選修一果酒和果醋的制作

1、課題課題1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: : 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) 利用利用微生物微生物在在有氧或無氧條件有氧或無氧條件下的生命活下的生命活 動(dòng)來制備動(dòng)來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物 的過程的過程. . 發(fā)酵發(fā)酵 據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況 據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物 需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵 厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？ （厭氧發(fā)酵）（厭氧發(fā)酵） （1 1）果酒制作）果酒制作的的原理原理是

2、什么？是什么？ 寫出反應(yīng)方程式。寫出反應(yīng)方程式。 先將淀粉水解成先將淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和和微酸性微酸性 條件下，轉(zhuǎn)變成條件下，轉(zhuǎn)變成酒精酒精。 （C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量）能量） 酶酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量 酶酶 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) 2.2.果酒的制作原果酒的制作原 理理 （2 2）酒精發(fā)酵的參與者）酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌酵母菌 同化作用類型：同化作用類型： 異化作用類型：異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度： 分

3、類：分類： 生殖（主要方式）：生殖（主要方式）： 異養(yǎng)型異養(yǎng)型 兼性厭氧型兼性厭氧型 18182525 出芽生殖出芽生殖 真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) 2.2.果酒的制作原果酒的制作原 理理 來源來源 主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 在在有氧有氧條件下，反應(yīng)式如下：條件下，反應(yīng)式如下： 酶酶 C C6 6H H12 120 06 6+6O +6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 20+0+能量能量 在在無氧無氧條件下，反應(yīng)式如下：條件下，反應(yīng)式如下： 酶酶 C C6 6H H12 12O O6 6 2 2C C2

4、 2H H5 5OHOH+2C0+2C02 2+ +能量能量 思考思考： 在發(fā)酵過程中，如果要使酵母在發(fā)酵過程中，如果要使酵母 菌進(jìn)行菌進(jìn)行大量繁殖大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？，應(yīng)怎樣處理？ 如果要如果要獲得酒精獲得酒精呢？呢？ 制作果酒的原料是制作果酒的原料是鮮果鮮果（如葡萄，蘋果等）。（如葡萄，蘋果等）。 制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄先沖洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗， 從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜 菌感染的機(jī)會(huì)。菌感染的機(jī)會(huì)。 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) （3 3）制作果酒的）制作果酒的原料原料是什么？如果制作葡萄酒，

5、是什么？如果制作葡萄酒， 取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？ 2.2.果酒的制作原果酒的制作原 理理 (4)(4)發(fā)酵需要適宜的條件：發(fā)酵需要適宜的條件： 1 1）溫度溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。 繁殖的最適溫度：繁殖的最適溫度：2020； 酒精發(fā)酵的最適溫度：酒精發(fā)酵的最適溫度：18 18 2525。 2 2）酒精發(fā)酵過程中，要保持）酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境缺氧、酸性環(huán)境。 思考思考1為什么在酒精發(fā)酵過程中往往為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密先通氣后密 封封”？ 思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生酒精發(fā)酵過

6、程中發(fā)生“先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)象現(xiàn)象 ， 其原因是什么？其原因是什么？ 思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？ 思考思考4在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空的剩余空 間？間？ “通氣通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封密封”的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。 酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無 氧呼吸才產(chǎn)生酒精。氧呼吸才產(chǎn)生酒精。 在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。在發(fā)酵過程中葡萄皮的

7、色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。 暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。，起到緩沖作用。 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) 3.3.果醋的制作果醋的制作原原 理理 （1 1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。 當(dāng)當(dāng)氧氣、糖源氧氣、糖源都都充足充足時(shí)，醋酸菌將葡時(shí)，醋酸菌將葡 萄汁中的萄汁中的糖分解成醋酸糖分解成醋酸；當(dāng)；當(dāng)缺少糖源缺少糖源 時(shí)，醋酸菌將時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰┮掖甲優(yōu)橐胰?，再將乙，再將?醛醛變?yōu)榇姿嶙優(yōu)榇姿?C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶酶 （2 2）醋酸發(fā)酵參與者）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌醋酸菌 同化作用類型：同化作用

8、類型： 異化作用類型：異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式：生殖方式： 分類：分類： 異養(yǎng)型異養(yǎng)型 需氧型需氧型 30303535 原核生物原核生物 分裂生殖分裂生殖 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) 3.3.果醋的制作原果醋的制作原 理理 思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素有哪些？影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素有哪些？ 思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了， 在醋和啤酒表面形成一層在醋和啤酒表面形成一層“白膜白膜”。它是怎樣形。它是怎樣形 成的？成的？ 思考思考7在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充 氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)

