食品酶學(xué)課件

1、食品酶學(xué)食品酶學(xué)食品酶學(xué) E-mail: Tel: 食品酶學(xué)蘋果、梨、土豆切開后為什么會褐變？蘋果、梨、土豆切開后為什么會褐變？此類水果罐頭加工時此類水果罐頭加工時如何解決這個問題？如何解決這個問題？食品酶學(xué)肉太老，嚼不爛，原因是什么？肉太老，嚼不爛，原因是什么？怎么辦？怎么辦？食品酶學(xué)烤的面包又小又硬，還不好看，什么原因？烤的面包又小又硬，還不好看，什么原因？ 哦，明白了，還是加點(diǎn)哦，明白了，還是加點(diǎn)淀粉酶吧！淀粉酶吧！食品酶學(xué)它是怎么生產(chǎn)出來的？它是怎么生產(chǎn)出來的？你注射過葡萄糖嗎？你注射過葡萄糖嗎？葡萄糖糊精淀粉糖化酶液化淀粉酶食品酶學(xué)加酶洗衣粉？加酶洗衣粉？為什么要加酶？為什么要加酶？

2、加了哪些酶？加了哪些酶？你用過嗎？你用過嗎？添加了：添加了：脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶！脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶！食品酶學(xué)參考教材參考教材1、食品酶學(xué)。鄭寶東、食品酶學(xué)。鄭寶東 主編。東南大學(xué)出版社，主編。東南大學(xué)出版社，20062、食品酶學(xué)。王璋、食品酶學(xué)。王璋 主編。中國輕工業(yè)出版社主編。中國輕工業(yè)出版社, 19913、食品酶學(xué)。何國慶，丁立孝、食品酶學(xué)。何國慶，丁立孝 主編?；瘜W(xué)工業(yè)出版主編。化學(xué)工業(yè)出版社，社，20064、食品酶學(xué)。劉欣。中國輕工業(yè)出版社，、食品酶學(xué)。劉欣。中國輕工業(yè)出版社，2006食品酶學(xué)第第1 1章章 緒論緒論食品酶學(xué)主要內(nèi)容主要內(nèi)容1.1 酶學(xué)研究簡史酶學(xué)研究簡史1.2

3、 酶的一般特征酶的一般特征（重點(diǎn)）（重點(diǎn)）1.3 酶的分類和命名酶的分類和命名1.4 酶學(xué)對食品科學(xué)的重要性酶學(xué)對食品科學(xué)的重要性（難點(diǎn)重點(diǎn)）（難點(diǎn)重點(diǎn)）食品酶學(xué)什么是酶？酶是生物體產(chǎn)生的一類具有生物催化活性酶是生物體產(chǎn)生的一類具有生物催化活性的生物大分子的生物大分子。食品酶學(xué)1.1 酶學(xué)研究簡史酶學(xué)重要性酶學(xué)重要性化學(xué)化學(xué)醫(yī)學(xué)醫(yī)學(xué)生物生物工程工程生理學(xué)生理學(xué)微生微生物學(xué)物學(xué)生物生物化學(xué)化學(xué)酶酶輕工、化工輕工、化工食品、醫(yī)藥食品、醫(yī)藥能源、環(huán)保能源、環(huán)保食品酶學(xué)1.1.1 1.1.1 人類利用酶的催化作用的歷史悠長而久遠(yuǎn)人類利用酶的催化作用的歷史悠長而久遠(yuǎn) 遠(yuǎn)在進(jìn)入游牧生活時期，人類已開始利用

4、動物遠(yuǎn)在進(jìn)入游牧生活時期，人類已開始利用動物的的胃液（含凝乳酶）來凝固牛乳胃液（含凝乳酶）來凝固牛乳，制造干酪。，制造干酪。 4000 4000年前就已掌握了用年前就已掌握了用麴和蘗釀酒麴和蘗釀酒技術(shù)。技術(shù)。 在周朝（公元在周朝（公元27002700多年前），已出現(xiàn)了利用多年前），已出現(xiàn)了利用大大豆蛋白材料制醬豆蛋白材料制醬的傳說。的傳說。食品酶學(xué) 秦漢時期，人們已開始用秦漢時期，人們已開始用麥芽制作飴糖麥芽制作飴糖。 人們還利用人們還利用糞便使獸皮脫毛，制作皮革糞便使獸皮脫毛，制作皮革；用；用胰臟軟化皮革胰臟軟化皮革，這些都屬于酶的作用。，這些都屬于酶的作用。 約約25002500年前人們已

