壓延崗培訓(xùn)手冊(cè).doc

1、目錄一、壓延崗作業(yè)原理二、壓延崗品質(zhì)/ 制程標(biāo)準(zhǔn)三、壓延崗設(shè)備操作規(guī)范四、 壓延崗安全操作規(guī)范五、壓延崗異常處理一、壓延崗作業(yè)原理（一）熟化（醒面）工序一、熟化的基本原理與工藝要求：熟化是進(jìn)一步改善面團(tuán)的加工性能，提高產(chǎn)品品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)之一。在方便面生產(chǎn)中，面團(tuán)的熟化是這樣實(shí)現(xiàn)的：把和面后的如散豆腐渣狀的面團(tuán)投入一個(gè)低速攪拌的容器中，在低溫低速下完成熟化對(duì)面團(tuán)來講，熟化是和面過程的延續(xù)。小麥面粉是蛋白質(zhì)粒子、淀粉粒子等組成的，粒子種類不同，大小不同，吸水速度不同，由于和面時(shí)間短，和面過程中加入的水部分尚未滲透到小麥面粉的內(nèi)部組織，為蛋白質(zhì)和淀粉充分吸收，還未形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，整個(gè)

2、面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，比較松散，粘彈性較差，且在和面中攪拌，滾動(dòng)使剛形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸而產(chǎn)生應(yīng)力，用這種面團(tuán)直接加工面條，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易變形，經(jīng)熟化后可消除這種應(yīng)力。若不經(jīng)熟化工序直接軋片，面片表面粗糙，極易斷裂，即使勉強(qiáng)多輥軋也難以表面光潤(rùn)。醒面的作用：1、醒面能進(jìn)一步改善面團(tuán)的加工性能，提高產(chǎn)品質(zhì)量。2、醒面是借助時(shí)間來改善原料成品品質(zhì)過程。二、熟化設(shè)備：熟化設(shè)備上承和面機(jī)，下接復(fù)合機(jī)（承上啟下）；是方便面生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備之一，有臥式和立式二種。我們公司使用的熟化機(jī)為立式中的盆式熟化機(jī)，將和面機(jī)中的面團(tuán)放入醒面槽中，由于醒面過程要求在低溫靜態(tài)下進(jìn)行，所以攪拌桿速度很低，既保證均勻喂

3、料，又能輕輕松動(dòng)物料，使物料保持松散的顆粒狀態(tài)。電眼的作用有：1、控制喂料，不喂太多，減少第一道復(fù)合軋輥的負(fù)荷。2、控制攪拌杠啟停或轉(zhuǎn)動(dòng)以免面團(tuán)結(jié)塊。3、安全保護(hù)。三、影響熟化效果的主要因素：1、熟化時(shí)間：熟化的實(shí)質(zhì)是靠時(shí)間的推移來改善面團(tuán)的工藝，因此，時(shí)間的長(zhǎng)短就是成為影響熟化效果的主要因素。理論上的熟化時(shí)間是相當(dāng)長(zhǎng)的，若那樣的話，設(shè)備會(huì)很龐大，水份大量損失，且大規(guī)模生產(chǎn)也不允許，一般只進(jìn)行10-20 分鐘。在生產(chǎn)中把和面及熟化之和控制為 30 分鐘，和面為 15 分鐘，則熟化為 15 分鐘。操作中需注意的是：第一鍋面和完卸入醒面槽后，不要馬上啟動(dòng)復(fù)合軋片機(jī)，因?yàn)榇藭r(shí)的面團(tuán)熟化時(shí)間不足15

4、分鐘。2、攪拌速度：熟化工藝?yán)碚撋弦笤陟o態(tài)下進(jìn)行，機(jī)械化作業(yè)時(shí)，面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間靜置會(huì)結(jié)成大塊，給復(fù)合喂料造成困難，因此在連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)條件下，不得不把靜態(tài)熟化改為動(dòng)態(tài)熟化，以低速攪拌來防止面團(tuán)結(jié)塊，攪拌速度越低越好；只要不結(jié)塊并能滿足喂料的要求。3、熟化溫度：熟化工藝要求在常溫下進(jìn)行，由于圓盤式熟化機(jī)的攪拌速度很慢，從和面機(jī)下來的面團(tuán)不可能在低速攪拌下升溫，而且圓盤式熟化機(jī)無蓋，有利于面團(tuán)散熱，理想的熟化溫度為 25。唯一需要注意的是醒面時(shí)間過長(zhǎng)，無蓋狀態(tài)下，水分會(huì)揮發(fā)太多，對(duì) 度有影響。醒面槽內(nèi)的面團(tuán)停機(jī)久置之后需松動(dòng)清理，以免損壞機(jī)器。（二）復(fù)合壓延復(fù)合壓延就是將熟化后的面團(tuán)通過多道壓輥滾壓

