營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生課件

1、營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 1營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 膳食指南 合理營養(yǎng) 各類食物營養(yǎng) 特定生理時期及特定環(huán)境人群的營養(yǎng)膳食 常見疾病與膳食 營養(yǎng)配餐 食品污染及其預(yù)防 食物中毒及預(yù)防 食品衛(wèi)生管理和各類食品衛(wèi)生管理 2營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 3營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 構(gòu)成人體機能六大來源 脂肪 蛋白質(zhì) 碳水化合物 水 礦物質(zhì) 維生素 4營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 脂肪 5營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 脂肪（脂類） 脂類分為兩大類： 脂肪：甘油和脂肪酸組成甘油三酯 類脂：磷脂 糖脂 脂蛋白 固醇類 脂類主要有甘油三酯，磷脂和固醇類。食物中脂類95%是甘油三酯，5%是 其他脂類。人體儲存的脂類中甘油三酯高達99%。 6營

2、養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸: 飽和脂肪酸 ：提高人體內(nèi)膽固醇含量 不飽和脂肪酸： 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 可使血清膽固醇下降和參與細胞代謝活動 7營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 必需脂肪酸 人體內(nèi)不能合成或合成 速度不能滿足需要而從 外界攝取的脂肪酸 包括：磷脂，膽固醇 8營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 必需脂肪酸在人體內(nèi)的生 理功能 構(gòu)成人體組織 代謝膽固醇 具抗氧化作用 是前列腺素在體內(nèi)合成的原料 維持正常的視覺功能 動物精子的形成 必需脂肪酸來自于植物油 9營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 磷脂 磷脂是生物膜的重要組成部分，而且 對脂肪吸收和轉(zhuǎn)運以及儲存脂肪酸，特別是不飽和 脂肪酸起著重要作用 磷脂的缺乏會

3、造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損使毛細血管 的脆性和通透性增加，皮膚細胞對水稻通透性增高引起水代 謝紊亂。 磷脂主要含于蛋黃，瘦肉，腦，肝，腎。 10營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 膽固醇 膽固醇是人體中重要的固醇類化合物 人體各組織中皆含有膽固醇 它是許多生物膜的重要組成成分 人體內(nèi)90%的膽固醇存在于細胞之中 膽固醇還是維生素D，腎上腺皮質(zhì)激素，性激素等重要活性物質(zhì)的前體， 是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì) 人體每天合成1-1.2克，肝臟合成80%，其中的80%轉(zhuǎn)換成膽汁酸 11營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 脂類的生理功能 合理膳食的總能量有20%-30%由脂肪 提供 1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.56kj， 相當于9kcal的能

4、量 12營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 正常人按體重計算脂肪含量 正常人約： 14%-19% 胖人約含： 32% 過胖人高達： 60% 13營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 脂肪大部分儲存在皮下 用于調(diào)節(jié)體溫 保護對溫度敏感的組織 防止熱能散失 14營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 脂肪營養(yǎng)價值 脂肪的消化率 脂肪酸的種類與含量 脂溶性維生素的含量 15營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 脂肪的消化率 人體對動物脂肪的消化吸收較差 人體對植物油的消化吸收較好 蓄肉中飽和脂肪酸含量多 魚肉中不飽和脂肪酸較多 魚油的營養(yǎng)價值高于蓄肉脂肪 16營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 脂肪酸的種類和含量 油脂富含不飽和脂肪酸和必需脂肪酸 植物油的營養(yǎng)價值高 17營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 脂溶性

5、維生素的含量 脂溶性維生素含量高的脂肪，營養(yǎng)價值也高 維生素A,D含量豐富的有： 肝臟，乳，蛋黃 維生素E含量豐富的有： 植物油，谷類種子的胚油 18營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 脂類供給和食物 來源 脂肪攝入量占總熱能的20%-30% 必需脂肪酸攝入量不少于總熱能的3% 飽和脂肪酸在熱能當中的比例不超過10% 膽固醇每日攝入量在300mg以下 19營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 蛋白質(zhì) 20營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)是化學結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機物質(zhì) 其主要含量：碳 50%-55% 氫 6.7%-7.3% 氧 19%-24% 氮 13%-19% 另一部分蛋白質(zhì)還含有：硫，磷，鐵，銅 21營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 構(gòu)成和

