中餐擺臺和酒水服務教案

1、中餐服務技能之（擺臺和酒水服務）課型新授課課時2課時教學目標1、掌握中餐擺臺的原則及步驟 2、每個學生通過老師的講解能夠獨立完成一張臺的擺設工作 3、掌握酒水服務的基本要領教學重點中餐擺臺的原則與步驟教學難點擺臺及酒水服務過程中的技巧新課導入：擺臺是為客人就餐擺放餐桌、席位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括擺放餐桌、鋪臺布、安排桌椅、準備餐具、擺放餐具、美化席面，等等。中餐廳要求餐臺擺放合理、符合裝同習慣、餐具衛(wèi)生、擺設配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務，同時富有美感。復習提問：1、 折疊餐巾花，要視具體情況靈活掌握，力求簡便、快捷、 _ 、 _ 。2、 按餐巾折花的外觀分類

2、，可分為動物、 _ 、 _ 等三類。3、（ ） 11 、中餐宴會的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是 _ 。a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黃酒杯c. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯4、（ ）折花時要做到折裥的間距相等，要用 _ 控制間距，向后拉折，而不能向前推折。a. 食指 b. 大拇指 c. 無名指 d. 中指板書設計：一、中餐擺臺 （一）定義 （二）要求 （三）步驟 （四）方法 二、酒水服務 （一）準備杯具 （二）準備酒水 （三）酒水開瓶 （四）斟倒酒水2 / 10 1、徒手斟倒 2、托盤斟酒 3、斟酒順序和量度控制中餐擺臺及酒水服務一、中餐擺

3、臺（一）定義 為客人就餐擺放餐桌、席位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括擺放餐桌、鋪臺布、安排桌椅、準備餐具、擺放餐具、美化席面，等等。（二）要求 餐臺擺放合理、符合裝同習慣、餐具衛(wèi)生、擺設配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務，同時富有美感。（三）步驟 餐桌擺放擺放桌椅鋪臺布放轉盤擺放餐具（四）方法餐桌擺放：一般小桌可以靠邊拜訪，中間圓桌供五六人用餐的擺放在餐廳中間，大桌擺放在靠里的角落或靠邊不打擾其他客人處。餐廳可以用綠色植物、地面抬高或欄桿來分割不同的服務區(qū)域，每個區(qū)域餐位數(shù)大致相同，并配工作臺，方便服務員操作。餐廳布局要留出迎賓區(qū)、客人行走和服務行走通道。擺放桌椅：要求餐

4、桌的腿正對門的方向，椅子整齊有序；大桌三三兩兩，椅背對齊；成行的桌子和椅子排列整齊。 鋪臺布：打開臺布，正面朝上，抖動手腕，拋出臺布，一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均等。需要時在臺布上可以斜鋪色彩不同的裝飾布，以烘托氣氛。 放轉盤：大臺面需要配制轉盤，方便客人取菜。轉臺位置要求居中，豎拿輕放，底座旋轉靈活。 圍桌裙：中餐零點餐廳一般不圍桌裙，需要時要求桌裙邊緣與桌面平齊，一般用尼龍搭扣或珠頭針固定。 擺放餐具：骨碟定位；擺放調味碟、湯碗和湯勺；擺放筷架和筷子；擺放器皿；擺放用具。 中餐宴會擺臺示意圖主人調味品煙缸公筷匙調味品煙缸公筷匙副主人 h i g e c df b

5、 a、b、C=11.5cmd=e=1cmf、g=3cmh、i=11.5cm項 目細 節(jié) 要 求臺 布一次成型。臺布中心居中。四周下垂基本均等?；?瓶擺放居中，動作輕。骨 碟定 位間隔基本相等。相對骨盤與花瓶三點一線。骨碟距離桌邊11.5厘米。骨碟標記上下方向一致。操作時拿邊緣部分。湯 碗湯 匙湯碗位于骨碟左上方。湯匙放置湯碗里，匙柄向左。筷 架筷 子牙 簽筷架與三套杯中心線一條線?？曜游膊烤嘧肋?1.5厘米。牙簽放置于骨碟與筷子之間，距桌邊約3厘米。三 杯三杯呈一直線。杯肚之間相距一指。杯底距骨碟3公分。水杯持下半部，烈酒杯、葡萄酒杯持頸部。公 筷公 勺煙 盅調味盅公筷、公匙架擺放以臺布摺線為