5、使之形成符合要求的面片（面帶），如下圖：通過壓延使面帶具有一定的粘性、彈性、延展性，面筋網(wǎng)絡(luò)具有一定的方向性。一、復(fù)合壓延的基本原理及工藝要求：復(fù)合壓延就是將熟化（醒面）后的面團(tuán)通過多道滾壓使之形成符合要求的面片，該工序是方便面生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。設(shè)備有復(fù)合機(jī)和壓延機(jī)。經(jīng)過和面熟化后的顆粒狀面團(tuán)，雖然小麥面粉中的麥膠蛋白、麥谷蛋白已經(jīng)吸水膨脹并相互結(jié)合形成面筋，但這種面筋網(wǎng)絡(luò)還是疏散的，不均勻的，淀粉顆粒吸水膨脹后也是松散的，由于面團(tuán)的顆粒還未連接起來，所以面團(tuán)的可塑性、粘彈性和延伸性還沒有顯現(xiàn)出來，只有對(duì)面團(tuán)施加壓力，通過先大后小的多道滾軋，才能在外力作用下把顆粒狀的面團(tuán)軋成

6、面片，把分散在面團(tuán)中面筋和淀粉粒子集結(jié)起來，并把淀粉顆粒包圍起來，這樣才能把面團(tuán)的可塑性、粘彈性和延伸性體現(xiàn)出來，為切條成型作好準(zhǔn)備。總結(jié)起來說，復(fù)合壓延有二個(gè)作用：1、將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片。2、在軋片過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘邊，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。復(fù)合壓延的工藝要求是保證面片的厚薄均勻，平整光滑，無破邊洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強(qiáng)度。二、復(fù)合壓延設(shè)備復(fù)合壓延設(shè)備包括：1喂料裝置主要用于首道軋輥（軋單層），喂料是否均勻?qū)γ鏃l質(zhì)量影響很大。2、軋輥：軋輥是復(fù)合壓片機(jī)的主要部件之一（附圖）。復(fù)合軋輥為水平式，安裝時(shí)

7、方便省力，喂料方便，壓延時(shí)采用傾斜排列，軋距調(diào)節(jié)方便、省力，軋片效果好。3、刮刀：刮刀的作用是鏟除軋輥表面上所粘附的面屑，以保證面片的光潔度和軋輥的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，注意的是刮刀要與軋輥正好吻合， ，使其即能刮面屑，又不致與軋輥過份摩擦而發(fā)出噪音。4、軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)：兩軋輥之間的工作間距稱為軋距，軋距大，壓力小，反之則壓力大。軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)的作用就是根據(jù)工藝要求調(diào)節(jié)孔距的大小。有螺桿調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)和蝸輪蝸桿調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)。5、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)：壓延工作原理：壓延機(jī)的主要工作是若干對(duì)等速且相向旋轉(zhuǎn)的鋼性軋輥將面帶軋成不同厚度的面片。面團(tuán)或面片進(jìn)入一對(duì)軋輥后，同時(shí)受到拉、壓的作用，面片結(jié)構(gòu)變?yōu)榧?xì)密，同時(shí)厚度減少這一過程使面筋質(zhì)組

8、織逐步形成粘連的、細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)經(jīng)熟化機(jī)進(jìn)入喂料器，在喂料器的作用下將面團(tuán)軋成二條面片，再經(jīng)復(fù)合輥復(fù)合為一道面片。面片進(jìn)入連續(xù)軋片機(jī)后，經(jīng)若干道軋輥?zhàn)饔煤?，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織緊密而均勻地包裹淀粉粒，面片被軋到符合厚度要求，具有相當(dāng)緊密的程度，并具有一定的強(qiáng)度和韌性。為什么要復(fù)合軋片？復(fù)合軋出的面片增加了耐擠壓性，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成有利。復(fù)合壓延作用？1、將醒面后面團(tuán)經(jīng)多道壓延輥滾壓使之成為符合要求的薄片。2、在壓延過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織形成。三、影響復(fù)合壓延效果的主要因素：A面團(tuán)的工藝性能面團(tuán)結(jié)構(gòu)，水分含量，含水均勻性，面筋形成的數(shù)量與質(zhì)量，面團(tuán)溫度。B壓延倍數(shù)C壓延比D壓延道數(shù)E軋