6、修復(fù)機體的組織 正常人體內(nèi)含蛋白質(zhì) 16%-19% 人體的一切組織器官等都含有蛋白質(zhì) 成人每天約有3%的蛋白質(zhì)更新 借此完成組織的修復(fù)更新 22營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 構(gòu)成體內(nèi)重要的生理活動 物質(zhì) 蛋白酶 胰島素，生長激素，甲狀腺激素等 平衡電解質(zhì)，調(diào)節(jié)酸堿平衡 血紅蛋白，脂蛋白，運輸維生素，礦物質(zhì) 抵御外來微生物和其他有害物質(zhì)的入侵 血液的凝固和視覺的形成 23營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 供給能量 蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸 當機體需要時，可以經(jīng)過循環(huán)氧化分解釋放能量 1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kj（4.0kcal） 人體每天需要的能量有10-15%來自蛋白質(zhì) 人體主要利用脂肪和碳水化合物供能，當機體所需

7、能源物質(zhì)供應(yīng)不足時， 如長期不能進食或消耗能量過大，體內(nèi)的糖原和儲存脂肪已大量消耗之后， 將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。 24營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 氮平衡 成人每千克體重每日排出氮： 尿液：37克 糞便：12克 皮膚：3克 =52克 蛋白質(zhì)的換算系數(shù)：6.25 70kg的成年人每日攝取蛋白質(zhì)為：45g 3640mg 22750mg2=45 25營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 影響蛋白質(zhì)缺乏的原因 膳食中蛋白質(zhì)供給不足 生理需要量增加 飲食習慣不良 患病使蛋白質(zhì)不能很好的吸收 26營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 氨基酸 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位 分為兩大來源：來自食物蛋白質(zhì) 來自組織細胞分

8、解產(chǎn) 生 組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種 27營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 必需氨基酸和非必需氨基 酸 必需氨基酸： 人體不能合成或合成速度比能滿 足人體需要，必須從食物中攝取。已知為九種：賴氨酸，蛋 氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，蘇氨酸，頡氨酸，色氨酸，笨丙 氨酸，組氨酸 28營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 非必需氨基酸 人體可以自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而得到非必需氨基酸， 不一定非從食物直接攝取 他們包括：谷氨酸，谷氨酰胺，丙氨酸，精氨酸，甘氨酸， 天門冬氨酸，天門冬酰胺水，胱氨酸，脯氨酸，絲氨酸 29營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的數(shù)量種類將其分為： 完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì) 30營養(yǎng)學和食品衛(wèi)

9、生 完全蛋白質(zhì) 這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此 比例適當，這一類蛋白質(zhì)不但可以維持成人的健康，還可以促進而已的 生長發(fā)育 例如：乳中的酪蛋白，白蛋白 蛋中的卵白蛋白，卵黃蛋白 肉中的白蛋白，肌蛋白 大豆的大豆蛋白 小麥的麥谷蛋白 玉米的谷蛋白 31營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 半完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸雖種類齊全，但是其中某些氨基酸 的數(shù)量不能滿足人體的需要或比例不適當，他們作為膳食中 唯一的蛋白質(zhì)來源時可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育 列如：小麥的麥膠蛋白 32營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 不完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類不齊全，若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì) 來源，即便

10、能維持生命也不能促進生長發(fā)育 列如：玉米的玉米膠蛋白 動物的結(jié)締組織 肉皮的膠原蛋白 豌豆的豆球蛋白 33營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)的利用率 34營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 蛋白質(zhì)的互補作用 為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值， 往往將兩種以上的食物混合使用， 以相互補充其必需氨基酸的不足， 35營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 蛋白質(zhì)供給及食物來源 人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)才能維持機體的平衡 蛋白質(zhì)缺乏： 一 因為飲食中缺乏蛋白質(zhì)而其他 營養(yǎng)素 并不缺乏所致 二 因為由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足而導(dǎo)致營 養(yǎng)缺乏病 成人每天蛋白質(zhì)攝入量為：80克 36營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 蛋白質(zhì)（

11、尤其是動物蛋白質(zhì)）攝入過多對人體同樣有害 正常情況下人體并不儲存蛋白質(zhì) 多余蛋白質(zhì)隨尿液排出，會損失大量水分，增加了腎臟的負擔 會造成蛋白質(zhì)中毒 會造成骨質(zhì)疏松 37營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 碳水化合物 38營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 碳水化合物： 碳水化合物也稱為糖類， 是由碳，氫，氧三種元素組成的一類多羥（qiang）基醛或 多羥基酮類化合物。 在營養(yǎng)學上一般將糖類分為： 單糖 雙糖 寡糖 多糖 39營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 單糖 單糖是指分子結(jié)構(gòu)中含有3-6個碳原子的糖 如： 三碳糖的甘油醛 四碳糖的赤蘚糖 五碳糖的阿拉伯糖 六碳糖的干露糖 蘇力糖 核糖 脫氧核糖 果糖 半乳糖 木糖 40營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 在天然

