果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定課件

1、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定果膠酶在果汁生產(chǎn)中果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用的應(yīng)用課題課題1 1信息技術(shù)環(huán)境下高中生物教學(xué)學(xué)生信息技術(shù)環(huán)境下高中生物教學(xué)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)研究課研究課 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定一一. .果肉的出汁率低果肉的出汁率低, ,耗時(shí)長耗時(shí)長二二. .榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀淀結(jié)構(gòu)組成？結(jié)構(gòu)組成？作用是什么？作用是什么？纖維素、果膠纖維素、果膠保護(hù)植物細(xì)胞；支撐植物細(xì)胞保護(hù)植物細(xì)胞；支撐植物細(xì)胞果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定果膠：果膠： 植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由

2、一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一種聚合而成的一種高分子高分子化合物化合物，不溶于水。，不溶于水。果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。3 3、你知道為什么榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀？、你知道為什么榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀？果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定4 4、如何能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？、如何能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？ 果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾

3、濁的果汁變得澄清。溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。5 5、什么叫果膠酶？、什么叫果膠酶？ 果膠酶果膠酶并不特指某一種酶并不特指某一種酶，而是，而是分解果膠分解果膠的一類酶的一類酶的總稱，包括的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶、果果膠分解酶膠分解酶和和果膠脂酶果膠脂酶等。等。果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定閱讀閱讀（二）酶的活性與影響酶活性的因素（二）酶的活性與影響酶活性的因素完成學(xué)案完成學(xué)案基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)的3636果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定 、用榨汁機(jī)榨取適量的蘋果汁（蘋果泥），并配制、用榨汁機(jī)榨取適量的蘋果汁（蘋果泥），并配制一定濃度的果膠酶備用。一定濃度的果膠酶備用。

4、、取大燒杯、取大燒杯 只，并注明溫度：只，并注明溫度：10100 0C C、 15150 0C C、20200 0C C、 25250 0C C、 30300 0C C、 35350 0C C 、40400 0C C 、45450 0C C 、50500 0C C 。9 9、取試管、取試管 支，支， 支倒入支倒入10mL10mL果汁（果汁（A A管），管）， 支倒入支倒入2mL2mL 溶液（溶液（B B管）。管）。18189 99 9果膠酶果膠酶、將不同溫度的水倒入相應(yīng)的燒杯中，每只燒杯中、將不同溫度的水倒入相應(yīng)的燒杯中，每只燒杯中放入放入 試管各一支，并插入一支溫度計(jì)。在試管各一支，并插入一

5、支溫度計(jì)。在恒溫水浴中恒溫水浴中保溫。保溫。A A管管 B B管管果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定、保持水溫恒定。一段時(shí)間后、保持水溫恒定。一段時(shí)間后 將果膠酶和蘋果泥混合將果膠酶和蘋果泥混合、利用、利用 處理后的果汁，處理后的果汁， 用量筒測量果汁的體積并設(shè)計(jì)表格記錄。用量筒測量果汁的體積并設(shè)計(jì)表格記錄。長頸漏斗過濾長頸漏斗過濾保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了果汁和保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了果汁和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性活性不同的溫度梯度之間不同的溫度梯度之間相互對(duì)照相互對(duì)照果膠酶將果膠分解為小分子物

6、質(zhì)，小分子物質(zhì)可以果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾液，因此蘋果汁的體積大小反映了果膠酶催通過濾液，因此蘋果汁的體積大小反映了果膠酶催化分解果膠的能力，在不同的溫度下，果膠酶的活化分解果膠的能力，在不同的溫度下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。性越大，蘋果汁的體積就越大。果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定d 設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格303035354040454550505555606065657070 得出結(jié)論與分析得出結(jié)論與分析 畫曲線圖；最適溫度畫曲線圖；最適溫度果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)“探究對(duì)酶活性的影響探究對(duì)酶活性的影響”果膠酶在果

7、汁生產(chǎn)中的作用定攪拌器拌制成蘋攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果泥均分裝入果膠酶水果膠酶水溶液等量溶液等量各取一支分組分別放入各取一支分組分別放入4040度的恒溫水度的恒溫水箱中恒溫加熱箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中并將試管酶加入相同溫度的蘋果泥中并將試管內(nèi)的調(diào)節(jié)為內(nèi)的調(diào)節(jié)為恒溫保持恒溫保持過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格支試管支試管支試管支試管果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟、準(zhǔn)確稱取純的果膠酶、準(zhǔn)確稱取純的果膠酶mg、mg 、mg 、mg 、mg 、mg

8、 、mg 、mg 、 mg ，配制成相等體積的酶溶液，取等量放入支試管中，配制成相等體積的酶溶液，取等量放入支試管中，依次編號(hào)為號(hào)。依次編號(hào)為號(hào)。、制取蘋果泥并稱、制取蘋果泥并稱g g蘋果泥，分裝入支試管中，蘋果泥，分裝入支試管中，每支試管中分別裝每支試管中分別裝g g，依次編號(hào)為號(hào)。，依次編號(hào)為號(hào)。、將上述試管放入、將上述試管放入o oC C的恒溫水浴中平衡內(nèi)外溫度。的恒溫水浴中平衡內(nèi)外溫度。、一段時(shí)間后將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試、一段時(shí)間后將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水浴中。管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水浴中。、記錄反應(yīng)時(shí)間，約、記錄反應(yīng)時(shí)間，約m

9、in.min.6 6、過濾后測量果汁體積。、過濾后測量果汁體積。果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定1 1為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？溫處理？將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。的問題。果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定2 2在探究溫度或在探究溫

10、度或pHpH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之間或不同的間或不同的pHpH梯度之間就可以作為對(duì)照，梯度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。 3 3A A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？素不變？為什么要作這樣的處理？B B同學(xué)呢？同學(xué)呢？ A A同學(xué)將溫度或同學(xué)將溫度或pHpH作為變量，控制不變作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反

11、的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的時(shí)間和過濾的時(shí)間等。只有在實(shí)驗(yàn)中應(yīng)的時(shí)間和過濾的時(shí)間等。只有在實(shí)驗(yàn)中保證一個(gè)自變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題。保證一個(gè)自變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題。B B同學(xué)對(duì)于變量的處理應(yīng)該與同學(xué)對(duì)于變量的處理應(yīng)該與A A同學(xué)相同，同學(xué)相同，只是觀察因變量的角度不同。只是觀察因變量的角度不同。果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定4 4想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？體積大小來判斷果膠酶活性的高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pHpH下，下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。5、當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素、當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變量，哪