食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全防控措施探討

1、食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全防控措施探討 張俊飚 男，1962年生，博士，教授，博士生導(dǎo)師，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院、土地管理學(xué)院副院長，湖北省人文社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地湖北農(nóng)村發(fā)展研究中心主任。湖北省委決策支持顧問、湖北省人民政府咨詢委員會(huì)特邀專家，教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計(jì)劃和湖北省新世紀(jì)高層次人才工程入選者，曾先后到英國、荷蘭、法國、日本等國進(jìn)行訪問考察。2008年被聘為國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室主任、崗位科學(xué)家。中國農(nóng)業(yè)企業(yè)管理研究會(huì)副理事長、中國生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)理事、中國生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)教育委員會(huì)常務(wù)理事、湖北省城鄉(xiāng)統(tǒng)籌研究會(huì)副會(huì)長，湖北省經(jīng)濟(jì)學(xué)界團(tuán)體聯(lián)合會(huì)常務(wù)理事、湖北省生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)理事

2、、湖北省農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展研究會(huì)常務(wù)理事、湖北省農(nóng)村軟科學(xué)研究會(huì)常務(wù)理事、福建省食用菌協(xié)會(huì)高級(jí)顧問，湖北省食用菌協(xié)會(huì)理事。 摘 要：回顧了近年來國內(nèi)及貿(mào)易中發(fā)生的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件，并對(duì)發(fā)生后地方政府及全國所采取的應(yīng)對(duì)措施進(jìn)行了分析，從技術(shù)和管理制度2個(gè)層面對(duì)其發(fā)生原因進(jìn)行了剖析，指出食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件頻發(fā)既有技術(shù)層面的操作不當(dāng)，又有管理制度不完善的因素。要從根本上提升我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，則必須加快完善食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)行業(yè)與市場監(jiān)管，建立全面的食用菌質(zhì)量安全體系。 關(guān)鍵詞：食用菌；產(chǎn)品質(zhì)量安全；防控措施 中圖分類號(hào)：s646 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：a 文章編號(hào)：1001-3547

3、（2013）14-0001-05 食用菌是可供食用的蕈菌，通稱蘑菇、菇類，是一類低熱能的健康食品，其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)以及生理活性物質(zhì)（生物堿、多糖、甾醇、萜類化合物、甙類等）1，不僅味美、營養(yǎng)豐富，還具有抗病治病的藥用保健價(jià)值，可以降低血壓和膽固醇，提高人體免疫力，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織譽(yù)為“21世紀(jì)的健康食品”。近年來，在黨中央、國務(wù)院“三農(nóng)”政策的推動(dòng)下，我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，2011年我國食用菌總產(chǎn)量2 571.74萬t，為2001年的3.29倍；總產(chǎn)值1 543.24億元，為2001年的4.9倍；總出口量286.45萬t，為2001年的3.16倍；出口創(chuàng)匯31.

4、67億美元，為2001年的2.12倍（數(shù)據(jù)來源：中國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)年鑒2002-2012）。食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為繼糧、棉、油、蔬、果之后的第六大產(chǎn)業(yè)，隨著人們生活水平的提高和食用菌產(chǎn)量的增長，食用菌已由餐桌上的奢侈品轉(zhuǎn)變?yōu)榧页２?，大眾?duì)食用菌的消費(fèi)心態(tài)也由仰視消費(fèi)轉(zhuǎn)向常態(tài)消費(fèi)，在當(dāng)下食品安全事件頻發(fā)的大環(huán)境下，食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全已經(jīng)成為關(guān)系到廣大消費(fèi)者身體健康的民生問題。 1 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件回顧 1.1 國內(nèi)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件 2006年7月16日，國家質(zhì)檢總局抽查了北京等10個(gè)省市50家食用菌生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的50種產(chǎn)品，合格的有32種，產(chǎn)品抽樣合格率為64%。抽查結(jié)果表明，市場占有率

5、較高的大型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量較好，而中小型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量較差。 2009年4月2日，農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥殘留質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心廣州分中心對(duì)昆明蔬菜批發(fā)市場、超市及農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行例行抽檢，共抽檢食用菌樣品15個(gè)，有4個(gè)樣品檢出含熒光增白劑。2009年7月2日，北京市工商局抽檢當(dāng)?shù)厥秤镁鷺颖?68個(gè)，不合格7個(gè)，其中銀耳、香菇2種食用菌二氧化硫超標(biāo)。 2009年12月2日，江蘇省揚(yáng)州市工商局，在對(duì)轄區(qū)內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場突擊檢查中發(fā)現(xiàn)數(shù)百千克被熒光粉浸泡過的“毒蘑菇”。 2010年7月，北京小學(xué)生張皓在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)博士生高瑞芳指導(dǎo)下，對(duì)食用菌進(jìn)行熒光增白劑檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)12個(gè)樣本表面有熒光增白劑形成的光點(diǎn)。11月底，“小學(xué)

