關(guān)于傳統(tǒng)腌臘制品企業(yè)困境的思考

1、精品文檔關(guān)于傳統(tǒng)腌臘制品企業(yè)困境的思考尊敬的公司領(lǐng)導(dǎo)：我于 2017 年公司腌臘制品車間建立開始，便在空余之際調(diào)研腌臘制品銷售模式，于 2017 年 7 月便提交了建立銷售網(wǎng)絡(luò)的建議，但并沒有得到主管領(lǐng)導(dǎo)的重視，時間流逝，經(jīng)過一年時間，當(dāng)再次提及此事，我再次提交報告，并把這一年來看到的情況結(jié)合一些思考向董事長，總經(jīng)理做一個匯報：傳統(tǒng)的腌臘制品是指幾千年來, 人們?yōu)榱朔奖銉Σ?、改善風(fēng)味、增加食品品種等目的而世代相傳發(fā)展起來的肉類制品 , 因其顏色、香氣、味道獨特而著稱于世, 是中國肉制品幾千年制作經(jīng)驗與智慧的結(jié)晶 , 是中國也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。四川的臘肉、香腸就是其中的典型代

2、表，被四川人民世代沿襲，直至今天仍然是四川人民的驕傲。也因此，在四川的地界上，大大小小的腌臘制品生產(chǎn)廠從來就沒有間斷過，目前較為出名的就有老城南、青城山、楊大爺?shù)鹊?。每到逢年過節(jié)前夕，就是各個廠家最忙也最幸福的時候，忙著進貨、生產(chǎn)、送貨，各地慕名而來爭相購買的也穿梭于大街小巷之間，時常會有外地朋友打電話問哪家的香腸好吃，哪家的臘肉正宗。但就在這片繁榮的背后，也有不少問題纏繞著這個行業(yè)。腌臘制品受季節(jié)性限制，很多廠有半年的時間幾乎是不生產(chǎn)的。旺季短，淡季長，使作坊式的企業(yè)苦于生產(chǎn)工人的安排。2018 年， 不少企業(yè)反映當(dāng)年的銷售量下降了近三分之一，然而在我們周圍，自己制作臘肉香腸的家庭卻越來越少

3、?，F(xiàn)今自己制作香腸臘肉的以老人居多，年輕人很多不會做，居住在城市的更是很少有見做的，偶爾見陽臺上有掛起的，也只是象征性的做很少一點。那么問題就來了：自己做臘肉、香腸的減少了，企業(yè)就應(yīng)該有很大的市場，可為什么企業(yè)的銷售會下降近三分之一呢？為解決這個問題，不妨到市場上看看，聽聽消費者的聲音。有朋友說： “我從小就喜歡吃臘肉， 吃了大半輩子還是最愛這個味，但自從前年被查出患有高血壓和高血脂之后，就再也不敢像過去一樣肆無忌憚地吃臘肉。因為一不留神吃多了過后， 身體的麻煩也就接踵而至” 。 另外一些接受網(wǎng)絡(luò)信息較快的小伙說： “香腸臘肉都是用煙熏出來的， 容易致癌。 少吃沒關(guān)系。 吃多了就不好。 ” 其

4、實不光消費者這么說， 很多醫(yī)生、專家也都在說臘肉香腸要少吃，要科學(xué)地吃?？梢姡S著人們對健康問題的越來越重視，大家擔(dān)心吃多了傳統(tǒng)工藝制作的香腸臘肉對身體不好。原來制作腌臘制品的人少了，買腌臘制品的人少了，主要是消費者擔(dān)心健康問題。那么，傳統(tǒng)的腌臘制品企業(yè)如何走出這個困境呢？條條大路通羅馬，解決問題辦法肯定很多，這里我就根據(jù)自己的閱歷，談一些自己的看法。一、 利用現(xiàn)有的設(shè)備和人員，研發(fā)其他類的食品。這一點， 很多企業(yè)做出了很好的榜樣。 山東某食品廠 （至日本參展遇到一個食品廠，與其交談甚多）就利用已有的場地、人員，增加了部分設(shè)備，生產(chǎn)豆制品類的休閑食品。休閑食品是一個很容易讓大眾接受的東西，幾元