5、懂得利用年前人們已懂得利用酒曲來治療腸胃酒曲來治療腸胃病病，用，用雞內(nèi)金（雞胃膜）治療消化不良雞內(nèi)金（雞胃膜）治療消化不良。食品酶學(xué)1.1.2 1.1.2 酶的發(fā)現(xiàn)與工業(yè)化生產(chǎn)酶的發(fā)現(xiàn)與工業(yè)化生產(chǎn)（1 1）18331833年法國化學(xué)家年法國化學(xué)家PayenPayen和和PersozPersoz從麥芽汁從麥芽汁提取物中首次發(fā)現(xiàn)了提取物中首次發(fā)現(xiàn)了淀粉酶淀粉酶。（2 2）到）到1919世紀(jì)中期，科學(xué)家們已陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了世紀(jì)中期，科學(xué)家們已陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了胃蛋胃蛋白酶、多酚氧化酶、過氧化物酶和轉(zhuǎn)化酶白酶、多酚氧化酶、過氧化物酶和轉(zhuǎn)化酶等。等。食品酶學(xué)巴斯德主張：發(fā)酵和活細(xì)胞有關(guān)，酒精發(fā)酵是酵母細(xì)胞生活的結(jié)果。

6、巴斯德巴斯德（1822-1895）微生物學(xué)的奠基人提出分子不對稱性理論，開創(chuàng)了立體化學(xué)研究的途徑。 創(chuàng)立了發(fā)酵的生物學(xué)理論， 低溫消毒技術(shù)（巴氏殺菌 ）免疫學(xué)-預(yù)防接種 ，研制出狂犬疫苗李比希認(rèn)為：發(fā)酵及其他類似過程，是由于化學(xué)物質(zhì)的作用，純粹是化學(xué)過程。從1901年到1910年最早的十次諾貝爾化學(xué)獎獲得者中，李比希的學(xué)生就有七位。 李比希李比希 (18031873)德國化學(xué)家 化學(xué)教育改革家有機(jī)化學(xué)創(chuàng)始人農(nóng)業(yè)化學(xué)之父（3）關(guān)于發(fā)酵本質(zhì)的長期論戰(zhàn)）關(guān)于發(fā)酵本質(zhì)的長期論戰(zhàn)食品酶學(xué)（4）1897年，畢希納兩兄弟年，畢希納兩兄弟(Eduard Buchner & Hans Buchner)成功的從酵

7、母細(xì)胞分離出具有發(fā)酵作用的成功的從酵母細(xì)胞分離出具有發(fā)酵作用的物質(zhì)，能使糖發(fā)酵。物質(zhì)，能使糖發(fā)酵。這說明巴斯德和李比希的兩種觀點(diǎn)實(shí)質(zhì)上是一致的。這說明巴斯德和李比希的兩種觀點(diǎn)實(shí)質(zhì)上是一致的。生物化學(xué)就是在解決發(fā)酵本質(zhì)的著名論戰(zhàn)中產(chǎn)生的。生物化學(xué)就是在解決發(fā)酵本質(zhì)的著名論戰(zhàn)中產(chǎn)生的。Hans Buchner（1850-1902） 德國細(xì)菌學(xué)家Eduard Buchner(1860-1917) 1907年諾貝爾化學(xué)獎食品酶學(xué)Enzyme的詞源的詞源1878年，德國科學(xué)家年，德國科學(xué)家Kuhne首先提出用以表示未首先提出用以表示未統(tǒng)一名稱的已知的各種酵素統(tǒng)一名稱的已知的各種酵素enzyme。Enzy

