肉制品加工原理

1、知 山 知 水 樹 木 樹 人 第四章 肉制品加工原理 掌握掌握腌制所用材料作用機理腌制所用材料作用機理 掌握掌握煙熏的目的及常用方法煙熏的目的及常用方法 掌握掌握熏煙的成分和其有害成分的控制熏煙的成分和其有害成分的控制 了解了解干制、煮制等其它加工技術的原理干制、煮制等其它加工技術的原理 知 山 知 水 樹 木 樹 人 腌制腌制：用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各種調：用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各種調 料及其他輔料對原料進行加工處理的過程。料及其他輔料對原料進行加工處理的過程。 腌制可以提高肉制品的腌制可以提高肉制品的防腐貯藏性防腐貯藏性，抑制腐敗菌，抑制腐敗菌 的生長，防止肉品腐敗變質的

2、生長，防止肉品腐敗變質 腌制還具有改善肉的腌制還具有改善肉的風味風味和和顏色顏色的作用，以達到的作用，以達到 提高肉品品質的目的提高肉品品質的目的 第一節(jié)第一節(jié) 肉肉類類腌制腌制（Curing） 知 山 知 水 樹 木 樹 人 呈味劑呈味劑（食鹽、糖、香辛料）（食鹽、糖、香辛料） 發(fā)色劑發(fā)色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽、煙酰胺）（硝酸鹽或亞硝酸鹽、煙酰胺） 發(fā)色助劑發(fā)色助劑（抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽）（抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽） 其它添加劑其它添加劑（磷酸鹽、各種膠類）（磷酸鹽、各種膠類） 一一 、腌制腌制材料材料 知 山 知 水 樹 木 樹 人 食鹽食鹽（防腐、提高保水性、提高黏著性）（防腐

3、、提高保水性、提高黏著性） 糖糖（改善滋味、松軟肉質、色調良好）（改善滋味、松軟肉質、色調良好） 酸味調味料酸味調味料（食醋、酸味劑）（食醋、酸味劑） 鮮味調味料鮮味調味料（谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉）（谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉） 香辛料香辛料（增加風味、抗氧化、抑菌等）（增加風味、抗氧化、抑菌等） 1. 呈味劑呈味劑 知 山 知 水 樹 木 樹 人 硝酸鹽或亞硝酸鹽硝酸鹽或亞硝酸鹽 （1）改善肉制品的色澤和風味； （2）最大使用量：硝酸鈉0.5 g/kg，亞硝酸鈉0.15 g/kg 最大殘留量（以亞硝酸鈉計）不得超過30 mg/kg （3）抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌 （4）抗氧化作

4、用：延緩腌肉腐敗 2. 發(fā)色劑發(fā)色劑 知 山 知 水 樹 木 樹 人 硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用 （1）在酸性條件和還原性細菌作用下形成亞 硝酸 硝酸鹽之所以能在腌肉中起呈色作用是因為能形成 NaNO2，形成的亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸。 O2HNaNO 2H NaNO 223 細菌還原作用 NaNO2 H HNO2 知 山 知 水 樹 木 樹 人 硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用 （2）NO的形成 亞硝酸是一個非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過程中 在還原性物質作用下形成NO 。 OH 2NOHNO 3HNO232 還原物質 知 山 知 水

5、 樹 木 樹 人 硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用 （3）NO-肌紅蛋白的形成 NO+ Mb NO- MMb（一氧化氮高鐵肌紅蛋白） NO- MMb NO- Mb（一氧化氮肌紅蛋白） NO-Mb+熱+煙熏NO-血色原（穩(wěn)定粉紅色） 知 山 知 水 樹 木 樹 人 硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用 知 山 知 水 樹 木 樹 人 硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用 知 山 知 水 樹 木 樹 人 （1）抗壞血酸和抗壞血酸鈉）抗壞血酸和抗壞血酸鈉 用量：用量：0.02%-0.05% 促進亞硝酸鹽還原成促進亞硝酸鹽還原成NO加速加

