餐飲酒樓服務(wù)員餐中服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程(最新整理阿拉蕾)

1、服務(wù)員餐中服務(wù)流程細(xì)則 一、餐前服務(wù) 1、迎賓引位 2、掛衣收包 3、拉椅讓座 4、派毛巾 5、問茶水 6、落席巾、脫筷套 7、倒茶水 8、增減餐位 9、點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水 10、倒豉油如有刺身等菜品 二、餐中服務(wù) 1、斟酒 2、更換小毛巾 3、上菜 4、分菜 5、分魚 6、其他服務(wù)點(diǎn)煙、換骨碟、換煙缸等 7、整理臺(tái)面 8、更換小毛巾 9、上果盤 三、餐后服務(wù) 1、結(jié)賬 2、送客 3、收臺(tái) 4、整理房間 5、恢復(fù)餐位 注意事項(xiàng) 一、餐前服務(wù) 1、迎賓引位 1服務(wù)員在開餐前在指定區(qū)域按標(biāo)準(zhǔn)站位。站位時(shí)站在通道兩側(cè)目視前方余光注意客人到來的方向有客人到店時(shí)距客人3米遠(yuǎn)行注目禮注視客人面帶微笑距客人1米遠(yuǎn)

2、時(shí)引位服務(wù)員與迎賓員交接客人的臺(tái)號(hào)、位數(shù)、有無特殊要求等信息。其他服務(wù)員行30度鞠躬禮迎送禮節(jié)并致歡迎詞:“您好歡迎光臨”引位服務(wù)員上前一步面帶微笑問候客人“中午好/晚上好歡迎光臨里邊請(qǐng)”走在客人左前方或右前方12米遠(yuǎn)引領(lǐng)客人到達(dá)餐位。引領(lǐng)客人時(shí)使用標(biāo)準(zhǔn)手勢(shì)并配合口碼。 2站位服務(wù)員站在相應(yīng)廳房門口或餐位旁廳房門口站位服務(wù)員面向外側(cè)并站在方便為客人開門的位置散臺(tái)服務(wù)員站在通道兩側(cè)或區(qū)域內(nèi)餐位旁面向客人到達(dá)方向?？腿说竭_(dá)時(shí)距客人3米遠(yuǎn)打開廳房門并將燈光打開站在原位行注目禮距客人1米遠(yuǎn)行30度鞠躬禮“您好歡迎光臨里邊請(qǐng)”并配合手勢(shì)。隨客人進(jìn)房為客人服務(wù)。 3引位服務(wù)員與值臺(tái)服務(wù)員交接客人位數(shù)、有無

3、特殊要求等情況。 2、掛衣收包 1當(dāng)客人進(jìn)入房間沒入座的時(shí)候征求客人意見衣服是否掛一下“先生/女士打擾您外衣幫您掛一下好嗎”雙手接過客人的衣服手持衣領(lǐng)將衣服展開內(nèi)襯面向客人方便客人從衣服內(nèi)取出物品并掛好衣服。 2包房客人將衣物掛在椅背上時(shí)不要強(qiáng)硬為客人掛衣應(yīng)使用禮貌敬語(yǔ)“請(qǐng)、對(duì)不起、打擾您”等語(yǔ)句。散臺(tái)客人將衣服搭在椅背上時(shí)應(yīng)及時(shí)為客人罩椅套其服務(wù)程序?yàn)?當(dāng)看到客人有衣物或提包等物品放在椅子上時(shí)必須為客人加配椅套。 進(jìn)行椅套服務(wù)前必須與客人打招呼邊示意邊操作以免客人疑心。口碼“對(duì)不起先生/女士我能為您將椅套套上嗎請(qǐng)您保管好您的物品?！?將椅套長(zhǎng)的部分放于椅子的外部如衣物長(zhǎng)于椅套時(shí)將衣物裝于椅套

