廚師崗位職責全

1、一個qq，一張銀行卡，實現(xiàn)你的創(chuàng)業(yè)夢想，免費注冊網(wǎng)絡(luò)代理商：三十三、行政總廚崗位職責1、 定出品部湘、粵廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實監(jiān)督和業(yè)務(wù)管理工作，每月對各檔口主管進行業(yè)績考核，逐步規(guī)范后廚生產(chǎn)制作工作，并按標準化要求統(tǒng)一。2、 責制定本部門預(yù)算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施。3、 加強與營業(yè)樓面部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產(chǎn)，并負責作好廚房與其他部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和密切配合。搞好菜品質(zhì)量，準確及時出品，為規(guī)范化、標準化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)提供保障。4、 與采購部緊密聯(lián)系，了解原料市場，清楚供貨情況，合理調(diào)劑廚房湘、粵及各檔口物料，盡可能減少積壓。隨時掌握物料庫存

2、，審批廚房報購物料單、報價單、驗收單及親自參與貴重物品的驗收工作，嚴把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，認真參與、督促、檢查各檔口的盤存工作，并主持廚房食品、成本核算、成本控制工作。并在逐步實施菜品制作按規(guī)范標準化管理的同時指導采購部按同樣要求采購。5、 根據(jù)營業(yè)情況及市場分析，組織湘、粵廚師長與技術(shù)骨干試制新菜品及技術(shù)交流，根據(jù)公司經(jīng)營狀況及時推出新菜品，創(chuàng)品牌、創(chuàng)效益，并對酒樓各時期特色菜肴進行資料整理、編輯成冊，歸類存檔。配合公司發(fā)展，奠定連鎖經(jīng)營基礎(chǔ)。6、 遇到大型、重要宴餐親自現(xiàn)場指揮、監(jiān)督，確保萬無一失。7、 巡查各檔口消防安全工作、衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)不足之處及時消除，負責監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)

3、備使用壽命及廚房財產(chǎn)保管工作。8、 參加經(jīng)理例會，匯報本部門運作狀況及存在的問題，負責召集廚房例會，傳達總經(jīng)理指示，并分派任務(wù)和安排工作。9、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。三十四、湘廚師長崗位職責1、 負責湘廚部門的技術(shù)把關(guān)，抓好員工的思想教育，隨時處理廚房內(nèi)發(fā)生的問題。負責湘廚勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作，熟悉每位員工的情況，根據(jù)每個制作人員的技術(shù)專長合理安排，調(diào)配工作。2、 帶頭鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平，全面熟悉每道出品的基本制作方法和烹調(diào)技巧，督導并帶領(lǐng)各檔口廚師按照工作程序及規(guī)范化標準作好每份菜品出臺，創(chuàng)建本公司品牌菜系。負責對vip客人的湘廚出

4、品親臨指揮。3、 審批本部門食品原料申購單，驗收單及報價單，負責抓好本部門成本控制和菜品制作、出品等過程的規(guī)范標準化工作。指導采購部逐步按規(guī)范標準采購。4、 檢查、督導廚師搞好食品衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生及消防安全，操作安全工作。作好本部門設(shè)備的管理。5、 搞好與粵廚的協(xié)調(diào)配合工作，經(jīng)常與營業(yè)部、采購部保持密切聯(lián)系，了解貨品市場與顧客意見，配合總廚搞好收舊出新的工作，為公司經(jīng)營工作創(chuàng)造良好經(jīng)濟效益。6、 協(xié)助總廚搞好出品部的監(jiān)督和業(yè)務(wù)規(guī)范管理工作。7、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。三十五、頭鍋崗位職責1、 負責廚房的全部工作，精通廚房全面業(yè)務(wù)技術(shù)知識；2、 主理烹制高檔式大型

5、筵席、高檔菜肴及vip客人的菜品；3、 指揮、輔導幫鍋廚師的烹調(diào)工作和烹調(diào)技術(shù)使其按規(guī)范化標 準要求工作，對技術(shù)有直接指導權(quán)；4、 與頭砧板師傅配合制作筵席；5、 策劃增添創(chuàng)作菜肴新品種；6、 監(jiān)督考勤和勞動紀律，遇事有直接處理權(quán)。7、遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。7、 負責本區(qū)域間的日常衛(wèi)生，工具的維護和保養(yǎng)。協(xié)助廚師長搞好安全防火工作。三十六、二鍋崗位職責1、 二鍋是頭鍋的主要助手，頭鍋不在時能頂替頭鍋的工作；2、 制作中、高檔菜肴，對一些菜肴的烹調(diào)前預(yù)制做出適當安排，搞好日常和筵席的備貨工作，并主理vip菜品的烹制；3、 負責衛(wèi)生的安排和監(jiān)督，遇違紀行為有申斥權(quán)

