083西餐餐前準(zhǔn)備工作

1、西安建國飯店xian jianguo hotel 文件編碼jhxf&bw-083版 本a修改狀態(tài)0發(fā)布日期2005年7月1日實(shí)施日期2005年7月1日頁 碼第 4 頁 共 4 頁西餐餐前準(zhǔn)備工作一、開餐前餐廳的衛(wèi)生工作：1、公共區(qū)域： 由當(dāng)班主管及時(shí)通知公共區(qū)域領(lǐng)班需要清掃的地段； 公共區(qū)域的員工清掃餐廳地毯、墻壁、裝飾物及鏡子； 清潔完畢由餐廳當(dāng)班經(jīng)理和公共區(qū)域領(lǐng)班共同檢查、驗(yàn)收。2、 餐廳區(qū)域： 由餐廳服務(wù)員清潔各邊柜內(nèi)外衛(wèi)生； 保持服務(wù)車光潔； 保持各種用具表面清潔、無污跡； 保持展示臺(tái)和沙拉臺(tái)表面無塵、無異物。3、 餐中和餐后的衛(wèi)生工作：由餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)清潔；保持用具內(nèi)無殘留物；保證服

2、務(wù)車恢復(fù)清潔；保證邊柜內(nèi)外清潔，柜內(nèi)用具碼放整齊、規(guī)則。二、餐具的清潔和登記：1、早班登記： 當(dāng)班員工在擺臺(tái)前將所有的銀器和餐具清點(diǎn)出準(zhǔn)確的數(shù)目； 登記由當(dāng)班領(lǐng)班簽字； 下班前核對(duì)登記數(shù)字。2、晚班登記： 晚班接班時(shí)由專人負(fù)責(zé)清點(diǎn)餐具，數(shù)目應(yīng)與早班登記數(shù)目吻合； 由當(dāng)班領(lǐng)班簽字； 下班前應(yīng)再進(jìn)行清點(diǎn)，登記并鎖好餐具，由領(lǐng)班簽字。3、 餐具的清潔： 盛放餐具的餐具盒保持干凈； 擦拭時(shí)動(dòng)作要輕，避免損壞； 擦拭時(shí)注意要領(lǐng)：右手用口布的一角包裹住餐具握柄，左手用口布另外一角擦拭。避免用手直接接觸擦好的餐具： 清潔的餐具應(yīng)光潔，無污跡、水跡和指??； 擦拭干凈的餐具，分類整齊碼放在餐具盒內(nèi)。4、 丟失、

3、損壞餐具的登記： 清點(diǎn)出損壞的餐具、丟失的餐具及準(zhǔn)確數(shù)目； 注明損壞、丟失的原因； 負(fù)責(zé)人簽字； 及時(shí)通報(bào)當(dāng)班經(jīng)理。5、 鹽椒瓶的清潔： 每周派專人清洗； 清洗要徹底； 確保徹底干燥后再進(jìn)行使用；6、鹽椒瓶的補(bǔ)充： 當(dāng)瓶內(nèi)鹽椒不足1/3時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充； 保證裝入的鹽粒中無異物、無結(jié)塊，胡椒中無顆粒，飽滿； 各部件要輕拆輕放，避免損壞。7、 檢查： 在擺放前檢查和清洗； 保證瓶表面無塵跡、油漬和指印； 確認(rèn)鹽、椒充分，瓶內(nèi)無異物。8、 保存： 開餐完畢后清點(diǎn)鹽椒瓶數(shù)量； 登記數(shù)目； 保存于安全、干燥、室溫正常的環(huán)境中； 避免在使用和搬運(yùn)過程中摔落和碰撞。三、擦拭玻璃杯：1、 準(zhǔn)備： 準(zhǔn)備塑料餐具清潔

4、盆，1/2開水； 準(zhǔn)備一塊干凈的擦杯布； 一個(gè)墊有干凈口布的長托盤或鋪有干凈臺(tái)布的服務(wù)車； 將清洗過消毒過的玻璃杯從洗碗間取回。2、 擦拭： 用右手拿布巾另一角塞入杯內(nèi)，兩手協(xié)助杯子轉(zhuǎn)動(dòng)，擦拭杯腳，杯壁，杯口和杯底； 擦拭時(shí)用力不宜過大，以防弄碎玻璃杯； 擦拭完成后，將杯子對(duì)準(zhǔn)燈光檢查，保證其無污跡、無水跡、無指印和布屑。3、 擺放： 依然用手中擦杯布包住杯腳； 將杯口向下，整齊碼放于長托盤或服務(wù)車上。四、糖盅、奶罐的準(zhǔn)備：1、 清洗: 清洗由專人負(fù)責(zé)； 每天清洗一次； 清洗后進(jìn)行徹底干燥工作； 檢查是否完整、無破損、無污跡。2、 糖盅的補(bǔ)充： 將白糖和黃糖分類裝入糖盅； 糖必須保證新鮮、無異物、無結(jié)塊； 白糖為8袋，蔗糖2袋，低脂糖2袋。3、 奶罐的補(bǔ)充： 將新鮮的鮮奶從廚房取回； 服務(wù)咖啡前，根據(jù)客人要求把鮮奶注入奶罐； 奶加至奶罐的3/4處。 由服務(wù)員平穩(wěn)的端至客人臺(tái)面上。五、菜單和酒單的管理：1、 菜單和酒單的檢查: 開餐前檢查菜單、是否無污跡、無破損； 檢查所有菜單、酒單內(nèi)的內(nèi)容和價(jià)格是否正確、一致；2、 日常維護(hù): 隨時(shí)保持菜單、酒單無污跡、無破損；