12、水果和蔬菜之中還存在少量的糖 醇類物質(zhì)。糖醇是單糖的重要衍生物。 糖醇被用來代替蔗糖作為甜味劑使用。 適用于糖尿病和心血管病患者 山梨醇：在體內(nèi)代謝時可轉(zhuǎn)化為果糖 木糖醇：與蔗糖相似，不受胰島素的 控制 麥芽糖醇：為非能源物質(zhì)，不會增加 血糖升高，不會增 加膽固醇 和脂肪的含量41營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 雙糖 雙糖是由兩個單糖分子脫水縮合而形成的化合物。 天然食品中最常見的雙糖： 蔗糖 麥芽糖 乳糖 42營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 寡糖 寡糖又稱低聚糖，是指由3-10個單糖以糖苷鍵聚合而成的糖類 如：低聚果糖 低聚乳糖 低聚半乳糖 低聚異麥芽糖 低聚甘露糖 大豆低聚糖 43營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 低聚糖的甜度只有蔗

13、糖的30-60%， 且難以被人體吸收消化，是理想的 功能性甜味劑 是心血管疾病和糖尿病患者的理想 食品 有利于腸道的健康 具有食用纖維的生理功能 預(yù)防口腔疾病 降低血清膽固醇和預(yù)防腸癌 44營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 多糖 多糖是由10個以上的單糖分子脫水 縮合，并以糖苷鍵連接而成的高分 子聚合物 如： 淀粉多糖 非淀粉多糖 45營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 植物纖維 46營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 膳食纖維 膳食纖維也稱食物纖維 是植物性食物中含有的不被人體消化吸收的多糖（纖維） 膳食纖維可分為： 不溶性纖維：如 纖維素，半纖維，木纖維 可溶性纖維：如 果膠物質(zhì)，樹膠，黏膠 半纖維素 47營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 膳食纖維的生理功

14、能 膳食纖維是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需 營養(yǎng)素 它是繼蛋白質(zhì)，脂肪，維生素， 礦物質(zhì)，和水之后的“第七大營 養(yǎng)素” 48營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 功能 增強腸道功能：有利于糞便的排出 刺激胃液分泌： 可縮短食物通過腸道時間 防止動脈硬化：可以吸附膽固醇 防 治 糖 尿 ?。航档托∧c對糖的消化吸收 預(yù) 防 肥 胖：增加飽腹感，抑制人體對 淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪的吸 收 49營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 膳食纖維每日攝入量 低能量攝入（7531 kj/d）：25g 中能量攝入（11042kj/d）：30g 高能量攝入（11715kj/d）：35g 50營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 膳食纖維來源 水果 蔬菜 豆類 堅果 谷類 人體的膳食纖維

15、主要來源為谷類 51營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 碳水化合物的生理功能 糖類的主要功能是提供能量 在三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素中糖類比蛋白質(zhì) 和脂肪易于消化吸收，速度快。 1g糖類在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生16.7kj 相當于4.0kcal 52營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 人體中的糖類組成 結(jié)締組織中的黏蛋白 神經(jīng)組織中的糖脂 細胞膜中的糖蛋白 核糖核酸和脫氧核糖核酸中的核糖 每個細胞中都有2-10%的糖脂，糖蛋白和蛋白多糖 抗體，酶，激素也需要糖的參與 53營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 每日供給充足的糖類食物可免于過多的蛋白質(zhì)作為機體的能 量來源消耗。 每日至少需要50-100g糖類，可有效預(yù)防酮血病 機體肝糖原豐富時對某些有害物質(zhì)如細菌毒素的

16、解毒作用增 強。 碳水化合物的攝入能提供膳食纖維，有助于人體的健康 54營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 碳水化合物的供給 糖類的攝入量以占膳食總能量的55-65% 精制糖占總能量的10%以下 糖類主要來源植物性食物的淀粉： 糧 谷 類 含 糖：60-80% 薯類根莖類含糖：15-29% 豆 類 含 糖：40-60% 55營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 礦物質(zhì) 56營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 礦物質(zhì)可分為 常量元素 微量元素 57營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 常量元素： 其標準含量占人體質(zhì)量的1/1000以上 每人每日需要量在100mg以上 鉀（K） 鈉（Na） 鈣（Ca） 鎂（Mg） 硫（S） 磷（P） 氯（CI） 58營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 微量