4、內(nèi)。 3對(duì)攜帶箱包、背包的客人應(yīng)主動(dòng)加以服務(wù)上前接過客人的包告訴客人將包放置的位置以便看管。“打擾您將您的包放在這好嗎走時(shí)我會(huì)提醒您?！?手包提醒客人放置在餐椅上方便拿取東西如電話等。 箱包統(tǒng)一放置衣柜內(nèi)或衣架旁。 3、拉椅讓座 以手勢(shì)示意語(yǔ)言相隨“請(qǐng)入座?！本o接走上前先拉開主賓椅雙手扶椅背右腿屈膝配合拉出椅子椅子應(yīng)離出桌邊30厘米左右方便客人入座隨著客人落座的速度雙手扶椅背右腿前屈推回椅子以便客人坐回原來的位置。 4、派毛巾 使用毛巾夾從毛巾加熱柜中取出毛巾直接交與客人手上或放入毛巾托中從主賓開始時(shí)順時(shí)針站在客人左側(cè)為客人分派?！按驍_您請(qǐng)用熱毛巾。”第一道毛巾要派到客人手中如客人正在交談不一

5、定非得打擾客人也可將毛巾放入毛巾托中。 5、問茶水 1“先生/女士中午/晚上好今天由我來為您服務(wù)這是我店的茶牌我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了菊花、龍井、烏龍、花茶請(qǐng)問您選用哪一種”“好的馬上來?！?2取適量茶葉加入茶壺中加80水沏泡不可過滿以免弄灑燙傷。 6、落席巾、脫筷套 站在客人右后側(cè)右腳在前半小步右手拿起口布從臺(tái)上撤下在客人后側(cè)將口布展開兩手分別拿住三角形兩底角將口布倒三角鋪在客人腿上“打擾您幫您鋪一下口布。”語(yǔ)言在先動(dòng)作在后。為客人鋪好口布后為同一位客人脫筷套右手拿起筷子的中下部左手將筷套撤下右手將筷子擺放在筷架上筷套保留好有油漬、水漬的筷套下次不允許使用。 7、倒茶 倒茶前應(yīng)檢查茶壺倒茶時(shí)左手拿口布

6、以免茶水滴在客人身上或臺(tái)面上托壺底右手持壺柄站在客人右后側(cè)身體稍前傾左手持口布在茶壺壺嘴下方以免茶水滴在臺(tái)面上。茶水斟倒7分滿以左手托壺底右手五指并攏做出請(qǐng)的姿勢(shì)“請(qǐng)用熱茶。”撤回茶壺走至下一位客人椅子的正后方邁到兩椅正中間服務(wù)口為下一位客人繼續(xù)服務(wù)。 餐后茶餐中上第一道菜時(shí)征詢客人意見撤下茶水餐后為客人上一杯餐后茶。 8、增減餐位 “各位好客人是否到齊”“把多余的餐具撤下好嗎”“在這邊加餐位可以嗎”在為客人加餐位時(shí)要先為客人加餐椅請(qǐng)客人落座再為客人加餐具增減餐具要使用托盤從臺(tái)上撤下餐具時(shí)要跟客人打招呼得到允許后再撤餐椅及餐具。注餐具要分類撤下并對(duì)餐位的間距進(jìn)行調(diào)整。客人就餐過程當(dāng)中增加客人時(shí)

7、為客人增加餐具的順序是餐椅、骨碟、酒杯、筷子然后補(bǔ)充其他餐具避免客人久等同時(shí)注意操作輕及操作衛(wèi)生做到快捷穩(wěn)妥。 9、點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水 1由專職營(yíng)銷員為客人點(diǎn)菜。特殊情況也可由經(jīng)理或主管參與點(diǎn)菜。 2點(diǎn)菜過程中營(yíng)銷員通過對(duì)講機(jī)叫海鮮池說明臺(tái)號(hào)所需品種名稱要求數(shù)量如“青島清蒸母飛蚧5只每只半斤左右稱一下多重不需要驗(yàn)活?！薄按筮B刺身澳龍1只2.5斤左右稱一下要驗(yàn)活?！焙ｕr池給出斤兩并準(zhǔn)確的告知點(diǎn)菜員。 3在現(xiàn)實(shí)工作中為了節(jié)省客人的時(shí)間點(diǎn)菜工作是與餐前其它服務(wù)同時(shí)進(jìn)行的?？腿寺渥髴?yīng)主動(dòng)詢問是否需要點(diǎn)菜。 4在點(diǎn)菜過程中為客人添加茶水。 5根據(jù)營(yíng)銷員所點(diǎn)菜品的要求進(jìn)行餐前準(zhǔn)備。刀、叉、洗手盅、拔絲類需用的