8、me本身的意思是本身的意思是“在酵母中在酵母中”，起源于希臘，起源于希臘語，其中語，其中en表示表示“在之內(nèi)在之內(nèi)，zyme 表示酵母或酵素。表示酵母或酵素。食品酶學(xué)1.1.3 酶催化的專一性酶催化的專一性 1894年，年， Fischer提出了提出了“鎖和鑰匙鎖和鑰匙”模型，成模型，成功解釋了酶的催化反應(yīng)機(jī)制。功解釋了酶的催化反應(yīng)機(jī)制。1959年，年，Koshland提出的提出的“誘導(dǎo)契合誘導(dǎo)契合”理論，理論，以解釋酶的催化理論和專一性，同時也搞清了某些酶以解釋酶的催化理論和專一性，同時也搞清了某些酶的催化活性與生理?xiàng)l件變化有關(guān)。的催化活性與生理?xiàng)l件變化有關(guān)。食品酶學(xué)1.1.4 酶學(xué)的理論研

9、究酶學(xué)的理論研究 1902年年Henri和和Brown各自獨(dú)立提出了以下觀點(diǎn)：各自獨(dú)立提出了以下觀點(diǎn)：在固定酶濃度的條件下，逐步增加底物濃度而得到在固定酶濃度的條件下，逐步增加底物濃度而得到的反應(yīng)速度的反應(yīng)速度底物濃度的飽和類型曲線是由于形成底物濃度的飽和類型曲線是由于形成酶酶底物中間絡(luò)合物的結(jié)果。底物中間絡(luò)合物的結(jié)果。食品酶學(xué)1913年，年，Michaelis和和Menten提出中間產(chǎn)物學(xué)說，提出中間產(chǎn)物學(xué)說，推導(dǎo)出酶促反應(yīng)動力學(xué)方程，即著名的推導(dǎo)出酶促反應(yīng)動力學(xué)方程，即著名的米氏方程米氏方程，定，定量地描述酶的上述性質(zhì)：量地描述酶的上述性質(zhì)： V=VmaxS/Km+S V：反應(yīng)速度：反應(yīng)速

10、度Km：米氏常數(shù)：米氏常數(shù)S：底物濃度：底物濃度食品酶學(xué)20世紀(jì)世紀(jì)50年代起，酶學(xué)理論方面的研究也十分活躍，年代起，酶學(xué)理論方面的研究也十分活躍，在在蛋白質(zhì)（或酶）的生物合成理論蛋白質(zhì)（或酶）的生物合成理論方面獲得了許多突方面獲得了許多突破性進(jìn)展。破性進(jìn)展。70年代初實(shí)現(xiàn)了年代初實(shí)現(xiàn)了DNA重組技術(shù)或稱克隆技術(shù)重組技術(shù)或稱克隆技術(shù)，極大，極大地推動著食品科學(xué)與工程的發(fā)展，也地推動著食品科學(xué)與工程的發(fā)展，也促使酶學(xué)研究進(jìn)促使酶學(xué)研究進(jìn)入新的發(fā)展階段入新的發(fā)展階段。食品酶學(xué) 近近20年來的研究發(fā)現(xiàn)：年來的研究發(fā)現(xiàn)： 除蛋白質(zhì)以外，除蛋白質(zhì)以外，核糖核酸（核糖核酸（RNA）也有催化）也有催化活性。

11、活性。食品酶學(xué)1.1.5 酶的純化和固定化酶的純化和固定化 1926年美國人年美國人Sumner首先從刀豆中獲得了不負(fù)載首先從刀豆中獲得了不負(fù)載任何其他催化劑的脲酶蛋白質(zhì)結(jié)晶，從此任何其他催化劑的脲酶蛋白質(zhì)結(jié)晶，從此確立了酶的確立了酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)的觀點(diǎn)化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)的觀點(diǎn)，為酶的理化特性研究奠定，為酶的理化特性研究奠定了基礎(chǔ)。了基礎(chǔ)。1930年至年至1936年間，制取了胃蛋白酶、胰蛋白酶、年間，制取了胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A的結(jié)晶。至此人們已經(jīng)獲取了的結(jié)晶。至此人們已經(jīng)獲取了上百種酶的結(jié)晶，另外還有超過上百種酶的結(jié)晶，另外還有超過600種酶被提取純