6、速亞硝基肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白的形成的形成 阻礙亞硝基與阻礙亞硝基與二甲胺二甲胺結合，防止結合，防止亞硝胺亞硝胺的產生的產生 抗氧化作用，防止抗氧化作用，防止褐變褐變 3. 發(fā)色助劑和著色劑發(fā)色助劑和著色劑 知 山 知 水 樹 木 樹 人 （2）異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉）異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉 性質與抗壞血酸相似，作用相似性質與抗壞血酸相似，作用相似 （3）葡萄糖酸）葡萄糖酸-d-d-內酯內酯 水解產生葡萄糖酸，保持水解產生葡萄糖酸，保持酸性酸性的還原環(huán)境的還原環(huán)境 3. 發(fā)色助劑和著色劑發(fā)色助劑和著色劑 知 山 知 水 樹 木 樹 人 （4）天然著色劑）天然著色劑 紅曲米，純天然色素，紅曲

7、米，純天然色素，50-500 mg/kg 使用過多會使制品略有苦酸味，且顏色太重發(fā)暗使用過多會使制品略有苦酸味，且顏色太重發(fā)暗 （5）合成著色劑）合成著色劑 胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等 色澤鮮艷、穩(wěn)定性好、適于復配色澤鮮艷、穩(wěn)定性好、適于復配 3. 發(fā)色助劑和著色劑發(fā)色助劑和著色劑 知 山 知 水 樹 木 樹 人 多聚磷酸鹽（多聚磷酸鹽（六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉） 提高提高pH 螯合肉中金屬離子螯合肉中金屬離子 增加肉的離子強度增加肉的離子強度 解離肌動球蛋白解離肌動球蛋白 4. 保水劑保水劑 知 山 知 水 樹 木 樹

8、 人 種類：種類： 苯甲酸、山梨酸及其鹽類苯甲酸、山梨酸及其鹽類 生物抑菌劑（生物抑菌劑（Nisin、納他霉素、天然提取物）、納他霉素、天然提取物） 作用：作用： 苯甲酸在酸性條件下（苯甲酸在酸性條件下（pH 5.0）對細菌和酵母菌有較）對細菌和酵母菌有較 強的抑制作用；山梨酸是有效的霉菌抑制劑強的抑制作用；山梨酸是有效的霉菌抑制劑 5. 防腐劑防腐劑 知 山 知 水 樹 木 樹 人 種類：種類： BHA、BHT、PG等等 茶多酚、迷迭香提取物等茶多酚、迷迭香提取物等 作用：作用： 保證儲存期較長的肉類制品和腌臘制品的正常氣味，保證儲存期較長的肉類制品和腌臘制品的正常氣味， 防止酸敗發(fā)生防止酸

9、敗發(fā)生 6. 抗氧化劑抗氧化劑 知 山 知 水 樹 木 樹 人 種類：種類： 淀粉、植物蛋白、果膠、瓊脂、明膠等淀粉、植物蛋白、果膠、瓊脂、明膠等 植物和海藻提取物植物和海藻提取物 作用：作用： 改善食品的物理性質，增加稠度，賦予良好口感，改善食品的物理性質，增加稠度，賦予良好口感， 增加肉制品的黏著性和持水性增加肉制品的黏著性和持水性 6. 增稠劑增稠劑 知 山 知 水 樹 木 樹 人 干腌法干腌法（Dry Cure） 濕腌法濕腌法（Pickle Cure） 鹽水注入法鹽水注入法（Injection Cure） 混合腌制法混合腌制法 新型快速腌制法新型快速腌制法 二二 、肉類腌制方法肉類腌制