8、冷水等。 6營(yíng)銷員點(diǎn)菜結(jié)束后服務(wù)員應(yīng)提醒客人是否可以點(diǎn)酒水并雙手遞上酒水牌打開內(nèi)頁(yè)奉給客人?！案魑幌壬?女士中午/晚上好請(qǐng)問今天飲用什么酒這是本酒店的酒水牌請(qǐng)翻閱”在為客人介紹酒水時(shí)要至少介紹出6-7種以上高、中、低檔酒水的產(chǎn)地度數(shù)和價(jià)格點(diǎn)酒要爭(zhēng)取一次性把客人需要的酒水特別是飲料點(diǎn)齊避免出現(xiàn)后點(diǎn)的酒水上臺(tái)慢影響客人開餐。點(diǎn)完酒水后填寫酒水單注明臺(tái)號(hào)、日期、經(jīng)手人姓名、時(shí)間寫清品名、數(shù)量、規(guī)格及特殊要求再用電話通知酒水吧臺(tái)。 雙手持菜牌或酒水牌正面朝上。 在主人右側(cè)操作要求右腳上前半步雙手姆指與食指捏住菜牌首頁(yè)與尾頁(yè)的兩底邊將菜牌輕輕翻開至第一頁(yè)并將菜牌交于主人手中并配合口碼“先生/女士。這是菜

9、牌、酒水牌請(qǐng)您過目。” 10、倒豉油 1操作時(shí)應(yīng)使用托盤并在托盤上備好小毛巾以便擦拭豉油壺壁殘留的豉油。 2倒豉油的標(biāo)準(zhǔn)為豉油碟的1/3。 二、餐中服務(wù) 1、斟酒 在服務(wù)中由服務(wù)員為客人斟倒酒水。尤其是宴會(huì)用酒品種較多斟酒技藝要求很高要求做到不滴不灑不少不溢。斟酒服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)比較細(xì)致和耐心的工作。因此服務(wù)員要掌握較高的斟酒技巧與相關(guān)知識(shí)。這對(duì)于提高服務(wù)質(zhì)量是十分必要的。 1斟酒前的準(zhǔn)備工作 在上餐臺(tái)斟酒前需將酒水瓶擦拭干凈特別是要將瓶口部位擦示干凈。檢查酒水質(zhì)量、生產(chǎn)日期如發(fā)現(xiàn)瓶體破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象如懸浮物、渾濁沉淀物時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)換。 服務(wù)員將酒水拿到餐臺(tái)后首先要先“示瓶”將酒水拿

10、到客人面前給客人確定得到客人認(rèn)可后再詢問是否可以開啟。相應(yīng)的口碼是“您好這是您點(diǎn)的酒水請(qǐng)問現(xiàn)在可以打開嗎”得到允許后當(dāng)著客人面開啟。 2斟酒的操作要領(lǐng) 左手端托盤時(shí)托盤內(nèi)按裝托規(guī)范整齊擺放酒水酒水商標(biāo)朝外斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)右腳在前半小步身體的正面朝向客人右手從托盤內(nèi)取出所斟倒的酒水五指分開握住酒瓶的下1/3處向內(nèi)轉(zhuǎn)體注意托盤外擺將酒水奉至客人面前。瓶口高于杯口1-2厘米左腳尖微踮起身體稍前傾按照倒、提、轉(zhuǎn)、收四個(gè)步驟為客人斟倒酒水收瓶時(shí)以右大臂帶動(dòng)右小臂收回酒瓶向外轉(zhuǎn)體將酒瓶置于托盤上。整個(gè)取、收物品的過程應(yīng)靠近身體內(nèi)側(cè)完成 斟酒量 a、餐中斟倒各種酒水時(shí)一般以八分滿為宜。白酒八分滿。 b、

