中國(guó)飲食文化3-中國(guó)飲食文化的層次性講述

1、【1】第三章 中國(guó)飲食文化的層次性【2】第一節(jié) 中國(guó)飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)【3】一、從橫向上看，中國(guó)飲食文化在結(jié)構(gòu)上可以分為五個(gè)層次：分別是：果腹層、小康層、富家層、貴族層、宮廷層。從下到上呈現(xiàn)出金字塔形?！?】二、五個(gè)層次之間的關(guān)系有以下幾點(diǎn)：l 果腹層是其他四個(gè)層次的基礎(chǔ)和前提l 層次越高，食者群越小l 處于何種層次，基本上有其經(jīng)濟(jì)、政治地位所決定l 層次越高，則能夠更多地反映飲食文化的文化特征。這是因?yàn)樵谙聦由鐣?huì)和中層社會(huì)之間，可以劃分出一條所謂文化創(chuàng)造線，它以長(zhǎng)期相對(duì)穩(wěn)定地解決了溫飽狀態(tài)的層面為標(biāo)準(zhǔn)。在這條線以下，飲食文化是無(wú)法構(gòu)建的。l 各個(gè)層次之間相互影響，但是高層次對(duì)低層次的影響更

2、為顯著和重要?！?】第二節(jié) 飲食文化層的歷史概況【6】一、果腹層飲食文化（一）果腹層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)果腹層主要由占社會(huì)人口主題的廣大農(nóng)民構(gòu)成，也包括城市貧民和其他貧困者。這是文化特征最少的一個(gè)層次。（二）鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活1. 清新自然的村野情趣老子言：“雞犬之聲相聞，老死不相往來(lái)”。陸游詩(shī)句“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。 山重水復(fù)疑無(wú)路，柳暗花明又一村。 簫鼓追隨春社近，衣冠簡(jiǎn)樸古風(fēng)存。 從今若許閑乘月，拄杖無(wú)時(shí)夜叩門?！薄爵斞感≌f(shuō)風(fēng)波：“臨河的土場(chǎng)上，太陽(yáng)漸進(jìn)地收了他通黃的光線了。場(chǎng)邊靠河的烏柏樹葉，干巴巴地才踹過(guò)氣來(lái)，幾個(gè)花腳蚊子在下面哼著飛舞。面河的農(nóng)家的煙囪里，逐漸減少了炊煙，女

3、人孩子們都在自己門口的土場(chǎng)上潑些水，放下小桌子和矮凳，人知道，這已經(jīng)是晚飯的時(shí)候了。老人男人坐在矮凳上，搖著大芭蕉扇閑談，孩子飛也似的跑，或者蹲在烏柏樹下賭玩石子。女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱騰騰冒煙。河里駛過(guò)文人的酒船，文豪見了，大發(fā)詩(shī)興，說(shuō)，無(wú)思無(wú)慮，這真是農(nóng)家樂呵！】2. 粗糙簡(jiǎn)陋的飲食基調(diào)所謂“粗茶淡飯”“糠菜半年糧”等。五谷是其基本的食物原料，肉食很少。特點(diǎn)是基本上自給自足，一般要求是吃飽就好，講究實(shí)惠。【汪曾祺小說(shuō)大淖記事：“一到飯時(shí)，就看見這些茅草房子的門口蹲著一些男子漢，捧著一個(gè)藍(lán)花海碗，碗里是骨堆堆的一碗紫紅紫紅的米飯，一邊堆著青菜小魚、臭豆腐、腌辣椒，大口大口地在

