碧螺茶的品質(zhì)特征與審評(píng)方法

1、碧螺春茶的品質(zhì)特征與審評(píng)方法中國(guó)茶葉加工2001,(2):34-35碧娘畚隸的器將據(jù)與審方謝燮清(江蘇省洞庭山碧螺春集團(tuán)蘇州215128)摘要介紹了碧螺春茶的”滿身毛,銅絲條,蜜蜂腿”的外形特征,和芽葉細(xì)嫩,湯色鮮艷,香氣鮮濃,滋味鮮醇,即”一嫩三鮮”的內(nèi)質(zhì)特征及碧螺春各級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).敘述了外形審評(píng)茸毛,條索,勻凈度,色澤;內(nèi)質(zhì)審評(píng)湯色,香氣,滋味,葉底的常規(guī)審評(píng):法和要求以及碧螺春茶葉帶湯審評(píng)的習(xí)慣方法.關(guān)鍵詞碧螺蕾茶品質(zhì)特征感觀審評(píng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)帶湯審評(píng)碧螺春茶,是我國(guó)著名的炒青綠茶,芽葉細(xì)嫩,品質(zhì)超群.碧螺春茶的獨(dú)特品質(zhì),除了得益于高超的制茶技藝外,主要取決于產(chǎn)地的自然環(huán)境,生態(tài)條件和茶樹品種

2、.碧螺春茶的產(chǎn)區(qū)太湖洞庭東西山,景色秀麗,氣候濕潤(rùn),土地肥沃.空氣清新,云霧彌漫,泉水長(zhǎng)流,自然環(huán)境可謂得天獨(dú)厚.洞庭東西山的茶樹都間種在果林之中,青翠欲滴的茶蓬,在芳香馥郁的花果的熏陶下,蘊(yùn)育了碧螺備茶的花香果味.加上嚴(yán)格的揀剔攤涼,并經(jīng)高溫殺青,熱揉成形,搓團(tuán)顯毫,文火干燥等工藝,使碧螺春的品質(zhì)與眾不同.1碧螺春茶的品質(zhì)特征碧螺春茶的品質(zhì)特征:外形茸毛遍布,條索纖細(xì),卷曲呈螺,幼嫩勻齊,色澤銀綠隱翠;內(nèi)質(zhì)湯色碧玉鮮艷,香氣鮮嫩似蘭.滋味鮮爽甜醇,葉底芽大葉小,幼嫩勻亮.1.1外形特征碧螺春的外形特征,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)形容為”滿身毛,銅絲條,蜜蜂腿.”1.1.1白毫(或稱茸毛):碧螺春的外形特征之一

3、,是茶葉身上由白毫遮掩,通常稱為茸毛密布.茸毛遍布,或茸毛披覆.這就是茶農(nóng)稱的”滿身毛”,白毫緊貼茶葉表面將其包圍.1.1.2條索:碧螺春的外形特征之二,是條索緊細(xì)重實(shí),苗條秀氣,通常稱為纖細(xì).這就是茶農(nóng)稱的”銅絲條”,條索緊細(xì)重實(shí)得象銅絲一樣.1.1.3形狀:碧螺春的外形特征之三,是茶條的形狀象”蜜蜂腿”那樣彎曲.仔細(xì)觀察,條索似呈螺旋形卷緊后象蜜蜂的腿那樣卷曲.這就是習(xí)慣上稱的螺旋形蕃或卷曲呈螺,茶農(nóng)稱的”蜜蜂腿”.1.1.4色澤:碧螺春茶的外形特征之四,是干茶色澤銀綠收稿日期:2oo1一o314隱翠.對(duì)于色澤用銀綠的提法,前幾年有人撰文說不科學(xué).其實(shí)不然,碧螺春色澤銀綠隱翠的說法,在六十

4、年代初就這樣提了.已故前輩馮金煒先生對(duì)我講起碧螺春的品質(zhì)特征時(shí)曾說過:”碧螺春的外形象蜜蜂的腿,色澤銀綠隱翠,這樣的說法最貼切不過了.”筆者以為,用銀綠隱翠來形容碧螺春的外觀色澤,既貼近生活,又符合實(shí)際.習(xí)慣上銀色是白色有光澤的代名詞,銀綠是指茶葉鮮活的綠色,在白毫色澤的襯托下,給人以熠熠生輝的感覺.隱翠是在光線照射下,茶葉綠色有些象翡翠那樣光彩奪目.1.2內(nèi)質(zhì)特征碧螺春的內(nèi)質(zhì)特征就是通常說的”一嫩三鮮”.即芽葉細(xì)嫩,湯色鮮艷,香氣鮮濃,滋味鮮醇.1.2.1湯色:碧螺春茶的湯色鮮艷,是說茶湯淺淡如玉.清澈似碧,人們常說的碧玉清澈,鮮艷耀人.l-2.2香氣:碧螺春茶的香氣鮮濃,是講碧螺春的香氣,