6、生調(diào)查蘑菇九成被漂白”等報(bào)道見報(bào)，引發(fā)廣泛討論。 2010年9月，鄭州市工商部門在鄭州市北郊的雙橋村查處一個(gè)從事批發(fā)大桶蘑菇的窩點(diǎn)，大桶中腌制的蘑菇使用具有強(qiáng)致癌性的工業(yè)用鹽消毒防腐，總計(jì)1 500余桶約2萬kg毒蘑菇。 2011年6月，天津薊縣對(duì)轄區(qū)內(nèi)食用菌制品企業(yè)全面檢查，僅一個(gè)縣的轄區(qū)，22家企業(yè)因食品安全問題停產(chǎn)整頓。 2012年3月，北京市食品安全辦公室發(fā)布食品安全信息顯示，一個(gè)批次“英麗”腌制食用菌因二氧化硫超標(biāo)被責(zé)令全市下架，食用菌產(chǎn)品再遭質(zhì)疑。 2012年4月，媒體報(bào)道青島發(fā)現(xiàn)甲醛蘑菇。一石激起千層浪，食用菌消費(fèi)信心受重挫，山東蘑菇最低0.7元/kg仍無人收購。人民日?qǐng)?bào)、法制晚

7、報(bào)等媒體連續(xù)報(bào)道這一事件。 2012年6月，媒體報(bào)道福建查處“致癌金針菇”，輿論再次掀起對(duì)食用菌行業(yè)的質(zhì)疑。 2012年第三季度，浙江省麗水市食品藥品監(jiān)管局對(duì)市區(qū)部分餐館、快餐店、小吃店等餐飲單位進(jìn)行了監(jiān)督抽檢，對(duì)米面制品、食用油、大米、調(diào)味品、食用菌共六大類190批次食品進(jìn)行定量檢測(cè)，總合格率為98.42%。其中，在18批次的食用菌檢測(cè)中，共有3個(gè)批次鎘超標(biāo)。 1.2 貿(mào)易中的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件 我國是食用菌生產(chǎn)和貿(mào)易大國，食用菌產(chǎn)品對(duì)外主要輸送到日本、美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)。2006年，日本開始實(shí)施食品中殘留農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度，并在2009年加強(qiáng)對(duì)中國農(nóng)副產(chǎn)品輻射檢測(cè)；美國制定

8、2009年食品安全法案、h.r.759議案、s.510議案、h.r.1332議案和美國fda食品安全現(xiàn)代化法案，提高了食品進(jìn)口的質(zhì)量安全要求，并制定原產(chǎn)地標(biāo)簽規(guī)定，加重對(duì)違規(guī)者的處罰，加強(qiáng)進(jìn)口食品質(zhì)量安全監(jiān)管；歐盟頒布了歐盟農(nóng)藥管理與食品衛(wèi)生新法規(guī)，并于2010年1月25日起使用新的蔬菜檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)，增加隨機(jī)抽查次數(shù)，對(duì)進(jìn)口商品的抽查率提高到50%，避免有農(nóng)藥殘留的果蔬入境。這些措施的出臺(tái)大幅提高了食用菌產(chǎn)品出口的技術(shù)壁壘，引發(fā)了一系列食用菌貿(mào)易領(lǐng)域的質(zhì)量安全事件。 據(jù)浙江省檢驗(yàn)檢疫局通報(bào)，自2008年4月至2011年11月，我國出口至日本、美國、歐盟的食用菌產(chǎn)品因質(zhì)量安全違規(guī)被通報(bào)案例80多

