企業(yè)食堂管理制度

1、企業(yè)職工食堂管理制度為加強(qiáng)魯新公司職工食堂管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法。一、職工餐廳崗位設(shè)置（一）職工餐廳設(shè)餐廳管理員1名、保管員1名、出納1名。（二）餐廳操作間設(shè)廚師長1名、廚師7名、配菜3名、面點(diǎn)師負(fù)責(zé)人2人、面點(diǎn)師 86名、服務(wù)員領(lǐng)班1名、服務(wù)員3名、客房服務(wù)員1名、售飯員3名、售菜員5名、洗刷工 2名，保潔工4名。二、餐廳出勤管理規(guī)定（一）餐廳作息時(shí)間1、一樓餐廳各崗位作息時(shí)間（1）廚師作息時(shí)間：早班：05:3015:00中班：14:3003:00（2）面點(diǎn)作息時(shí)間：早班：04:0013:00中班：12:0021:00（3）洗刷工作息時(shí)間：07:3013：30

2、，15：3019:30（4）售飯、售菜員及衛(wèi)生工作息時(shí)間： 早班05:3013:30 中班13:3021:30 晚班21：3005:30（二）餐廳工作人員出勤管理規(guī)定1、各班次應(yīng)按規(guī)定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到早退，不得無辜曠工。2、一樓餐廳運(yùn)行班工作人員，休班必須提前向餐廳管理人員請示，協(xié)調(diào)好替班人員，不得擅自脫崗。三、廚房管理規(guī)定（一）食品貯存衛(wèi)生規(guī)定1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食 品及原料應(yīng)及時(shí)清除

3、。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（二）食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定 1、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)品等分類擺放。 2、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不 得將食品堆積、擠壓存放。 3、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫 度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。（三）、粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜 在專用水池清洗，禽蛋在

4、使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 5、切配好的食品及原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行 烹調(diào)加工。 2、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 3、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。（五）面點(diǎn)加工衛(wèi)生規(guī)定 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)

5、行加工。 2、用完面食餡料、半成品面食，應(yīng)在冷柜內(nèi)或指定地點(diǎn)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（六）餐用具衛(wèi)生規(guī)定1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、定位存放、保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。（七）環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定 1、食堂內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況2、廚房各分擔(dān)區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持清潔，分擔(dān)區(qū)由各崗班長負(fù)責(zé)。 3、棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除

6、后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 4、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污 染食品、食品接觸面、水源及地面。 5、用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6、食堂內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 （八）設(shè)備及工具衛(wèi)生管理規(guī)定 1、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 2、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 3、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 4、

7、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（九）清洗和消毒衛(wèi)生管理規(guī)定 1、制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 2、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備及用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 3、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（十）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定 1、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。 2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消 毒。3、工作人員上廁所后，

8、回到操作間應(yīng)先洗手。 4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 5、食堂工作人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 四 食品原材料管理與驗(yàn)收管理規(guī)定1、根據(jù)廚房日常生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、所有原料嚴(yán)格按量使用，物盡其用。 3、未經(jīng)許可，不得私自制作食堂供應(yīng)的菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 6、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 7、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)

9、收工作。 8、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格檢查采購物資的質(zhì)量，拒絕驗(yàn)收發(fā)霉、變質(zhì)的原材料；如果已驗(yàn)的原 材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 五、日常工作管理規(guī)定 1、售飯（菜）員上班時(shí)間必須穿整潔的工作服，戴帽子和口罩，不得大聲喧嘩，要禮貌待人，保持良好的服務(wù)態(tài)度。2、售飯（菜）員當(dāng)班時(shí)間要把各自分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生打掃干凈，當(dāng)班服務(wù)員及時(shí)打掃包間內(nèi)衛(wèi)生。3、食堂各崗位工作人員工作時(shí)間不得從事與工作無關(guān)的事情。4、嚴(yán)格遵守食堂的規(guī)章制度。堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排。 5、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。飯菜定量，食品足稱，平等待人。