17、元素： 其標準含量占人體質(zhì)量的1/1000以下 每人每日需要量在100mg以下 必需微量元素分為三類 第一類：人體必需微量元素 第二類：人體可能必需微量元素 第三類：對人體具有潛在毒性，但 在低劑量時對 人體可能具 有必需功能微 量元素 59營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 第一類： 人體必需的微量元素 鐵（ F e） 碘（ I ） 鋅（ Z n） 硒（ S e） 銅（ C u） 鉬（Mo） 鉻（ C r） 鈷（ C o） 60營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 第二類： 為人體可能必需的微量元素 錳 （Mn） 硅 （ S I ） 鎳（N I ） 硼 （ B ） 礬 （ V ） 61營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 第三類： 為人體具有潛在的

18、毒性，但在低量時對人 體可能具有必需功能的微量元素 氟（ F ） 鉛（Pb） 鎘（Cd） 汞（Hg） 砷（As） 鉛（AI） 鋰（L I） 錫（Sn） 62營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 礦物質(zhì)的特點 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必需從食物中和水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒量范圍狹 窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用 63營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 礦物質(zhì)的生理功能 一：是構(gòu)成人體組織的重要成分 如：骨骼和牙齒大部分是由 鈣，磷，鎂組成 軟組織中鉀的含量較高 血紅蛋白是由鐵組成 64營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 二：調(diào)節(jié)細胞膜的通透性 如：體液中的無機鹽離

19、子可調(diào)節(jié)細胞 膜的通透性，以保持細胞內(nèi)外液 中酸性和堿性無機離子的濃度。 幫助運輸普通元素到全身。 參與神經(jīng)活動和肌肉收縮。 65營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 三：維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 如：鈣為正常神經(jīng)系統(tǒng)對 興奮傳導(dǎo)的必需元素 鈣，鎂，鉀對肌肉的收縮和 舒張具有重要的調(diào)節(jié)作用 66營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 四：組成激素，維生素，蛋白質(zhì) 和多種酶類的成分 如：作為多種酶系統(tǒng)的激活劑 參與許多 重要的生理活動 67營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 鈣 鈣占人體總重量的1.5-2% 正常人體內(nèi)含有 1000-1200g的鈣 每日鈣的攝入量：800-1000mg（孕婦加倍） 維生素D促進鈣的吸收 蛋白質(zhì)供給充足促進鈣的吸收 乳糖促進

20、鈣的吸收 酸性環(huán)境促進鈣的溶解和吸收 糧食蔬菜含有植酸草酸磷酸與鈣結(jié)合形成鹽類使鈣難以被吸收 未被消化的脂肪酸和鈣結(jié)合對鈣吸收不利 過多的膳食纖維干擾鈣的吸收 68營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 鈣 人體長期缺鈣會導(dǎo)致骨骼，牙齒發(fā)育不良 血凝不正常，甲狀腺機能減退 過量攝入可能會增加腎結(jié)石的危險性 高鈣攝入能影響鐵鋅鎂磷的生物利用率 69營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 磷 成人體內(nèi)含磷600-700g 細胞中普遍存在磷，食物中含有豐富的磷 維生素D可促進磷的吸收 每日攝入量：700mg 70營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 鐵 人體內(nèi)含鐵為4-5g 每日攝入量為15-20mg 鐵在人體器官中的分布以肝脾為最高 其次是腎心骨骼肌和腦 鐵參

21、與體內(nèi)氧的運輸，氧與二氧化碳的交換和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 維持正常的免疫功能 參與肝臟的解毒功能 缺鐵可導(dǎo)致缺鐵性貧血 71營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 碘 人體內(nèi)含碘為20-50mg 其中70-80%存在于甲狀腺 每日攝取量：100-300ug 是甲狀腺激素合成必不可少的成分 參與機體的能量代謝 促進機體的物質(zhì)代謝 促進生長發(fā)育 促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 垂體的支持作用 72營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 碘 碘缺乏會導(dǎo)致碘缺乏癥也就是甲狀腺腫大 長期碘過量會導(dǎo)致甲狀腺功能亢進 73營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 鋅 承擔著監(jiān)督體內(nèi)各種功能有效運轉(zhuǎn) 酶系統(tǒng)和細胞的維護 人體肌肉的擴張和收縮 促進大腦和生殖器的發(fā)育 協(xié)助合成胰島