5、錢一包，價格實惠，口味重多，南方人北方人都能找到自己喜愛的口味，老少皆宜。有了這個產(chǎn)品，食品廠的工人們現(xiàn)在每天都是忙忙碌碌的，再也不會有生產(chǎn)一季度，休息大半年的情況了，很好的破解了腌臘制品的季節(jié)性限制問題。失之東隅，收之桑榆，食品廠的休閑豆干食品的暢銷，不僅讓企業(yè)增加了銷售額，而且使其成為當(dāng)?shù)刈畲蟮氖称芳庸S，其休閑豆制品越做越大，甚至開始出口外銷。誰能想到一個投入非常小的開發(fā)新產(chǎn)品的決定，能讓企業(yè)迅速成長壯大，所以，在投入不大的前提下，多走幾條路，或許不失為一個辦法。二、立足本行業(yè)，用現(xiàn)代技術(shù)改善傳統(tǒng)工藝。1、首先解決“鹽”的問題。 改良腌制技術(shù)。傳統(tǒng)腌臘制品被認為不利于健康的首要因素就是含

6、鹽量高。 傳統(tǒng)腌臘肉制品大都是為了保藏目的而發(fā)展來的。 在沒有冷藏和包裝技術(shù)的過去, 大量使用鹽腌制肉品降低產(chǎn)品的含水量, 是延長肉品保藏期的必要措施。因此我國傳3歡迎下載 。精品文檔統(tǒng)腌臘肉制品普遍含鹽量很高 , 一般數(shù)倍于其它食品的正常含鹽量。 如臘肉、 香腸、 板鴨等的鹽含量一般在8%左右。在查閱資料時， 接觸到國外對肉制品腌制有獨特之處： 滾揉技術(shù)和鹽水注射是西式肉制品常用的肉品腌制技術(shù)， 這兩項技術(shù)已經(jīng)廣泛的應(yīng)用于現(xiàn)代肉制品加工中，市場上已經(jīng)有鹽水注射機和真空滾揉機這兩種設(shè)備出售。 鹽水注射機的作用是將配制的鹽水溶液機械注射到原料肉中，使鹽水溶液在原料肉內(nèi)部均勻分布， 做到精確的控制

7、含鹽量。 真空滾揉機是原料肉腌制的場所，在5 左右的工作環(huán)境溫度和真空狀態(tài)下，經(jīng)過注射的原料肉在滾桶內(nèi)產(chǎn)生機械摔打的滾揉作用，使原料肉內(nèi)的鹽水溶液迅速均布和充分吸收， 促使原料肉肌纖維內(nèi)的鹽溶性蛋白質(zhì)的析出， 從而增加了原料肉的粘著性和保水性以及原料肉肌肉組織的松軟程度， 由此提高了制成品的嫩度和出品率。 這對于傳統(tǒng)肉制品腌制工藝改造很有參考價值。2、用好食品添加劑。傳統(tǒng)的腌臘肉制品沒有添加劑， 只是由于生產(chǎn)工藝會產(chǎn)生亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽被吃到胃里后， 在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。這個問題也可以用食品添加劑技

8、術(shù)得以改善。在食品添加劑廣泛應(yīng)用的今天， 部分人大不可談虎變色， 現(xiàn)在已經(jīng)到看到產(chǎn)品介紹。上含有某食品添加劑就堅決不買的結(jié)果， 矯枉過正就是最好的解釋。食品添加劑被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂， 大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展， 尤其是在防止食物變質(zhì)和保持或提高食品營養(yǎng)價值方面有巨大的作用。比如維C和維E有保護肉色、防止脂肪氧化、抑制亞硝胺形成等作用 , 在腌臘肉制品中添加這些添加劑對提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低危害性具有重要作用;一些天然抗氧化劑如肌肽、植物黃酮類物質(zhì)、酚類物質(zhì)等,也可被用于防止腌臘肉制品的脂肪氧化 , 并增加產(chǎn)品的生理活性功能 ; 一些保水劑如復(fù)合磷酸鹽可提高腌臘肉制品的出品率和口感, 并降低生

9、產(chǎn)成本; 一些能降低水分活度的物質(zhì)如山梨醇等, 在有效抑制微生物生長和繁殖的前提下提高腌臘肉制品的出品率， 改善口感并降低生產(chǎn)成本等。3、解決出品比低，成本高的問題。傳統(tǒng)腌臘肉制品的出品比大都在60-70%左右 , 這在過去沒有冷藏條件時對肉的貯藏是極為有利的 , 但過低的含水量勢必造成對口感的不良影響 , 而且成本提高 ,不利于商業(yè)目的。如今冷鏈系統(tǒng)的形成、 柵欄技術(shù) （防腐技術(shù)） 的發(fā)展和 HACCP 等產(chǎn)品質(zhì)量保障體系的應(yīng)用 , 使通過低含水量控制微生物生長繁殖的措施變得沒有必要， 完全可以充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)最大限度地提高產(chǎn)品的品質(zhì)。4、解決商品形式和消費形式較單一的問題。市場上的臘味