10、方法 知 山 知 水 樹 木 樹 人 干腌法：干腌法：是將腌制劑擦在肉的表面，肉中的水分將腌是將腌制劑擦在肉的表面，肉中的水分將腌 制劑溶解，滲透到肉的內部。制劑溶解，滲透到肉的內部。 過程緩慢，水分含量較低，保藏時間長過程緩慢，水分含量較低，保藏時間長 食鹽用量大，產品一般很咸食鹽用量大，產品一般很咸 風味好，我國名產火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類風味好，我國名產火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類 常采用此法腌制常采用此法腌制 1. 干腌法干腌法 知 山 知 水 樹 木 樹 人 知 山 知 水 樹 木 樹 人 濕腌法：濕腌法：將肉浸泡在用腌制劑配成的水溶液中，腌制將肉浸泡在用腌制劑配成的水溶液中，腌

11、制 劑通過擴散和水分轉移滲入肉中。劑通過擴散和水分轉移滲入肉中。 產品色澤和風味不如干腌制品產品色澤和風味不如干腌制品 蛋白質流失（蛋白質流失（0.8%-0.9%） 水分多，不易保藏水分多，不易保藏 2. 濕腌法濕腌法 知 山 知 水 樹 木 樹 人 濕腌法和干腌法的比較濕腌法和干腌法的比較 濕腌法濕腌法干腌法干腌法 將多數原料肉一次投入同一容將多數原料肉一次投入同一容 器中，省時省力。器中，省時省力。 需要把原料肉塊全部用腌制劑需要把原料肉塊全部用腌制劑 擦透，費時費力。擦透，費時費力。 需要較長時間，但可根據腌制需要較長時間，但可根據腌制 液的狀況判斷腌漬情況。液的狀況判斷腌漬情況。 可縮

12、短腌制時間，特別對高脂可縮短腌制時間，特別對高脂 肪的培根等制品，效果更好。肪的培根等制品，效果更好。 需要腌制容器等設備和場地。需要腌制容器等設備和場地。 不需要特別的設備和場所。不需要特別的設備和場所。 腌制液再制后可使用，較經濟。腌制液再制后可使用，較經濟。 腌制劑有流失。腌制劑有流失。 知 山 知 水 樹 木 樹 人 鹽水注入法：鹽水注入法：將腌制液直接注射到大塊的肉中，使深將腌制液直接注射到大塊的肉中，使深 部達到快速均勻的腌制。部達到快速均勻的腌制。 動脈注射法和肌肉注射法動脈注射法和肌肉注射法 腌制速度快，生產效率高腌制速度快，生產效率高 風味不及干腌制品風味不及干腌制品 3.

13、鹽水注入法鹽水注入法 知 山 知 水 樹 木 樹 人 知 山 知 水 樹 木 樹 人 48針帶骨鹽水注射機針帶骨鹽水注射機 知 山 知 水 樹 木 樹 人 混合腌制法混合腌制法：一種干腌和濕腌相結合的腌制法。一種干腌和濕腌相結合的腌制法。 肉類腌制可先行干腌而后放入容器內用鹽水腌制肉類腌制可先行干腌而后放入容器內用鹽水腌制 避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度 防止食品表面脫水現象防止食品表面脫水現象 也可將鹽水注入法與干腌、濕腌法相結合也可將鹽水注入法與干腌、濕腌法相結合 4. 混合腌制法混合腌制法 知 山 知 水 樹 木 樹 人 預按摩法：預按摩法：腌制前采

14、用腌制前采用60-100 kPa/cm2的壓力預按摩，的壓力預按摩， 可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的 距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散 無針頭鹽水注射：無針頭鹽水注射：不用傳統的肌肉注射，采用高壓不用傳統的肌肉注射，采用高壓 液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中 4. 新型快速腌制法新型快速腌制法 知 山 知 水 樹 木 樹 人 肉塊腌透、腌好肉塊腌透、腌好（整個斷面呈玫瑰紅色）（整個斷面呈玫瑰紅色） 腌液濃度及溫度腌液濃度及溫度（最適宜溫度（最適宜溫度

