餐飲成本控制與原料核算PPT學習教案

1、會計學1餐飲成本控制與原料核算餐飲成本控制與原料核算PPT課件課件第1頁/共42頁第2頁/共42頁第3頁/共42頁利潤等固定成本變動成本邊際貢獻銷售收入 變動成本 彌補固定成本大于0，產(chǎn)生利潤小于0，形成虧損減去“固定成本”第4頁/共42頁第5頁/共42頁第6頁/共42頁第7頁/共42頁第8頁/共42頁第9頁/共42頁%1001餐飲銷售額餐飲成本額、餐飲成本率%1002食品銷售額食品成本額、食品成本率%1003飲料銷售額飲料成本額、飲料成本率%1004餐飲銷售額人工成本額、餐飲人工成本率第10頁/共42頁第11頁/共42頁餐飲經(jīng)營活動的主要環(huán)節(jié)有： 菜單籌劃 原料采購 原料驗 收原料儲存原料領

2、發(fā) 分揀洗滌 切割配份 烹調(diào)成菜 餐飲服務 餐飲推銷 銷售控制 成本控制 第12頁/共42頁第13頁/共42頁第14頁/共42頁第15頁/共42頁第16頁/共42頁第17頁/共42頁第18頁/共42頁第19頁/共42頁第20頁/共42頁點菜單廚房出品匯總整理送會計部審核開帳單點菜單帳單編制收銀員報告稽核帳單餐飲收益日報表收款現(xiàn)金交總出納員送存銀行銀行回單總出納員報告第21頁/共42頁（3） 一人多崗位，多技能的培訓第22頁/共42頁第23頁/共42頁,(如:海參鍋巴里的海參)。 2.輔料輔料是制成某個具體產(chǎn)品的輔助材料(如:五彩燴蛇絲里的的筍、菇、火腿等細絲)。第24頁/共42頁也有用“折”或

3、“成”來表示。第25頁/共42頁第26頁/共42頁生料就是只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何初制或成熟處理的各種原料的凈料。第27頁/共42頁（元/公斤）第28頁/共42頁凈料（1）價值凈料（2）價值凈料（n）價值第29頁/共42頁（毛料總值） 3元0.7公斤2.10元第30頁/共42頁1.75公斤。準備取肉分檔使用，其中雞脯占20；雞腿和其它部位占40，每公斤作價6.00元；下腳料如頭、翅、第31頁/共42頁第32頁/共42頁值廢料總值）無味半成品重量第33頁/共42頁第34頁/共42頁已知干魚肚每公斤進價為80元，食油每公斤進價8元，計算油發(fā)后魚肚的單位成本。第35頁/共42頁料、廢料總值調(diào)味品成本）熟制品重量第36頁/共42頁熟制品成本無味熟品成本調(diào)味品成本第37頁/共42頁制作耗用調(diào)味 品總值產(chǎn)品 總量第38頁/共42頁元/公斤），豬肉5公斤（16元/公斤），熟筍肉1.2公斤（10元/公斤），熟雞肉1.2公斤（16元/公斤），醬油1公斤（2.50元/公斤），白糖600克（5元/公斤），豆粉200克（2.80/公斤），蝦子第39頁/共42頁工的菜肴類產(chǎn)品。先算出產(chǎn)品中所耗用的主、配料和調(diào)味品的成本，然后逐一相加，即得出單件產(chǎn)品成本。第