傳統(tǒng)殺菌方法在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1、傳統(tǒng)殺菌方法在食品工業(yè)中的應(yīng)用傳統(tǒng)殺菌方法在食品工業(yè)中的應(yīng)用主講人: 顧峰傳統(tǒng)殺菌方法傳統(tǒng)殺菌方法熱燙1熱力殺菌2紫外線殺菌3一、熱燙一、熱燙LOREM IPSUM DOLOR熱燙方法采用飽和蒸汽加熱，帶飽和濕度的冷空氣冷卻采用飽和蒸汽加熱，冷卻水噴霧冷卻采用飽和蒸汽加熱，流動(dòng)水冷卻采用熱水加熱，帶飽和濕度的冷空氣冷卻采用熱水加熱，冷卻水噴霧冷卻采用熱水加熱，流動(dòng)水冷卻LOREM IPSUM DOLOR1利用加熱殺滅食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近現(xiàn)代極其重要的一種殺菌技術(shù)。1804年，法國(guó)人阿佩爾(Appert)發(fā)明了將食品裝瓶放于沸水中煮一段時(shí)間，能較長(zhǎng)時(shí)間保藏食品的方法，19

2、世紀(jì)50年代，法國(guó)人巴斯德(Pasteur)闡明了食品的微生物腐敗機(jī)理，為殺菌技術(shù)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。二、熱力殺菌二、熱力殺菌低溫殺菌法(巴氏殺菌)高溫短時(shí)殺菌法超高溫瞬時(shí)殺菌法010203熱力殺菌LOREM IPSUM DOLOR食品熱力殺菌可分為。前兩種方法，由于殺菌效果穩(wěn)定，操作簡(jiǎn)單，設(shè)備投資小，已有悠久的應(yīng)用歷史，現(xiàn)今還廣泛用在各類(lèi)罐藏食品、飲料、酒類(lèi)、藥品、乳品的生產(chǎn)中。后一種方法，由于其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，已發(fā)展為一種高新食品殺菌技術(shù)。 巴氏殺菌是基于最早發(fā)現(xiàn)微生物的法國(guó)科學(xué)家巴斯德巴氏殺菌是基于最早發(fā)現(xiàn)微生物的法國(guó)科學(xué)家巴斯德(LouisPasteur)而命名而命名的，包括一系列較低溫

3、度范圍的熱處理，通常其熱處理的溫度低于水的沸點(diǎn)。的，包括一系列較低溫度范圍的熱處理，通常其熱處理的溫度低于水的沸點(diǎn)。巴氏殺菌，視食品的情況，有兩個(gè)不同的目的。對(duì)于某些產(chǎn)品，尤其是牛奶巴氏殺菌，視食品的情況，有兩個(gè)不同的目的。對(duì)于某些產(chǎn)品，尤其是牛奶和雞蛋，巴氏殺菌工藝專(zhuān)為殺死可能來(lái)源于產(chǎn)品本身的病原菌而設(shè)計(jì)，它對(duì)和雞蛋，巴氏殺菌工藝專(zhuān)為殺死可能來(lái)源于產(chǎn)品本身的病原菌而設(shè)計(jì)，它對(duì)維護(hù)消費(fèi)者健康有很重要的意義。維護(hù)消費(fèi)者健康有很重要的意義。巴氏殺菌的第二個(gè)目的是從微生物和酶的角度來(lái)延長(zhǎng)貨架壽命，這也是啤酒、巴氏殺菌的第二個(gè)目的是從微生物和酶的角度來(lái)延長(zhǎng)貨架壽命，這也是啤酒、葡萄酒、果汁和其他一些食

4、品進(jìn)行巴氏殺菌的目的。在后一種情況下巴氏殺葡萄酒、果汁和其他一些食品進(jìn)行巴氏殺菌的目的。在后一種情況下巴氏殺菌不是從殺死病原菌的角度來(lái)進(jìn)行的，而是通過(guò)控制其他一些因素來(lái)保存食菌不是從殺死病原菌的角度來(lái)進(jìn)行的，而是通過(guò)控制其他一些因素來(lái)保存食品品 主要應(yīng)用主要應(yīng)用主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對(duì)健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對(duì)耐高溫性極強(qiáng)的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長(zhǎng)時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法。其中，在60以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對(duì)乳質(zhì)多少有些影響，但可

