有關(guān)酒店設(shè)計(jì)知識(shí)

1、酒店設(shè)計(jì)相關(guān)規(guī)范1鍋爐房、冷卻塔不宜設(shè)在客房樓內(nèi)。2門廳內(nèi)交通流線及服務(wù)分區(qū)應(yīng)明確，對(duì)團(tuán)體客人及其行李等，可根據(jù)需要采取 分流措施。3大型及中型會(huì)議室不應(yīng)設(shè)在客房層。五應(yīng)試要點(diǎn)1貨物裝卸場(chǎng)地，位置要隱蔽。2 一輛大客車停車位尺寸為3.5T3米，小轎車停車位尺寸為3米P米。3需要考慮環(huán)形消防車道。4衛(wèi)生間潔具布置以大便器居中，浴缸幕走廊，洗臉盆鼎臥室為宜。衛(wèi)生間門開 啟方向應(yīng)使浴缸在門扇背后。5走廊兩側(cè)客房布局宜使房門錯(cuò)開。旅館的功能分析1要強(qiáng)調(diào)豎向功能布局的合理性。旅館自下而上的功能布局依次是：地下室后勤 管理服務(wù)部分及車庫(kù)、底層公共活動(dòng)部分、客房層.頂層公共部分、頂層設(shè)備部 分。其中底層公共

2、活動(dòng)部分一般而言自下而上的功能布局依次是：入口接待、商 店等部分；餐飲部分；康樂部分；會(huì)議部分。2對(duì)外岀入口至少包含：旅客出入口.宴會(huì)廳出入口、服務(wù)出入口、職工出入口、 消防出入口等。在總平面圖中各自分開設(shè)置。3客房標(biāo)準(zhǔn)層是旅館的核心部分，平面形式、功能布局直接影響到一層的平面布 置和結(jié)構(gòu)柱網(wǎng)的合理確定。4客房標(biāo)準(zhǔn)層應(yīng)保證垂直交通樞紐、服務(wù)臺(tái)和客房三者之間的相互通視。5底層大堂是旅館公共部分的樞紐，要環(huán)以各公共用房，形成共享大廳。酒店基本知識(shí)一、酒店基本概念（一）酒店的基本定義飯店、賓館、酒店（HOTEL） 詞原為法語(yǔ)，指的是法國(guó)貴族在鄉(xiāng)下招待貴賓 的別墅。后來(lái)歐美的酒店業(yè)沿用了這一名詞。在我

3、國(guó)，山于地域和習(xí)慣上的差異, 有14飯店”、“酒店”、“賓館”、14大廈”、“度假村仁14休閑山莊”等多種不同的叫法。 酒店是以建筑物為憑借，主要通過客房、餐飲、娛樂等設(shè)施及及之有關(guān)的多種服 務(wù)項(xiàng)山 向客人提供服務(wù)的一種專門場(chǎng)所。換言之，酒丿占就是利用空間設(shè)備、場(chǎng) 所和一定消費(fèi)物質(zhì)資料，通過接待服務(wù)來(lái)滿足賓客住宿、飲食、娛兀、購(gòu)物、消 遣等需要而取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體。酒店發(fā)展歷程生產(chǎn)力的發(fā)展促進(jìn)了酒店行業(yè)的發(fā)展。首先是貨幣的產(chǎn)生，商品交易及商人的商 業(yè)活動(dòng)，這種活動(dòng)的產(chǎn)生是酒店開端的必備條件，后來(lái)隨著商品活動(dòng)使人類擴(kuò)大 活動(dòng)的范圍，從而產(chǎn)生居住等更多的需求，也就使酒丿占的基本功

4、能日益增加，這 從酒店的四個(gè)發(fā)展階段不難發(fā)現(xiàn)。第一時(shí)期：客棧時(shí)期產(chǎn)生于十八世紀(jì)前，當(dāng)時(shí)名稱是客棧，設(shè)備簡(jiǎn)附，安全性差，僅能提供住、吃， 服務(wù)質(zhì)量差。笫二時(shí)期：豪華酒店時(shí)期產(chǎn)生于十九世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)英國(guó)的產(chǎn)業(yè)革命促進(jìn)了生產(chǎn)力的發(fā)展，使人類社會(huì)進(jìn)入 工業(yè)時(shí)代。笫一家豪華旅館別墅在法國(guó)建成。此時(shí)酒丿占的接待對(duì)象主要是王公貴 族、達(dá)官顯貴、商人、上流社會(huì)度假者，接待LI的為非盈利，常建于城市，鐵路 沿線。同時(shí)山于蒸汽機(jī)的出現(xiàn)，商品的進(jìn)一步豐富，交通也開始發(fā)達(dá)，從而導(dǎo)致酒店的 開設(shè)位置有所變化。第三個(gè)時(shí)期：商業(yè)酒店時(shí)期在20世紀(jì)初至二戰(zhàn)期間，第一家商業(yè)酒店在美國(guó)出現(xiàn)，其位置在于城市中心或 公路旁，此時(shí)的酒丿

5、占已能提供舒適、便利、清潔的服務(wù)，安全為服務(wù)宗旨，價(jià)格 合理。此時(shí)汽車酒店已開始岀現(xiàn)。第四個(gè)時(shí)期：現(xiàn)代酒店時(shí)期始于20世紀(jì)40年代，直到現(xiàn)在。此時(shí)的酒店具有一些明顯的特點(diǎn)，如酒店連 鎖經(jīng)營(yíng)、酒丿占的市場(chǎng)定位更為專業(yè)化、各類型酒店充分利用高科技（在客房裝上 互聯(lián)網(wǎng)、使用新型的裝飾材料等）；同時(shí)賓客要求酒店提供更為個(gè)性化的服務(wù)。（二）酒店的分類和等級(jí)劃分1、酒店的分類（1）酒店的分類 商務(wù)性酒店。它主要以接待從事商務(wù)活動(dòng)的客人為主，是為商務(wù)活動(dòng)服務(wù)的。 這類客人對(duì)酒店的地理位置要求較高，要求酒店幕近城區(qū)或商業(yè)中心區(qū)。其客流 量一般不受季節(jié)的影響而產(chǎn)生大的變化。商務(wù)性酒店的設(shè)施設(shè)備齊全、服務(wù)功能 較