11、啤酒一般斟倒八分酒二分沫。 c、紅葡萄酒一般斟倒1/3。 d、白葡萄酒一般斟倒2/3。 e、香檳酒一般分兩次斟倒先斟至杯的1/3處待泡沫平息后再斟至杯的2/3處為宜。 f、洋酒一般斟倒1盎司左右。 3斟酒的注意事項(xiàng) 斟酒時(shí)瓶口不可搭在杯口上相距1-2cm為宜以防止將杯口碰破或?qū)⒈优龅挂膊灰獙⒕破磕玫倪^高過高酒水易濺出杯外。 開啟有氣體的酒水或飲料時(shí)不能對(duì)著客人以免發(fā)生意外。 斟酒時(shí)速度均勻當(dāng)斟至酒量適度時(shí)停一下并旋轉(zhuǎn)瓶身抬起瓶口使最后一滴酒隨瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻的分布在瓶口的邊沿上以避免酒水滴到客人身上或臺(tái)布上并用左手的餐巾布將殘留在瓶口的酒液擦干斟倒紅酒時(shí)可適用。 斟酒過程中應(yīng)隨時(shí)注意酒量瓶?jī)?nèi)的

12、變化以適當(dāng)?shù)膬A斜度來控制酒液的流速。瓶?jī)?nèi)酒量越少流速越快容易使酒液溢出杯外。 由于操作不慎將酒杯碰倒時(shí)應(yīng)立即向客人表示歉意并立即將酒杯扶起檢查有無破損如有壞損立即更換新杯并快速小心收拾碎片。如無破損應(yīng)迅速擦試酒跡再用一塊干凈的口布鋪在上面擺上新杯重新斟酒。如客人自己碰倒也應(yīng)這樣做。 服務(wù)過程中隨時(shí)注意客人飲用情況并及時(shí)添加酒水要求當(dāng)客人杯中酒水剩余1/3時(shí)應(yīng)及時(shí)為客人添加。 斟倒酒水時(shí)必須從主賓位開始以順時(shí)針的方向逐一斟倒切忌左右開弓兩種以上的酒水應(yīng)使用托盤上菜前將酒水倒好。 如客人點(diǎn)多種酒水時(shí)應(yīng)按順序操作一般先白酒-紅酒-啤酒-飲料。 倒紅酒時(shí)不可全部倒出留瓶底處1cm為宜以防止沉淀物隨酒水

13、外流。 為客人斟倒酒水時(shí)不可從客人頭上越過以免酒水灑在客人頭上對(duì)客人不尊重。 斟倒帶有泡沫的酒水、飲料時(shí)不可將泡沫溢出杯外。 如果使用托盤斟酒服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)右腳向前側(cè)身而立左手托盤保持平穩(wěn)然后用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。 正常情況下必須按操作程序進(jìn)行但最終要根據(jù)客人的要求進(jìn)行服務(wù)不要與客人爭(zhēng)辨。 2、更換小毛巾 從宴會(huì)開始到宴會(huì)結(jié)束席間應(yīng)多次更換小毛巾以示服務(wù)熱情.禮貌和講究衛(wèi)生。更換毛巾程序 將裝有干凈小毛巾的毛巾盤放置托盤內(nèi)側(cè)左手端托由主賓左側(cè)順時(shí)針為客人更換小毛巾。右手使用毛巾夾將臺(tái)面臟毛巾由臺(tái)面向下拿到客人身后放入托盤外側(cè)再將干凈的小毛巾原路放入托內(nèi)?？诖a為“打

