牛肉干的加工工藝.doc

1、 畢業(yè)論文題目：牛肉干的加工工藝研究學(xué) 校 名 稱： 山東職業(yè)學(xué)院 系 別： 生物工程系 專 業(yè)： 食品生物技術(shù)及應(yīng)用 年 級(jí)： 2009級(jí) 專 業(yè) 層 次： 大 專 姓 名： 李新軍 學(xué) 號(hào)： 200906023113 指 導(dǎo) 教 師： 鄧?guó)P霞 目錄摘要、關(guān)鍵詞2一、前言4二、主要加工材料與設(shè)備三、工藝流程及操作要點(diǎn)四、結(jié)果分析參考文獻(xiàn)6致謝7 牛肉干的加工工藝研究及品質(zhì)比較摘要：牛肉干是我國(guó)傳統(tǒng)的大眾食品，隨著時(shí)間的推移和技術(shù)水平的提升，人們一直在改進(jìn)其加工方法。本文重點(diǎn)講述牛肉干的傳統(tǒng)加工工藝及對(duì)現(xiàn)代加工工藝的研究，并進(jìn)行了牛肉干品質(zhì)比較，重點(diǎn)采取腌制調(diào)味、煮制、烘干等方法，加工出的牛肉

2、干色澤棕紅。這樣縮短了加工時(shí)間，節(jié)約能源，工藝要求不高，成本較低。關(guān)鍵詞：牛肉干；加工工藝；品質(zhì) 1 前言牛肉干（牛肉干食品的介紹）【1】1.2牛肉干的傳統(tǒng)加工工藝（傳統(tǒng)工藝流程的介紹）1.3傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉干的風(fēng)味（口感、顏色、微生物等各個(gè)方面的特性） 2 牛肉干加工工藝研究及風(fēng)味比較2.1 牛肉干加工工藝研究（列出工藝流程，并重點(diǎn)介紹工藝改進(jìn)的方面）品質(zhì)比較3 總結(jié)牛肉干的加工工藝與其品質(zhì)之間有非常密切的關(guān)系。其中加工溫度、.如何影響。參考文獻(xiàn)【1】作者，出處，出版社，出版年月，頁(yè)碼。一、 前言牛肉是中國(guó)人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美， 受人

3、喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。筋骨酸軟含有豐富的肌氨酸、維生素b6、維生素b12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)成份，這些營(yíng)養(yǎng)成份，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對(duì)體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要 ，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作的時(shí)間,曬干時(shí)還得考量日照的時(shí)間，道道工序都得緊密把關(guān)。牛肉干含有人體

4、所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。牛肉干具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特點(diǎn)，深受現(xiàn)代人喜愛。但傳統(tǒng)的制作工藝存在許多部問(wèn)題，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保質(zhì)期短。隨生活水平提高和加工技術(shù)演變，各種風(fēng)味的牛肉干相繼涌入市場(chǎng)，而成為市場(chǎng)上一股不可阻擋的力量。二、 主要加工材料和設(shè)備 實(shí)驗(yàn)材料 原料：鮮牛肉（符合食用標(biāo)準(zhǔn)）。 輔料：食鹽、白砂糖、醬油、白酒、姜、味精、果汁、蠔油、十三香，桂皮 主要設(shè)備 臺(tái)秤、電子天平、烘箱、砧板（三個(gè)）、晾盤（兩個(gè)）、電磁爐（兩臺(tái)）、勺子（四個(gè)）、煮鍋（兩個(gè)）、菜刀（三把）、大鐵盆（兩個(gè)）、三、 工藝流程及操作要點(diǎn)