9、輥直徑F軋輥轉(zhuǎn)數(shù)1、面團(tuán)的工藝性能：面團(tuán)的結(jié)構(gòu)、水份含量、水的均勻性、面筋形成的數(shù)量與質(zhì)量、面團(tuán)溫度等特性都直接影響復(fù)合壓延的工藝效果。含水適宜穩(wěn)定、干溫均勻、面筋形成充分且質(zhì)量好、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能良好的面團(tuán)在復(fù)合壓延過程中產(chǎn)生的斷片、破片現(xiàn)象就少，面片質(zhì)量也好，而且調(diào)節(jié)的軋輥距一般可長(zhǎng)時(shí)間不再調(diào)整。反之，軋片效果差，不斷的斷片、破片、面片的彈性、韌性差，軋距的調(diào)節(jié)很頻繁。2、壓延倍數(shù)：初軋片與末軋片的面片厚度比值為壓延倍數(shù)。例如：機(jī)械名初軋片厚度末軋片厚度壓延倍數(shù)（mm）（mm）東京61.055.7富士60.956.3壓延倍數(shù)越大、面片受擠壓的作用越強(qiáng)，面片內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密化（但不能超

10、過面團(tuán)所能承受壓力的極限值），但復(fù)合軋片最需注意的是復(fù)合機(jī)二條面片一定要粘接好，否則影響成品品質(zhì)。3、壓延比（面帶變薄的程度） ：面片進(jìn)出同道軋輥厚度差與進(jìn)入前面片厚度的比值叫作壓延比。在復(fù)合壓過程中，加壓的大小與面筋網(wǎng)絡(luò)細(xì)密化有一定規(guī)律，在壓力達(dá)到某一極限之前，壓力大對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)細(xì)密化有利，但若超過面筋網(wǎng)絡(luò)承受的極限，對(duì)面片做急劇的過度壓延，會(huì)使面片中已成形的面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到過度拉伸，超過承受的能力，導(dǎo)致已形成的面筋撕裂，面片的工藝性能變劣。若壓延比太小，則壓延道數(shù)增加，設(shè)備龐大，不合理。4、壓延道數(shù)：壓延道數(shù)是在整個(gè)復(fù)合壓延設(shè)備中所配置的軋輥道數(shù)。壓延道數(shù)與壓延比有密切關(guān)系，當(dāng)復(fù)合壓延前后面

11、片厚度一定，壓延道數(shù)少，則壓延比大；壓延道數(shù)多，則壓延比小。根據(jù)統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)，比較合理的壓延道數(shù)為7 道，復(fù)合階段為 2 道。5、壓延直徑：軋輥直徑與面團(tuán)所受壓力大小成正比。直徑越大，若軋距不變，其工作區(qū)長(zhǎng)度自然會(huì)增大，面團(tuán)或面片通過工作區(qū)的路程和時(shí)間增長(zhǎng)，受到的擠壓強(qiáng)度也必然增大。在開始?jí)浩瑫r(shí)，要把顆粒狀的面團(tuán)壓成面片。并要求有一定厚度和面片完整，需要較大的壓力，而且還要保證足夠的喂料量。所以前兩道軋輥直徑較大。當(dāng)把兩片面片復(fù)合為一片時(shí)，為了使二者較好的粘合，并有一定的緊密度，軋輥的直徑也要大一些，在后面幾道壓片中，隨著面片逐步變薄，面片的密度也逐步增大，面筋網(wǎng)絡(luò)也逐步細(xì)密起來，所需的壓力也逐步

12、減小，軋輥的直徑也逐步減小。6、軋輥轉(zhuǎn)速：軋輥線速度對(duì)壓片效果有重要影響。在軋距相同的條件下，轉(zhuǎn)速越高，線速度越大，面片被拉伸的速度越快，產(chǎn)量也越大。但過快的拉伸容易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，而且面片光滑度較差。轉(zhuǎn)速低，線速度小，面片受壓時(shí)間長(zhǎng)，面片緊密光潔，但產(chǎn)量低。因此，在生產(chǎn)中必須嚴(yán)格控制每道軋輥的速度，特別是末道軋輥的速度。（三）切絲制波一、基本原理與工藝要求：使復(fù)合壓延后的面帶通過相互嚙合，間距相等的多條凹凸槽的二棵軋輥，由于二輥?zhàn)鱿鄬?duì)旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，齒輥凹凸木槽的二個(gè)側(cè)面相互緊密配合而具有剪切作用，從而使面帶成為長(zhǎng)方型面縱向面條。在齒輥下方裝有兩片對(duì)稱而緊貼齒輥凹凸的銅刮板，以清除被剪切