15、2-4 ） 腌液處理腌液處理（濾去雜質，殺菌）（濾去雜質，殺菌） 腌制時間腌制時間（按照實際情況酌情）（按照實際情況酌情） 三三 、腌制注意事項腌制注意事項 知 山 知 水 樹 木 樹 人 熏制熏制：利用熏材的：利用熏材的不完全燃燒而產生的煙氣成分不完全燃燒而產生的煙氣成分 和和/ /或熱量或熱量，來改善肉制品的色澤、風味、質地，來改善肉制品的色澤、風味、質地， 提高產品質量的一種方法提高產品質量的一種方法 煙熏的目的：煙熏的目的： 產生風味；發(fā)色；防腐；抗氧化產生風味；發(fā)色；防腐；抗氧化等等 第二節(jié)第二節(jié) 熏制熏制（Smoking） 知 山 知 水 樹 木 樹 人 熏煙的化學成分根據熏煙的化

16、學成分根據煙熏材料的種類煙熏材料的種類和和燃燒狀態(tài)燃燒狀態(tài)等等 不同不同 由由空氣空氣和和沒有完全燃燒的有機氣體成分沒有完全燃燒的有機氣體成分、蒸汽蒸汽、液液 體體、固體物質的粒子固體物質的粒子所形成的氣溶膠系統所形成的氣溶膠系統 熏煙的熏煙的組成及作用組成及作用 知 山 知 水 樹 木 樹 人 分離出的酚類化合物分離出的酚類化合物20多種，有多種，有愈創(chuàng)木酚愈創(chuàng)木酚、苯酚苯酚、香香 蘭素蘭素等。主要是由木質素裂解產生等。主要是由木質素裂解產生 抗氧化作用抗氧化作用 賦予煙熏產品以色澤和風味賦予煙熏產品以色澤和風味 防腐防腐 1.酚類酚類 知 山 知 水 樹 木 樹 人 木材熏煙中的醇類種類繁

17、多，最常見和最簡單的是甲木材熏煙中的醇類種類繁多，最常見和最簡單的是甲 醇或木醇醇或木醇 其他揮發(fā)性物質的載體其他揮發(fā)性物質的載體 有一定的防腐作用有一定的防腐作用 2.醇類醇類 知 山 知 水 樹 木 樹 人 14 碳碳的有機酸存在于煙的氣相中；的有機酸存在于煙的氣相中；510 碳碳的有機酸的有機酸 存在于煙的粒相中存在于煙的粒相中 降低肉制品表面的降低肉制品表面的pH值，具有一定防腐作用值，具有一定防腐作用 有助于肉表面蛋白質凝固的作用有助于肉表面蛋白質凝固的作用 使煙熏味有一定的刺激感使煙熏味有一定的刺激感 3.有機酸有機酸 知 山 知 水 樹 木 樹 人 已確定的有已確定的有20種以上

18、的化合物；和有機酸一樣，同時種以上的化合物；和有機酸一樣，同時 存在于熏煙的氣相和粒相中存在于熏煙的氣相和粒相中 影響色澤影響色澤 影響風味影響風味 4.羰基化合物羰基化合物 知 山 知 水 樹 木 樹 人 從熏煙食品中分離出許多多環(huán)烴類物質從熏煙食品中分離出許多多環(huán)烴類物質 3, 4-苯并芘苯并芘和和2-苯并蒽苯并蒽是致是致癌物質癌物質 無防腐、呈味等作用無防腐、呈味等作用 400-1000溫度范圍內，含量隨溫度升高而直線上升溫度范圍內，含量隨溫度升高而直線上升 5.烴類烴類化合物化合物 知 山 知 水 樹 木 樹 人 主要有主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等、乙炔、乙烯、丙

19、烯等 對熏制的影響不明確，大多無明顯作用對熏制的影響不明確，大多無明顯作用 6.氣體氣體 知 山 知 水 樹 木 樹 人 熏制的實質就是熏制的實質就是產品吸收木材分解產物產品吸收木材分解產物的過程，因的過程，因 此木材的分解產物是煙熏作用的關鍵。此木材的分解產物是煙熏作用的關鍵。 較低的燃燒溫度較低的燃燒溫度和和適當的空氣供應適當的空氣供應是不完全燃燒的是不完全燃燒的 必要條件。必要條件。 熏煙的產生熏煙的產生 知 山 知 水 樹 木 樹 人 熏煙的過程可以分為兩步：熏煙的過程可以分為兩步： （1）首先是木材的高溫分解；首先是木材的高溫分解； （2）第二是高溫分解產物的變化，形成環(huán)狀或多環(huán)狀第