6、和投訴權(quán)；4、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。三十七、三鍋至六鍋崗位職責1、 對一些常見的菜肴進行烹制，并對出品要嚴肅、認真，對出品質(zhì)量負直接責任；2、 認真執(zhí)行頭鍋、二鍋安排下來的日常工作；3、 對打荷和配菜的進行技術(shù)指導，對他們的工作進行監(jiān)督。4、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。三十八、七鍋八鍋崗位職責1、 制作一些時蔬、湯羹或主食；2、 與前面的幾位灶頭師傅配合，爭取能在忙時能分擔一部分責任；3、 給一些原料進行半成品加工，如五花肉燙毛、炸花生米等，煲日常炒菜用湯等。 4、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。 三十

7、九、上什主管崗位職責1、 負責上什部門的技術(shù)工作，搞好本部門的出品；2、 對其副手進行技術(shù)訓練，安排他們做好備料、備貨工作；3、 負責本部門的勞動紀律和區(qū)域衛(wèi)生，及區(qū)域使用工具的正確使用方法。協(xié)助頭鍋、二鍋搞好日常工作；4、 配合灶頭上的一些半成品加工工作，負責按實際需要煲一些上 湯或其他湯類。5、遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。四十、上什幫手崗位職責1、 協(xié)助主管做好日常工作，主管不在時能負起應(yīng)負的責任；2、 在主管的指導下，進行特殊醬料的調(diào)制；3、 一些費時、費工的出品進行預(yù)制，備好底貨；4、 協(xié)助上什主管搞好本部門的出品和日常衛(wèi)生。5、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作

8、程序，完成上級交給的其他任務(wù)。四十一、砧板主廚崗位職責1、 負責砧板的全部工作，熟悉廚房全面業(yè)務(wù)知識；2、 斬切、腌制高檔的原料，負責vip客人菜品的切配工作；3、 每天辦采購計劃，交廚師長審批，并負責檢查和驗收原料；4、 對冷庫、雪柜中的烹飪原料進行妥善管理和使用；5、 與廚師長一起制作菜譜；6、 配合財務(wù)部做好盤存，計算菜肴等成本工作；7、 監(jiān)督所有砧板的工作情況和控制菜肴的用量和質(zhì)量；8、 協(xié)助頭鍋、二鍋搞好本部門的衛(wèi)生和紀律等工作；9、 注意與粵廚原料的配合，熟悉整個廚房的原料情況；10、 把廚房用具、機器保養(yǎng)安排到每個人。11、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)

9、。四十二、二砧崗位職責1、 作為頭砧的主要助手，頭砧不在時能頂替頭砧的工作；2、 負責切配部門其他砧板的技術(shù)工作，如腌制、花刀、主配料比例；3、 安排保存好原料和刀工半成品及灶臺上的預(yù)制半成品或成品；4、 協(xié)助頭砧做一些其他工作，并搞好本部門的衛(wèi)生。5、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。四十三、三四五砧板崗位職責1、 搞好烹調(diào)前的切配準備工作；2、 加工一些普通刀法的原料、備好開餐前所需配料；3、 在頭、二砧的指導下做些其它工作。4、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。四十四、六七砧板崗位職責1、 負責一些技術(shù)要求不很高的工作，大塊料的斬件等；2、

10、 被好蔬菜，并搞好蔬菜半成品工作；3、 每天準備好熬湯的原料；4、 搞好雪柜、冷庫的衛(wèi)生，對需采購的原料報計劃給頭砧。5、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。四十五、打荷王崗位職責1、 負責出品部（湘廚部分）與傳菜部的溝通工作，協(xié)調(diào)實際操作中出現(xiàn)的突發(fā)問題；按規(guī)范化、標準化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作程序作好與上下工序的交接工作。2、 安排爐灶師傅作好一些費工費時的半成品；3、 安排打荷崗位的廚師的日常準備和衛(wèi)生工作；4、 安排爐灶上所有師傅的炒菜、劃單，控制上菜順序，并做好出品的最后質(zhì)量檢查；5、 協(xié)助廚師長安排本部門的衛(wèi)生及其他工作。5、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交

