關(guān)于我國(guó)中式快餐企業(yè)的發(fā)展經(jīng)營(yíng)對(duì)策的探討分析

1、關(guān)于我國(guó)中式快餐企業(yè)的發(fā)展經(jīng)營(yíng)對(duì)策的探討分析 【摘要】我國(guó)快餐業(yè)目前呈現(xiàn)迅猛發(fā)展的勢(shì)頭。但國(guó)際餐飲品牌缺在我國(guó)的餐飲業(yè)占據(jù)了重要地位，特別是快餐業(yè)。與這些國(guó)際巨頭相比，我國(guó)本土的中式快餐企業(yè)的發(fā)展存在經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、經(jīng)營(yíng)模式落后和標(biāo)準(zhǔn)化水平低等問(wèn)題。本文重在分析我國(guó)中式快餐企業(yè)發(fā)展對(duì)策研究。 【關(guān)鍵詞】中式快餐，連鎖經(jīng)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)化 一、目前我國(guó)中式快餐企業(yè)發(fā)展經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題 （一）資產(chǎn)規(guī)模小且分散。與國(guó)外知名快餐企業(yè)相比，我國(guó)本土中式快餐企業(yè)明顯存在資產(chǎn)規(guī)模小、資金來(lái)源單一而且經(jīng)營(yíng)分散的特點(diǎn)，在連鎖店的擴(kuò)張數(shù)量上及運(yùn)營(yíng)的成本上都沒(méi)有產(chǎn)生很好的規(guī)模效應(yīng)。在我國(guó)快餐業(yè)，常年位居榜首的國(guó)際知名企業(yè)百勝集團(tuán)

2、，其旗下的肯德基品牌和必勝客更是開(kāi)滿(mǎn)了中國(guó)大地，年銷(xiāo)售額都是在百億美元以上，而在中國(guó)銷(xiāo)售額占比達(dá)近5成，分店數(shù)量在三四千家。而作為我國(guó)本土快餐第一品牌的真功夫2013年的分店數(shù)量達(dá)到500家，目前的數(shù)量和營(yíng)業(yè)額都無(wú)法和肯德基、麥當(dāng)勞等洋品牌競(jìng)爭(zhēng)。而湖南米粉、拉州拉面和福建混沌等本土餐飲企業(yè)看似使用了統(tǒng)一品牌，有統(tǒng)一的操作流程，但其實(shí)都是分散經(jīng)營(yíng)、連而不鎖。 （二）管理落后，定位模糊。我國(guó)中式快餐企業(yè)大多存在缺乏完善的管理體系，管理者人才缺乏，而且經(jīng)營(yíng)者更多中式食品的口味而忽視了提高了服務(wù)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化水平水平。不管是從餐飲裝修環(huán)境來(lái)看，還是從工作人員的作業(yè)流程上，大多企業(yè)都停留在傳統(tǒng)陳舊的水平上

3、，沒(méi)有更好地滿(mǎn)足現(xiàn)代社會(huì)對(duì)快餐的現(xiàn)代化需求。且目前餐飲消費(fèi)存在多元化的需求，而大多本土快餐企業(yè)的定位不清，定位模糊，經(jīng)營(yíng)品種多樣但缺乏目標(biāo)識(shí)別，特別是沒(méi)有清晰的目標(biāo)受眾的定位。而西式快餐不管在廣告宣傳上還是實(shí)際操作中都定位清楚，比如肯德基抓住青少年和兒童這個(gè)群體。 （三）標(biāo)準(zhǔn)化水平低。中式餐飲一直以來(lái)主要靠的是手工操作和烹飪經(jīng)驗(yàn)。目前的大多快餐企業(yè)沒(méi)有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，員工自身的經(jīng)驗(yàn)，在烹飪的溫度、流程和火候把握等環(huán)節(jié)上都沒(méi)有量化，故不同的人做出了不同的味道，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低。非常有名的榮華雞和紅高粱就是沒(méi)有突破標(biāo)準(zhǔn)化這一瓶頸而失敗的。當(dāng)然中式快餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)需要克服很多的挑戰(zhàn)

4、，目前在這方面做的比較好的中式快餐如中國(guó)的真功夫、馬蘭拉面、上海新亞大包、深圳面點(diǎn)王、江蘇大娘水餃、廣州桂林人、麗華快餐等，為數(shù)不多。 二、我國(guó)中式快餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展的對(duì)策及發(fā)展方向 （一）走連鎖經(jīng)營(yíng)之路。我國(guó)中式快餐企業(yè)大多由于存在經(jīng)營(yíng)分散、資金規(guī)模小和品牌管理落后等問(wèn)題，想要在目前競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)占據(jù)一定的市場(chǎng)，就需要走連鎖經(jīng)營(yíng)的道理，吸取更多的資金，擴(kuò)張門(mén)店數(shù)量，統(tǒng)一采購(gòu)、管理和服務(wù)，做到成本最低化，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。目前實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)較好的中式快餐企業(yè)，比如真功夫、味千拉面、李先生、大娘水餃和永和大王等以直營(yíng)連鎖和加盟連鎖兩種方式進(jìn)行連鎖。而在橫向一體化和縱向一體化策劃上，有的企業(yè)采取了橫