9、起。因毒死蜱、二氧化硫、甲氰菊酯、放射線等超標(biāo)，日本通報(bào)我國輸日食用菌違規(guī)案例23例，其中香菇8例、木耳9例、蘑菇6例、金針菇1例、灰樹花1例；因衛(wèi)生狀況不良、產(chǎn)品標(biāo)簽所顯示的營養(yǎng)成分未經(jīng)批準(zhǔn)及所標(biāo)數(shù)質(zhì)量不具體等，美國fda通過我國食用菌違規(guī)案例50多例，主要為黑木耳、香菇；因重金屬含量超標(biāo)、昆蟲碎片、雜質(zhì)等原因，歐盟通報(bào)我國食用菌違規(guī)案例13例，其中香菇4例、蘑菇4例、牛肝菌2例、木耳1例、姬松茸1例、草菇1例。 2 采取的應(yīng)對(duì)措施 面對(duì)頻發(fā)的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件，各級(jí)食品安全監(jiān)管部門和食用菌協(xié)會(huì)等組織采取了一系列行動(dòng)，取得了顯著成效，對(duì)提高我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量、重振消費(fèi)者信心、推動(dòng)食用菌產(chǎn)

10、業(yè)健康發(fā)展起到了重要作用。 2.1 全國性的應(yīng)對(duì)措施 2012年4月12日，中國食用菌協(xié)會(huì)印發(fā)了全國食用菌質(zhì)量安全行動(dòng)意見（中食菌協(xié)20128號(hào)），以“確保不發(fā)生重大食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件，努力提升食用菌質(zhì)量安全水平，為人民群眾提供健康安全的食用菌產(chǎn)品”為目標(biāo)，明確提出六大重點(diǎn)工作：一是深入開展食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全培訓(xùn)工作，加大菇農(nóng)培訓(xùn)力度，擴(kuò)大培訓(xùn)規(guī)模，重點(diǎn)開展食用菌質(zhì)量安全專業(yè)知識(shí)和控制技術(shù)培訓(xùn)、食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，提高食用菌生產(chǎn)經(jīng)營者技能；二是強(qiáng)化菌種、菌需物資質(zhì)量安全，從源頭上保障食用菌質(zhì)量安全；三是大力推進(jìn)食用菌標(biāo)準(zhǔn)化，制定一批食用菌生產(chǎn)管理和執(zhí)法監(jiān)督急需的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，開展食用

11、菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范工作，在全國建設(shè)一批食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范基地和示范單位；四是構(gòu)建食用菌質(zhì)量安全可追溯信息管理平臺(tái)，完善產(chǎn)品身份識(shí)別手段，建立食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)和目標(biāo)市場數(shù)據(jù)庫、質(zhì)量可追溯系統(tǒng)管理軟件，為生產(chǎn)流通過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的用戶提供便捷的信息查詢服務(wù)，在技術(shù)上保障食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全的可追溯；五是加強(qiáng)科學(xué)研究，重點(diǎn)開展生產(chǎn)質(zhì)量控制、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研制、高效低殘留食用菌投入品等方面的研發(fā)，提升科技創(chuàng)新能力；六是抓好食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，指導(dǎo)食用菌生產(chǎn)單位嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加強(qiáng)食用菌使用消毒殺菌制劑等投入品使用的技術(shù)指導(dǎo)，開展食用菌投入品安全隱患摸底和安全性評(píng)價(jià)工作，完善食用菌菌需物資和投入品使用

12、管理規(guī)范。 2012年9月4日，為貫徹落實(shí)國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定有關(guān)要求，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)在保障食品安全工作中的積極作用，推動(dòng)建立食品安全有關(guān)部門與行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)絡(luò)機(jī)制，國務(wù)院食品安全委員會(huì)召開的食品安全工作行業(yè)協(xié)會(huì)座談會(huì)，中國食用菌協(xié)會(huì)應(yīng)邀參加了會(huì)議，食用菌質(zhì)量安全已引起高度重視。同年9月，農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)2012年農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全國家監(jiān)督抽查工作，食用菌與蔬菜、果品、茶葉、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品及枸杞參茸等食用農(nóng)產(chǎn)品成為監(jiān)督抽查的重點(diǎn)。2012年10月20日，在中華全國合作供銷總社、國家標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)的支持和指導(dǎo)下，首屆中國食用菌協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)會(huì)議在云南昆明召開，標(biāo)志著食用菌標(biāo)準(zhǔn)化工作全面啟

13、動(dòng)。2012年11月6日，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)建設(shè)90個(gè)出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)，其中涉及出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)的有5個(gè)，分別為河北省平泉縣出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)、遼寧省岫巖滿族自治縣出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)、山東省莘縣出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)、河南省西峽縣出口香菇質(zhì)量安全示范區(qū)和河南省夏邑縣出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)。為進(jìn)一步提升我國出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，示范區(qū)內(nèi)通過建立和完善區(qū)域化管理體系，對(duì)出口食用菌產(chǎn)品進(jìn)行安全控制，并借鑒良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范（gap）、為害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）以及風(fēng)險(xiǎn)分析，按照“策劃實(shí)施檢查改進(jìn)（pdca）”的運(yùn)行模式，對(duì)區(qū)域內(nèi)食用菌產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控