10、 6、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場內(nèi)的任何物件（公家或個(gè)人），不得隨便搬運(yùn)或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。7、食堂工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品。8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備，如有損壞照價(jià)賠償。9、食堂工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生，食堂工作人員自備餐具，不得使用食堂內(nèi)部餐具。10、食堂各崗位當(dāng)班時(shí)必須及時(shí)打掃衛(wèi)生和清理垃圾，每月5號、15號、25號下午14:00衛(wèi)生大掃除，15:00檢查衛(wèi)生。六、交接班管理規(guī)定1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位

11、，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。 4、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位。 5、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 6、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 7、每天清洗凈殘油脂。 8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。七、會(huì)議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： （1）班組長會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、考勤、考核情況； （2）全體會(huì)議：每月一次，主要是總結(jié)評價(jià)過去一段時(shí)間的廚房情況，處理當(dāng)前突事件，相互交流、溝通。 2、參加會(huì)議

12、的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先請假會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。 3、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。 八、廚房設(shè)備及用具管理規(guī)定1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 3、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 4、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 5、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。6、設(shè)定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢

13、查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)。九、防火安全管理規(guī)定廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。 1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。十、管理規(guī)定考核辦法職工食堂各崗位員工必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行食堂各項(xiàng)管理制度，對違反規(guī)定者采取以下處罰措施： （一）、出勤考核辦法1、廚師每遲到或早退一次罰款10元，超過一小時(shí)者扣全天出勤；2、廚師長每遲到或早退一次罰款20元，超過一小時(shí)者扣全天出

14、勤；3、面點(diǎn)師班長每遲到或早退一次10元，超過一小時(shí)者扣全天出勤；4、面點(diǎn)師每遲到或早退一次20元，超過一小時(shí)者扣全天出勤；5、服務(wù)員每遲到或早退一次5元，超過一小時(shí)者扣全天出勤；6、無故曠工一天者，扣兩天出勤。7、第一次遲到（早退）提醒注意，第二次遲到（早退）口頭警告，第三次遲到（早退）寫出書面檢查，并再加扣除薪50元。當(dāng)月累計(jì)3次遲到（早退）的，給予警告處分，當(dāng)月連續(xù)三次警告的，公司有權(quán)予以勸退。（二）廚房管理規(guī)定考核辦法1、食品未按照指定地點(diǎn)存放，儲(chǔ)存食品的場所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，在儲(chǔ)存食品的場所放置有毒、有害物品，處當(dāng)班人員每人20元罰款。 2、食品冷藏時(shí)未能按動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品分類擺放，

15、冷藏設(shè)備未定期除霜、清潔的，處當(dāng)班人員每人20元罰款。 3、動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料未分池清洗，禽蛋類使用前未清洗者，處當(dāng)班人員每人20元罰款。 4、加工腐蝕、變質(zhì)或有其它感觀性異常的原材料，處當(dāng)班人員每人100元罰款，因食品衛(wèi)生引起職工腹瀉、疼痛等其他癥狀者，扣除當(dāng)月工資；造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任，并直接開除。 5、加工好的成品、半成品未與原材料分開存放，未及時(shí)使用造成損失、浪費(fèi)者，處當(dāng)班人員每人30元罰款。 6、將盛裝食品的容器直接放置于地上，造成食品污染者處30元罰款。 7、餐用具未能及時(shí)清洗，影響正常使用；將已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者，處清潔人員20元罰款。 8、每