14、擾您為您換道小毛巾?！奔蓮呐_(tái)面撤毛巾時(shí)由客人面前經(jīng)過或在客人頭上操作。 1在什么情況下更換小毛巾 在上第一道菜前更換小毛巾。 客人在到餐臺(tái)時(shí)我們派送第一道毛巾為客人擦手、臉使用。所以在上菜前更換干凈的小毛巾。 餐中更換小毛巾。 a.客人食用過用手協(xié)助進(jìn)食的菜肴后需更換小毛巾。 b.客人將湯汁、酒水灑到小毛巾上需更換小毛巾。 c、客人用小毛巾擦其它物品時(shí)需更換小毛巾。 d、菜齊后更換小毛巾。 e、上果盤前更換小毛巾。 以上更換小毛巾可根據(jù)客人就餐情況增減更換次數(shù)。 3、上菜 1落單后先查看菜單根據(jù)所點(diǎn)菜式做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作和用具。 2菜品送至包房后要認(rèn)真核對(duì)菜品是否與本臺(tái)客人所點(diǎn)菜品相符品名、做

15、法、數(shù)量、口味、海鮮只數(shù)等。確定后方可上菜并注銷菜單。 3上菜時(shí)應(yīng)從上菜口位置上菜。上菜口應(yīng)在副主人左側(cè)。切忌到處、隨意上菜。當(dāng)上菜口位置是老人或小孩殘疾人應(yīng)根據(jù)情況適當(dāng)調(diào)整但不允許在主人、主賓處上菜。上菜時(shí)口碼“對(duì)不起打擾您”。 4上菜姿勢(shì)雙手端菜盤保持菜盤平穩(wěn)以免將湯汁灑到客人身上。切忌單手端盤上菜。上菜時(shí)應(yīng)注意的是手指不可伸入盤中不可將菜盤從客人頭上越過將菜盤放在轉(zhuǎn)臺(tái)上時(shí)應(yīng)做到輕拿、輕放以免發(fā)生大的聲響菜盤放到轉(zhuǎn)臺(tái)上后盤邊不可越出轉(zhuǎn)臺(tái)外延以免在轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)時(shí)碰到客人酒杯。 5每上一道菜時(shí)都必須將菜品轉(zhuǎn)到主人與主賓之間位置。 6菜品擺放應(yīng)當(dāng)美觀每上一道菜時(shí)都要將其它菜盤做以微調(diào)做到盤與盤之間距

16、離相等。菜品擺放可遵循一點(diǎn)、二線、三角、四方、五梅花的方式進(jìn)行保證其整個(gè)餐桌的美觀性。 7上菜時(shí)應(yīng)遵循先湯后菜先涼后熱、先貴后賤、先濃郁后清淡葷素搭配先咸后甜。上菜順序開胃湯羹-涼菜-熱菜-主食點(diǎn)心-水果。 8上菜時(shí)應(yīng)根據(jù)葷素、顏色、口味、涼熱、盤形進(jìn)行合理搭配。即葷素搭配、顏色淺與深搭配口味濃郁的與口味清淡的搭配涼的和熱的搭配。根據(jù)不同的盤形穿插搭配合理。 9上每道菜時(shí)先對(duì)單了解菜的出品時(shí)間根據(jù)上菜情況超時(shí)催菜并通知區(qū)域主管級(jí)人員協(xié)助催菜。 10上菜時(shí)檢查菜品質(zhì)量把好上桌前的最后一道關(guān)。主要應(yīng)檢查菜品表面有無異物、盤飾盤邊是否干凈有無破損菜品是否因?yàn)槠渌驔隽说鹊取Ｈ缬邪l(fā)現(xiàn)不應(yīng)上臺(tái)應(yīng)找到主