20、二是高溫分解產物的變化，形成環(huán)狀或多環(huán)狀 化合物，發(fā)生聚合反應、縮合反應以及形成產物的進化合物，發(fā)生聚合反應、縮合反應以及形成產物的進 一步熱分解。一步熱分解。 熏煙時燃燒和氧化同時進行，供氧量增加時酸和酚熏煙時燃燒和氧化同時進行，供氧量增加時酸和酚 的量增加；實際燃燒溫度控制在的量增加；實際燃燒溫度控制在340340左右左右為宜為宜 熏煙的產生熏煙的產生 知 山 知 水 樹 木 樹 人 冷熏：冷熏：30以下，15-30條件下需47天。 溫熏：溫熏：3035,12天。 熱熏：熱熏：5080 (60)，5小時左右。 焙熏：焙熏：超過80(一般為90120)，也有高達140 的 液熏：用液態(tài)煙熏制

21、劑代替煙熏的方法液熏：用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法 煙熏方法煙熏方法 知 山 知 水 樹 木 樹 人 簡易熏煙室（自然空氣循環(huán)式）簡易熏煙室（自然空氣循環(huán)式） 強制通風式煙熏裝置強制通風式煙熏裝置 液態(tài)煙熏裝置液態(tài)煙熏裝置 煙熏設備煙熏設備 知 山 知 水 樹 木 樹 人 常見的有害成分：常見的有害成分：木焦油，木焦油，3, 4-苯并芘，苯并芘，2-苯并蒽苯并蒽 控制措施控制措施 （1）控制發(fā)煙溫度，不宜過高，）控制發(fā)煙溫度，不宜過高，340-350為宜為宜 （2）濕煙法）濕煙法 （3）室外發(fā)煙凈化法）室外發(fā)煙凈化法 （4）液熏法）液熏法 （5）隔離保護）隔離保護 煙熏有害成分控制煙熏有害成分

22、控制 知 山 知 水 樹 木 樹 人 原理原理：降低產品的水分含量和水分活度：降低產品的水分含量和水分活度 目的：目的： （1 1）抑制微生物生長，延長貨架期）抑制微生物生長，延長貨架期 （2 2）減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運輸）減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運輸 （3 3）改善肉制品的風味，適應消費者的嗜好）改善肉制品的風味，適應消費者的嗜好 第三節(jié)第三節(jié) 干制干制（Drying） 知 山 知 水 樹 木 樹 人 常壓干燥過程包括常壓干燥過程包括恒速干燥恒速干燥和和降速干燥降速干燥兩個階段兩個階段 常壓干燥時溫度較高，且內部水分移動，易與組織常壓干燥時溫度較高，且內部水分移動，易與組

23、織 酶作用，常導致成品品質變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失酶作用，常導致成品品質變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失 等缺陷。但干燥肉制品特有的風味也在此過程中形成。等缺陷。但干燥肉制品特有的風味也在此過程中形成。 1 1. .常壓干燥常壓干燥 知 山 知 水 樹 木 樹 人 恒速干燥恒速干燥 在此階段，在此階段，肉塊內部水分擴散的速率要大于或等于肉塊內部水分擴散的速率要大于或等于 表面蒸發(fā)速度表面蒸發(fā)速度，此時水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進行，此時水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進行， 其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。 此階段將除去肉中絕大部分的此階段將除去肉中絕大部

