腐乳的制作歐素枝PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1 腐乳的制作歐素枝腐乳的制作歐素枝 第1頁/共31頁 千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。 這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白 質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美 ，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生 產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多 樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐

2、乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品種雖多，但釀造原理相同。品種雖多，但釀造原理相同。 第2頁/共31頁 話說王致和與臭豆腐話說王致和與臭豆腐 清朝康熙年間，一個(gè)名叫王致和的人，在北京前門外延壽街開了一家豆腐坊。一年夏天，王致和因要給兒子娶媳婦，急等著用錢，就讓全家人擠命地多做豆腐。說也不巧，做得最多的那天，來買的人卻最少。大熱的天，眼看著豆腐就要變餿。王致和非常心疼，急得汗珠直滾。常言道：清朝康熙年間，一個(gè)名叫王致和的人，在北京前門外延壽街開了一家豆腐坊。一年夏天，王致和因要給兒子娶媳婦，急等著用錢，就讓全家人擠命地多做豆腐。說也不巧，做得最多的那天，來買的人

3、卻最少。大熱的天，眼看著豆腐就要變餿。王致和非常心疼，急得汗珠直滾。常言道：“急中生智急中生智”。當(dāng)汗珠流到嘴里，一股咸絲絲的味兒，忽然使他想到了鹽。他懷著僥幸心理，端出鹽罐，往所有的豆腐上都撒了一些鹽，為了減除餿味，還撒上一些花椒粉之類，然后把它們放入后堂。當(dāng)汗珠流到嘴里，一股咸絲絲的味兒，忽然使他想到了鹽。他懷著僥幸心理，端出鹽罐，往所有的豆腐上都撒了一些鹽，為了減除餿味，還撒上一些花椒粉之類，然后把它們放入后堂。 第3頁/共31頁 過了幾天，店堂里飄逸著一股異樣的氣味，全家人都很奇怪。還是王致和機(jī)靈，他一下子想到發(fā)霉的豆腐，趕快到后堂一看：呀，白白的豆腐全變成一塊塊青方！他信手拿起一塊，

4、放到嘴里一嘗：嚇，我做了一輩子豆腐，還從來沒有嘗過這樣美的味道！王致和喜出望外，立刻發(fā)動(dòng)老婆孩子，把全部青方搬出店外擺攤叫賣。攤頭還掛起了幌子，上書：過了幾天，店堂里飄逸著一股異樣的氣味，全家人都很奇怪。還是王致和機(jī)靈，他一下子想到發(fā)霉的豆腐，趕快到后堂一看：呀，白白的豆腐全變成一塊塊青方！他信手拿起一塊，放到嘴里一嘗：嚇，我做了一輩子豆腐，還從來沒有嘗過這樣美的味道！王致和喜出望外，立刻發(fā)動(dòng)老婆孩子，把全部青方搬出店外擺攤叫賣。攤頭還掛起了幌子，上書：“臭中有奇香的青方臭中有奇香的青方”。 市人從未見過這種豆腐，有的出于好奇之心，買幾塊回去；有的嘗過之后，雖感臭氣不雅，但覺味道尚佳。結(jié)果一傳

5、十，十傳百，不到一上午，幾屜臭豆腐售賣一空。市人從未見過這種豆腐，有的出于好奇之心，買幾塊回去；有的嘗過之后，雖感臭氣不雅，但覺味道尚佳。結(jié)果一傳十，十傳百，不到一上午，幾屜臭豆腐售賣一空。 第4頁/共31頁 第5頁/共31頁 1、釀造腐乳的原理、釀造腐乳的原理 (1)(1)菌種菌種: : 分類分類: : 真核真核 代謝代謝: : 異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧 多種微生物協(xié)同作用分解多種微生物協(xié)同作用分解 生殖生殖: : 孢子生殖孢子生殖 (主要主要)毛霉菌毛霉菌 第6頁/共31頁 蛋白酶蛋白酶小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸, , w 反應(yīng)式反應(yīng)式 蛋白質(zhì)多肽,