10、制品要么沒有包裝， 要么就是大袋的真空包裝， 這兩種都會出現(xiàn)一個問題， 一頓吃不完， 剩下的就會因為氧化作用而變色， 影響觀感和口感。 建議可以向火腿腸、醬牛肉等的包裝學(xué)習(xí)。每個大包裝袋里面分獨立的小包裝，甚至可以考慮把香腸做成熟食，然后切成 3-5 厘米的小截，再單獨包裝， 做成休閑食品。 對于腌臘制品的吃法也可以多開發(fā)一些， 引進其他地方的一些制作方法， 比如廣東的臘味煲仔飯等。 消費畢竟是消費者的事， 只有認證聽取消費者的意見， 即使意見再天方夜譚， 也有它存在市場的價值， 廠家也必須加強客戶反饋， 采用問卷調(diào)查， 有獎反饋等多種形式，調(diào)查客戶對包裝、口味、品種等的偏好。三、與其它食品企

11、業(yè)合作，開展代加工代加工，就是在用自己的設(shè)備、工人給其他企業(yè)加工，它是社會化大生產(chǎn)、 大協(xié)作趨勢下的一種選擇， 也是資源合理化的有效途徑之一（這一點我們企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)在做了） 。雖說代加工的技術(shù)、資本、 市場均不在自己手上， 卻也算是與人方便，自己方便。 找食品行業(yè)的龍頭企業(yè)， 以代加工的形式開展合作， 這樣， 廠家在大企業(yè)的指導(dǎo)下開展生產(chǎn)， 既可以改善自身的生產(chǎn)工藝， 也不擔(dān)心銷售， 一樣可以有自己的一片天地。 針對我公司具體特點， 我們應(yīng)該積極采用半代加工的形式， 即原材料和生產(chǎn)設(shè)備在自己手上， 生產(chǎn)工藝技術(shù)在大企業(yè)手上，由大企業(yè)負責(zé)市場銷售。 這樣， 既能提高 6歡迎下載 。精品文檔來蘇腌

12、臘制品的質(zhì)量，也不愁其銷路，還會因大企業(yè)的加入， 擴大其知名度。同時，我們還可在未生產(chǎn)腌臘食品的季節(jié)， 代生產(chǎn)大企業(yè)的其他食品， 這也打破了腌臘制品企業(yè)的生產(chǎn) 季節(jié)性限制。四、積極開展新的銷售渠道以往銷售模式已經(jīng)大大限制了腌臘制品產(chǎn)品的銷售，在過去信息不通的情況下，一個地方腌臘制品廠只能輻射周邊 縣市，而如今網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達， 已經(jīng)進入地球村的時代， 還在走 以往派由銷售員進行點位、蹲坑式的銷售方式已經(jīng)不適宜。 不僅成本巨大不說，其銷量也是不甚滿意。關(guān)于本地實體銷售我想不必致啄，現(xiàn)今主要需要積極開 展網(wǎng)絡(luò)銷售。網(wǎng)絡(luò)銷售是當(dāng)今主流銷售渠道，不說網(wǎng)絡(luò)銷售的全部銷售額，因為這沒法統(tǒng)計，就阿里巴巴2016年

13、披露的銷售額是3萬億，相當(dāng)于我國一個省2015年全年的GDP總量，2014 年的奧地利經(jīng)濟體量， 甚至超過了泰國、奧地利、新加坡等 地當(dāng)年的GDP總量。在如今全民網(wǎng)絡(luò)營銷購物的時代，如果一個企業(yè)再不走這一條路，等于自斷其腿。（細分到腌臘制品這一塊，會在專門的分析報告體現(xiàn)）具體實施可以從無到有， 從零開始，首先建立天貓旗艦 店，如果一個企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)銷售如同街邊小店般隨意、散漫， 估計消費者也會隨意散漫。 然后在逐漸由銷量的同時建立其0 他電子商務(wù)的自營店。推薦指數(shù) 5星。本人不推薦首先做微信店， 根據(jù)這2年的觀察和資料收 集，微信店雖然在形式上感覺很好，但是給客戶的體驗其實不是很好，曾經(jīng)公司某人給我提議說微信營銷很好，非常好，但是：我反問她一句：你在微信店買過東西嗎？事實上，她沒有買任何商品。這就是微信營銷的病毒性傳染， 利用微信超大量的客戶 群，散布廣告，做推廣，在剛剛開始的時候，的確取得