14、制，旨在提升農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的組織化程度和加強(qiáng)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制，進(jìn)而可有效提高出口產(chǎn)品質(zhì)量，突破日美歐食用菌貿(mào)易技術(shù)壁壘，提高我國食用菌產(chǎn)品的國際競爭力，擴(kuò)大出口量。為進(jìn)入國家級(jí)出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)序列，各?。ㄊ?、自治區(qū)）正在積極開展省級(jí)出口示范區(qū)建設(shè)。2013年3月25日，在中國食用菌協(xié)會(huì)五屆三次常務(wù)理事（擴(kuò)大）會(huì)上，雪榕、星河、豐科、羲皇等食用菌行業(yè)龍頭企業(yè)聯(lián)合發(fā)布了工廠化食用菌安全廣州宣言，向廣大消費(fèi)者作出6大安全承諾，即種植原料中完全使用植物下腳料、栽培過程不使用農(nóng)藥等化學(xué)品、不改變食用菌生長周期規(guī)律、全過程不使用添加劑、循環(huán)使用生產(chǎn)廢料且不破壞環(huán)境、嚴(yán)格品控以保證產(chǎn)品安全和營養(yǎng)

15、。 2.2 地方性的應(yīng)對(duì)行動(dòng) 2012年，地方政府不僅在日常的食品安全監(jiān)管執(zhí)法工作中查處了一系列食用菌質(zhì)量違規(guī)案例，而且還更加注重從技術(shù)服務(wù)和制度規(guī)范層面防控食用菌質(zhì)量安全事件的發(fā)生，積極引導(dǎo)食用菌產(chǎn)業(yè)走向規(guī)范。如2012年5月，浙江食用菌類管理局對(duì)全省的食用菌類龍頭企業(yè)和生產(chǎn)基地進(jìn)行排查，重點(diǎn)排查內(nèi)容為高毒高殘留農(nóng)藥和食品添加劑，以更好地防范食用菌類產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)；2012年8月，北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局根據(jù)現(xiàn)行的相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)布北京市食用菌制品產(chǎn)品監(jiān)督抽查檢驗(yàn)細(xì)則，對(duì)干制食用菌和腌制食用菌的檢驗(yàn)抽樣方法、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)注意事項(xiàng)、判定原則及異議處理復(fù)檢做了詳細(xì)規(guī)定；2012年3月，浙江省龍泉

16、市發(fā)布龍泉市人民政府關(guān)于加強(qiáng)食用菌質(zhì)量安全管理的通告，對(duì)轄區(qū)內(nèi)食用菌重點(diǎn)生產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了安全生產(chǎn)大檢查，著重檢查菇農(nóng)在食用菌生產(chǎn)過程中是否使用除草劑及其他殺蟲劑、殺菌劑等非食用菌用農(nóng)藥，嚴(yán)禁使用工業(yè)石蠟浸棒生產(chǎn)香菇。 3 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件發(fā)生原因分析 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全問題是指食用菌產(chǎn)品重金屬含量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、化學(xué)藥劑和微生物污染等，導(dǎo)致食用菌質(zhì)量安全事件頻發(fā)的原因既有技術(shù)層面的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)操作不當(dāng)，又有管理制度層面的質(zhì)量管理體系不健全等因素。 3.1 技術(shù)層面因素 重金屬含量超標(biāo) 重金屬含量和農(nóng)藥殘留超標(biāo)主要來自食用菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作不當(dāng)。農(nóng)作物秸稈是食用菌生產(chǎn)所選的主要栽培基質(zhì)

17、，而根據(jù)經(jīng)濟(jì)參考報(bào)（2012年6月）報(bào)道：“從2003年開始，農(nóng)業(yè)部連續(xù)2 a對(duì)13個(gè)省的小麥、玉米、水稻和大豆等優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地（非工礦區(qū)）環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，250多萬hm2耕地重金屬超標(biāo)率達(dá)到了6.4%，超標(biāo)最嚴(yán)重的是水稻產(chǎn)地，達(dá)到14%，我國土壤重金屬污染已進(jìn)入多發(fā)期”。由于食用菌主要栽培基質(zhì)農(nóng)作物秸稈在生長過程中對(duì)土壤中的重金屬產(chǎn)生富集作用，致使食用菌栽培基質(zhì)中的重金屬含量偏高，加之食用菌對(duì)重金屬不敏感24，重金屬經(jīng)過食用菌菌絲的吸收而轉(zhuǎn)移到子實(shí)體中，并產(chǎn)生累積效應(yīng)，從而導(dǎo)致食用菌產(chǎn)品重金屬含量超標(biāo)5，常見含量超標(biāo)的重金屬有鉛（pb）、汞（hg）、鎘（cd）、砷（as）、銅（cu）和錫（