12、化。種酶被提取純化。食品酶學(xué)1953年，德國科學(xué)家年，德國科學(xué)家Grubhofer和和Schleith 首先首先將聚氮基苯乙烯樹脂重氮化，將淀粉酶、胃蛋白酶、將聚氮基苯乙烯樹脂重氮化，將淀粉酶、胃蛋白酶、羧肽酶和核糖核酸酶結(jié)合，制成固定化酶，有效地進(jìn)羧肽酶和核糖核酸酶結(jié)合，制成固定化酶，有效地進(jìn)行了酶的固定化研究。行了酶的固定化研究。1971年，出現(xiàn)了年，出現(xiàn)了固定化菌體固定化菌體技術(shù)，技術(shù)，70年代后期人年代后期人們開始運(yùn)用們開始運(yùn)用固定化細(xì)胞固定化細(xì)胞技術(shù)生產(chǎn)胞外酶。技術(shù)生產(chǎn)胞外酶。食品酶學(xué)80年代中期，年代中期，固定化原生質(zhì)體技術(shù)固定化原生質(zhì)體技術(shù)則被用于生則被用于生產(chǎn)胞內(nèi)酶，以去除細(xì)胞

13、壁擴(kuò)散的障礙。酶固定化技產(chǎn)胞內(nèi)酶，以去除細(xì)胞壁擴(kuò)散的障礙。酶固定化技術(shù)的發(fā)展也引起了食品、發(fā)酵工業(yè)一場大變革。術(shù)的發(fā)展也引起了食品、發(fā)酵工業(yè)一場大變革。目前為止，已發(fā)現(xiàn)自然界存在的酶有目前為止，已發(fā)現(xiàn)自然界存在的酶有3000多種，多種，但真正形成工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的只有幾十種。但真正形成工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的只有幾十種。食品酶學(xué)1.1.6 酶工程的發(fā)展酶工程的發(fā)展 酶工程就是酶工程就是將酶或者微生物細(xì)胞，動植物細(xì)胞，將酶或者微生物細(xì)胞，動植物細(xì)胞，細(xì)胞器等在一定的生物反應(yīng)裝置中，利用酶所具有細(xì)胞器等在一定的生物反應(yīng)裝置中，利用酶所具有的生物催化功能的生物催化功能,借助工程手段將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化成借助工程手段將

14、相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化成有用物質(zhì)并應(yīng)用于社會生活的一門有用物質(zhì)并應(yīng)用于社會生活的一門科學(xué)技術(shù)科學(xué)技術(shù)。1969年日本的千畑一郎首次在工業(yè)上應(yīng)用固定化年日本的千畑一郎首次在工業(yè)上應(yīng)用固定化氨基?；笍陌被；笍腄L-氨基酸生產(chǎn)氨基酸生產(chǎn)L-氨基酸后，學(xué)者們開氨基酸后，學(xué)者們開始用始用“酶工程酶工程”這個新名詞來代表有效地利用酶的這個新名詞來代表有效地利用酶的科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。食品酶學(xué)1.2.1 酶的催化效率高酶的催化效率高同一反應(yīng)，酶催化反應(yīng)的速度比一般催化劑催化同一反應(yīng)，酶催化反應(yīng)的速度比一般催化劑催化的反應(yīng)速度要大的反應(yīng)速度要大1061013倍。有極少量酶就可催化倍。有極少量酶就可催化大