17、管級(jí)人員換菜或做以處理。 11上涼菜或圍碟時(shí)應(yīng)葷素、顏色搭配。 12上帶有配料的菜品時(shí)要先上配料然后再將菜品上桌配料應(yīng)在菜品的右側(cè)如一道菜有兩種配料則要左右兩側(cè)分開擺放。如有三種配料應(yīng)擺放在右側(cè)成三角型。要求配料擺放距菜盤與轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣均為1cm。不應(yīng)放的過遠(yuǎn)以免菜多時(shí)客人無法分辨哪道菜的配料。有配料的菜必須把配料做以介紹。當(dāng)菜品用完撤掉菜盤的同時(shí)應(yīng)將配料一同撤下。 13上菜時(shí)要求每道菜都必須報(bào)菜名。特殊貴重的菜肴應(yīng)對(duì)吃法、做法及典故做以介紹。 報(bào)菜名的要求為雙手持菜盤從上菜口將菜品輕輕放在轉(zhuǎn)臺(tái)上并將此道菜品轉(zhuǎn)至主人與主賓之間注意轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)速度適中退后半步伸出右手五指并攏要求動(dòng)作連貫吐字清晰音量適中

18、以桌上客人聽清為準(zhǔn)?？诖a為“菜請(qǐng)慢用?！?14如熱菜是雞、鴨、鵝、魚等帶頭尾的菜肴應(yīng)做到“雞不獻(xiàn)頭”“鴨不獻(xiàn)掌”“魚不獻(xiàn)脊”魚不獻(xiàn)脊指魚頭朝左魚腹朝向客人以示尊重。如有客人要求將魚頭朝向主人或主賓則根據(jù)客人要求做以調(diào)整。 15如臺(tái)面擺不下時(shí)應(yīng)把剩余不多的菜肴為客人分餐保證新出品的菜肴能及時(shí)上到臺(tái)面。切忌將菜盤重疊擺放如客人不允許將剩余較少的菜分掉的話應(yīng)爭(zhēng)求客人意見是否可以換小盤。 16如上湯類、煲類、鍋?zhàn)蓄惒穗葧r(shí)需征求客人意見口碼“對(duì)不起打擾了這道菜我在臺(tái)下為您分好可以嗎”如果客人同意在臺(tái)下為其分餐配“三件套”湯碗、墊碟、小湯勺。上到客人右側(cè)原擺放茶碗的位置。如客人不需要分餐應(yīng)先將大湯勺配上勺

19、墊放在轉(zhuǎn)臺(tái)上再將菜品放至大湯勺的左側(cè)并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉(zhuǎn)撤下。 17上鍋?zhàn)小㈣F板、啫啫菜時(shí)應(yīng)特別示意客人以免燙到客人揭蓋時(shí)要隨一條干凈的手布并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉(zhuǎn)。右手翻菜蓋左手輔助拿手布接在菜蓋下方雙手配合將菜蓋撤下。 18上第一道菜時(shí)應(yīng)將菜上至公用勺筷的左側(cè)右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)要求兩次以順時(shí)針方向轉(zhuǎn)至主人與主賓之間報(bào)菜名。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)右手轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)的下邊緣菜肴的裝飾物菜品造型以及店標(biāo)的正面應(yīng)朝向客人。 19上菜前應(yīng)提前移好菜位切忌一手端菜一手移菜位。 20餐中、貴重的菜肴應(yīng)盡量不換小盤如客人要求換小盤應(yīng)把菜先撤下?lián)Q小盤后再上桌。注意換成小盤后要整理小盤內(nèi)的菜肴將原有的裝飾物將其裝點(diǎn)好注意換盤