24、分的游離水游離水 1 1. .常壓干燥常壓干燥 知 山 知 水 樹 木 樹 人 降速干燥降速干燥 當肉塊中水分的擴散速率不能再使表面水分保持飽當肉塊中水分的擴散速率不能再使表面水分保持飽 和狀態(tài)時，水分擴散速率便成為干燥速度的控制因素。和狀態(tài)時，水分擴散速率便成為干燥速度的控制因素。 此階段，此階段，表面蒸發(fā)速度大于內部水分擴散速率表面蒸發(fā)速度大于內部水分擴散速率，且，且 表面形成硬膜，使內部水分擴散困難，降低了干燥速表面形成硬膜，使內部水分擴散困難，降低了干燥速 率，導致肉塊中率，導致肉塊中內部水分含量過高，使肉制品在貯藏內部水分含量過高，使肉制品在貯藏 期間腐爛變質。期間腐爛變質。 1 1

25、. .常壓干燥常壓干燥 知 山 知 水 樹 木 樹 人 2 2. .減壓減壓干燥干燥 減壓干燥減壓干燥 知 山 知 水 樹 木 樹 人 真空干燥真空干燥 真空干燥是指肉塊在未達到結冰溫度的真空狀態(tài) （減壓）下加速水分的蒸發(fā)而進行干燥。 此階段，此階段，在整個干燥過程中，則主要為內部擴散與 內部蒸發(fā)同時進行。 與常壓干燥相比，干燥時間縮短，表面硬化現象減 小。 2 2. .減壓干燥減壓干燥 知 山 知 水 樹 木 樹 人 凍結干燥凍結干燥 真凍結干燥是將肉塊急速冷凍至-30-40，將其置 于可保持真空度13133 Pa的干燥室中，因冰的升華而 進行干燥。 此凍結干燥后的肉塊組織為多孔質，含水量少

26、，故 能迅速吸水復原，是方便面等速食食品的理想輔料。 設備較為復雜，生產成本高 2 2. .減壓干燥減壓干燥 知 山 知 水 樹 木 樹 人 分子隨著微波電場的方向變化而產生不同方向的運 行，摩擦而產生熱量，使肉塊得以干燥，而無需熱傳 導、輻射、對流，在短時內即可達到干燥的目的，且 使肉塊內外受熱均勻，表面不易焦糊。 微波干燥有設備投資費用較高，干肉制品的特征性 風味和色澤不明顯等缺陷。 3.3.微波微波干燥干燥 知 山 知 水 樹 木 樹 人 物理變化：出現干縮、干裂、表面硬化和多孔性形成 化學變化： （1）營養(yǎng)成分（蛋白質凝固變性、脂肪氧化） （2）色澤（肌紅蛋白濃縮導致產品色澤變深） （

27、3）風味（來自于美拉德反應） 干燥過程中的變化干燥過程中的變化 知 山 知 水 樹 木 樹 人 煮制：煮制：對產品實行熱加工的過程，加熱方式有水、對產品實行熱加工的過程，加熱方式有水、 蒸汽等蒸汽等 目的：目的： （1 1）改善感官性質，使肉黏著、凝固改善感官性質，使肉黏著、凝固 （2 2）固定制品形態(tài)固定制品形態(tài) （2 2）穩(wěn)定色澤穩(wěn)定色澤 （3 3）殺死微生物和寄生蟲。抑制酶的活性，提高殺死微生物和寄生蟲。抑制酶的活性，提高 耐保存性耐保存性 第四節(jié)第四節(jié) 煮制（煮制（Cooking） 知 山 知 水 樹 木 樹 人 1.蛋白質 2030 ：保水性、硬度、蛋白質可溶性都沒有發(fā)生變 化 30

28、40 ：保水性緩慢降低，硬度增加，蛋白質可溶性 下降，開始凝固。 4050 ：保水性急劇降低，硬度急劇增加，pH突升0.2 個單位 5055 ：保水性、硬度、pH暫時停止變化 肉在煮制過程中的變化肉在煮制過程中的變化 知 山 知 水 樹 木 樹 人 1.蛋白質 5580 ：保水性降低，硬度增加，pH上升。但是變化 程度不如4050 時劇烈，尤其是硬度增加和可溶性減少 不大。到6070 時肉的熱變性基本結束。 80以上：開始形成硫化氫，直接影響肉制品的風味。 肉在煮制過程中的變化肉在煮制過程中的變化 知 山 知 水 樹 木 樹 人 2.脂肪 加熱使脂肪溶化，細胞破裂后，脂肪溶出，釋放揮發(fā)性 物質