5、向一體化，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模和門(mén)店數(shù)量，而有的進(jìn)行行縱向一體化，即將原材料采購(gòu)、生產(chǎn)、加工、物流配送為一體，以提高企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理水平。 （二）走標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)之路。所謂快餐，說(shuō)的第一要素就是要“快”?？觳鸵龅娇欤紫染褪钱a(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，即衛(wèi)生、口味標(biāo)準(zhǔn)化，中餐標(biāo)準(zhǔn)化做的比較好的真功夫早在1997年就自主研發(fā)了一套蒸汽柜設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了首個(gè)不需要廚師的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵是設(shè)備創(chuàng)新，而不是流程復(fù)制。又如大娘水餃，它制定了相關(guān)手冊(cè)，規(guī)定了一系列操作標(biāo)準(zhǔn)化，如每10公斤餡使用1袋調(diào)料、每6只餃子重120克。還有專(zhuān)做外賣(mài)的麗華快餐，它獨(dú)辟蹊徑引進(jìn)米飯自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)，從大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部電腦控制

6、。具體來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化的提高可以從以下幾個(gè)方面著手： 1、門(mén)店選址和裝修環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化。借鑒肯德基和麥當(dāng)勞的經(jīng)驗(yàn)，選址是快餐企業(yè)非常重視的因素，甚至是第一要素，他們都要衡量有足夠的人流量。我們的中式快餐在店面尋址時(shí)也應(yīng)該考慮人流量、交通便利性、環(huán)境特性、商業(yè)圈因素、競(jìng)爭(zhēng)程度、地區(qū)經(jīng)濟(jì)背景、價(jià)格和市政設(shè)施服務(wù)等方面，根據(jù)自身定位而合理地進(jìn)行選址策略。 在裝修環(huán)境角度，中式快餐店的環(huán)境應(yīng)該凸顯現(xiàn)代化特征，盡量裝修簡(jiǎn)單、明快和清潔。在企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)中，企業(yè)視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)主要是要求企業(yè)在裝修設(shè)計(jì)上、顏色和員工的服裝等一切可以讓顧客看見(jiàn)的要素上都達(dá)到清晰化、可識(shí)別化和標(biāo)準(zhǔn)化。比如深圳面點(diǎn)王所有的店面都是簡(jiǎn)單明快統(tǒng)

7、一的裝修風(fēng)格。以傳統(tǒng)的樣式和簡(jiǎn)潔的八仙桌、木椅為主，突出了人喜歡團(tuán)圓、圍坐的心理特征。 2、食品原材料和制作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化。首先是食品原材料的量化，如重量的量化和質(zhì)量的量化。要建立一個(gè)立體綜合性平臺(tái)，這個(gè)平臺(tái)有完整、細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)化體系，有有完整、有效、快速的配送系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)，有一整套自動(dòng)化、簡(jiǎn)單化、低耗化、環(huán)保化、合理化、服務(wù)化、工業(yè)化、系統(tǒng)化等體系來(lái)支撐，更需要有力的資金支持。制作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題比較復(fù)雜，目前量化的方式一般有兩種：一種是把同一產(chǎn)品的加工工序分開(kāi)，每一工序?qū)Ｈ瞬僮?，這種方法就像是分工操作一樣提高專(zhuān)業(yè)化程度，進(jìn)而提高生產(chǎn)效率。另一種方法是通過(guò)工序量化，這種量化包括數(shù)量地量化和時(shí)間的量化

8、。數(shù)量地量化就是把調(diào)味料進(jìn)行固定例的混合，定制專(zhuān)門(mén)的定量勺子，使每一勺調(diào)味料剛好調(diào)制一道菜。時(shí)間的量化就是對(duì)具體半成品的蒸、煮、烤、燉所花的時(shí)間。 3、人才培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化。人才是企業(yè)成長(zhǎng)和發(fā)展的重要因素，中式快餐企業(yè)也不例外。中式快餐企業(yè)更是要重視人才的招聘和培養(yǎng)，要制定一套自身的人才培養(yǎng)方案和用人制度，注重人才的激勵(lì)機(jī)制。在培訓(xùn)方面，新老員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、企業(yè)文化培訓(xùn)和綜合素質(zhì)培訓(xùn)過(guò)等為主要內(nèi)容。大家熟知的麥當(dāng)勞企業(yè)有一個(gè)漢堡包大學(xué)，員工管理政策以鼓勵(lì)為主，獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制既有物質(zhì)激勵(lì)又有精神激勵(lì)。 4、服務(wù)與管理的標(biāo)準(zhǔn)化?，F(xiàn)代市場(chǎng)是顧客導(dǎo)向的市場(chǎng)。作為服務(wù)性質(zhì)的快餐企業(yè)更是要注意提高服務(wù)質(zhì)量，統(tǒng)一服務(wù)形象。中式快餐企業(yè)要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化就必須規(guī)范每個(gè)崗位人員的服務(wù)流程和用語(yǔ)甚至肢體語(yǔ)言面部表情等，制定一套服務(wù)流程手冊(cè)。肯德基在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)甚至了規(guī)定了出餐時(shí)間控制在1分鐘之內(nèi)。 參考文獻(xiàn)