13、下的面條不讓其粘在齒輥上，保證切條能連續(xù)進(jìn)行下去。利用面刀割出來的面條具有一些前后往復(fù)擺頭的特點(diǎn)，使之通過一個(gè)特殊設(shè)計(jì)“ 0”的截面為扁長(zhǎng)方形的成型器，成形器下方裝有一條可以無級(jí)變速的不銹鋼絲編成的細(xì)孔網(wǎng)帶，網(wǎng)帶的線速度小于面條的線速度。由于存在速度差，使通過成型器的面條受到一定阻力而前后擺動(dòng)、扭曲、堆積成一種波峰豎起、前后波峰相靠的波浪形面層。由于網(wǎng)帶速度大于面條 在成型器中的速度，因而將面條逐步拉開，形成子一種波紋的花紋，而后將其送至蒸面機(jī)，通過蒸煮，把波紋狀花紋固定下來。切條成型的工藝要求是：面條光滑、無并條、波紋整齊、密度適當(dāng)、分行相等，行行之間不連接。切絲、制波作用：將壓延后面帶通過

14、切絲刀作用，切成符合要求面條。通過制波網(wǎng)制成波紋狀花紋。二、主要設(shè)備包括：1、切絲刀A、切絲刀種類分為方刀與圓刀兩種，如下圖：方刀：圓刀：B、切絲刀整體構(gòu)造如下圖：切絲刀3、切絲、制波過程如下：壓延輥壓力門擋板重錘切絲刀制波網(wǎng)蒸箱鏈網(wǎng)面帶通過切絲刀及壓力門擋板后使面條形成均勻的波紋。以 24#圓刀為例：面條寬度為： 30/24=1.25 （MM）該刀號(hào)面帶最適厚度計(jì)算如下：1.25/2=0.625 （MM）3.14*0.625*0.625=X*1.25X=0.981（MM）三、影響切條折花成型的主要因素：1面片品質(zhì)：若面片水分含量太高，切條成型的面條無支撐能力，導(dǎo)致花紋塌陷，且制波需面條堆積，

15、在這過程中產(chǎn)生粘連，在網(wǎng)帶上傳送時(shí)密度不均，嚴(yán)重影響面餅的極差和均重，在蒸煮和油炸過程中導(dǎo)致 度下降，炸不透等情況。更為嚴(yán)重的是有夾生面出現(xiàn)，發(fā)生嚴(yán)重品質(zhì)事故。面片若有破邊或孔洞，也仍然嚴(yán)重影響極差和均重，成型后斷條增加。2面片及銅刮板：若面片嚙合深度不夠，會(huì)出現(xiàn)并條現(xiàn)象，嚙合太深，凹槽空間小于面帶厚度，則面條表面起皺紋，面刀刀口磨損，剪切力不足，使面條有毛邊，這二條情況出現(xiàn)時(shí)，均嚴(yán)重影響油耗。面刀的嚙合深度必須一致，且要大于面帶厚度，一般為 0.5-1 毫米，不一致時(shí)會(huì)導(dǎo)致面條粗細(xì)不一樣，同樣條數(shù)、同樣長(zhǎng)度時(shí)，極差和均重不等。銅刮板壓緊不夠，刀槽中會(huì)積累雜質(zhì)，引起面條的光潔度變差，油耗增加。

16、3分面器上壓力門壓力的大?。簤毫Υ?，則波紋密；壓力小，則波紋稀。4. 制波網(wǎng)帶的速度：速度高，波紋?。凰俣鹊?，波紋密。（四）蒸煮工序蒸煮工序是方便面生產(chǎn)過程中極為關(guān)鍵的一個(gè)工序，它對(duì)面條的口感、復(fù)水性、含油率、面條色澤、透明度等產(chǎn)生極大影響。一、基本原理與工藝要求：蒸煮的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分時(shí)，經(jīng)高溫蒸煮促使淀粉 化。由于受到設(shè)備、配方、吸水率及蒸煮工藝過程中參數(shù)變化等影響，不可能使淀粉完全 化，但應(yīng)選擇最佳條件來提高它的 化程度， 化程度越高，面條的粘彈性越好，復(fù)水性好，脂肪含量低。1、對(duì)蛋白質(zhì)變性概念的再認(rèn)識(shí)：面條在常壓蒸煮時(shí)，最終階段的溫度為 90100，在蒸煮開始階