6、為完善。 度假性酒店。它以接待休假的客人為主，多興建在海濱、溫泉、風(fēng)景區(qū)附近。 其經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性較強(qiáng)。度假性酒店要求有較完善的娛樂設(shè)備。 長(zhǎng)住性酒店。為租居者提供較長(zhǎng)時(shí)間的食宿服務(wù)。此類酒店客房多采取家庭式 結(jié)構(gòu)，以套房為主，房間大者可供一個(gè)家庭使用，小者有僅供一人使用的單人房 間。它既提供一般酒店的服務(wù)，又提供一般家庭的服務(wù)。 會(huì)議性酒店。它是以接待會(huì)議旅客為主的酒店，除食宿娛斥外還為會(huì)議代表提 供接送站、會(huì)議資料打印、錄像攝像、旅游等服務(wù)。要求有較為完善的會(huì)議服務(wù) 設(shè)施（大小會(huì)議室、同聲傳譯設(shè)備、投影儀等）和功能齊全的娛樂設(shè)施。 觀光性酒店。主要為觀光旅游者服務(wù)，多建造在旅游點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不僅

7、要滿足 旅游者食住的需要，還要求有公共服務(wù)設(shè)施，以滿足旅游者休息、娛樂、購(gòu)物的 綜合需要，使旅游生活豐富多彩、得到精神上和物質(zhì)上的享受。（2）按酒店建筑規(guī)模分類U前對(duì)酒店的規(guī)模旅游行政部門還沒有一個(gè)統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。較通行的分類方法 是以客房和床位的數(shù)量多少，區(qū)分為大、中、小型三種 小型酒店，客房在300間以下； 中型酒店，客房在300600間之間； 大型酒店，客房在600間以上。2、酒店的等級(jí)劃分世界上酒店等級(jí)的評(píng)定多采用星級(jí)制，我國(guó)是根據(jù)中華人民共和國(guó)旅游涉外酒 店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，按一星、二星、三星、四星、五星來(lái)劃分酒店等級(jí)的。五星級(jí)為 最高級(jí)，在五星級(jí)的基礎(chǔ)上，再產(chǎn)生白金五星。酒店的星級(jí)是按其建

8、筑、裝潢、設(shè)備、設(shè)施條件和維修保養(yǎng)狀況，管理水平和服 務(wù)質(zhì)量的高低，服務(wù)項(xiàng)LI的多少，進(jìn)行全面考察，綜合評(píng)價(jià)后確定的。二. 酒店產(chǎn)品的基本特性酒店產(chǎn)品有以下兒個(gè)特性：（一）無(wú)形性服務(wù)是無(wú)形的，對(duì)服務(wù)質(zhì)量的衡量并無(wú)具體實(shí)在的尺度，顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意程序 主要是來(lái)自于感受，及客人的經(jīng)歷、受教育程序、價(jià)值觀等相關(guān)，因而帶有較大 的個(gè)人主觀性。（二）即時(shí)性或生產(chǎn)及消費(fèi)的同步性酒店產(chǎn)品的生產(chǎn)（提供服務(wù)）是根據(jù)顧客的即時(shí)需要而定時(shí)、定時(shí)進(jìn)行的，即酒 店的各種服務(wù)是及客人的消費(fèi)同步進(jìn)行，通常是邊服務(wù)邊消費(fèi)，等服務(wù)結(jié)束時(shí)消 費(fèi)亦同時(shí)結(jié)束。（三）不可貯藏性酒店的設(shè)施、空間、環(huán)境不能儲(chǔ)存、不能搬運(yùn)，在某一時(shí)間內(nèi)不能

9、銷售出去的客 房、菜肴等，其這一時(shí)間內(nèi)的價(jià)值便隨時(shí)光而消失。如客房空置，它在當(dāng)晚的價(jià) 值就不存在了。（四）產(chǎn)品質(zhì)量的可變性產(chǎn)品質(zhì)量受人為因素影響較大，難以恒定地維持一致。一方面山于服務(wù)的對(duì)象是 人，他們有著不同的興趣、愛好、風(fēng)俗.習(xí)慣，乂有著不同的動(dòng)機(jī)和需要；另一 方面提供服務(wù)的也是人，其提供服務(wù)時(shí)受知識(shí)、性格、悄緒等影響。這些影響對(duì) 產(chǎn)品質(zhì)量有著很大的可變性。（五）季節(jié)性酒店產(chǎn)品的銷售受季節(jié)的影響較大，一個(gè)地區(qū)的旅游有淡旺季之分，呈周期性變 化。季節(jié)的變化直接影響著人們的旅游活動(dòng)，也影響著酒店產(chǎn)品的銷售。（六）酒店的社會(huì)形象對(duì)酒店顧客的影響山于酒店產(chǎn)品具有及其他產(chǎn)品不同的特性，所以酒店的顧客

10、在選擇酒店時(shí)，多以 酒店的社會(huì)形象及信譽(yù)方面進(jìn)行考慮和比較，尤其是對(duì)酒店軟件的選擇很關(guān)注。 酒店產(chǎn)品的上述特點(diǎn)，要求員丄具有較高的服務(wù)技能，熱情的服務(wù)態(tài)度，去不斷 提高服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)忠誠(chéng)顧客。三. 酒店的服務(wù)項(xiàng)H和基本設(shè)施（一）酒店的服務(wù)項(xiàng)目酒店的服務(wù)項(xiàng)LI是衡量酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)重要部分。一般情況下，星級(jí)越高， 服務(wù)項(xiàng)U越多、越全。一般來(lái)講，酒店服務(wù)項(xiàng)目有以下兒個(gè)方面：1、接待服務(wù)項(xiàng)目如停車、行李運(yùn)送、問詢、外幣兌換服務(wù)；電話、電傳、電報(bào)、圖文傳真服務(wù)； 打字、復(fù)印、秘書、翻譯服務(wù)；租車、訂票、醫(yī)務(wù)及各種會(huì)議接待服務(wù)；貴重物 品存放服務(wù)等。2、客房服務(wù)項(xiàng)目客房出租及房?jī)?nèi)冷熱水供應(yīng)，電話、電視

11、、叫醒服務(wù)，洗衣、熨燙、客房酒水、 客房保險(xiǎn)柜、擦鞋服務(wù)等。3、餐飲服務(wù)項(xiàng)目包括中餐、西餐、風(fēng)味餐、自助餐、宴會(huì)、酒會(huì)、咖啡廳、酒吧及客房送餐服務(wù) 等。4、娛樂服務(wù)項(xiàng)目如歌舞廳、保齡球、桌球、網(wǎng)球、游泳池、健身、美容、美發(fā)、桑拿浴或蒸汽浴、 按摩、棋牌、電子游戲等。5、商場(chǎng)服務(wù)項(xiàng)目岀售各種商品，如日用品、食品、工藝品、文化用品、服裝、圖書、鮮花等。6、汽車出租服務(wù)項(xiàng)目旅游汽車出租、商務(wù)租車服務(wù)、自行車出租服務(wù)等。7、其他服務(wù)項(xiàng)目如幼兒托管、寵物托管等。（二）酒店的基本設(shè)施酒店的基本設(shè)施決定了一個(gè)酒店的接待能力和條件，酒店設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) 決定了酒店的檔次。無(wú)論酒店的檔次如何，其基本設(shè)施應(yīng)具