6、氨基酸 (多肽為初始水解產(chǎn)物,氨基酸為徹底水解產(chǎn)物) (3種成分在腐乳中共存) 脂肪甘油+脂肪酸 脂肪酸+乙醇酯(香味) 第7頁/共31頁 讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉 、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 加鹽腌制加鹽腌制 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶 密封腌制密封腌制 第8頁/共31頁 閱讀閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：及有關(guān)資料，完成以下問題： 第9頁/共31頁 2 2加鹽腌制：加鹽腌制： 第10頁/共31頁 3 3、配制鹵湯、配制鹵湯 ： 第11頁/共31頁 一是控制好一是控制好 鹽鹽 的用量：過多影響口味，過少的用量：過多影響口味，過少 容易容易 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)

7、 。 二是控制鹵湯中二是控制鹵湯中 酒精酒精 含量在含量在12左右：過高左右：過高 會(huì)延長腐乳的會(huì)延長腐乳的 成熟成熟 ，過低可能導(dǎo)致，過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì)豆腐變質(zhì) 。 第12頁/共31頁 第13頁/共31頁 第14頁/共31頁 第15頁/共31頁 7.影響腐乳品質(zhì)的主要因素：影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種和雜菌： 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能 的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影 響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。響品質(zhì)。如有雜菌

8、污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。 溫度影響菌絲的生長和代謝。溫度影響菌絲的生長和代謝。 如溫度過低，則菌絲生長緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層；如溫度過低，則菌絲生長緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層； 溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。 溫度還影響生化反應(yīng)速度。溫度還影響生化反應(yīng)速度。 第16頁/共31頁 發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。 第17頁/共31頁 1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適

9、合用來做腐乳？ 2.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層 “皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么 ？ 3.為什么發(fā)酵的溫度為為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？ 第18頁/共31頁 4.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什 么原因造成的？么原因造成的？ 第19頁/共31頁 實(shí)例實(shí)例1 1：現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與：現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與 了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( )( )

10、A A、青霉、青霉 B B、曲霉、曲霉 C C、毛霉、毛霉 D D、根、根 霉霉 講解：講解：1 1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉 C C 第20頁/共31頁 實(shí)例實(shí)例2 2、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它是由什么形成的，它是由什么形成的( ( ) ) A A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B B細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C C人工加配料形成人工加配料形成 DD霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成 D 講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖

11、于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 第21頁/共31頁 實(shí)例實(shí)例3 3、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ( ) ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A A B B C C D D D 講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆

12、腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 第22頁/共31頁 實(shí)例實(shí)例4 4、鹵湯中酒的含量一般控制在、鹵湯中酒的含量一般控制在1212左右，下列不是其作用的是左右，下列不是其作用的是( ( ) ) A A抑制微生物的生長抑制微生物的生長 B B使腐乳具獨(dú)特香味使腐乳具獨(dú)特香味 C C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 DD使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期使后熟期安全度過，延

13、長保質(zhì)期 C C 講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。 第23頁/共31頁 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬 油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的油等

14、食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的 喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn) ：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆 異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸 、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外 ，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能： 第24頁/共31頁 1.1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

15、發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。 2.2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。6060克豆豉、克豆豉、6060克豆醬或克豆醬或100100克腐乳就含有克腐乳就含有5050毫克的高活性異黃酮，達(dá)

16、到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第25頁/共31頁 3.3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化 學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我 們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有 高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微 生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子， 這就是所謂的肽。這就

17、是所謂的肽。 4.4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品 中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞的形成胞的形成 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第26頁/共31頁 例例1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉 C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D曲霉曲霉 A 解析：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)解析：

18、毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)3537，蛋白酶活力強(qiáng)。，蛋白酶活力強(qiáng)。 。 第27頁/共31頁 例例2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要 A B C D D 解析：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)