17、段，面條處于 4550時(shí)，蛋白質(zhì)的變性現(xiàn)象即已產(chǎn)生，這種變化即可為肉眼所察覺，溫度達(dá)到 55時(shí)就加速變化的進(jìn)程。蛋白質(zhì)的變性因溫度和時(shí)間的差異分可逆與不可逆二種，可逆的變性是蛋白質(zhì)處于較低溫度之下，或較高溫度但時(shí)間較短狀態(tài)下的變性現(xiàn)象，一旦脫離高溫并冷卻以后能逐漸恢復(fù)其膠體的特征；不可逆變性則是溫度很高或長(zhǎng)時(shí)間處于較高溫度加熱的條件下所產(chǎn)生的變性現(xiàn)象，這時(shí)蛋白質(zhì)的膠體特性徹底喪失。經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)，方便面生產(chǎn)過程中的蒸煮和油炸工序盡管溫度較高，然而時(shí)間相對(duì)都非常短，所以原料中小麥蛋白質(zhì)在工藝過程中所產(chǎn)生的變性現(xiàn)象是可逆的。復(fù)水后面條所表現(xiàn)的物理狀態(tài)可以證明：無論是沖泡或是水煮后面條仍然保持較大的彈性

18、和延伸性，面條中心層仍有粘性存在，這些膠體特性的存在可以認(rèn)為大部分蛋白質(zhì)所發(fā)生的變性均是可逆的。2、淀粉的糊化和老化。淀粉的糊化：淀粉微粒與水混合一起加熱，淀粉粒會(huì)吸水膨脹，當(dāng)加熱至一定溫度時(shí)，淀粉粒會(huì)突然膨脹到原來體積的數(shù)十倍甚至數(shù)百倍，使淀粉粒破裂，在熱水中形成糊化物，這種現(xiàn)象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂時(shí)的溫度稱糊化溫度。換另外一種講法，所謂淀粉糊化，實(shí)際上就是我們常說的“蒸熟”，用科學(xué)術(shù)語講就是把 化狀態(tài)的淀粉變成 化狀態(tài)的淀粉， 型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定規(guī)律整齊排列的， 淀粉吃起來口感不好，而且由于消化酶不易進(jìn)入分子之間，因而也不易消化， 化淀粉吸水加熱后即變成 化淀粉，這

19、種淀粉分子排列是混亂的；消化酶容易進(jìn)入分子之間，易于消化分解，此時(shí)的淀粉吃起來口感也好，所以說淀粉糊化的本身就是由 淀粉轉(zhuǎn)化為 淀粉。加熱糊化 淀粉 淀粉糊化后的淀粉是可以逆轉(zhuǎn)的即“回生”或“老化”現(xiàn)象， 淀粉在常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬的現(xiàn)象叫做淀粉“回生”或“老化”?；厣蟮矸鄄辉俦凰芙?，也不易被酶水解，即使再次加熱也難以達(dá)到原有的糊化狀態(tài)，在食品中粉絲就是利用淀粉的“回生”原理制成的，而在方便面的生產(chǎn)中必須采取措施防止和延緩淀粉的“回生”。3、經(jīng)過蒸煮工序后的面條的變化：A、面條內(nèi)水分的變化或熟度的變化變化很小，約 11.5%B、常壓蒸煮時(shí)，要經(jīng)歷非常長(zhǎng)的時(shí)間才能煮熟面條，在機(jī)械化生