12、備以下兒個(gè)方面：1、前臺(tái)接待設(shè)施具有及本酒店規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的前臺(tái)接待條件。包括前臺(tái)接待大廳、總服務(wù)臺(tái) （含接待處、問詢處、收銀處）、商務(wù)中心、貴重物品寄存處、大堂副理接待處 等。2、客房接待設(shè)施具有及本酒店規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的客房設(shè)施，包括：?jiǎn)稳碎g、標(biāo)準(zhǔn)間、豪華套房、 總統(tǒng)套房等?？头?jī)?nèi)應(yīng)配有及酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)的客用設(shè)施，如：梳妝臺(tái)（或?qū)懽峙_(tái)）、衣柜、 床（軟床墊）、坐椅、沙發(fā)、床頭控制柜等配套家具；每間客房設(shè)有單獨(dú)衛(wèi)生間, 衛(wèi)生間內(nèi)一般配有坐式便器、梳洗臺(tái)（裝有洗面盆、梳妝鏡）、冷熱水設(shè)施（包 括配有噴頭的浴缸、浴簾）：每間客房都具有能夠保證或調(diào)節(jié)溫度的分體空調(diào)或 中央空調(diào)；每間房間都配有電

13、話，可直撥或通過總機(jī)掛通國(guó)內(nèi)或國(guó)際長(zhǎng)途電話； 每間客房都配有電視機(jī)和音響設(shè)備：每間客房?jī)?nèi)都配有一定數(shù)量的文化用品，如 信紙、信封、明信片、城市地圖、針線包、酒店指南；每間客房?jī)?nèi)還配有一定數(shù) 量的衛(wèi)生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗發(fā)水、潤(rùn)發(fā)露或護(hù)發(fā)素、浴帽、擦鞋器（紙）等。3、餐飲接待設(shè)施具有及本酒店規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳、酒吧、 宴會(huì)廳及所必需的飲食供應(yīng)設(shè)施，包括餐具、炊具、家具、廚具以及各種飲食器 川L等等。4、娛樂服務(wù)設(shè)施具有及酒店規(guī)模相適應(yīng)的歌舞廳，以及所必須的各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施，及其附設(shè)的酒吧 服務(wù)設(shè)備和設(shè)施；保齡球場(chǎng)及設(shè)備和設(shè)施；桌球室及室內(nèi)桌球設(shè)備和設(shè)施；電子

14、游藝室及其各種電子游藝設(shè)備和設(shè)施；游泳池及各種附屬和輔助設(shè)備設(shè)施；健身 室及各種健身設(shè)備和器材；桑拿浴、按摩室及各種配套設(shè)施等等。5、商品銷售服務(wù)設(shè)施根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)需要而設(shè)置的商場(chǎng)及售貨設(shè)施及其經(jīng)銷的商品。6、酒店經(jīng)營(yíng)保障設(shè)施（1）工程保障設(shè)施：如變、配電設(shè)施，空調(diào)冷凍設(shè)施，備用發(fā)電設(shè)施，供、排 水設(shè)施，熱水供應(yīng)設(shè)施，洗衣房及其所需的設(shè)備設(shè)施。（2）安全保障設(shè)施：如對(duì)講通訊設(shè)施、事故廣播設(shè)施、消防指揮設(shè)施、消防監(jiān) 控設(shè)施、各種滅火器材等等。（3）內(nèi)部運(yùn)行保障設(shè)施：如員工食堂、員工宿舍、員工俱樂部、員工更衣室、 員工通道等。四、酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置及基本崗位職責(zé)（一）酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置酒店的特點(diǎn)決定了酒店的

15、經(jīng)營(yíng)一般為每日24小時(shí)不間斷運(yùn)行，因此把酒店運(yùn)作 機(jī)制分為服務(wù)和保障兩大部分。新員工入職酒店后，在日常的丄作中，經(jīng)常會(huì)涉 及到及其他部門的協(xié)作及配合，因此必須了解酒丿占的機(jī)構(gòu)設(shè)置情況。山于各酒店 的規(guī)模和經(jīng)營(yíng)管理方式不同，機(jī)構(gòu)設(shè)置不完全一致，但基本的部門和機(jī)構(gòu)不會(huì)有 很大的差別。（二）酒店的管理層次和管理原則1、酒店的管理層次酒店的管理層次一般都呈金字塔形式，從塔底到搭頂，山寬到窄。管理的幅度則 是越往上層，管理難度越大，管理的幅度越小。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)比較常見的酒店管理是 直線職能制管理，在該管理體制中，任何一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、管理人員、服務(wù)員都要明確 自己的業(yè)務(wù)范圉、工作職責(zé)及本人應(yīng)該具有的工作技能和知識(shí)。

16、酒店一般分為四 個(gè)層次：（1）服務(wù)員操作層酒店要為客人提供高質(zhì)量的服務(wù)，必須通過服務(wù)員的服務(wù)來(lái)體現(xiàn)。因此，服務(wù)員 的素質(zhì)、個(gè)人形象、禮儀、禮貌、語(yǔ)言交際能力、應(yīng)變能力、服務(wù)技能和服務(wù)技 巧等，是酒丿占提高服務(wù)質(zhì)量的重要條件?？傊?，服務(wù)人員要根據(jù)崗位責(zé)任制的規(guī) 定，明確自己的職責(zé)范圉、服務(wù)程序、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)該具備的服務(wù)技能及理 論知識(shí)，向主管（領(lǐng)班）負(fù)責(zé)。（2）督導(dǎo)層主管（領(lǐng)班）主要負(fù)責(zé)安排日常I：作，監(jiān)督本班組服務(wù)員的服務(wù)工作，隨時(shí)檢查 其服務(wù)是否符合本酒店的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。作為主管（領(lǐng)班）還要隨時(shí)地協(xié)助本班 服務(wù)員進(jìn)行工作或是代班服務(wù)。特別是在服務(wù)高峰的時(shí)候，或是服務(wù)人員缺少的 情況下，領(lǐng)