11、給的其他任務(wù)。四十六、水臺崗位職責1、 熟悉原料性能，注意宰殺方法，懂得輕重緩急，提高起貨成率；2、 掌握技術(shù)要領(lǐng)，注意安全操作，防止動物咬傷、夾傷、刺傷；3、 掌握一些動物性原料的保養(yǎng)，防止蛇、小魚等有攻擊力的動物 出逃，對原料庫存和使用情況報給頭砧 ；4、 搞好本部門的衛(wèi)生工作。5、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。四十七、涼菜主管職責1、 據(jù)營業(yè)情況，負責安排當日宴會冷菜品種及零點時的冷菜的制作；2、 負責各種冷菜調(diào)味汁的制作，督導下面員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證出品及時，口 味、裝盤形式符合規(guī)格要求；3、 每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，力求當天制作的冷菜當天用完

12、。嚴格控制冷菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)；4、 帶領(lǐng)屬下員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品，主動征求意見，努力提高出品質(zhì)量；5、 計劃定、領(lǐng)原料，督導員工合理使用原料，準確控制冷菜成本；6、 負責搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生、工具正確使用及保管工作；7、 完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。四十八、涼菜廚師崗位職責1、根據(jù)上級指示，按規(guī)定程序切配、烹制好涼菜；2、負責冷盤的裝盤和出品；3、合理使用食品原料，并保存剩余原料；4、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱，每日做好消毒清理工作；5、負責做好涼菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。四十九、員工餐主管職責1、 負責檢查食品加工前原輔料的準備情況；2、 制定每周菜

13、譜，并組織廚師按時、按質(zhì)、按量加工食品，并保證食品符合衛(wèi)生要求；3、 督導廚師正確使用、保養(yǎng)設(shè)備工具；4、 負責員工餐成本核算；5、 協(xié)助廚師長搞好本部門的衛(wèi)生、安全防火工作；6、 配合廚師長搞好其他工作。五十、員工餐廚師職責1、 負責食品加工前原料、輔料的準備工作；2、 按分工完成主、副食品的加工、烹制；3、 做好廚房設(shè)備及工具的維護和保養(yǎng)；4、 負責搞好工作區(qū)域的清潔；5、 為員工打飯時，本著節(jié)約、公平的態(tài)度認真工作；6、 協(xié)助本部門主管搞好其他工作。五十一、粵廚師長崗位職責1、 責粵廚部門的技術(shù)把關(guān)，抓好員工的思想教育，隨時處理廚房內(nèi)發(fā)生的問題。2、 責粵廚勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作，

14、熟悉每位員工的情況，根據(jù)每個制作人員的技術(shù)專長合理安排，調(diào)配工作。3、 帶頭鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平，全面熟悉每道出品的基本制作方法和烹調(diào)技巧，督導并帶領(lǐng)各檔口廚師按照工作程序及規(guī)范化標準作好每份菜品出臺,創(chuàng)建本公司品牌菜系，負責對vip客人粵廚出品的親臨指揮。4、 審批本部門食品原料申購單，驗收單及報價單，負責抓好本部門成本控制和菜品制作、出品等過程的規(guī)范標準化工作。指導采購部逐步按規(guī)范標準采購。5、 檢查、督導廚師搞好食品衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生及消防安全，操作安全工作。作好本部門設(shè)備的管理。6、 搞好與湘廚的協(xié)調(diào)配合工作，經(jīng)常與營業(yè)部、采購部保持密切聯(lián)系，了解貨品市場與顧客意見，協(xié)助總

15、廚搞好收舊出新的工作，為公司經(jīng)營工作創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益。7、 協(xié)助總廚搞好出品部的監(jiān)督和業(yè)務(wù)規(guī)范管理工作。8、 遵守公司各項規(guī)章制度和工作程序，完成上級交給的其他任務(wù)。五十二、砧板主廚崗位職責1、 負責砧板的日常管理及工作安排。2、 負責每日粵原料的申購，并把好驗收關(guān)，配合廚師長作好成本控制工作，督導并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及規(guī)范標準作好每份菜單原材料的加工切配。3、 負責本部門區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作安排，對粵廚物品的以舊換新工作。4、 協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行業(yè)績考核。五十三、二砧板崗位職責1、 負責蔬菜的驗收工作，并對洗菜人員的工作進行安排，督導水臺搞好原料的粗加工工作。2、 負責切配工序的