4、吞食，他們吃飯不怎么嚼，只在嘴里打一個(gè)滾，咕咚一聲就咽下去了?！薄?.“農(nóng)家樂”與“農(nóng)家嘆”辛棄疾詞“茅檐低小，溪上青青草。醉里吳音相媚好，白發(fā)誰(shuí)家翁媼。大兒鋤豆溪東，中兒正織雞籠。最喜小兒無(wú)賴，溪頭臥剝蓮蓬?！薄稗r(nóng)家嘆”見教材P79。水滸中時(shí)遷民謠“赤日炎炎似火燒，野田禾苗半枯焦，農(nóng)夫肚內(nèi)如湯煮，公子王孫把扇搖”。都是中國(guó)農(nóng)民生活的真實(shí)寫照?！纠罴潙戅r(nóng)“春種一粒粟，秋收萬(wàn)顆子，四海無(wú)閑田，農(nóng)夫猶餓死?！薄浚ㄗⅲ涸摬糠炙{(lán)色字部分的內(nèi)容將適當(dāng)修改，見中國(guó)飲食文化史）【7】二、小康層飲食文化（一）小康層的構(gòu)成及基本特點(diǎn) 小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民，農(nóng)村中的中小地主、下級(jí)胥吏，以及經(jīng)濟(jì)、政治地位

5、相應(yīng)的其他民眾構(gòu)成。這一層次的成員，一般基本解決了溫飽問題或更好，但是也只能在節(jié)慶之日將飲食辦得豐盛和講究。以此作為平時(shí)清淡飲食的調(diào)劑。因此具有了較多一點(diǎn)的文化色彩。農(nóng)村中的飲食樂趣基本上可以體現(xiàn)這一點(diǎn)?！局茏魅藘墒仔≡?shī)：端午須當(dāng)吃五黃，枇杷石首得新嘗，黃瓜好配黃梅子，更有雄黃燒酒香。端午；紅燭高燒供月華，如盤月餅配南瓜，雖然慣吃紅菱餅，卻愛神前素夾沙。中秋】【8】（二）普通市民的飲食生活實(shí)惠型。特點(diǎn)是：1. 食品質(zhì)樸可口，食材較為普通，取材方便隨意。鮮菇竹筍、飛禽走獸、魚鱉蟹蝦、蓮藕菱荷、豬牛羊狗雞鴨鵝、黍麥粱稻山藥蛋等等不拘一格。隨見隨取，隨食隨用。真的是靠山吃山、靠水吃水。2. 飲食的趣

6、味一般取決于家庭主婦的烹飪技藝。一般是因材烹制，簡(jiǎn)單易行。且煎炒烹蒸、燒燴拌泡、脯臘漬燉，均因時(shí)因地。比如玉米的吃法總結(jié)就有多種?！?】3. 這一飲食文化層中的市肆飲食隨著城市貿(mào)易的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)。首先是大中城市、州府、商埠和個(gè)水陸交通要道。如唐代的洛陽(yáng)和長(zhǎng)安、兩送的汴京和臨安，明、清時(shí)代的北京等。市肆飲食的品種和烹飪技法多種多樣。據(jù)夢(mèng)梁錄記載南宋時(shí)期臨安的熟食共有839種之多，烹飪手法既包括蒸、煮、熬、釀、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、燒、凍、醬、焐等大類，每一類下面又有若干種技法。另外，宋代市井飲食中，小吃也非常多?！?0】4. 在整個(gè)中國(guó)飲食文化風(fēng)俗演變和歷史發(fā)展中起著承上啟下的作用。一方

7、面，市民飲食生活與鄉(xiāng)村社會(huì)有著更多的聯(lián)系。另一方面，又比鄉(xiāng)村飲食在質(zhì)量上有所提高，變得精致一些，花色開始增多。風(fēng)味也有所改善，第三，則是上層社會(huì)的一些食品或制作方法也通過(guò)市民向社會(huì)傳播。（補(bǔ)充相關(guān)資料）【11】三、富家層飲食文化（一）構(gòu)成及基本特點(diǎn)成員的構(gòu)成大體上由中等仕宦、富商和其他殷富人家構(gòu)成。這是中國(guó)飲食文化中作為活躍的層次。由于經(jīng)濟(jì)條件好，所以講究“吃好”，更重要的是，這一層次中相當(dāng)多的人具有相當(dāng)?shù)奈幕?，所以非常講究“吃得有情趣、有品位”。飲食文化的所謂“十美風(fēng)格”就產(chǎn)生于這一階層。從某種意義上說(shuō)，中國(guó)飲食文化中最豐富的內(nèi)涵就存在于此。【12】（二）士大夫的飲食生活南北朝以前，“士大夫