5、增強(qiáng)滅菌效果，這種方法稱(chēng)為高溫滅菌（sterilization），也就是在95以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因?yàn)樗赡馨瑢?duì)我們身體有害的細(xì)菌。另一點(diǎn)是，巴氏消毒法也不是萬(wàn)能的，經(jīng)過(guò)巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲(chǔ)存在較低的溫度下（一般4），否則還是有變質(zhì)的可能性。因此市場(chǎng)上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規(guī)范的。巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味，在所有牛奶品種中是最好的一種。其實(shí)，只要巴氏消毒奶在4左右的溫度下保存，細(xì)菌的繁殖就非常慢，牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變。巴氏滅菌法解決啤酒變酸的

6、問(wèn)題。當(dāng)時(shí)，法國(guó)釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問(wèn)題，那就是葡萄酒在釀出后會(huì)變酸，根本無(wú)法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生。巴斯德受人邀請(qǐng)去研究這個(gè)問(wèn)題。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使葡萄酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌。營(yíng)養(yǎng)豐富的葡萄酒簡(jiǎn)直就是乳酸桿菌生長(zhǎng)的天堂。采取簡(jiǎn)單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來(lái)葡萄酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來(lái)殺死乳酸桿菌，而又不會(huì)破壞葡萄酒本身。最后，巴斯德的研究結(jié)果是：以63.5的溫度加熱葡萄酒半小時(shí)，就可以殺死葡萄酒里的乳酸桿菌，而不必煮沸。這一方法挽救了法國(guó)的釀酒業(yè)。食品工業(yè)中的巴氏殺菌食品工業(yè)中的巴氏殺菌LOREM IPSUM DOLOR事實(shí)上

7、，除了一些特殊的產(chǎn)品（如啤酒），一些采用傳統(tǒng)的低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌的產(chǎn)品如牛奶、果汁等，目前都紛紛轉(zhuǎn)用高溫短時(shí)間加工工藝。高溫短時(shí)的加熱條件有利于產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、感官品質(zhì)特別是維生素、風(fēng)味和色澤的保持。高溫短時(shí)殺菌方法是巴氏殺菌速度快，使用80-85，保持10-15秒，或75-781，保持15-40秒的滅菌方法，其殺菌效果比長(zhǎng)時(shí)間的低溫好，但他們可以不能殺死所有的微生物。高溫短時(shí)殺菌的目的是消除病原體。很長(zhǎng)一段時(shí)間處理的低溫滅菌是一個(gè)批處理過(guò)程，高溫短時(shí)殺菌管理通常是在板式換熱器，被廣泛用于熱敏感的食物，這兩種方法獲得的產(chǎn)品的生產(chǎn)仍然含有微生物，存儲(chǔ)和處理過(guò)程中需要冷藏。食品工業(yè)中的高溫短食品工業(yè)中的高溫短時(shí)殺菌時(shí)殺菌牛奶、豆?jié){生產(chǎn)中的高溫短時(shí)殺菌三、紫外線殺菌三、紫外線殺菌紫外線按其波長(zhǎng)不同可分為3段:長(zhǎng)波段(32004000 )，中波段(27503200 )，短波段(18002750 )。處于24002800 區(qū)段的紫外線殺菌力較強(qiáng)，而最強(qiáng)的波長(zhǎng)為25002650 ，多以2537 作為紫外線殺菌的波長(zhǎng)。當(dāng)微生物被紫外線照射時(shí)，其細(xì)胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外線，產(chǎn)生光化學(xué)作用，引起細(xì)胞內(nèi)成分，特別是核酸、原漿蛋白、酯的化學(xué)變化，使細(xì)胞質(zhì)變性，從而導(dǎo)致微生物的死亡。紫外線進(jìn)行直線傳播，其強(qiáng)度與距離平方成比例地減弱