15、量反應(yīng)物發(fā)生轉(zhuǎn)變。大量反應(yīng)物發(fā)生轉(zhuǎn)變。重要1.2 酶的特征酶的特征食品酶學(xué)1.2.2 酶作用的專一性酶作用的專一性一種酶一種酶僅能作用于僅能作用于一種物質(zhì)，或一類分子結(jié)構(gòu)一種物質(zhì)，或一類分子結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)相似的物質(zhì)，促其進(jìn)行一定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一定，促其進(jìn)行一定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一定的反應(yīng)產(chǎn)物，這種選擇性作用稱為酶的專一性。的反應(yīng)產(chǎn)物，這種選擇性作用稱為酶的專一性。食品酶學(xué)1.2.2.1 鍵專一性鍵專一性 這種酶只這種酶只對對底物分子中其底物分子中其所作用的鍵所作用的鍵要求嚴(yán)要求嚴(yán)格，而不管鍵兩端所連基團(tuán)的性質(zhì)。格，而不管鍵兩端所連基團(tuán)的性質(zhì)。OCROR+OH2CO-OR+ROH+H+食品酶學(xué)1

16、.2.2.2 基團(tuán)專一性基團(tuán)專一性 有些酶有些酶不但要求不但要求底物具有一定的底物具有一定的化學(xué)鍵化學(xué)鍵，而而且對鍵的某一端所連的基團(tuán)也有一定的要求。且對鍵的某一端所連的基團(tuán)也有一定的要求。OOHHHOHOHHOHHCH2OHROOHHHHOHOHHOHHCH2OH+OH2+ROH食品酶學(xué)1.2.2.3 絕對專一性絕對專一性 這類酶對底物的要求很嚴(yán)格，甚至有時只能這類酶對底物的要求很嚴(yán)格，甚至有時只能催化一種底物，進(jìn)行一種化學(xué)反應(yīng)。催化一種底物，進(jìn)行一種化學(xué)反應(yīng)。CNH2ONH2+OH2脲 酶NH32+CO2食品酶學(xué)1.2.2.4 立體異構(gòu)專一性立體異構(gòu)專一性 酶只能催化一種立體異構(gòu)體發(fā)生某種

17、化學(xué)反酶只能催化一種立體異構(gòu)體發(fā)生某種化學(xué)反應(yīng)，而對另一種立體異構(gòu)體則無作用。應(yīng)，而對另一種立體異構(gòu)體則無作用。食品酶學(xué)1.2.3 大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)酶是由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化能力的蛋白質(zhì)酶是由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化能力的蛋白質(zhì)，只，只要不是處于變性狀態(tài)，無論是在細(xì)胞內(nèi)還是細(xì)胞外都要不是處于變性狀態(tài)，無論是在細(xì)胞內(nèi)還是細(xì)胞外都可發(fā)揮催化作用。可發(fā)揮催化作用。紫外線、熱、表面活性劑、重金屬鹽以及酸堿變性紫外線、熱、表面活性劑、重金屬鹽以及酸堿變性劑等能使蛋白質(zhì)變性的因素，往往也能使酶失效。劑等能使蛋白質(zhì)變性的因素，往往也能使酶失效。酶本身能被水解蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)

18、水解酶分解而喪失酶本身能被水解蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)水解酶分解而喪失活性。活性。食品酶學(xué)1.3 酶的分類和命名酶的分類和命名1833年年 Payen和和Persoz發(fā)現(xiàn)麥芽提取液的酒精沉發(fā)現(xiàn)麥芽提取液的酒精沉淀物中包含一種熱敏性物質(zhì)可將淀粉水解變?yōu)樘?，由淀物中包含一種熱敏性物質(zhì)可將淀粉水解變?yōu)樘?，由于其能從不可溶的淀粉顆粒中分離出可溶性的糊精，于其能從不可溶的淀粉顆粒中分離出可溶性的糊精，他們將此物質(zhì)命名為他們將此物質(zhì)命名為“diastase”意思是意思是“分離分離”（中（中文現(xiàn)譯為文現(xiàn)譯為“淀粉酶淀粉酶”），這樣隨意的方式成為酶命名），這樣隨意的方式成為酶命名的開端，后來命名一種酶時常加詞尾的開端，