5、在清香撲鼻的茶香中透著那濃郁的花香,似蘭似梅,使您迷戀和陶醉.l-2.3滋味:碧螺春茶的滋味鮮醇,是在鮮爽的茶味之中,另有一種甜蜜的果味,使人百飲不厭,回味無窮.1.2.4葉底:碧螺春茶的葉底勻整明亮,芽葉細(xì)嫩.60年代500克碧螺春干茶中,一級(jí)含嫩芽65000個(gè)左右,二級(jí)55000個(gè)左右,歷史上曾達(dá)到過500克碧螺春含嫩芽9萬余個(gè),如此細(xì)嫩的芽葉,在名茶中實(shí)屬罕見.1.3碧螺春茶各級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)碧螺春茶1959年前設(shè)五級(jí)九等,共五個(gè)級(jí)別九只品種.1961年至1996年設(shè)七級(jí)十三等,共七個(gè)級(jí)別十三只品種.1996年前碧螺春茶的各級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下:一級(jí)外形:茸毛密布,條索纖細(xì),卷曲呈螺,幼嫩整齊,銀綠

6、隱翠.內(nèi)質(zhì):湯色碧玉鮮艷,香氣鮮濃芬芳,滋味鮮醇甘厚,葉底勻亮,幼芽初展,芽大葉小,單一芽頭,每謝燮清:碧螺春茶的品質(zhì)特征與審評(píng)方法35500克干茶有65000個(gè)左右嫩芽,每個(gè)嫩芽長(zhǎng)度2cm2.5cm.二級(jí)外形:茸毛遍布,條索纖細(xì),卷曲呈螺,幼嫩整齊,銀綠呈翠.內(nèi)質(zhì):湯色嫩綠鮮艷,香氣清雅芬芳,滋味鮮醇甘厚,葉底幼芽初展,芽大葉小,單一芽頭.三級(jí)外形:茸毛露布,條索纖細(xì),卷曲呈螺,幼嫩勻整,嫩綠隱翠.內(nèi)質(zhì):湯色綠翠鮮艷,香氣馥郁,滋味鮮濃甘厚,葉底幼芽展開,芽大葉小,有一芽一葉.四級(jí)外形:茸毛露布,條索緊細(xì),卷曲呈螺,細(xì)嫩整齊,嫩綠呈翠.內(nèi)質(zhì):湯色綠翠,香氣芬芳,滋味鮮濃回甘,葉底幼芽展開,芽

7、葉對(duì)稱,一芽一葉較多.五級(jí)外形:茸毛顯布,條索緊細(xì),卷曲呈螺,細(xì)嫩勻整,嫩綠露翠.內(nèi)質(zhì):湯色嫩綠顯翠,香氣鮮濃,滋味鮮爽,葉底芽葉展開,芽小葉大,一芽一葉.六級(jí)外形:茸毛顯露,條索緊細(xì),卷曲呈螺,細(xì)嫩尚整齊,嫩綠帶翠.內(nèi)質(zhì):湯色嫩綠含翠,香氣鮮嫩,滋味濃爽回甘,葉底芽葉展開,芽小葉大,一芽一葉為主,有一芽二葉.七級(jí)外形:茸毛稍顯,條索緊細(xì),卷曲呈螺,細(xì)嫩尚勻,色澤嫩綠.內(nèi)質(zhì):湯色嫩綠明亮,香氣鮮純,滋味濃爽,葉底芽葉展開,芽小葉大,一芽一,二葉及少數(shù)單葉.l997年江蘇省技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的碧螺春茶地方標(biāo)準(zhǔn)db32/159中設(shè)特級(jí),一級(jí),二級(jí),三級(jí),四級(jí)共五個(gè)品種.特級(jí)相當(dāng)于上述的一級(jí),一級(jí)相當(dāng)于