16、腌制，原料的每日清理和保管工作。3、 負責加工切配食品原材料及刺參食品的出臺。4、 負責與湘廚原材料調(diào)配的安排協(xié)調(diào)工作。5、 作好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護保養(yǎng)。五十四、粵頭鍋崗位職責1、 負責爐灶、打荷工序的日常管理及工作安排。2、 督導廚師按照 操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。3、 督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用保管各種調(diào)料及檢查把好菜肴的質(zhì)量關(guān)，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的菜品重做。4、 加強對手下廚師的技術(shù)培訓及業(yè)績考核。5、 合理安排搞好本檔口區(qū)域的衛(wèi)生及本檔口的安全消防，分配物品的保管工作。6、 協(xié)助廚師長搞好新菜品的研究出臺。五十五、粵二鍋崗位職責1、 按操作服務(wù)程序和工藝

17、要求烹制各種菜肴。2、 負責粵熱菜的裝盤及出品。3、 負責備齊爐灶工序的所有調(diào)料品并正確使用。4、 負責打荷員工的工作督導工作。5、 負責每日下班前對粵廚整個的衛(wèi)生、煤氣閥門的檢查并做記錄。五十六、粵打荷王崗位職責1、 負責粵廚房調(diào)料的領(lǐng)用保管工作并安排打荷的日常工作。2、 主要負責營業(yè)出品的看單、劃單工作。3、 帶領(lǐng)打荷人員搞好本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作及下班前的煤氣閥門的開與關(guān)。五十七、粵二打荷崗位職責1、 協(xié)助荷王搞好本組的工作。2、 負責裝盤的花草及周邊工作。3、 對醬料、湯料開檔、收檔的跟進工作，并作好保管。4、 負責營業(yè)用品的器皿、碗碟準備。五十八、粵三打荷崗位職責1、 負責頂灶頭線廚師休

18、息崗位，并跟進到位。2、 負責裝盤的花草制作。3、 協(xié)助荷王領(lǐng)用原材料。五十九、粵頭水臺崗位職責1、 負責好原料的粗加工，協(xié)助砧板搞好每日原料的清理、保管。2、 負責搞好本區(qū)域及砧板的環(huán)境衛(wèi)生，保管維護好水臺的使用工具，包括對凍菜庫的清理衛(wèi)生。3、 協(xié)助砧板搞好配菜工作。4、 作好頭砧安排的其他工作。六十、粵二水臺崗位職責1、 作好砧板交代的原料粗加工工作。2、 搞好砧板、水臺區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生工作。3、 作好與洗菜人員的協(xié)調(diào)工作。六十一、燒味檔主管崗位職責1、負責本檔口的日常工作安排；2、督導手下廚師，做好鹵水、燒烤、涼菜等出品；3、負責本檔口所用原料的計劃、驗收工作，配合廚師長做好本部門的成本

19、控制工作；4、監(jiān)督本檔口的衛(wèi)生工作和工具的正常使用保養(yǎng)方法，消防安全工作。六十二、燒烤師崗位職責1、除協(xié)助主管的工作外，主要負責工廠的菜品制作；2、正確使用和維護檔口工具，搞好工廠區(qū)域的環(huán)境設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作；3、協(xié)助荷王領(lǐng)取本部門的醬料，并做好保管；4、負責搞好明擋的斬、切、賣菜工作。六十三、頭上什崗位職責1、負責好蒸柜檔口的日常工作安排；2、負責本檔口貴重原料的領(lǐng)用、保管工作，督導本檔口的廚師搞好蒸柜例湯、燉品等的出品工作，并負責貴重海鮮的親自制作；3、督導手下搞好本區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生及用具的正確維護、保養(yǎng)、使用；4、配合廚師長研制新菜品的出臺、成本控制工作。六十四、一幫什崗位職責1、負責按正常操作工序，搞好每道菜肴的出品質(zhì)量；2、配合爐頭搞好原料的蒸發(fā)工作；3、負責對本檔口所需原料的計劃及原料的保管工作；4、搞好本區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生和定期清理雪柜的菜品。六十五、二幫什崗位職責1、搞好本檔口所需餐具的準備工作；2、負責成品出臺的圍邊、上菜工作；3、搞好本區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，下班前的蒸爐開關(guān)工作。六十六、面點主管崗位職責1、督導面點師按照規(guī)格和標準制作湘、粵各類點心；2、負責本部門的廚具保養(yǎng)、維護，并監(jiān)督手下按正確程序使用壓面機、烤爐；3、