19、后來命名一種酶時常加詞尾“ase”。1.3 .1 酶的命名及面臨問題酶的命名及面臨問題食品酶學(xué)有根據(jù)純化后酶的有根據(jù)純化后酶的顏色顏色來命名的，如老黃酶（來命名的，如老黃酶（old yellow enzyme）；）；有根據(jù)酶的有根據(jù)酶的來源來源命名的，如無花果蛋白酶（命名的，如無花果蛋白酶（ficin），），胃蛋白酶（胃蛋白酶（pepsin）；）；有 根 據(jù) 酶有 根 據(jù) 酶 作 用 的 底 物作 用 的 底 物 來 命 名 的 ， 如 果 膠 酶來 命 名 的 ， 如 果 膠 酶（pectase）。）。食品酶學(xué)問題：問題：命名混亂；命名混亂； 一酶數(shù)名或一名數(shù)酶；一酶數(shù)名或一名數(shù)酶； 不能體

20、現(xiàn)酶所催化反應(yīng)的特性；不能體現(xiàn)酶所催化反應(yīng)的特性；食品酶學(xué)1.3.2 酶學(xué)委員會提出的命名規(guī)則酶學(xué)委員會提出的命名規(guī)則酶學(xué)委員會提出酶學(xué)委員會提出以以酶所催化的化學(xué)反應(yīng)性質(zhì)酶所催化的化學(xué)反應(yīng)性質(zhì)作作為酶的分類和命名規(guī)則的主要依據(jù)，每一種酶都給為酶的分類和命名規(guī)則的主要依據(jù)，每一種酶都給以三個名稱：以三個名稱：系統(tǒng)名，慣用名和一個數(shù)字編號。系統(tǒng)名，慣用名和一個數(shù)字編號。重要食品酶學(xué)系統(tǒng)名系統(tǒng)名要求要求能確切地表明底物的化學(xué)本質(zhì)及酶的催化性質(zhì)能確切地表明底物的化學(xué)本質(zhì)及酶的催化性質(zhì)；包括兩部分，包括兩部分，底物名稱底物名稱及及反應(yīng)類型反應(yīng)類型；若酶催化的反應(yīng)中有兩種底物起反應(yīng)，則這若酶催化的反應(yīng)中

21、有兩種底物起反應(yīng)，則這兩種底物兩種底物均需表明均需表明，當(dāng)中用，當(dāng)中用“：”隔開。隔開。舉例：多酚氧化酶其系統(tǒng)名稱為：舉例：多酚氧化酶其系統(tǒng)名稱為：1, 2-苯二酚：氧苯二酚：氧-氧氧化還原酶。化還原酶。食品酶學(xué)慣用名慣用名不需要非常的精確，不需要非常的精確，要求比較簡短，使用方便要求比較簡短，使用方便；一般一般根據(jù)根據(jù)酶所作用的酶所作用的底物名稱、催化的反應(yīng)性質(zhì)、底物名稱、催化的反應(yīng)性質(zhì)、酶的來源或其他特點(diǎn)來進(jìn)行命名酶的來源或其他特點(diǎn)來進(jìn)行命名。食品酶學(xué)數(shù)字編號系統(tǒng)數(shù)字編號系統(tǒng)根據(jù)酶所催化反應(yīng)的類型將酶分為根據(jù)酶所催化反應(yīng)的類型將酶分為6大類，并以大類，并以4個阿拉伯?dāng)?shù)字來對每一種酶進(jìn)行編號

22、。個阿拉伯?dāng)?shù)字來對每一種酶進(jìn)行編號。例如乙醇脫氫酶，編號為例如乙醇脫氫酶，編號為EC 1.1.1.1。EC是指是指酶學(xué)委員會（酶學(xué)委員會（Enzyme Commission）。第一個數(shù)）。第一個數(shù)字代表酶的字代表酶的6個大分類，以個大分類，以1，2，3，4，5，6來分來分別代表如下別代表如下6大酶類：大酶類：食品酶學(xué)（1）氧化還原酶（）氧化還原酶（Oxidoreductases）催化氧化還原反應(yīng)；）催化氧化還原反應(yīng)；（2）轉(zhuǎn)移酶（）轉(zhuǎn)移酶（Transferases）催化分子間基團(tuán)轉(zhuǎn)移的反應(yīng)；）催化分子間基團(tuán)轉(zhuǎn)移的反應(yīng)；（3）水解酶（）水解酶（Hydrolases）催化水解反應(yīng)；）催化水解反應(yīng)；