6、中心線。煙盅位于公筷匙左方。調味盅位于公筷匙右方?？?布疊 花種類：10種各不相同的動物、植物各五種。難度：手折4次以上。美觀挺括。比例合適、對稱。拉 椅定 位從主賓開始，按順時針方向進行。正中對準骨碟。菜 單擺放位置正確。托 盤斟 酒酒瓶與杯子不碰撞。從主賓開始，按順時針進行斟倒。酒瓶商標朝向客人。酒量：白酒8成滿，葡萄酒5成滿。不斟錯酒（先斟葡萄酒，再斟白酒）。杯子不倒。不滴酒。不溢出。托盤動作平衡，姿態(tài)優(yōu)美協(xié)調。餐具擺放要求持餐具時手法衛(wèi)生。輕拿、輕放，不倒下。店徽一律正面朝客人。用兩只圓托盤托盤參賽。注：提前完成全套動作不加分，每超過15秒扣1分。 物品掉地扣5分，打碎扣10分。 操作

7、過程動作清晰，節(jié)奏明快，姿態(tài)優(yōu)美。 可另增總體印象分23分，反之扣23分。二、酒水服務酒水服務是餐廳服務工作中一項基本的服務技能，由于酒水的品種繁多，引用要求的溫度、盛載的杯具和服務都不盡相同，因此服務員應熟練掌握中餐廳酒水服務技能，才能真正向客人提供優(yōu)質服務。（一） 準備杯具，餐廳中常用的杯具如下： （二） 準備酒水1、 冰鎮(zhèn)白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些軟飲料最佳的飲用溫度要求低于室溫。如啤酒的飲用溫度為48度，白葡萄酒的最佳飲用溫度為812度，葡萄汽酒的飲用溫度為48度。冰鎮(zhèn)的方法通常有冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冰鎮(zhèn)兩種。另外還可以對杯具進行降溫處理。2、 溫熱中國的黃酒和日本的清酒需要溫

8、度飲用才更有滋味。溫熱黃酒和日本清酒的方法主要是水燙法，即將黃酒和清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內溫熱至60度左右。（三） 酒水開瓶1、 葡萄酒開瓶開瓶時盡量避免晃動瓶身，動作要準確、敏捷和果斷。具體方法是用開瓶刀割下包裝紙，垂直將酒鉆鉆進木塞，用杠桿原理將木塞拔出，再用干凈的布巾擦拭瓶口，檢查木塞。2、 香檳酒（葡萄汽酒）開瓶香檳酒瓶塞是用外力將木塞大部分壓進瓶口，露有一截帽形物，并用鐵絲繞扎固定瓶內豐富的氣體。開憑前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜約60度左右，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住木塞，輕輕轉動往上拔，靠瓶內的壓力和手拔的力量將瓶塞取出，再保持傾斜數(shù)秒，防

9、止酒液溢出。3、 鐵蓋飲料開啟用托盤將飲料托至工作臺，當眾用扳手開啟。4、 易拉罐飲料開啟用托盤將飲料托送至餐臺，左手托盤在客人右側用右手開啟，不可對著客人拉，開啟啤酒和汽水前不可晃動易拉罐，避免液體外噴。（四） 斟倒酒水1、 徒手斟倒2、 托盤斟倒3、 斟倒順序和量度控制中餐零點餐廳一般中主賓位置開始，按順時針方向依次進行，烈性酒八成，紅葡萄酒五成，白葡萄酒七成，軟飲料八成，啤酒順著杯壁斟倒以泡沫不溢出為準。隨堂練習一、填空題1擺臺的基本要求是：餐具圖案對正， ，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個舒適的 和一套必須的就餐用具，2中餐便餐擺臺分為兩種形式：一種是 ，另一種是 形式。3湯勺可擺放在餐碟上方或置于湯碗之內，勺把向 ，湯勺放于桌上時要有二、判斷題1西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/2。（ ）2西餐斟酒順序通常為先女后男，先賓后主，具體為：女主賓、女賓、男主賓、男賓、女主人、男主人。（