17、班要親自參加服務(wù)工作，因此領(lǐng)班必須具有較高的服務(wù)技能和服務(wù)技 巧，是本班服務(wù)員的榜樣，是服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的組織者和指揮者。否則他就不具備領(lǐng)導(dǎo) 本班服務(wù)員的權(quán)威。主管對(duì)部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，領(lǐng)班對(duì)主管負(fù)責(zé)。（3）部門經(jīng)營(yíng)管理層部門經(jīng)理主要負(fù)責(zé)本部門人員的工作分工、領(lǐng)導(dǎo)、指揮和監(jiān)督。同時(shí)，還要負(fù)責(zé) 制訂本部門的工作計(jì)劃，向上一級(jí)匯報(bào)本部門的工作，確定本部門的經(jīng)營(yíng)方針和 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，以求得最大的經(jīng)濟(jì)效益。作為一名部門經(jīng)理不僅要有組織管理能力、 經(jīng)營(yíng)能力、培訓(xùn)能力，熟悉掌握部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序，同時(shí)還要具有實(shí)際 工作經(jīng)驗(yàn)并具有一定的服務(wù)技能。部門經(jīng)理對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。（4）總經(jīng)理決策層酒店的總經(jīng)理主要負(fù)責(zé)制訂企業(yè)的經(jīng)營(yíng)

18、方針，確定和尋找酒店的客源市場(chǎng)和發(fā)展 標(biāo)，同時(shí)對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、管理手段和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等重大業(yè)務(wù)問題做出決 策。此外，還要選擇、培訓(xùn)高素質(zhì)的管理人員，負(fù)責(zé)指導(dǎo)公關(guān)宣傳和對(duì)外的業(yè)務(wù) 聯(lián)系，使酒店不斷提高美譽(yù)度和知名度。總經(jīng)理對(duì)董事會(huì)負(fù)責(zé)。2、酒店的管理原則酒店是面向社會(huì)的服務(wù)行業(yè)，要完成對(duì)客服務(wù)丄作，需要各個(gè)部門的密切合作， 山各個(gè)崗位共同來(lái)完成。這就需要有統(tǒng)一的管理原則來(lái)維護(hù)酒店的運(yùn)作。 對(duì)直接上司負(fù)責(zé)的原則每個(gè)員工只有一個(gè)上司，只對(duì)自己的直接上司負(fù)責(zé)。山直接上司來(lái)指揮安排、檢 查和督導(dǎo)屬下的工作，形成一個(gè)一級(jí)管一級(jí)的垂直領(lǐng)導(dǎo)方式。每個(gè)員工只接受一 個(gè)上司的指令，下級(jí)不越級(jí)反映，上級(jí)不越權(quán)指揮

19、，各安職守，各盡其責(zé)。 二線為一線部門服務(wù)的原則一線部門處于對(duì)客的前沿，他們視客人的需求為己任，客人的需求就是命令。為 了保證對(duì)客服務(wù)機(jī)制的暢通，二線部門要樹立大局意識(shí)、服務(wù)意識(shí)，要保障一線 部門的工作順利進(jìn)行。 授權(quán)的原則為了提高管理效率，調(diào)動(dòng)下屬的積極性，上司不要大事小事都攬?jiān)谧约菏稚?，?學(xué)會(huì)授權(quán)。要授權(quán)給那些有責(zé)任心、匸作能力強(qiáng)的下屬，要相信他們的能力。 時(shí)間管理原則酒店的工作特點(diǎn)決定了任何一項(xiàng)服務(wù)活動(dòng)都是有時(shí)間要求的。一是對(duì)客服務(wù)有時(shí) 間標(biāo)準(zhǔn)，二是酒丿占內(nèi)部的運(yùn)行也要有時(shí)間規(guī)定。這就要求管理人員要牢固樹立時(shí) 間就是金錢的觀念。 溝通協(xié)調(diào)原則酒店的溝通協(xié)調(diào)十分重要，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)上下級(jí)、部

20、門間、部門內(nèi)的有效溝通、主 動(dòng)溝通，保證溝通順暢。 目標(biāo)原則口標(biāo)是每個(gè)管理人員遵守的要求，對(duì)確立的LI標(biāo)每個(gè)管理者要認(rèn)真完成。L1標(biāo)是 一種追求，也是一種壓力。酒店賓館常識(shí)標(biāo)準(zhǔn)客房雙面房間走廊最小寬度1.5m,單面房間走廊最小1.3m,凈標(biāo)高2.2m 掌控。方案設(shè)計(jì)時(shí)，客人電梯可按每100-150間標(biāo)準(zhǔn)間設(shè)一臺(tái)客用電梯。客人電梯每5分鐘運(yùn)送客人1Z15%考慮。服務(wù)電梯另外增加同客人電梯的比例為3： 7或4： 6o標(biāo)準(zhǔn)間的凈軸線尺寸一般為3.6m*7.2mo或4m*8m,或3rrT72m。大概的參考標(biāo)準(zhǔn)建筑面積100%客房和出租部分面積占建筑總面積的4560%大堂接待部分面積占建筑總面積的6-9

21、%商店娛樂面積占建筑總面積的8-12%餐飲面積占建筑總面積的11/18%行政后勤面積占建筑總面積的8-13%機(jī)房維修面積占建筑總面積的7-13%1000間客房以上為特大型賓館500-1000間為大型賓館200-500間為中型賓館100間以下為小型賓館根據(jù)北京城市建設(shè)考慮停車位比例為每100間可放設(shè)車位25-42個(gè)，且1/4-1/3的車位比例設(shè)于地面餐廳衛(wèi)生器具設(shè)置配比：100座位設(shè)男小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)，大于等于50個(gè)座位設(shè)洗手盆一個(gè)酒店設(shè)計(jì)1總平面1.1布置1.1.1酒丿占特殊要求1.1.1.1網(wǎng)球場(chǎng)，游泳館，露天茶座1.1.2停車1.1.3出入口 1.1.3.1主要出入口 1.1.3.

22、1.1車道上方必須設(shè)置 雨棚1.1.3.2輔助出入口 1.1.3.2.1會(huì)議,宴會(huì)等1.1.3.3職工出入口1.1.3.3.1應(yīng)在職工生活區(qū)附近1.1.3.4貨物出入口2功能分析2.1 2.1.1 2.2 3建筑分配面積3.1客房部分總面積3.1.1客房面積3.1.1.1指客房加衛(wèi)生間建筑面積的總和，計(jì)算時(shí)按照開間的中到中和過道 縱墻的墻中到客房外墻外包的總和，包括結(jié)構(gòu)面積3.1.2客房標(biāo)準(zhǔn)凈面積3.1.2.1指客房?jī)?nèi)墻的凈面積，不包括衛(wèi)生間、客房小通 道壁櫥的面積3.1.3客房層交通面積3.1.3.1指走道墻的中到中面積加電梯、樓梯、樓電梯廳 的建筑面積?？头繉由俚拇怪憋L(fēng)道及垃圾道、污水道在