23、（4）裂合酶（）裂合酶（Lyases）催化非水解地除去底物分子中的基團(tuán)）催化非水解地除去底物分子中的基團(tuán)及其逆反應(yīng)；及其逆反應(yīng)；（5）異構(gòu)酶（）異構(gòu)酶（Isomerases）催化分子的異構(gòu)反應(yīng)；）催化分子的異構(gòu)反應(yīng)；（6）連接酶（）連接酶（Ligases）（也稱為合成酶）催化兩分子連接的）（也稱為合成酶）催化兩分子連接的反應(yīng)，反應(yīng)中酶與反應(yīng)，反應(yīng)中酶與ATP的一個焦磷酸鍵相偶聯(lián)。的一個焦磷酸鍵相偶聯(lián)。食品酶學(xué)1.3.3 同工酶的命名同工酶的命名 同工酶是指在生物體內(nèi)或組織中同工酶是指在生物體內(nèi)或組織中催化相同反應(yīng)催化相同反應(yīng)而具有不同分子形式而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空（包括不

24、同的氨基酸序列、空間結(jié)構(gòu)等）間結(jié)構(gòu)等）的酶的酶。國際生化協(xié)會同工酶分委員會建議同工酶的名國際生化協(xié)會同工酶分委員會建議同工酶的名稱根據(jù)他們在電泳中分離的位置確定，稱根據(jù)他們在電泳中分離的位置確定，從電泳中向從電泳中向著陽極移動最遠(yuǎn)的酶開始依次編號著陽極移動最遠(yuǎn)的酶開始依次編號。 食品酶學(xué)1.4.1 酶對食品酶對食品加工和保藏加工和保藏的重要性的重要性（1）控制食品原料中的酶活力控制食品原料中的酶活力有效改善食品原料有效改善食品原料的風(fēng)味和質(zhì)地結(jié)構(gòu)的風(fēng)味和質(zhì)地結(jié)構(gòu)（2）利用酶的催化活性利用酶的催化活性進(jìn)行食品加工及保藏進(jìn)行食品加工及保藏1.4 酶學(xué)對食品科學(xué)的重要性酶學(xué)對食品科學(xué)的重要性重要食品

25、酶學(xué)葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶作為除氧劑普遍應(yīng)用于食品保鮮作為除氧劑普遍應(yīng)用于食品保鮮及包裝中，延長食品保質(zhì)期。及包裝中，延長食品保質(zhì)期。溶菌酶溶菌酶在食鹽、蔗糖等溶液中穩(wěn)定，耐酸耐熱在食鹽、蔗糖等溶液中穩(wěn)定，耐酸耐熱性強(qiáng)，是天然安全的食品防腐劑。性強(qiáng)，是天然安全的食品防腐劑。食品酶學(xué)1.4.2 酶對酶對食品安全食品安全的重要性的重要性（1）通過改變酶蛋白的基本結(jié)構(gòu)，達(dá)到）通過改變酶蛋白的基本結(jié)構(gòu)，達(dá)到強(qiáng)化酶在某方面功強(qiáng)化酶在某方面功能特性的做法給食品酶的應(yīng)用帶來安全隱患能特性的做法給食品酶的應(yīng)用帶來安全隱患。（2）食品中的）食品中的酶作用會使食品品質(zhì)特性發(fā)生改變酶作用會使食品品質(zhì)特性發(fā)生改變，甚至?xí)踔習(xí)a(chǎn)生毒素和其他不利于健康的有害物質(zhì)。產(chǎn)生毒素和其他不利于健康的有害物質(zhì)。（3）利用）利用酶法解毒酶法解毒。 （4）用于）用于食品安全的檢測食品安全的檢測。食品酶學(xué)1.4.3 酶對酶對食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)的重要性的重要性（1）酶作用有可能）酶作用有可能導(dǎo)致食品中營