一顆白菜、一盆清湯怎樣打動(dòng)了蕓蕓眾生?我認(rèn)為可以概括為：手法要巧，選料要鮮，而澆灌白菜的這鍋清湯，制作時(shí)更是不能有一絲馬虎。 先燙菜根 再刺菜身 最好選用秋末時(shí)節(jié)打過霜、剛卷緊芯子的白菜，肯定要當(dāng)天離土的，經(jīng)霜后，白菜才回甜;不過夜，白菜才細(xì)嫩。 買回的白菜去掉外層

8、的葉子，只留葉白莖嫩、拳頭大小的精華，先把菜根局部在燒熱的清湯中浸泡2分鐘，待其軟化后輕輕剝開四五片葉子，留意根部不能斷，讓白菜呈現(xiàn)睡蓮初開的美態(tài)，將其平放在漏勺上，用銀針在菜芯上反復(fù)深刺，使白菜從里到外布滿肉眼難見的針眼。 80熱湯澆白菜 湯與白菜的相遇，是這道菜的重頭戲。 有些廚師將白菜挺直放進(jìn)湯里煮，只這一下子，前面的功夫就都白費(fèi)了。我的方法是先取一鍋清湯燒至微熱，文火使湯汁保持70-80，將白菜放入漏勺，移到湯桶上方，用勺子舀起清湯反復(fù)淋在白菜上，直到最外層的菜莖完全熟軟，將白菜放入碗中，沿碗邊澆入新的清湯，此時(shí)看去，四五片攤開的葉子襯著一大朵睡蓮般的白菜，菜莖一如新生，沒有半點(diǎn)煨燙的

9、痕跡，叫你以為這就是一顆生的白菜，而碗中的清湯仿似一盆開水，無油花、無顏色，這才叫真正的開水白菜。 一煮、二掃、三吊 就這道開水白菜而言，清湯的好壞挺直影響了最終的成敗。熬制清湯的大致比例為：土雞2只、鴨子2只、豬骨14斤、豬皮5斤放入桶中，加清水60斤熬成清湯，之后打去渣滓，加豬肉茸、雞肉茸各5斤掃湯，最終吊出的清湯約有50斤。在制作時(shí)，除了原料開水入鍋?zhàn)岝r味充分溢出、中途不行加水防止原料外層蛋白質(zhì)凝固之外， 還有以下三點(diǎn)需要留意 中火煮開小火燉 絮狀浮沫準(zhǔn)時(shí)清 原料冷水下鍋后，火力就成為一鍋好湯的關(guān)鍵。有些廚師喜愛用大火煮、小火燉，更有些人為圖省事始終開小火，但假如開頭火力太小，原料中的血

10、紅物質(zhì)由于動(dòng)力缺乏而無法溢出，就凝固在體內(nèi)，會(huì)影響湯味和湯色;假如開頭火力太大，原料受滾水的震蕩撞擊太猛，湯汁易變得濃稠、乳白，沒有了清湯的透亮。我試驗(yàn)了屢次，發(fā)覺最好的方法是中火煮開，燒至沸騰后立即轉(zhuǎn)成小火慢燉，待絲絮狀的浮沫出現(xiàn)后要準(zhǔn)時(shí)撇去，假如浮沫因?yàn)榛鸫笞兂闪嗽鼱?，那么肯定要用?xì)紗布過濾湯汁，避開因渣滓的混入影響其清亮。 我一般在轉(zhuǎn)小火后，會(huì)在湯中參加一點(diǎn)陳年黃酒去腥增香，或放入雞樅、牛肝等野生干菌添味提鮮，待熬制一段時(shí)間，原料充分成熟、香味也最大程度地融到湯里后，就要開頭掃湯。 兩種肉茸、溫水下鍋、輕輕攪動(dòng) 掃湯要經(jīng)過兩次，一次是用豬腿肉剁成的肉茸，也就是我們俗稱的紅茸，這個(gè)肉不能有

11、筋，必需全瘦;另一次是用雞胸肉茸，也叫做白茸，最好選用土雞，肉雞的香味不濃。掃湯時(shí)要先下紅茸，待浮起后將其撈出，再下入白茸。 掃湯時(shí)有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要留意 首先，兩種肉要剁得細(xì)、捶出茸，這樣受熱后形成的絮狀物才多，可以盡量多地汲取湯中的雜質(zhì)。肉茸被捶至用手指碾壓無粗粒感，放入盆中加蔥姜水、鮮湯調(diào)成糊狀備用。 其次，肉茸入鍋時(shí)湯汁溫度不能太高，否那么還來不及散開就被燙緊、燙老，肉中的鮮美出不來，湯中的渾濁也吸附不去。正確的操作方法是小火保持湯汁微沸，將肉茸在湯中大面積鋪開，與水的接觸面越大，析出的鮮味越充分，吸附雜質(zhì)也越多。 第三，肉茸放入湯中，別忘用勺子沿一個(gè)方向緩緩攪動(dòng)，這個(gè)動(dòng)作是必需的，可以關(guān)心肉茸充分散開、勻稱受熱，從上到下把污物吸凈，等到湯汁將要重新沸騰時(shí)，立即轉(zhuǎn)為小火，待肉茸粘連著湯中雜質(zhì)浮現(xiàn)湯面時(shí)將其撈出，用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物，擠干水分、捏成團(tuán)子備用。 撒胡椒面也有講究 掃凈的湯汁還要經(jīng)過吊這一步驟才算最終完成。吊湯的操作很簡(jiǎn)潔，就是