8、”指的是中下層貴族，隋唐以后，隨著庶族出身的滋事分子走上政治舞臺(tái)，這個(gè)詞便逐漸成為一般知識(shí)分子的代稱。士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現(xiàn)為“雅”、“滋味”、“情趣”。但不講究奢侈靡費(fèi)，因此可以說(shuō)，士大夫的飲食文化是中國(guó)飲食文化的精華所在。l 南宋詩(shī)人陸游，“舟前一壺酒，舟后一卷書”l 白居易詩(shī)曰：綠蟻新焙酒，紅泥小火爐，晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?【13】1. 從傾心關(guān)注外部世界到講究飲食藝術(shù)自漢武帝起，中國(guó)統(tǒng)治者奉行“廢黜百家，獨(dú)尊儒術(shù)”，從此，儒家一直是中國(guó)封建社會(huì)占據(jù)統(tǒng)治地位的主流思想。奉行的是“修身、齊家、治國(guó)平天下”的人生準(zhǔn)則。因而并不太關(guān)心個(gè)人享樂，所謂“乞丐不受嗟

9、來(lái)之食”，“餓死事小，失節(jié)事大”的儒家倫理道德規(guī)范。如前所述，雖然孔夫子也講究“食不厭精，燴不厭細(xì)”，但是在飲食方面更講究的是“禮”?！?4】到南北朝時(shí)期，飲食之風(fēng)開始發(fā)生變化【莼鱸之思：西晉文學(xué)家張翰，曾在西晉齊王司馬囧（jiong 音窘）手下做官，“八王之亂”后，張翰知道司馬炯必死，于是故作放縱之態(tài)，成天飲酒。秋風(fēng)一起，張翰想起了家鄉(xiāng)吳中的莼羹鱸魚燴，說(shuō)是人生一世貴在適意，何必千里迢迢苦苦追求官位名爵呢？于是卷起行囊，棄官而歸。而司馬炯最終被殺，張翰則幸免于難。后世文人對(duì)張翰的棄官避難的行為多有贊嘆。白居易詩(shī)曰：“秋風(fēng)一箸莼鱸燴。張翰搖頭喚不回?！薄慷搅怂未院螅看蠓虻纳顟B(tài)度發(fā)生了明

10、顯的變化，講究個(gè)人享受的傾向越來(lái)越明顯。這與士大夫?qū)φ?、社?huì)的失望有著密切的關(guān)系。因此就由“居廟堂之高則憂其民，處江湖之遠(yuǎn)則憂其君”轉(zhuǎn)為“窮則獨(dú)善其身”。歸隱田園。追求自己內(nèi)心世界的協(xié)調(diào)。這同樣反映在對(duì)飲食的不斷追求上。（參見昨日盛宴等資料）到了清代，士大夫的飲食之風(fēng)空前高漲，飲食趣味化、人格化、藝術(shù)化都到了登峰造極的地步。從而形成了獨(dú)樹一幟的士大夫飲食文化。（例1江南名菜火夾鱖魚就與唐代詩(shī)人張志和有關(guān)?！拔魅角鞍橈w，桃花流水鱖魚肥，青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸?！保?5】2. 飲食別致、格調(diào)高雅、菜品唯美士大夫的文化修養(yǎng)和對(duì)生活的審美區(qū)位，對(duì)追求飲食的所謂“格調(diào)”起了關(guān)鍵性的影響。