20、產(chǎn)時(shí)則無法進(jìn)行，只是達(dá)到一定的成熟度約8085%?，F(xiàn)場(chǎng)檢查面條 度的簡(jiǎn)易方法是取面條數(shù)根，切斷后觀察其橫截面，若白芯很少或隱約可見時(shí)則為良好，若白芯過大，超過橫截面的 1/4 以上時(shí)，則為過生現(xiàn)象，應(yīng)提高溫度（蒸汽含水時(shí)）。常壓指蒸箱內(nèi)不減壓，且溫度不超過110a蒸箱內(nèi)的溫濕度情況看，上層蒸汽量小，濕度高，溫度低；下層濕度低，溫度高，形成整個(gè)蒸煮過程中的溫度由低到高，濕度逐漸下降的態(tài)勢(shì)。b剛進(jìn)入蒸箱時(shí)主要進(jìn)行面條表面 化，生面條與上層濕度的差及上層的濕度使面條表面增濕， 度提高，透明度增強(qiáng)，光澤度高，隨著鏈網(wǎng)的移動(dòng)，由蒸箱的上層逐漸向下層移動(dòng)，溫度逐漸升高，濕度逐漸減小，淀粉的 化逐漸由面條表

21、層向中心部分推進(jìn)。c蒸箱二側(cè)的煙囪將箱內(nèi)廢汽及時(shí)排放，調(diào)節(jié)板調(diào)節(jié)箱內(nèi)的濕度，開口過大，蒸汽的交替速度快，蒸煮質(zhì)量好，但產(chǎn)生大的能源浪費(fèi)，開口過小，易使廢汽在頂部結(jié)成冷凝水滴，若滴在面條表面，會(huì)使面條產(chǎn)生花斑，且蒸汽交替速度慢，蒸煮質(zhì)量差。d蒸箱的長(zhǎng)短不僅影響面條的 化程度，亦對(duì)產(chǎn)量有很大影響，蒸箱愈長(zhǎng)，線速度愈快，單位時(shí)間的吞吐量愈大，產(chǎn)量也愈高，通常常壓下蒸煮約需90110s, 蒸汽經(jīng)減壓閥進(jìn)入蒸箱的入內(nèi)壓力一般為 0.3 0.7kgf/cm ，若加大蒸汽壓力，可縮短蒸煮時(shí)間。C、面條外觀的變化面條由生變熟時(shí)，外觀變化很大。a. 體積膨脹b顏色變深，表面產(chǎn)生光澤c粘彈性增強(qiáng)二、主要設(shè)備為蒸箱

22、，如下圖：面帶蒸箱外網(wǎng)蒸箱內(nèi)網(wǎng)蒸面作用：將成型的生面糊化。三、影響切條折花成型的主要因素：1蒸面工藝溫度：不同的谷物淀粉，其糊化溫度是不一樣的，方便面條經(jīng)扭曲拉花存在一個(gè)厚度和密度的問題，在蒸箱內(nèi)形成良好的溫度層（梯度）是非常重要的。底層溫度高使面條出蒸箱后再失去一些水分，起到一定的干燥作用。2面條含水在蒸面溫度和時(shí)間不變的情況下，生面條的含水量愈高，面條的糊化程度也愈高，面條含水量與糊化程度成正比。在入蒸箱前，在生面條上進(jìn)行水噴霧是非常有益的。3蒸汽濕度 : 蒸汽濕度對(duì)蒸面也有一定影響 . 若蒸汽過干 , 易使奪取生面條含水 , 使生面條含水量降低 , 影響面條的糊化 , 飽和蒸汽罐的安裝也

23、是基于這個(gè)道理。4蒸面時(shí)間淀粉糊化需要一定過程，縮短蒸煮時(shí)間，會(huì)降低產(chǎn)品的糊化率，延長(zhǎng)蒸面時(shí)間是提高產(chǎn)品糊化度的重要措施之一。蒸箱長(zhǎng)度一定時(shí)，延長(zhǎng)蒸面時(shí)間必然降低速度，影響產(chǎn)能，且能源消耗也高。通過長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐，人們已經(jīng)清楚地認(rèn)識(shí)到面條復(fù)水速度的快慢與蒸煮時(shí)的溫度關(guān)系極為密切，要使 化程度提高，復(fù)水速度快，又要縮短蒸煮時(shí)間，增加產(chǎn)量，重要的手段就是使蒸汽壓力提高，如果再加上面片適當(dāng)極薄，則效果更為理想。連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)中，若能縮短蒸煮時(shí)間并取得同樣效果的 度及復(fù)水時(shí)間，則無異是增加了蒸箱的長(zhǎng)度。5面條的粗細(xì)及面塊的疏密厚度面條越細(xì)，在蒸面過程中，面條中心升溫快，糊化度高；面條越粗，在蒸面過程中，面