18、sn）等6種68。 農(nóng)藥殘留超標(biāo) 農(nóng)藥殘留超標(biāo)是指對(duì)食用菌病蟲害實(shí)施化學(xué)防治不當(dāng)，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超出質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，主要來自食用菌生產(chǎn)管理過程。我國現(xiàn)行的ny 5099-2002無公害食品食用菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求、ny 5095-2006無公害食品食用菌、gb/7096-2003食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、gb/8321.5-1997農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則及中華人民共和國農(nóng)藥管理?xiàng)l例中關(guān)于“劇毒和高毒農(nóng)藥不得在蔬菜生產(chǎn)中使用”的規(guī)定均明確了食用菌農(nóng)藥使用規(guī)范，但在生產(chǎn)過程中，菇農(nóng)因認(rèn)知不夠或?yàn)樽非罄麧櫠`背農(nóng)藥使用規(guī)范，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)，嚴(yán)重影響食用菌質(zhì)量安全。 化學(xué)藥劑污染 化學(xué)藥劑污染主要來自食用菌加工、貯運(yùn)

19、環(huán)節(jié)的違規(guī)操作。新鮮的食用菌因口感、色澤良好備受消費(fèi)者喜愛，商家通常采用化學(xué)藥劑進(jìn)行貯藏保鮮以改善賣相。化學(xué)藥劑是食用菌保鮮技術(shù)之一，如不法商販用工業(yè)洗滌劑熒光增白劑處理蘑菇、雙孢菇、雞腿蘑等食用菌，使之外觀光滑清潔，提高產(chǎn)品外觀質(zhì)量，消費(fèi)者食用后會(huì)嚴(yán)重為害身體健康?！扒鄭u蘑菇甲醛超標(biāo)事件”就是因?yàn)樯特湠榱嗽谀⒐讲珊蟊ｕr采用甲醛熏蒸或噴灑造成甲醛含量超標(biāo)，從而危及消費(fèi)者身體健康。 微生物污染 微生物污染是指食用菌受到有害微生物的侵害造成的污染，該污染可發(fā)生在食用菌從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。微生物污染分為競爭性污染雜菌污染和病原菌污染，競爭性污染雜菌主要是指絲狀真菌、放線菌、酵母類細(xì)菌及其他細(xì)菌9

20、。造成微生物污染的主要原因是菌種質(zhì)劣、制種栽培滅菌不合規(guī)范、接種環(huán)境不衛(wèi)生、濫用化學(xué)藥劑和不重視發(fā)菌、出菇、收獲后的管理等。食用菌受微生物污染后，食用菌所含的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被微生物體內(nèi)的各種生物酶分解，導(dǎo)致食用菌感官性狀惡化，營養(yǎng)價(jià)值降低，甚至腐敗變質(zhì)。 3.2 管理制度層面因素 對(duì)外貿(mào)易中頻發(fā)的食用菌質(zhì)量安全事件凸顯了我國現(xiàn)階段食用菌質(zhì)量管理體系的不健全。一方面，我國食用菌生產(chǎn)分散種植，管理粗放，小農(nóng)戶經(jīng)營規(guī)模較小，菌種管理混亂退化嚴(yán)重，生產(chǎn)技術(shù)難以規(guī)范，行業(yè)監(jiān)管難度較大；另一方面，我國現(xiàn)行的食用菌質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，與發(fā)達(dá)國家仍存在差距。如，我國食用菌中質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)重

21、金屬及其他金屬元素安全指標(biāo)只有鉛、砷、汞、鎘、錫、銅等6種，對(duì)農(nóng)藥殘留最高限量只有六六六、滴滴涕、敵敵畏、多菌靈、百菌清、氯氰菊酯、溴氰菊酯等7種，但其中滴滴涕和六六六為國家明令禁止使用的兩種農(nóng)藥；在食用菌出口貿(mào)易中被進(jìn)口國檢出有問題的農(nóng)藥種類，有些在我國沒有殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如毒死蜱、甲氰菊酯、聯(lián)苯菊酯等10。 4 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全防控措施 4.1 加快完善食用菌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化體系，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 我國食用菌標(biāo)準(zhǔn)體系主要由食用菌國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)程、方法標(biāo)準(zhǔn)、物流標(biāo)準(zhǔn)和基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。近年來，我國食用菌產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展凸顯了配套的食用菌標(biāo)準(zhǔn)制定的滯

