年產(chǎn)一萬噸酸奶工廠設(shè)計

1、年產(chǎn)1萬噸酸奶工廠設(shè)計綜述隨著人民生活水平的提高，隨著大眾對營養(yǎng)食品需求日益增長， 市場競爭也 日趨激烈。尤其是隨著新技術(shù)的應(yīng)用，成功地解決了乳制品的營養(yǎng)和保鮮問題， 加上新包裝材料及技術(shù)的應(yīng)用和靈活多樣化的促銷方式，使消費者愿意接受具有 豐富營養(yǎng)，口感良好且價格合理的乳制品品牌。 乳制品市場的競爭也開始日趨激 烈。為了在未來的乳品市場中取得一席之地，我們從眾多乳制品中最終選取酸奶為主要產(chǎn)品，因為它具有工藝成熟、易于貯藏運輸、營養(yǎng)損失少等優(yōu)勢。1.項目建議書項目建設(shè)的目的和意義在如今的酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當大的比重；常溫 產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性

2、乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲 料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值較低，最終 將會被淘汰。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機體內(nèi)微生態(tài)的平衡，若是經(jīng)常食用，還能夠 調(diào)整腸道功能，是一種功能營養(yǎng)品。隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。此次項目將實現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場一體化運作，然后逐漸打開市場，進而演變成為每個區(qū)域老百 姓身邊的品牌，真正實現(xiàn)沖入中國市場的目標。 項目一旦投產(chǎn)，將對當?shù)氐慕?jīng)濟 發(fā)展起著巨大的促進作用。此外，還可帶動畜牧業(yè)、運輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展， 為周

3、邊農(nóng)民進一步拓寬致富渠道。產(chǎn)品需求初步預(yù)測目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品產(chǎn)值已達近400億美元，歐洲占約有 50%的市場，而我國消費每年遞增25%。在中國市場上調(diào)配型乳飲料市場一片大好的形勢下，以酸奶為代表的乳酸菌飲料在猛進。本工廠產(chǎn)品主要面向國內(nèi)北方地區(qū)市場并爭取打入國際市場，主要目標為日本， 韓國等地。根據(jù)國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計顯示：2009年1-12月全國累計乳制品產(chǎn)量為 .53噸，比上年同期增長;2009年1-12月全國累計液體乳產(chǎn)量為 .69噸，比上年同期增長。另據(jù)海關(guān)統(tǒng)計，2009年，我國乳品進岀口全面增長，岀口在貿(mào)易的比重逐步增加。全年乳制品進岀口總額同比 增長了 ，其中進口金額占

4、進出口總金額的;乳品進出口總量比上年同期增長，其中進口量占進岀口總量的 。無論是金額還是數(shù)量，進口占貿(mào)易總量的比重都在逐步降低，岀口比重在逐 步上升。因此從數(shù)據(jù)上可以看出本工廠產(chǎn)品需求量在不斷增長，市場前景廣闊。在未來的十年里，我國的乳酸菌飲料將會進入、快速發(fā)展時期。產(chǎn)品方案和擬建規(guī)模產(chǎn)品方案生產(chǎn)品種預(yù)計年產(chǎn)量凝固型酸奶2000 噸攪拌型酸奶3500 噸飲用型酸奶4500 噸全年總產(chǎn)量10000噸擬建規(guī)模全場建筑面積6000 m2。工藝技術(shù)初步方案生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進行原料標準化、配料加蔗糖或其他原料、 過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵劑、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。主要原料、動力的

5、供應(yīng)原料供應(yīng)：生產(chǎn)酸奶必須無抗生素的新鮮牛奶動力供應(yīng)：工廠用電主要集中在白天上班時間， 夜晚主要為照明用電，使用商電 可以保證用電安全性。2酸奶工廠總平面設(shè)計圖3產(chǎn)品方案4工藝流程凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉 f 檢驗 f 還原 f 標準化 f 過濾 f預(yù)熱（50C60C）均質(zhì) 3s5S f 冷卻（43C45C）f接種（接種量2%5% f 灌裝 f 發(fā)酵（42 C 43C、4h） f 冷卻 f 冷藏后熟（2 C 7C） f 成品。攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉 f 檢驗 f 乳粉還原（奶粉復(fù)原裝置）f 標準化 f鮮奶暫儲 T 原輔料混配（咼速攪拌缸）T 料液預(yù)熱（板式殺菌機）T料液均質(zhì)（高壓均質(zhì)