23、此部位的也不扣除3.1.4服務(wù)面積3.1.4.1指服務(wù)臺(tái)、服務(wù)間、棉織品等庫(kù)房職工廁所清潔間、開 水、值班室等3.2公共部分總面積3.2.1入口大廳面積3.2.1.1主門廳、算面積的外柱廊、休 息廳、門廳會(huì)客、總服務(wù)臺(tái)、問訊處、銀行、郵政、電訊電話電傳、出租汽車、 民航及車票代辦、旅行社、行李存放、貴重物品、理發(fā)美容、醫(yī)務(wù)室、商人中 心、公共衛(wèi)生間、傳達(dá)室等3.2.2前臺(tái)管理面積3.2.2.1值班經(jīng)理、旅客保衛(wèi)、業(yè)務(wù)接待、前臺(tái)辦公室、有 關(guān)庫(kù)房等3.2.3商店面積3.2.3.1營(yíng)業(yè)面積及其庫(kù)房3.2.4體育、娛樂設(shè)施面積3.2.4.1游泳池、泳池機(jī)房、健身房、蒸氣浴、球室、電子游戲、娛樂室以

24、及更衣、衛(wèi)生間、服務(wù)用房、庫(kù)房及交通面積等3.3飲食廚房宴會(huì)總面積3.3.1 飲食面積3.3.1.1中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳、小餐廳、酒巴、計(jì)算 餐位的 多功能廳、陪同及內(nèi)賓餐廳，相應(yīng)的前室、過道、衛(wèi)生間等面積3.3.1.2廚房面積3.3.1.2.1中餐廚房、西餐廚房、風(fēng)味廚房、咖啡廚房以 及及廚房有關(guān)的粗加工、冷飲加工、貯藏冷庫(kù)、廚工服務(wù)管理用房及相應(yīng)的過 道、衛(wèi)生間等面積3.3.2宴會(huì)交誼面積3.3.2.1大小宴會(huì)廳、出租會(huì)議會(huì)客室、友誼廳、娛樂廳以 及相 應(yīng)的前廳、過道、衛(wèi)生間、庫(kù)房等3.4工程維修機(jī)房部分總面積3.4.1工程維修面積一一包括工程部、工程師室、 房管辦公、會(huì)議、油

25、工、木工、內(nèi)裝修工、管工、鉗工、電工、修鎖工、電視 修理、印刷間、有關(guān)庫(kù)房、衛(wèi)生間更衣室及交通面積等3.4.2機(jī)房面積3.4.2.1電梯機(jī)房、冰箱間、電話機(jī)房、消防中心、空調(diào)機(jī)房、 冷凍 機(jī)房、鍋爐房、變配電室、熱力點(diǎn)、煤氣調(diào)壓站、電腦用房、上下水泵房、 電視天線以及其他機(jī)房面積3.5行政生活服務(wù)部分總面積3.5.1行政面積3.5.1.1黨團(tuán)匸會(huì)、總經(jīng)理、副總經(jīng)理、辦公室、接待部、客房部、飲食部財(cái)務(wù)部、人事部、保衛(wèi)部、職工醫(yī)務(wù)、服務(wù)部、釆購(gòu)部、內(nèi)部會(huì)議會(huì)客、文印打字、庫(kù)房、開水間、清潔間、衛(wèi)生間及其自身的交通面積等3.5.2職丄生活面積3.5.2.1包括職工單宿、職工食堂、職工廚房、職工更衣、

26、 職工浴廁、職工理發(fā)、總務(wù)庫(kù)房、交通面積等3.5.3后勤服務(wù)面積3.5.3.1總務(wù)辦公、行政車庫(kù)、司機(jī)用房、收貨御貨、行李 房、總務(wù)庫(kù)房、垃圾房、花房、自行車房、洗衣房以及交通面積、衛(wèi)生間和附 屬用房等3.6人防面積一一人防應(yīng)作到平戰(zhàn)結(jié)合作用。面積計(jì)入相應(yīng)部分3.7面積分配3.7.14門廳4.1行禮搬運(yùn)坡道和殘疾人坡道(1:12)4.2門廳為交通核，使各功能即方 便聯(lián)系又避免交叉4.3總服務(wù)臺(tái)及電梯間需要明顯4.4大廳商業(yè)-美容，美發(fā)，售貨，商務(wù)4.5方案設(shè)計(jì)時(shí)，客人電梯可按每100-150間標(biāo)準(zhǔn)間設(shè)一臺(tái)客用電梯，電梯艙平 臺(tái)面積2.5mx3.0m4.6服務(wù)電梯另外增加同客人電梯的比例為3：

27、7或4： 64.7門廳的功能關(guān)系5會(huì)議室和宴會(huì)廳5.1.1防火5.1.1.1高層會(huì)議，多功能廳等一個(gè)廳，宜設(shè)置在首層或一二層,如設(shè)其 他層其室不宜大于400平米，5.1.1.2高層廳室內(nèi),會(huì)議等室內(nèi)每一點(diǎn)到出口不應(yīng)大于30米，其他15米5.2 5.2.15.3廚房5.3.1應(yīng)幕近外墻有利于通風(fēng)，排氣5.3.2分類5.3.2.1統(tǒng)間式5.3.2.2分間式5.3.3廚房的工藝流程5.3.3.16客房6.1酒店分類6.1.1豪華客房及總面積比為65%6.1.2經(jīng)濟(jì)型為85%6.2市中心的豪華商務(wù)酒店一般尺寸6.2.1 3.65x8.5m6.2.23.6x8m6.2.3標(biāo)準(zhǔn)間的凈軸線尺寸一般為3.6m

28、*7.2mo或4nT8m,或3m*7.2m6.2.4建筑面積100%客房和出租部分面積占建筑總面積的45-60%大堂 接待部分面積占建筑總面積的6-9%商店娛樂面積占建筑總面積的8-12%餐飲 面積占建筑總面積的11/18%行政后勤面積占建筑總面積的8-13%機(jī)房維修面 積占建筑總面積的7-13%6.2.5 Subtopic6.3客房分區(qū)6.3.1豪華客房6.3.1.1走道，睡眠，起居，書寫（四區(qū)）6.4標(biāo)準(zhǔn)浴缸尺寸 6.4.1 1.7x0.7米7休閑，康體設(shè)計(jì)7.1游泳池7.1.1游泳池規(guī)格7.1.1.1大型酒店度假村25mx12.5m7.1.1.2 大型酒店 15mx8m7.1.1.3 小