22、后，主要表現(xiàn)在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)多為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)規(guī)程、方法標(biāo)準(zhǔn)、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)偏少，物流標(biāo)準(zhǔn)空白，與國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)接軌不利，難以滿足我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，直接影響我國食用菌進(jìn)入國外市場?，F(xiàn)階段需加快完善我國食用菌標(biāo)準(zhǔn)化體系，在強(qiáng)化單一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，完善行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)和類別產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定；加快完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)，如，食用菌生產(chǎn)、加工技術(shù)規(guī)程系列標(biāo)準(zhǔn)，無公害、綠色和有機(jī)食用菌生產(chǎn)、加工技術(shù)規(guī)程系列標(biāo)準(zhǔn)等，制定食用菌及其制品包裝、貯存、運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)等物流標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)對(duì)外貿(mào)易需要。通過建立完善的食用菌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)范食用菌生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，提高我國食用菌產(chǎn)品在國際市場上的競爭能力，推動(dòng)我國食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

23、 4.2 加強(qiáng)行業(yè)與市場監(jiān)管，規(guī)范食用菌生產(chǎn)經(jīng)營 積極引導(dǎo)食用菌生產(chǎn)向規(guī)?；较虬l(fā)展，對(duì)規(guī)?；纳a(chǎn)基地或生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行逐一備案登記，建立食用菌生產(chǎn)質(zhì)量檔案；實(shí)現(xiàn)日常巡查與抽查相結(jié)合，對(duì)食用菌生產(chǎn)基地、加工企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督，著重檢查其安全生產(chǎn)制度、安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建立、藥品管理責(zé)任落實(shí)情況、栽培料質(zhì)量、投入藥品種類、滅菌、消毒等環(huán)節(jié)，依法處理違規(guī)企業(yè)或個(gè)人；逐步建立食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度，在產(chǎn)品的生產(chǎn)、采購、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都做好相應(yīng)記錄，全面建立“產(chǎn)地準(zhǔn)出，市場準(zhǔn)入，標(biāo)識(shí)溯源，實(shí)時(shí)監(jiān)控，消費(fèi)安全”的產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管模式。 參考文獻(xiàn) 1 呂作舟.食用菌栽培學(xué)m.北京：高等教育出版社，200

24、6. 2 廖繼佩，林先貴，曹志洪.內(nèi)外生菌根真菌對(duì)重金屬的耐受性及機(jī)理j.土壤，2003，35（5）：370-377. 3 朱華玲，班立桐，徐曉萍.食用菌對(duì)重金屬耐受和富集機(jī)理的研究進(jìn)展j.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（13）：8 056- 8 057，8 062. 4 寇冬梅，陳玉成，張進(jìn)忠.食用菌富集重金屬特征及污染評(píng)價(jià)j.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007（5）：229-232. 5 徐麗紅，陳俏彪，葉長文，等.食用菌對(duì)培養(yǎng)基中有害重金屬的吸收富集規(guī)律研究j.農(nóng)業(yè)環(huán)境科學(xué)學(xué)報(bào)，2005，s1：42-47. 6 黃晨陽，陳強(qiáng)，趙永昌，等.云南省主要野生食用菌中重金屬調(diào)查j.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，43

25、（6）：1 198-1 203. 7 沈霞，余勝光.廣東省6種常見食用菌的重金屬含量調(diào)查與評(píng)價(jià)j.西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008，17（6）：294-297. 8 李優(yōu)琴，吳素玲，黃娟，等.江蘇市場食用菌重金屬、農(nóng)藥污染狀況及評(píng)價(jià)j.江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2010，26（6）：1 391- 1 394. 9 王爽.食用菌生產(chǎn)中微生物災(zāi)害的分類及防治j.重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2007，24（1）：26-28. 10 賈身茂，劉桂娟.我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施現(xiàn)狀j.浙江食用菌，2010，18（1）：17-20. discussion on quality and safety control me

26、asures of mushroom products meng xianghai， zhang junbiao （ college of economics and management， huazhong agricultural university/industrial economy research laboratory of national edible fungi industrial system， wuhan 430070 ） abstract： in this paper， we reviewed quality and safety events of mushroom products， and analy