22、素 維持體內(nèi)的堿平衡 保持血液的穩(wěn)定作用 提高機體的免疫功能 74營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 鋅 每日攝取量為10-15mg 鋅缺乏可導(dǎo)致皮膚粗糙，干燥 可引起味覺減退，食欲不振，異食癖 免疫功能降低 成人攝入2g以上的鋅即可發(fā)生中毒現(xiàn)象 75營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 硒 抗氧化作用 保護心血管和心肌的健康 解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 保護視器官的健全功能和視力 促進生長，調(diào)節(jié)甲狀腺激素，維持正常免疫功能，抗腫瘤及抗艾滋 病的作用 76營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 硒 每日攝入量為50ug 硒缺乏會導(dǎo)致克山病 硒缺乏會導(dǎo)致大骨節(jié)病 會影響機體的抗氧化作用和免疫功能 77營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 水 78營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 水占人體總重

23、量的三分之二 每日攝入量為2500ml 消化道，吸收道，皮膚，腎臟是機體排水的四條途徑 腎臟每日排尿為1000-1900ml 通過尿液可排出體內(nèi)的許多代謝物 尿量過少會導(dǎo)致廢棄物儲留在體內(nèi)，形成尿毒癥 攝入過多的水會導(dǎo)致消化功能減弱，甚至引起水中毒 79營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 人體失水：2-4% 會感到口渴，尿少 4-8% 皮膚會變干燥起皺紋 口干唇焦意識模糊或 幻覺 10% 以上可危及生命 80營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 維生素 81營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 維生素的特點 是人體代謝不可缺少的成分 在人體內(nèi)不能合成或合成足 不能提供熱量，也不能構(gòu)成身體組織 人體一般僅需要少量的維生素就能滿足正常的生理需要 維生素可

24、分為： 脂溶性 水溶性 82營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 83營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 消化吸收 消化系統(tǒng)由消化腺和消化道組成 消化腺素分泌消化液的器官主要有唾液腺，胃腺，胰腺，小 腸腺 消化腺分為消化道外的大消化腺（唾液腺，肝臟和胰腺）和 消化道壁內(nèi)的小消化腺（胃，腸） 消化道可分為口腔，咽，食道，胃，小腸，大腸，直腸，肛 門 全長10-16米 84營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 食物消化 消化過程主要是由一系列的消化酶完成 口腔內(nèi)消化 食道內(nèi)消化 胃內(nèi)消化 腸內(nèi)消化 胰內(nèi)消化 肝和膽內(nèi)消化 大腸內(nèi)消化 85營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 營養(yǎng)素吸收 食物經(jīng)過消化，將大部分物質(zhì)變成低分子物質(zhì)，其中多糖分 解成單糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪

25、分解成脂肪酸，甘油， 維生素與礦物質(zhì)在消化中從食物的細胞中釋放出來通過消化 道管壁進入血液循環(huán) 蛋白質(zhì)的吸收 脂肪的吸收 糖類的吸收 水和水溶性維生素以及無機鹽的吸收 86營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 排泄 攝入的食物經(jīng)過各段消化道反復(fù)吸收后，最后進入直腸的為 食物中不能被消化吸收的殘渣鹽類和少量營養(yǎng)物質(zhì)，當由含 有大量腸道微生物，胃腸道脫落細胞及食物殘渣所組成的糞 便進入直腸后，刺激腸壁，引起排便反應(yīng)。 體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的小分子活性物質(zhì)或毒物，以及進入體內(nèi) 的各種異物如藥物，毒物，食品添加劑等在體內(nèi)通過生物轉(zhuǎn) 化可以改變其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，然后通肝臟或腎臟等途徑排出體 外 87營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 合理營養(yǎng) 食物

26、多樣：谷類及薯類 動物性食物 豆類及制品 蔬菜和水果 純能量食品 谷類為主：成人每天攝取250-400g谷類 粗細搭配：粗糧適當攝取 88營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 多吃蔬菜：每天的蔬菜為300-500g 水果：每天200-400g 薯類：每周250-500g 89營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 奶類：每天300g 豆類：每天30-50g 90營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 常吃適量的魚禽瘦肉 魚攝入量：每日30-100g 畜禽類：每日50-75g 蛋類：25-50g 91營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 減少烹調(diào)油用量吃清淡少 鹽膳食 油：每日25g 鹽：每日6g 92營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 食不過量保持健康 每天保持6000步的身體活動 或者進行30分鐘的中等強度的運動 93營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生 三餐分配合理 早中晚餐的能量以占總能量的 30%，40%，30%為宜 兩餐相隔時間為5-6小時為宜 各餐占每日總熱量的分配 早餐：25%-35% 中餐：40% 晚餐：30%-3