11、講究所謂“十美風(fēng)格”。這在歷代文人當(dāng)中均有代表人物。其共同的特點(diǎn)是，排斥奢侈和富貴氣，講究實(shí)惠、美味、情調(diào)和文化。這又與一時(shí)一地的特產(chǎn)、風(fēng)俗緊密相關(guān)。體現(xiàn)出自然、清新和富有創(chuàng)意的鮮明特點(diǎn)。美食家也很多（例如：東晉時(shí)期的大書法家王羲之特別喜歡吃鵝，其書寫的“鵝”字首先在新昌大佛寺，又被天臺(tái)國(guó)清寺的和尚描摹。由此“寧波燒鵝”以浙東奉化的最為有名。曹雪芹做的“老蚌懷珠等等”。徐霞客最愛吃“黃山燉鴿”）【16】四、貴族層飲食文化（一）貴族層的構(gòu)成和基本特點(diǎn)貴族層主要是有貴胄達(dá)官及家資豐饒的累世望族所組成，或朝廷權(quán)貴、或封疆大吏，另外還有依附于這些人的食客等等。這是所謂“鼎食鐘鳴”的生活水平和侯門氣派。

12、（見教材P83）（注意查閱昨日盛宴資料）貴族之間競(jìng)相斗富炫耀，講究“庖膳窮水陸之珍”。【17】（二）衍圣公府的飲食生活1.聲名顯赫的貴族之家孔子是中國(guó)偉大的思想家，儒家思想的創(chuàng)始人。其學(xué)說(shuō)的核心是“仁”，所謂“仁者愛人”。自從漢代以來(lái)，便成為中國(guó)封建社會(huì)的主流意識(shí)形態(tài)。被尊為“萬(wàn)世師表”。歷代帝王對(duì)孔子均有加封（見教材P84）。宋元以來(lái)，被尊為“大成至圣先師”，封衍圣公。并世襲罔替。歷百代而不衰。2. 華宴廣張的貴族氣派。 由于超越時(shí)空的“與國(guó)咸休”的特殊地位，因此孔府同歷代上自天子、下至王侯政要權(quán)臣顯貴的頻繁交往，因此其飲食呈現(xiàn)出用料考究、技藝精湛、品類繁多、款式高貴、等級(jí)森嚴(yán)、禮儀莊重等超

13、級(jí)富貴之氣。原料來(lái)自天南地北各類奇珍異料皆為具備?？赘畵碛凶约杭妓嚲嫉膶Ｂ殢N師隊(duì)伍，其筵宴常年不斷，大致上可以分為祭祀宴、延賓宴和府宴三大類：（見教材P85表格）祭祀宴孔府的祭祀具有國(guó)家政務(wù)性質(zhì)，體現(xiàn)了服務(wù)于封建國(guó)家的責(zé)任和義務(wù)。每年的祭祀活動(dòng)不下七八十次，祭祀宴在孔府飲食活動(dòng)中真有非常重要的地位，“多數(shù)都是大擺席數(shù)百桌”。延賓宴由于各代權(quán)貴顯要大多為孔府的賓客，所以孔府經(jīng)常是“高朋滿座”。在接待時(shí)，顯貴賓客多用“燕菜席”，上等賓客通用“魚翅席”，一般賓客通用“海參席”。 （見教材P85表格）府宴根據(jù)情況不同有所區(qū)別。但檔次都非常高，氣勢(shì)恢宏。（見教材P85表格）【例如：孔府77代衍圣公孔德

14、成成婚之時(shí)，席面基本上分為上、中、下三種，貴賓是著名的“九大件”其次是常規(guī)的上品“三大件”，下等的則是“十大碗”實(shí)行的是三班廚師合辦分治，內(nèi)廚一次開15桌，外廚一次開100桌，因?yàn)閬?lái)賓太多，宴席自上午一直開到深夜還沒有完。而76代衍圣公孔令貽出喪之日，孔府酒席就擺了1600桌?！?. 鮮明的私家風(fēng)格。除了飲食精美、注重營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特之外，孔府宴的顯著特點(diǎn)就是無(wú)論菜名還是食器，都有濃郁的文化氣息和貴族氣派，比如“玉帶蝦仁”、“帶子上朝”等。在琵琶型的碗上篆有“碧紗待月春調(diào)珍，紅袖添香夜讀書”等詩(shī)句?！?8】（三） 最有名、也是保存完整的貴族飲食記載當(dāng)屬清代的譚家菜。譚家祖籍廣東，又久居北京，故其