29、型酒店 9mx4.5m7.1.2游泳池深度要求 7.1.2.1緩坡0.9-1.8m,深度區(qū)2.4m7.1.2.2 或統(tǒng)一為 1.2m7.1.3保齡球7.1.4高爾夫球場(chǎng)8輔助用房8.1廚房8.2洗衣房8.2.1靠近服務(wù)電梯8.3庫(kù)房8.3.1存放家具，器皿，紡織品，日用品，消耗品等8.4設(shè)備用房8.4.1空調(diào),消控室，變配電室8.5職工用房8. 5.1辦公，會(huì)議，食堂，浴廁等8.6卸貨區(qū)8.6.2要求8.6.2.1防火卷簾8.6.2.2卸貨平臺(tái)寬度不小于2米高度為貨車后備高度1.28.6.2.3收貨間及垃圾儲(chǔ)藏間五星級(jí)星級(jí)飯店標(biāo)準(zhǔn)一一、飯店布局合理1. 功能劃分合理；2.設(shè)施使用方便、安全。二

30、、內(nèi)外裝修采用高檔、豪華材料，工藝精致，具有突出風(fēng)格。三、飯店內(nèi)公共信息圖形符號(hào)符合LB/T 001 o四、有中央空調(diào)（別墅式度假村除外），各區(qū)域通風(fēng)良好。五、有及賓館星級(jí)相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。六、有背景音樂系統(tǒng)。七、前廳（共 21項(xiàng)）1 面積寬敞，及接待能力相適應(yīng)；2.氣氛豪華，風(fēng)格獨(dú)特，裝飾典雅，色調(diào)協(xié)調(diào), 光線充足；3有及飯店規(guī)模、星級(jí)相適應(yīng)的總服務(wù)臺(tái)；4.總服務(wù)臺(tái)有中英文標(biāo)志，分區(qū)段設(shè) 置接待、問訊、結(jié)帳，24小時(shí)有工作人員在崗；5.提供留言服務(wù)；6.提供一次性 總帳單結(jié)帳服務(wù)（商品除外）；7.提供信用卡服務(wù)；8.18小時(shí)提供外幣兌換服務(wù)；9. 總服務(wù)臺(tái)提供飯店服務(wù)項(xiàng)LI宣傳品、飯店

31、價(jià)LI表、中英文本市交通圖、全國(guó)旅 游交通圖、本市和全國(guó)旅游景點(diǎn)介紹、各種交通工具時(shí)刻表、及住店客人相適應(yīng)的報(bào)刊；10. 可18小時(shí)直接接受國(guó)內(nèi)和國(guó)際客房預(yù)訂，并能代訂國(guó)內(nèi)其他飯店客房；11. 有飯丿占和客人同時(shí)開啟的貴重物品保險(xiǎn)箱。保險(xiǎn)箱位置安全、隱蔽，能夠保 護(hù)客人的隱私；12. 設(shè)門衛(wèi)應(yīng)接員，18小時(shí)迎送客人；13. 設(shè)專職行李員，有專用行李車，24小時(shí)提供行李服務(wù)。有小件行李存放處；14. 設(shè)值班經(jīng)理，24小時(shí)接待客人；15. 設(shè)大堂經(jīng)理，18小時(shí)在前廳服務(wù)；16. 在非經(jīng)營(yíng)區(qū)設(shè)客人休息場(chǎng)所；17.提供店內(nèi)尋人服務(wù)18.提供代客預(yù)訂和安排 出租汽車服務(wù)；19. 門廳及主要公共區(qū)域有殘疾

32、人出入坡道，配備輪椅。有殘疾人專用衛(wèi)生間或廁位，能為殘疾人提供特殊服務(wù)；20. 至少能用2種外語(yǔ)（英語(yǔ)為必備語(yǔ)種）提供服務(wù)。各種指示用和服務(wù)用文字至少用中英文同時(shí)表示；21 .總機(jī)話務(wù)員至少能用3種外語(yǔ)（英語(yǔ)為必備語(yǔ)種）為客人提供電話服務(wù)。八、客房（共23項(xiàng)）1.至少有40間（套）可供出租的客房；2. 70%客房的面積（不含衛(wèi)生間）不小于20平方米；3. 裝修豪華，有豪華的軟墊床、寫字臺(tái)、衣櫥及衣架、茶兒、座椅或簡(jiǎn)易沙發(fā)、 床頭柜、床頭燈、臺(tái)燈、落地?zé)?、全身鏡、行李架等高級(jí)配套家具。室內(nèi)滿鋪高 級(jí)地毯，或?yàn)閮?yōu)質(zhì)木地板等。采用區(qū)域照明且目的物照明度良好；4有衛(wèi)生間，裝有高級(jí)抽水恭桶、梳妝臺(tái)（配備

33、面盆、梳妝鏡）、浴缸并帶淋浴 噴頭（有單獨(dú)淋浴間的可以不帶淋浴噴頭），配有浴簾、晾衣繩。采取有效的防 滑措施。衛(wèi)生間采用豪華建筑材料裝修地面、墻面，色調(diào)高雅柔和，釆用分區(qū)照 明且LI的物照明度良好。有良好的排風(fēng)系統(tǒng)、110/220V電源插座、電話副機(jī)。 配有吹風(fēng)機(jī)和體重稱。24小時(shí)供應(yīng)冷、熱水；5. 有可直接撥通國(guó)內(nèi)和國(guó)際長(zhǎng)途的電話。電話機(jī)旁備有使用說明及市內(nèi)電話簿；6. 有彩色電視機(jī)、音響設(shè)備，并有閉路電視演播系統(tǒng)。播放頻道不少于16個(gè)， 其中有衛(wèi)星電視節(jié)LI或自辦節(jié)LI,備有頻道指示說明和節(jié)LI單。播放內(nèi)容應(yīng)符合 中國(guó)政府規(guī)定。自辦節(jié)訂至少有2個(gè)頻道，每日不少于2次播放，晚間結(jié)束播放時(shí)間不

34、早于凌晨1時(shí)；7. 具備十分有效的防噪音及隔音措施；8有內(nèi)窗簾及外層遮光窗簾；9.有單人間；10.有套房；11.有至少5個(gè)開間的豪華套房；12. 有殘疾人客房，該房間內(nèi)設(shè)備能滿足殘疾人生活起居的一般要求；13. 有及飯店本身星級(jí)相適應(yīng)的文具用品。有飯店服務(wù)指南、價(jià)LI表、住宿規(guī)章、本市旅游景點(diǎn)介紹、本市旅游交通圖、及住丿占客人相適應(yīng)的報(bào)刊：14. 客房、衛(wèi)生間每天全面整理1次，每日更換床單及枕套，客用品和消耗品補(bǔ)充齊全，并應(yīng)客人要求隨時(shí)進(jìn)房清掃整理，補(bǔ)充客用品和消耗品：15. 提供開夜床服務(wù)，放置晚安卡、鮮花或贈(zèng)品；16.24小時(shí)提供冷熱飲用水及冰塊并免費(fèi)提供茶葉或咖啡；17. 客房?jī)?nèi)設(shè)微型酒