16、班組下班前未及時(shí)清理地面、排水溝、墻壁、桌面和其它衛(wèi)生死角垃圾，處當(dāng)班人員每人20元罰款。 8、食堂各崗位分擔(dān)區(qū)域的衛(wèi)生未及時(shí)打掃，當(dāng)天的廢棄物未能及時(shí)清理，在規(guī)定時(shí)間不整改者，處當(dāng)班人員每人20元罰款。 9、食堂工作人員操作時(shí)，未按要求穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物者，處10元罰款。 10、食堂工作人員上崗前，如廁后未及時(shí)洗手者，處10元罰款。 （三）食品原材料管理規(guī)定考核辦法 1、未經(jīng)允許，私自制作食堂供應(yīng)的菜品者，處當(dāng)事人30元罰款，處當(dāng)班廚師50元罰款。 2、發(fā)現(xiàn)亂拿、亂吃、廚房食品者，處當(dāng)事人30元罰款，處當(dāng)班廚師50元罰款。 3、未按先進(jìn)先出原則使用原

17、料，造成原材料擱置，處廚師長30元罰款。 （四）日常工作管理規(guī)定辦法 1、售飯（菜）員未按規(guī)定穿整潔的工作服、戴帽子和口罩者，處10元罰款。 2、售飯（菜）員因服務(wù)態(tài)度問題被投訴，經(jīng)核實(shí)無誤后，除向客人賠禮道歉外，另處10元罰款。 3、售飯（菜）員未及時(shí)打掃分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生和包間衛(wèi)生，在規(guī)定時(shí)間未整改者，處20元罰款。 4、在工作時(shí)間從事與工作無關(guān)的事情，經(jīng)警告無效者，處10元罰款。 5、各崗位工作人員消極怠工、有抵觸情緒，不服從領(lǐng)導(dǎo)組織安排者，處30元罰款。 6、售飯（菜）員按規(guī)定價(jià)格出售飯菜，不得私自降價(jià)和漲價(jià)，發(fā)現(xiàn)違規(guī)者，處20元罰款。 7、廚師因責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸

18、籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增加者，責(zé)任人賠償損失并罰30元罰款。 8、廚師因工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，對相關(guān)責(zé)任人處30元罰款。 9、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，影響同事間的關(guān)系者，對相關(guān)人員處20元罰款。 10、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰50元罰款。 六、庫房管理規(guī)定1、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。2、庫房內(nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。5、庫房內(nèi)禁止存放私人物品，庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交

19、給他人。7、庫房內(nèi)的物品必須擺放整齊、有序。8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。10、庫房每月盤點(diǎn)清庫一次。食堂工作人員考核獎(jiǎng)懲制度及其管理一、考核內(nèi)容：（一）衛(wèi)生知識(shí)掌握情況。熟悉食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定和本崗衛(wèi)生基本要求。（二）出勤情況。無特殊情況不得請假，上下班不遲到早退，積極參加食堂組織的培訓(xùn)。（三）工作情況1、文明禮貌。工作期間使用文明語言，不講粗話臟話；熱情、耐心服務(wù)職工，虛心接受職工意見和建議。2、完成工作任務(wù)情況。按照操作要求不折不扣完成本職工作，不推卸責(zé)任。（四）個(gè)人衛(wèi)生情況。做到“四勤”：勤剪指甲、勤吸收、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服；操作加工食品時(shí)不戴首飾；工作時(shí)戴好工作帽和口罩。二、獎(jiǎng)懲辦法食堂制定考核細(xì)則，對以上四方面考核內(nèi)容細(xì)化賦分。食堂考核小組根據(jù)考核細(xì)則每天對每位工作人員分項(xiàng)打分，月底匯總，根據(jù)得分情況給予獎(jiǎng)勵(lì)。對違反學(xué)校規(guī)章制度者，視情節(jié)而定，輕者，批評教育；造成嚴(yán)重后果者，經(jīng)濟(jì)罰款直至追究刑事責(zé)任。食堂人員工作紀(jì)律規(guī)則為嚴(yán)肅食堂工作人員的工作紀(jì)律，規(guī)范服務(wù)行為，特做如下規(guī)定：一、按時(shí)上下班1、按照規(guī)定的時(shí)間到崗，不允許遲到。2、按規(guī)定的時(shí)間下班，不允許提前離崗。3、因故請假要提前報(bào)經(jīng)處主要負(fù)責(zé)人審批。