15、肴饌集南北烹飪之大成，既屬?gòu)V東系列，又有濃郁的北京風(fēng)味，在清末明初的北京享有很高的聲譽(yù)。其主要特點(diǎn)是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。主要制作要領(lǐng)是調(diào)味講究原料的原汁原味，以甜提鮮，以咸引香；講究下料狠，火候足，故菜肴烹時(shí)易于軟爛入口口感好，易于消化；選料加工比較精細(xì)，烹飪方法常用燒、燴、燜、蒸、扒、煎、炒等方法?！?9】譚家菜創(chuàng)始人譚家菜由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)。一八七四年（同治十三年），廣東南海縣人譚宗浚，殿試中一甲二名進(jìn)士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，后督學(xué)四川，后又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作西園雅集，親自督點(diǎn)，

16、炮龍蒸鳳，中國(guó)歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結(jié)合而自成一派。二、譚家菜的發(fā)展史1、初期的譚家菜一九零九年，譚宗浚之子譚瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府“譚家菜”的味極醇美和譚府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時(shí)尚，中國(guó)餐飲界的私家會(huì)館由此發(fā)端，“譚家菜”走向社會(huì)、對(duì)外營(yíng)業(yè)?！白T家菜”堅(jiān)持以“選料精、下料狠、做功細(xì)、火候足、口味純”的門規(guī)數(shù)十年如一日，當(dāng)紅其時(shí)，獲“食界無(wú)口不夸譚”的美譽(yù)。到了三十年代更是名聲大震，當(dāng)時(shí)的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用“

17、譚家菜”宴客為光寵，即使提前半月預(yù)訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設(shè)法以品嘗“譚家菜”為快。 “譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴。清亡后，譚家逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不愿意稍有收斂，但坐食山空，以后實(shí)在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過(guò)生意卻日益興隆。有許多素不相識(shí)的人慕名而來(lái)，以重金求其備宴?！白T家菜”通過(guò)這樣的家庭小宴而流傳到社會(huì)上來(lái)。漸漸地“譚家菜”已成歷久不衰的時(shí)尚招牌菜，故此社會(huì)上曾一直流傳有“戲界無(wú)腔不學(xué)譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無(wú)口不夸譚（指譚家菜）”。 2、譚家菜的發(fā)展一九四三年、一九四六年譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世

18、，小姐譚令柔主持、家廚彭長(zhǎng)海掌灶，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。一九四九年譚令柔參加公干，家廚彭長(zhǎng)海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，在果子巷經(jīng)營(yíng)“譚家菜”。一九五四年彭長(zhǎng)海、崔鳴鶴、吳秀全，參加公私合營(yíng)，“譚家菜”自果子巷遷往西單“恩承居”。一九五七年，西單商場(chǎng)擴(kuò)建，“曲園酒樓”并入“恩承居”，自此一居兩菜。一九五八年，周恩來(lái)同志親自安排“譚家菜”駐北京飯店西七樓。 時(shí)至今日，譚家菜被完好地繼承了下來(lái)，并獲得了新的發(fā)展。做為中國(guó)官府菜中的一個(gè)最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國(guó)內(nèi)外老饕的贊美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國(guó)烹飪歷史角度說(shuō)，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完

19、整而準(zhǔn)確的資料。 三、譚家菜特點(diǎn)1、基本做法北京菜中，不但包含了世界著名的宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調(diào)出名的官府菜。譚家菜作為一種官府菜能流傳下來(lái)實(shí)屬不易。在20世紀(jì)初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的段家菜、財(cái)政界的王家菜、銀行界的任家菜都隨著官府老爺?shù)氖⑺ザ鹇?，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個(gè)清朝官僚家庭產(chǎn)生的私家菜卻由于獨(dú)樹一幟的色、香、形等特點(diǎn)得以扎根京城。 譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩。口感醇厚、綿潤(rùn)、本色。中庸和平，講究原汁原味，譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名。尤其是譚家菜中的