24、條中心升溫慢，中心部份難糊化，因而整體糊化度低。面塊疏密 : 也就是面餅的比容 , 比容越小 , 說明面條越密 , 比容過小 , 蒸面難度大 , 面條糊化難 , 面餅比容通常在 4-5 之間較好。面塊密度疏一些，薄一些，與蒸汽接觸效果好，易于糊化。為提高產(chǎn)品的糊化度，減小面片厚度及用小型號(hào)刀具是有益的。二、壓延崗品質(zhì) / 制程標(biāo)準(zhǔn)1、每隔 15 分鐘崗位人員應(yīng)量一次面帶厚度，壓延面帶厚度不得超出以下標(biāo)準(zhǔn)范圍：切絲刀號(hào)面帶終厚蒸箱壓力蒸煮時(shí)生產(chǎn)線總壓入內(nèi)壓品項(xiàng)線別（Mpa間（秒）型號(hào)北方 南方北方南方力）（kpa）袋富士珍品20#圓 20#1000192097625 三L2 線0.83-8 13

25、05袋面刀 方刀050m0m層線（備注：請(qǐng)各公司依以上格式將各自執(zhí)行的所有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)匯總，以作為培訓(xùn)及考試用）2、制波疏密均勻，不得有峰面及粗面條。3、量面帶厚度時(shí)，取下的面帶不得扔入行走面帶中，以免出現(xiàn)黑面條。4、剛開機(jī)時(shí)，走出的臟面必需做廢品處理。5、壓延臺(tái)上的面屑不得送到混合利用，必需做廢面處理。6、遇短暫停機(jī)時(shí)，醒面缸里的面團(tuán)應(yīng)用塑料袋遮住防止水分蒸發(fā)。7、面餅極差應(yīng)調(diào)到最佳狀態(tài)減少不良品的產(chǎn)生。8、面餅最終油炸、冷卻后的重量必需滿足以下兩點(diǎn)要求：A、均重大于該品項(xiàng)規(guī)定重量，如下：北方南方品項(xiàng)面餅標(biāo)示克重（ g）面餅標(biāo)示克重（ g）珍品袋面9085（備注：請(qǐng)各公司依以上格式將各自執(zhí)行的

26、所有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)匯總，以作為培訓(xùn)及考試用）B、面餅最終油炸、冷卻后的重量不允許出現(xiàn)國家75 號(hào)令的規(guī)定，如下附表：附表 1：允許短缺量面餅重量（ g）允許最大負(fù)偏差0509501004.5g1002004.5 第一欄檢驗(yàn)批量N110115051991005005013大于200附表 2: 計(jì)量檢驗(yàn)抽樣方案第二欄第三欄第四欄抽取樣樣本平均實(shí)際含量允許大于允許大本量 n修正值（ s）1 倍，小于 2 倍修正因子樣本實(shí)于或者等允許短=t 0.995 際含量于2倍允缺量的1標(biāo)準(zhǔn)偏許短缺量件數(shù)n差 s的件數(shù)N00101.028s00130.848s10500.379s30800.295s501250.23

27、4s703200樣本平均實(shí)際含量應(yīng)當(dāng)大于或者等于標(biāo)注凈含量減去樣本平均實(shí)際含量修正值（ s）即 q （ Qn s）式中 :q 樣本平均實(shí)際含量q = 1 nqin i 1n 標(biāo)注凈含量Q 修正因子s樣本實(shí)際含量標(biāo)準(zhǔn)偏差s=1n(qi2q)n1i 1注： 1. 本抽樣方案的置信度為99.5%；2. 本抽樣方案對(duì)于批量為110 件的定量包裝商品，只對(duì)單件定量包裝商品的實(shí)際含量進(jìn)行檢驗(yàn)，不作平均實(shí)際含量的計(jì)算。三、壓延崗設(shè)備操作規(guī)范1、復(fù)合壓延作業(yè)流程圖：開機(jī)前準(zhǔn)備醒面復(fù)合NO厚度檢測(cè)OK壓延NO厚度檢測(cè)OK2、開機(jī)前準(zhǔn)備：A、向交班技術(shù)員了解上班機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況、面帶極差、制波好壞等情況，是否遺留有設(shè)備故障問題，如有則報(bào)告上級(jí)主管及時(shí)找出解決辦法，爭(zhēng)取在開機(jī)前就解決之。B、靜止?fàn)顟B(tài)下檢查切絲刀、分面器是否完好無損，分面器里是否有面渣，各對(duì)壓延輥是否有損壞。C、必須在確認(rèn)切絲刀