9、用的方法是向發(fā)酵液中通氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通 入入 ？ 溫度、氧氣和溫度、氧氣和pH。 醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的。 無菌空氣無菌空氣 思考思考8酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系（導(dǎo)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系（導(dǎo)P P2 2） 區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 微生物微生物 最適溫度最適溫度 氧氣氧氣 聯(lián)系聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 18253035 前期：需氧前期：需氧 后期：不需氧后期：不需氧 需充足氧需充足氧 酒精（原料）酒精（原料） 二、制作果酒和果醋的過程二、制作果酒和果醋的過程 安排在安

10、排在9月或月或10月進(jìn)行：月進(jìn)行： o正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。 o此時(shí)葡萄上的此時(shí)葡萄上的酵母菌酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒 的效果好。的效果好。 o溫度溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。 實(shí)驗(yàn)流程示意圖: 實(shí)驗(yàn)材料、用具 1 1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒用具進(jìn)行清洗并消毒。 70%70%酒精消毒，酒精消毒， 2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 沖洗次數(shù)不宜太多沖洗次數(shù)不宜太多,

11、,去除枝梗去除枝梗. .榨汁裝入發(fā)酵瓶。榨汁裝入發(fā)酵瓶。 討論：討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什 么？么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí) 引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 實(shí)驗(yàn)過程 使用該裝置使用該裝置制酒時(shí)制酒時(shí)，應(yīng)該，應(yīng)該關(guān)閉充氣口關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)制醋時(shí)，應(yīng)，應(yīng) 將充氣口將充氣口連接氣泵連接氣泵，輸入氧氣，輸入氧氣。 分析該發(fā)酵裝置中充氣口、分析該發(fā)酵裝置中充氣口、 排氣口和出料口分別有哪些排氣口和出料口分別有哪些 作用。為什么排氣口要通過

12、作用。為什么排氣口要通過 一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身 連接？連接？ 充氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；進(jìn)行充氣用的； 排氣口排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳排出二氧化碳的；的； 出料口出料口是用來是用來取樣檢查和放出發(fā)酵液取樣檢查和放出發(fā)酵液的。的。 排氣口要通過一個(gè)排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管長而彎曲的膠管與瓶身連接，與瓶身連接， 其目的是其目的是防止空氣中微生物的污染防止空氣中微生物的污染。 充氣口 排氣口排氣口 出料口出料口 某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖） （2 2

13、）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是 （3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布， 原因是原因是 （4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處 （1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入OO2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵 制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵 易被

14、雜菌污染易被雜菌污染 方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO 酶酶 四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)： 1 1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃OCO2 2和和 乙醇。乙醇。COCO2 2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸 騰，騰，COCO2 2從排氣口排出，在發(fā)酵從排氣口排出，在發(fā)酵1010天后，現(xiàn)天后，現(xiàn) 象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度 上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825

15、 1825 ；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解 于發(fā)酵液中。于發(fā)酵液中。 2 2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌 ，分別裝入，分別裝入1 1和和2 2號(hào)發(fā)酵瓶中，號(hào)發(fā)酵瓶中，1 1號(hào)加入酵號(hào)加入酵 母菌，母菌，2 2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋 酸，則用品嘗或酸，則用品嘗或pHpH試紙。試紙。 3 3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃 郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅 色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有色，具有特有的果香，酸

16、味柔和，稍有 甜味，不澀。甜味，不澀。 三、課題成果評(píng)價(jià)三、課題成果評(píng)價(jià) 果果 酒酒 和和 果果 醋醋 的的 制制 作作 基基 礎(chǔ)礎(chǔ) 知知 識(shí)識(shí) 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 果酒果酒 制作制作 酵母菌的來源：酵母菌的來源：葡萄表皮附著的酵母菌葡萄表皮附著的酵母菌 菌種來源菌種來源 果醋果醋 制作制作 溫度：溫度：3035 時(shí)間：時(shí)間：7-8天天 空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣 條件條件 酵母菌的酵母菌的 生活方式生活方式 好氧條件產(chǎn)生好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O 厭氧條件產(chǎn)生厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2 酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25 醋

17、酸菌醋酸菌 C2H5OH CH3COOH 直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng) 挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 果醋果醋果酒果酒 課堂小結(jié)課堂小結(jié) 課堂反饋課堂反饋 1 1、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物， 在上述兩過程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么在上述兩過程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么 本質(zhì)區(qū)別？（本質(zhì)區(qū)別？（ ） A A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B B、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C C、

18、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核 D D、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核 C 2.利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便持續(xù) 向發(fā)酵罐內(nèi)通入氧氣，結(jié)果是（） A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變 C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) D.酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精 D 3 3. .在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未 經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是（經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是（ ） A A、經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其、經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其 他雜菌他雜菌 B B、其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源、其他雜菌不能利用葡