20、清湯燕菜更有其獨(dú)道之處。 譚家菜在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無(wú)論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個(gè)特點(diǎn)，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調(diào)料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來(lái)干擾菜肴的本味。在燜菜時(shí)，絕對(duì)不能續(xù)湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。 譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細(xì)做，不象一般菜館里的菜，出于經(jīng)營(yíng)的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術(shù)。也正

21、因?yàn)檫@個(gè)原因，想吃譚家菜還得事先預(yù)定為最理想，給廚師留出充足的備料、制作時(shí)間。 2、烹制譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。其保留翰林府家庭制做方法，魚翅全憑溫水泡透、發(fā)透，決不用火堿急發(fā)，以免破壞營(yíng)養(yǎng)成分。凡傳統(tǒng)中國(guó)菜，都需用廚師精心“吊”制的高湯來(lái)烹制，尤其是魚翅類山珍海味。譚家菜吊湯是用整雞（農(nóng)家養(yǎng)柴母雞）、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶于湯中，過(guò)細(xì)籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個(gè)魚翅烹制過(guò)程需三日火工。這樣燜出來(lái)的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種之多，如三絲魚翅、蟹黃魚翅、沙鍋魚翅、清燉魚翅將魚翅

22、整齊地碼放在竹箅(bi 畢)子上。 2.將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3.將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4.將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。 5.將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。 6.注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出

23、，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮23分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。、濃湯魚翅、海燴魚翅等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發(fā)透，毫無(wú)腥味，制成后，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來(lái)做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜幾個(gè)小時(shí)。譚府魚翅菜金黃發(fā)亮，濃鮮綿潤(rùn)，味厚不膩，口感醇美，余味

24、悠長(zhǎng)。 3、清湯燕窩譚家菜中的清湯燕窩更有獨(dú)到之處。它不采取用堿漲發(fā)燕窩的辦法，雖然那樣發(fā)出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營(yíng)養(yǎng)受到很大的損失。這個(gè)菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時(shí)，再用清水反復(fù)沖漂，非常細(xì)心的擇盡燕毛和雜質(zhì)。待燕窩泡發(fā)好后，放在一個(gè)大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾跟切得很細(xì)的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是譚家菜中的代表作。 相傳，要吃譚家菜還有一個(gè)條件，那就是請(qǐng)客一定要連譚家的主

25、人請(qǐng)?jiān)趦?nèi)，據(jù)說(shuō)譚家每次承辦三桌席，不管每餐的就餐者與譚家是否相識(shí)，都要給譚家主人多設(shè)一個(gè)座位，譚家主人也總是要來(lái)嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無(wú)論吃客有多大的權(quán)位，都需走進(jìn)譚家門來(lái)吃譚家菜。曾有很多名流在京城請(qǐng)客，希望譚家廚師能出“外會(huì)”，均遭到拒絕。 4、美食美器譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛(wèi)生。品嘗譚家菜也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因?yàn)樽T家菜與眾不同，曾有人發(fā)出人類飲食文明，到此為一頂峰的贊嘆?！?0】五、宮廷層飲食文化（一）宮廷層文化的基本特點(diǎn)這是中國(guó)飲食史上的最高文化層次。是以御膳為中心和代表的一個(gè)飲食文化層面，包括整個(gè)皇家禁苑中數(shù)以萬(wàn)計(jì)的龐大食者群的飲食生活，以及由國(guó)家膳食機(jī)構(gòu)或以國(guó)家名義進(jìn)行的飲食活動(dòng)。宮廷飲食歷來(lái)就具有奢華鋪張的鮮明風(fēng)格。詩(shī).小雅.北山：“普天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣”，中國(guó)封建帝王歷來(lái)就是抱有“唯以天下奉一人”的思