35、吧（包括小冰箱），提供充足飲料，并在適當(dāng)位置放置烈性 酒，備有飲酒器具和酒單：18客人在房間會(huì)客，可應(yīng)要求提供加椅和茶水服務(wù)；19.提供叫醒服務(wù)；20提供留言服務(wù)；21. 提供衣裝干洗、濕洗、熨燙及修補(bǔ)服務(wù)，可在24小時(shí)內(nèi)交還客人。16小時(shí) 提供加急服務(wù)；22. 有送餐菜單和飲料單，24h提供中西式早餐、正餐送餐服務(wù)。送餐菜式品種 不少于10種，飲料品種不少于8利甜食品種不少于6種，有可掛置門外的送餐牌：23. 提供擦鞋服務(wù)。6. 有位置合理、裝飾高雅、具有特色、獨(dú)立封閉式的酒吧；7. 餐廳及酒吧的主管、領(lǐng)班和服務(wù)員能用流利的英語(yǔ)提供服務(wù)。餐廳及酒吧至少能用3種外語(yǔ)（英語(yǔ)為必備語(yǔ)種）提供服務(wù)。

36、十、廚房（共9項(xiàng)）1.位置合理、布局科學(xué)，保證傳菜路線短且不及其他公共區(qū)域交義；2墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有吊頂；3冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備。冷菜間內(nèi)有空氣消毒設(shè)施；4. 粗加工間及操作間隔離，操作間溫度適宜，冷氣供給應(yīng)比客房更為充足；5. 有足夠的冷庫(kù)；6.洗碗間位置合理；7.有專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉；8廚房及餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進(jìn)出分開的彈簧門；9. 采取有效的消殺蚊蠅、嶂螂等蟲害措施。十一、公共區(qū)域（共10項(xiàng)）1.酒店有停車場(chǎng)（地下停車場(chǎng)或停車樓）；2有足夠的高質(zhì)量客用電梯，轎廂裝修高雅，并有服務(wù)電梯；3有公用電話，并配備市內(nèi)電話簿

37、；4. 有男女分設(shè)的公共衛(wèi)生間；5. 有商場(chǎng)，出售旅行日常用品、旅游紀(jì)念品、工藝品等商品；6有商務(wù)中心，代售郵票，代發(fā)信件，辦理電報(bào)、電傳、傳真、復(fù)印、國(guó)際長(zhǎng)途 電話、國(guó)內(nèi)行李托運(yùn)、沖洗膠卷等。提供打字等服務(wù)；7.有醫(yī)務(wù)室；8提供代購(gòu)交通、影劇、參觀等票務(wù)服務(wù)；9.提供市內(nèi)觀光服務(wù)；10. 有應(yīng)急供電專用線和應(yīng)急照明燈。九、餐廳及酒吧（共7項(xiàng)）1.總餐位數(shù)及客房接待能力相適應(yīng)；2有布局合理、裝飾豪華的中餐廳。至少能提供2種風(fēng)味的中餐。晚餐結(jié)束客人 點(diǎn)菜不早于22時(shí)；3. 有布局合理、裝飾豪華、格調(diào)高雅的高級(jí)西餐廳，配有專門的西餐廚房；4. 有獨(dú)具特色、格調(diào)高雅、位置合理的咖啡廳（簡(jiǎn)易西餐廳）。

38、能提供自助早餐、 西式正餐。咖啡廳（或有一餐廳）營(yíng)業(yè)時(shí)間不少于18小時(shí)并有明確的營(yíng)業(yè)時(shí)間;5. 有適量的宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳。能提供中西式宴會(huì)服務(wù)；十二、選擇項(xiàng)目（共78項(xiàng)，至少具備35項(xiàng)）1客房（10項(xiàng)）1）酒店客房?jī)?nèi)可通過視聽設(shè)備提供帳單等的可視性查詢服務(wù)，提供語(yǔ)音信箱服 務(wù)；2）衛(wèi)生間有飲用水系統(tǒng)；3）不少于50%的客房衛(wèi)生間淋浴及浴缸分設(shè)；4）不少于50%的客房衛(wèi)生間干濕區(qū)分開（有獨(dú)立的化妝間）；5）所有套房分設(shè)供主人和來(lái)訪客人使用的衛(wèi)生間；6）設(shè)商務(wù)樓層，可在樓層辦理人住登記及離店手續(xù)，樓層有供客人使用的商務(wù) 中心及休息場(chǎng)所；7）商務(wù)樓層的客房?jī)?nèi)有收發(fā)傳真或電子郵件的設(shè)備；8）為客人提

39、供免費(fèi)店內(nèi)無(wú)線尋呼服務(wù)：9）24小時(shí)提供洗衣加急服務(wù)；10）委托代辦服務(wù)（金鑰匙服務(wù)）。2. 餐廳及酒吧（8項(xiàng)）1）有大堂酒吧；2）有專業(yè)性茶室；3）有除西餐廳以外的其他外國(guó)餐廳，配有專門的廚房；4）有餅屋；5）有風(fēng)味餐廳；6）有至少容納200人正式宴會(huì)的大宴會(huì)廳，配有專門的宴會(huì)廚房；7）有至少10個(gè)不同風(fēng)味的餐廳（大小宴會(huì)廳除外）；8）有24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳。3飯店商務(wù)設(shè)施及服務(wù)（5項(xiàng)）1）提供國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)，傳輸速率不小于64kbit/s；2）封閉的電話間（至少2個(gè)）；3）洽談室（至少容納10人）；4）提供筆譯、口譯和專職秘書服務(wù)；5）圖書館（至少有1000冊(cè)圖書）。4. 會(huì)議設(shè)施（10項(xiàng)）

40、1）有至少容納200人會(huì)議的專用會(huì)議廳，配有衣帽間;2）至少配有2個(gè)小會(huì)議室；3）同聲傳譯設(shè)施（至少4種語(yǔ)言）；4）有電話會(huì)議設(shè)施：5）有現(xiàn)場(chǎng)視音頻轉(zhuǎn)播系統(tǒng)；6）有供出租的電腦及電腦投影儀、普通膠片投影儀、幻燈機(jī)、錄像機(jī)、文件粉 碎機(jī)；7）有專門的復(fù)印室，配備足夠的復(fù)印機(jī)設(shè)備：8）有現(xiàn)代化電子印刷及裝訂設(shè)備；9）有照相膠卷沖印室；10）有至少5000平方米的展覽廳。5. 公共及健康娛樂設(shè)施（42項(xiàng)）1）歌舞廳；2）卡拉OK廳或KTV房（至少4間）；3）游戲機(jī)室；4）棋牌室;5）影劇場(chǎng)；6）定期歌舞表演；7）多功能廳，能提供會(huì)議、冷餐會(huì)、酒會(huì)等服務(wù)及兼作歌 廳、舞廳；8）健身房；9）按摩室；10