5、2.1 工藝流程 稱重（處理后原料）原輔料采購(gòu)原料預(yù)處理初煮切片攤晾混合原配料初煮稱取配料復(fù)煮收汁- 加蠔油 加果汁、攤晾放入烘箱烘烤成品再?gòu)?fù)煮再烘烤二次成品）攤晾放入烘箱2.2 基本配方 類別輔料蠔油牛肉干果汁牛肉干牛肉625g625g醬油230g食鹽g白砂糖白酒姜蠔油16.08g果汁2.63g2.3 操作要點(diǎn) 原料肉預(yù)處理牛肉干加工一般選鮮瘦肉，以牛前、后腿為佳。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成一斤左右的肉塊，用流水沖洗30分除去血水、污物，瀝干后備用。2.3.2 初煮 將清洗、瀝干的肉塊放在沸水中煮制，用水量以覆蓋肉塊為準(zhǔn)。初煮時(shí)間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈

6、粉紅色、無(wú)血水為宜，這個(gè)過(guò)程非常重要，切勿煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使肉塊失水過(guò)多，收縮緊密，造成以后湯料不易被肉吸收而降低出品率。肉塊撈出后，湯汁過(guò)濾待用。（初煮過(guò)程中加入了桂皮消去牛肉腥味。）2.3.3 切片 肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求用切刀切成丁、片、條等形狀，不論什么形狀，要求以保證有大致整齊劃一的肉條或肉片。（此次規(guī)格:1cm）2.3.4 復(fù)煮、收汁 將切好的肉片放在料湯中煮制，使其進(jìn)一步熟化和入味?？梢砸罁?jù)口味而加少量十三香來(lái)調(diào)味，然后加入食鹽、白糖等，溶化后加入肉條或肉片，用較高壓煮制，隨湯水的減少而改為較低蒸汽壓煮制，在無(wú)湯水時(shí)加入味精等調(diào)味料。料酒可分兩次放，復(fù)煮前期放一次，快收汁

7、時(shí)放一次。一般文火收汁一到兩小時(shí)，待鹵汁基本收干即可起鍋。2.3.5 感官檢驗(yàn) 牛肉干出產(chǎn)后色澤鮮艷，有彈性，口感堅(jiān)韌，鮮嫩，切片黃褐色，有牛肉干固有的氣味和滋味。蠔油牛肉干吃起來(lái)比較鮮美，而果汁牛肉干有果汁的清新。2.4 技術(shù)指標(biāo)24.1 感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)蠔油牛肉干果汁牛肉干色澤外觀淺褐色外觀棕黃色組織狀態(tài)組織較結(jié)實(shí)組織較結(jié)實(shí)氣味蠔油和牛肉干氣味果汁味和牛肉干氣味滋味鮮美、醇厚、無(wú)雜質(zhì)果汁香味、醇厚、無(wú)雜質(zhì)2.4.2 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)脂肪% 40食鹽% 6.5蛋白質(zhì)% 39總糖% 25水分% 222.5 營(yíng)養(yǎng)成分牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。

8、每100克牛肉干的營(yíng)養(yǎng)成分：能量307千卡；蛋白質(zhì)556克；脂肪8克；碳水化合物15克；膽固醇120毫克； 。 以上數(shù)據(jù)參考自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所著的中國(guó)食品成分表（2002）. 四、 結(jié)果分析本次實(shí)驗(yàn)研究過(guò)程中有些操作比較簡(jiǎn)略，沒有做一些對(duì)比梯度實(shí)驗(yàn)，導(dǎo)致結(jié)果有些不理想。其中選料有個(gè)忽略，做蠔油牛肉干選的蠔油不是最好的做出的味道不算很好。成功的是烘烤溫度.壓力和時(shí)間控制的適宜。第二次成品的風(fēng)味和滋味都基本符合牛肉干的標(biāo)準(zhǔn)。在牛肉干的制作過(guò)程中，選料是成功做成牛肉干的第一步，每種輔料都要考慮其成分含量是否影響總體的風(fēng)味；再者輔料與主料的比例很重要，所以不同濃度梯度的煮液對(duì)比風(fēng)味可以讓風(fēng)味更佳；烘烤溫度，壓力和時(shí)間控制也要適宜。參考文獻(xiàn) 1 潘巨忠 薛旭初