8、上述的二,三級(jí),二級(jí)相當(dāng)于上述的四級(jí),三級(jí)相當(dāng)于上述的五,六級(jí),四級(jí)相當(dāng)于上述的七級(jí).2碧螺春茶的審評(píng)方法茶葉的品質(zhì),集中反映在色,香,味,形上,茶葉的審評(píng)方法,也圍繞茶葉的色,香,味,形進(jìn)行,習(xí)慣上分外形審評(píng)(干看法)和內(nèi)質(zhì)審評(píng)(濕看法),其方法和步驟和常規(guī)大體相同,根據(jù)碧螺春茶的具體特征又有其特殊的地方.1外形審評(píng)碧螺春茶的外形審評(píng),主要是比較茸毛,條索,勻凈度,色澤和嫩度2.1.1茸毛:是碧螺春的主要特征,要緊貼茶條身上,離開芽葉的茸毛再多也失去其意義,極少數(shù)茶農(nóng)為了增加茸毛,將枇杷葉上的茸毛粘附在茶葉上,審評(píng)時(shí)要特別注意.根據(jù)茸毛的密度和多少,分密布,遍布,露布,顯布,稍顯,依次表示其

9、芽葉的顯毫程度.2.1.2條索:碧螺春的條索細(xì)長(zhǎng),芽葉卷得很緊,審評(píng)時(shí)根據(jù)緊細(xì)秀氣的程度分纖細(xì),緊細(xì),并觀察其是否緊卷呈螺旋形,即似”蜜蜂腿”那樣彎曲,來評(píng)比其條索的緊細(xì)及卷曲程度.2.1.3勻凈度:碧螺春茶鮮葉采摘后,已經(jīng)過嚴(yán)格揀剔,相對(duì)來講勻凈度要好些,審評(píng)時(shí)看條索是否整齊,芽葉是否均勻,魚葉是否揀凈,是否含有碎茶,黃片,焦屑及脫落的茸毛.2.1.4色澤和嫩度:碧螺春茶的外形色澤,由茸毛色澤和茶條色澤兩部分組成.審評(píng)時(shí)先看茸毛色澤是否潔白有光澤還是焦黃枯暗,再觀察茶條是否綠而鮮艷,然后兩者結(jié)合起來比較,依次用銀綠隱翠,銀綠呈翠,嫩綠隱翠,嫩綠呈翠,嫩綠等表示優(yōu)次.外形的嫩度主要看芽葉是否包

10、在一起和芽的多少,來區(qū)分芽葉的幼嫩和細(xì)嫩.2.2內(nèi)質(zhì)審評(píng)碧螺春茶的內(nèi)質(zhì)審評(píng),主要是開湯后比較湯色,香氣,滋味和葉底.一般采用兩種審評(píng)方法:2.2.1常規(guī)審評(píng)方法和常規(guī)的開湯審評(píng)一樣,每克茶葉用50ml開水,沖泡時(shí)間5分鐘(有地方標(biāo)準(zhǔn)改為4分鐘),先看湯色,再依次聞香氣,嘗滋味,最后審評(píng)葉底.湯色:碧螺春茶的湯色主要比較清澈明亮程度和色澤綠與翠的程度.要求湯色清澈明亮,色澤上,高檔的芽葉幼嫩沒有展開,相對(duì)來說較淺淡呈碧玉色或玉色,隨著芽葉的展開,翠的成度減少綠色增加,色澤濃度也相應(yīng)增加.香氣:碧螺春的香氣審評(píng)分三次進(jìn)行,第一次熱聞,審評(píng)香氣是否正常,有沒有煙,焦,高火及其它異氣味;第二次溫嗅,審

11、評(píng)嫩香是否鮮爽,有否似蘭似桂的花香及香氣的濃淡程度;第三次冷聞,審評(píng)香氣的持久性.滋味:碧螺春茶的滋味相對(duì)較淡,不苦不澀,回味甜醇.審評(píng)時(shí)主要區(qū)分是否爽口,有否苦,澀,麻的感覺,特別是要體會(huì)回味是否甜而舒適,反復(fù)比較,區(qū)分優(yōu)次.葉底:碧螺春的葉底審評(píng)方法與常規(guī)審評(píng)略有不同,把開湯后的葉底,放在專用的搪瓷漂盤(長(zhǎng)20era,寬15era,高4em)里沖入適量潔凈冷水,審評(píng)葉底的勻亮度和芽葉展開與否,葉大還是芽大,以及芽和單葉的含量,對(duì)照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來區(qū)分好壞.2.2.2碧螺春茶帶湯審評(píng)法用白色審評(píng)瓷碗或透明玻璃杯,先沖入開水150ml,然后將有代表性的碧螺春茶3g投入水中進(jìn)行審評(píng).先看湯色并觀察水面有無飄懸的茶葉,碧螺春茶要求全部沉入水底,不允許有茶葉浮在面上.依次審評(píng)香氣和滋味,方法與上面相仿.闖香氣將鼻尖靠近評(píng)茶碗或玻璃杯,用手在碗口或杯口扇動(dòng)一二下,審評(píng)香氣是否純正,有否煙,焦,老火及其