41、）桑拿??；11）蒸汽浴；12）沖浪?。?3）日光浴 室；14）室內(nèi)游泳池（水面面積至少40平方米）；15）室外游泳池（水面面積至少100平方米）；16）網(wǎng)球場(chǎng)；17）保齡球室（至 少4道）；18）攀巖練習(xí)室；19）壁球室；20）桌球室；21）多功能綜合健身按摩器；22）電子模擬高爾夫球場(chǎng)；23）高爾夫球練習(xí)場(chǎng)；24）高爾夫球場(chǎng)（至少9洞）：25）賽車場(chǎng)；26）公園；27）跑馬場(chǎng)；28）射擊場(chǎng)；29）射箭場(chǎng)：30）實(shí)戰(zhàn)模 擬游藝場(chǎng)；31）乒乓球室；32）溜冰場(chǎng)：33）室外滑雪場(chǎng)；34）自用海濱浴場(chǎng)；35）潛水;36）海上沖浪；37）釣魚；38）美容美發(fā)室：39）精品丿占；40）獨(dú)立的書店；41）

42、獨(dú)立的鮮花 店；42）嬰兒看護(hù)及兒童娛樂室。6. 安全設(shè)施（3項(xiàng)）1）電子卡門鎖；2）客房貴重物品保險(xiǎn)箱；3）自備發(fā)電系統(tǒng)。酒店廚房酒店設(shè)計(jì)時(shí)，非常重視酒店廚房的功能，面積一般廚房占餐飲面積的20%不 能低于10%.酒店廚房的設(shè)計(jì)通風(fēng)和空調(diào)考慮：1、廚灶的排煙2廚房的通風(fēng)， 不能使廚師感到熱3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定廚房的用途及流程設(shè)計(jì)，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個(gè)理想的設(shè)訃方案，不但可以讓廚師及相關(guān)部門人員密切配合，井然有序, 而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并 不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可

43、能山于設(shè)備、器具安排不 合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長(zhǎng)后 必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。 因此，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況 和餐廳的功能.要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、 消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來(lái)施匸、安裝和 驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房 的既定菜式，設(shè)訃均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食 衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及匸作位置合理 安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量及質(zhì)量；廚具、用具布局擁 有

44、合理空間，使視野開闊，方便管理;對(duì)不合理的原有裝置，盡量加以改造或利 用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無(wú)悶熱感為基本U標(biāo), 務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安 全及避免損毀。在選擇設(shè)訃公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以 及會(huì)所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、 供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)訃方面具有成熟的整套流程。躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應(yīng) 是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長(zhǎng)，必須具備豐富的工 作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只 有做到這些，廚房的管理才

45、能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則, 不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地 空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮, 造型花哨?，F(xiàn)在飯店里有兒種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖 整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就 晃，爐灶一燒就腸，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而 真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人 員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備

46、的奴隸。二是 不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備, 廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是及彎菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶 的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在 有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少?gòu)N師。 殊不知，淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、炯、煨、海派菜濃油赤醬，講究黑功，這都需要爐灶有 支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而 且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工 作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還 把偌大

47、的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加 了廚師搬運(yùn)貨物的距離，乂不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱 患。因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊用繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利 的原則，具體地講，應(yīng)在以下兒個(gè)方面特別加以重視： 廚房的通風(fēng)。不管廚 房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，其至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤 其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房 的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可 忽視烤箱、煽爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣， 要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和

48、滯留。 廚房的明廚、明檔。餐館設(shè) 計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意 不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的最后 階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒有必要和盤托出。 廚房地面。廚房的地面 設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚詢, 使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽 （水池）時(shí)，山于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙 起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污 水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)

49、有機(jī) 連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在 進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需 要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi) 生。 廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用， 主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以 有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜 草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但 其作用絕不可忽視。 輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。 輔助設(shè)計(jì)，主要指的是在餐飲功能的劃

50、分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi) 的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)訃，餐廳可能會(huì)顯得粗俗 不雅，棋至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會(huì)變得斷斷續(xù)續(xù)，其至殘缺不全。這些 輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等。 備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐 條件的場(chǎng)所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對(duì)此設(shè)訃和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視。因 此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計(jì)要 注意以下兒個(gè)方面：1.備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜 夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。 2.廚房及餐廳之間 采用雙門雙道。廚房及餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲.隔溫度作用的

51、是兩道門 的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到三隔的作用，還遮擋了客人直接透視 廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。3.備餐間要有足夠空 間和設(shè)備 洗碗間的設(shè)計(jì)及配備，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，可有效減少餐具破損, 保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下兒方面的問題： 1.洗 碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求及餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳 和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間及餐廳保持在同一平面，主 要是為了減輕傳送餐具員丄的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車推送 餐具，這也是前提條件。 2.洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅 承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時(shí)

52、負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。而幕手工 洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情 況，配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使 用。酒店廚房設(shè)計(jì)布局廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？一、合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。2、嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交義，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立乂相互溝通，便于廚師各司其職，分工合 作。5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。6、廚

53、房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍āo(wú)悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒 適的工作環(huán)境。二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工 具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi) 裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管 采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng) 設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗 戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，

54、使餐廳或加丄間用過的餐具可以方 便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理 好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面乂餐具進(jìn) 入，另一方面，乂有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無(wú)迂回交義的 位置是合理的。反之，為不合理的。四、粗加丄間及操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的 場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加 工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能及潔凈物 流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其及蔬菜類粗

55、加工分隔開。即 設(shè)置葷食品加工間及蔬食品加工間。操作間是將經(jīng)過粗加丄的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行 稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間 加工成成品。粗加工間及操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交義。粗加工間及操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔及疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)及其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。 操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。五、廚房及餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來(lái)作為過渡空間，可 通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效

56、地解決隔音、隔熱、隔味 等問題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐 灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無(wú)悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適 的工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃 逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。六、廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng) 機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、 排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排 風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而山房間的全面換氣排出35%；

57、 般以每小 時(shí)換氣40次為宜。2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10 米/秒；3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù) 壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。七、為什么要求廚房及餐廳（包括宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？廚房及餐廳及同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持 菜肴溫度，防止交義污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房及餐廳不在同一 樓層時(shí)，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳 送設(shè)備。八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期 檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過用一定