20、后菜肴的造型和盤邊的清潔。 21上顆粒狀或軟滑類菜肴時(shí)應(yīng)跟一個(gè)分更放在菜盤右側(cè)邊緣以便客人食用。 22上鍋?zhàn)谢驇в忻骰鸬牟穗葧r(shí)應(yīng)將底架燃料口的位置朝轉(zhuǎn)臺(tái)里側(cè)不要對(duì)向客人以免燃料進(jìn)水將火星濺到客人身上。應(yīng)在墊碟內(nèi)加少量水以免燙壞墊碟及轉(zhuǎn)臺(tái)。 23上魚類菜肴時(shí)將菜上至轉(zhuǎn)臺(tái)并報(bào)完菜名后需征求客人意見是否需要剃魚刺?？诖a“對(duì)不起打擾了我?guī)湍阳~刺剃掉好嗎” 24如有龍蝦、象拔蚌或整只魚刺身的話當(dāng)客人快用完時(shí)應(yīng)提示客人為其做兩吃。上刺身之前應(yīng)將辣根分位并提前上到餐位上。 25當(dāng)所有菜上齊后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)如確無疑漏應(yīng)告知客人口碼“您好您所點(diǎn)的菜已全部上齊請(qǐng)問還需要點(diǎn)別的嗎”如需要?jiǎng)t繼續(xù)為客人添加如不需要?jiǎng)t說“

21、祝各位用餐愉快”。 4、分菜 分菜又稱作讓菜。分菜是在客人觀賞后由服務(wù)員用服務(wù)叉、服務(wù)勺依次將熱菜分讓給客人。 1分菜的工具及使用方法中餐宴會(huì)的分菜工具有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、大湯勺等。服務(wù)叉、勺的用法是服務(wù)員右手握住叉和勺的后部勺心向上叉的底部貼向勺心。在夾菜肴時(shí)主要依靠手指來控制。右食指插入叉把和勺把之間與姆指配合捏住叉把其余三指控制勺把無名指和小指起穩(wěn)定作用中指支撐勺把中部分帶汁的菜時(shí)由位置在下的服務(wù)勺盛汁。用大湯勺分讓湯菜時(shí)湯中有菜時(shí)還須用公用筷配合。 2分菜前的準(zhǔn)備工作取菜服務(wù)員將菜上至轉(zhuǎn)臺(tái)并轉(zhuǎn)至主人與主賓之間先報(bào)菜名然后征求客人意見。口碼“對(duì)不起打擾一下請(qǐng)問這道菜可以幫您

22、分一下嗎”得到客人明確后方可進(jìn)行分讓。將菜從桌上撤下服務(wù)員戴手套用左手尖勾住盤底以防下滑右手持服務(wù)叉勺在客人左側(cè)開始分讓。 3分菜方式不同宴會(huì)采用不同的分菜方式歸納起來有三種 桌上分讓式 服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。操作時(shí)站立要穩(wěn)身體不能傾斜或倚靠客人臉斜側(cè)與菜盤成一條直線腰部略彎向客人介紹菜點(diǎn)名稱講話時(shí)頭部不要距離賓客太近。給每位客人分菜的數(shù)量色彩搭配均勻每道菜分完后應(yīng)有剩余約占1/3可換成小盤上于餐臺(tái)。分菜時(shí)應(yīng)注意不要發(fā)出響聲操作要輕菜盤邊緣應(yīng)在客人骨碟邊上方1cm以防湯汁灑在客人身上。分菜應(yīng)從主賓開始菜的優(yōu)質(zhì)部分應(yīng)分給主要客人收菜盤時(shí)應(yīng)用左手的菜盤托住右手的叉、勺一同撤下然后繼續(xù)為下一位客人服務(wù)以免叉、勺上的湯汁滴到客人身上。 旁桌分讓式 其多用于高檔宴會(huì)由服務(wù)員將菜上桌并介紹后端回邊臺(tái)服務(wù)員在邊臺(tái)上將菜分到骨碟或湯碗內(nèi)然后用托盤托送依次從主賓開始順時(shí)針方向在客人右側(cè)將骨碟或湯碗送到每位賓客面前。 a、分湯用大分更進(jìn)行操作分湯羹之前應(yīng)上臺(tái)展示后征求客人意見口碼“打擾一下請(qǐng)問我可以幫您把湯分一下嗎”得到客人明確答復(fù)后將菜撤下在邊桌進(jìn)行分讓。首先確定好人數(shù)一次分完操作時(shí)要輕不可使餐具發(fā)出大的響聲湯羹分好后應(yīng)配墊碟及小湯勺并裝至托盤上逐一