29、，使肉產生香味。 3.風味 水溶性物質、氨基酸、多肽等物質揮發(fā) 4.顏色 60以下，幾乎不變化，65-75，肉由桃紅色變?yōu)榈t 色，75時，變?yōu)楹稚?，主要是肌紅蛋白受熱的變化。 肉在煮制過程中的變化肉在煮制過程中的變化 知 山 知 水 樹 木 樹 人 高溫肉制品：加熱介質溫度大于100（115-121）， 中心溫度大于115時恒定適當時間的肉制品?？稍诔叵?長期保存，一般保質期在6個月，但加工過程的高溫加熱處 理會使制品品質下降，如營養(yǎng)損失，風味劣變等。 低溫肉制品：相對于高溫肉制品而言，采用較低溫度進 行巴氏殺菌，在低溫車間制造并在低溫條件下貯存的肉制 品。低溫處理保持了肉原有的組織結構和

30、天然成分，營養(yǎng) 素破壞少，口感好，但需在低溫下貯存，保質期短。 高溫肉制品和低溫肉制品高溫肉制品和低溫肉制品 知 山 知 水 樹 木 樹 人 油炸：油炸：利用油脂在較高的溫度下對肉食品進行熱利用油脂在較高的溫度下對肉食品進行熱 加工的過程加工的過程 油炸制品在高溫下可以快速致熟；營養(yǎng)成分最大油炸制品在高溫下可以快速致熟；營養(yǎng)成分最大 限度地保持在食品內不易流失；賦予食品特有的限度地保持在食品內不易流失；賦予食品特有的 油香味和金黃色澤；經高溫滅菌可短時期貯存。油香味和金黃色澤；經高溫滅菌可短時期貯存。 第五節(jié)第五節(jié) 油炸油炸（Frying） 知 山 知 水 樹 木 樹 人 1.油炸作用油炸作用

31、 油炸食物時，油可以提供快速而均勻的傳導熱，首先使 制品表面脫水而硬化，出現殼膜層，使表面焦糖化及蛋白 質和其他物質分解，產生金黃色澤并具有油炸香味； 在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時間內熟化，導致 制品表面形成干燥膜，內部水分蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽 壓，水蒸氣穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸 肉制品具有外脆里嫩的特點 油炸原理油炸原理 知 山 知 水 樹 木 樹 人 2. 油炸用油油炸用油 油炸制用油要求熔點低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸 含量低的新鮮的植物油； 氫化的油脂可以長期反復的使用 我國目前炸制用油主要是豆油、菜籽油和葵花籽油 油炸原理油炸原理 知 山 知 水 樹 木 樹

32、 人 3.感官品質的變化（色澤和風味）感官品質的變化（色澤和風味） 在油炸過程中，食品發(fā)生美拉德反應或吸附炸油中揮發(fā) 性物質而使食品呈現金黃或棕黃色，并產生明顯的炸制芳 香風味 食品表面形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形 但當持續(xù)高溫油炸時，常產生揮發(fā)性的羰基化合物和羥 基酸等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦糊味，導 致品質低劣，商品價值下降。 油炸原理油炸原理 知 山 知 水 樹 木 樹 人 3.營養(yǎng)價值的變化營養(yǎng)價值的變化 油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱 量向食品內部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內部營養(yǎng)成 分保存較好，含水量較高。同時，制品含油量明顯提高。 維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧 化會導致營養(yǎng)價值的降低，甚至喪失；維生素C的氧化對油 脂起一定的保護作用 油炸原理油炸原理 知 山 知 水 樹 木 樹 人 4. 油炸食品的安全性油炸食品的安全性 在一般烹調加工中。加熱溫度