6、機）T料液保溫殺菌（保溫殺菌管）巴氏殺菌（管式殺菌機） T T料液冷卻（板式熱交換器）菌種投入（酸奶發(fā)酵罐） 發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐） 無菌混料（半成品儲罐）f 保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐）ff 半成品冷卻 f 暫存 ff 產(chǎn)品包裝（果料） f 成品冷儲（淺冷庫房）生產(chǎn)工藝過程中的要求及注意事項 注意：殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)， 微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中 過熱均會影響發(fā)酵過程的順利進行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當有關(guān)。 以下主要從原料乳、 殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討 ,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。 對原料乳的質(zhì)量要求 原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只

7、有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合，才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般 乳制品 加工的原料乳要求高 ,除按規(guī)定驗收合格外，還必須滿足以下：要求：總?cè)楣腆w不低于 ，其中非脂乳固體不低于 ，否則將會影響發(fā) 酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用， 直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。 不得使用含有抗生素或殘 留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后 4d 內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用，因為常 用的發(fā)酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力， 致使奶液不凝固或酸度低。 牛奶中抗生素殘留量越高， 發(fā)酵酸 度就越低， 也就越不易凝結(jié)。 因此，用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過

8、嚴格的抗生 素試驗和酸奶小樣的發(fā)酵試驗， 從而保證不合格的生奶不進入生產(chǎn)流程。 患有 乳房炎的牛乳不得使用， 否則會影響酸乳的風味和蛋白質(zhì)的凝膠力。 用于制作 酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于 X 10個/mL，經(jīng)滅菌消毒后的細菌總數(shù)應(yīng)不大于 X 1（個/mL 0（2）原料乳的標準化 根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求 ,對乳的化學(xué)組成進行改 善,從而使可能存在的不足得以校正 ,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致0一般情況 下,乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶0（3）加糖量對酸奶質(zhì)量的影響 我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶， 原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口0加糖的目的是將酸奶制作成一種甜

9、中有 酸、酸中帶甜的產(chǎn)品，以適應(yīng)消費者的口味，同時還可提高酸奶的黏度，有利于 酸奶的凝固0酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于12%，蔗糖濃度過高，會對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用0（4）殺菌溫度的控制 制作酸奶要求除達到一般的殺菌目的， 為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng) 造一個含菌少、 有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外， 同時要求使全部的乳清蛋白變性， 提 高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力， 以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、 乳清析出少的酸奶0 殺 菌溫度一般采用 90C 95C、5min10min或85 C、3min,這是處理酸奶的理想 溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到 85%或更高些0（5）發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對酸奶質(zhì)量的影響 保加利亞乳桿菌和嗜熱

10、鏈球菌共存 時，利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快0 但由于所選擇的菌株不同或混 合比例的不同， 而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強度與酸化能力有顯著的差異0 影響球菌和 桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度，在40 C培養(yǎng)時，球菌和桿菌的比例大約為 4： 1,而在44C時約為1 : 2。因此在酸奶生產(chǎn)中，以 2%3%的接種量和 3h5h 的培養(yǎng)時間，達到球菌與桿菌的比例為 1: 1，此條件最適宜接種和培養(yǎng)，其發(fā) 酵溫度為43 C。 發(fā)酵劑的添加量對酸奶質(zhì)量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下，通 常采用的接種量為1%4%最適接種量為2%。若接種量過大（如5%）,則產(chǎn)酸 過快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象

11、，使乳清析出較多。（7）發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實踐表明，如果發(fā)酵時間過短，則酸奶組織柔嫩， 風味差；如果發(fā)酵時間過長，造成酸度高，乳清過量析出，風味也不佳。通常所 說的發(fā)酵溫度范圍是42C45C，發(fā)酵時間為3h5h,在實際生產(chǎn)中，取中間值 較為理想。（8）冷卻速度與貯存溫度對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一，而發(fā)酵終點的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。5物料計算根據(jù)工廠設(shè)計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中 主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年 主要物料、包裝材料的采購運輸和倉

12、儲容量。 同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計 算數(shù)值經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安 排，也是進行經(jīng)濟分析不可缺少的根據(jù)。產(chǎn)品名稱原乳量（kg）標準乳量（kg） 成品（kg）白砂糖用量淀粉糖漿卡拉膠凝固型酸奶草莓酸奶1000955% * 25% * 75%菠蘿酸奶1000955攪拌型香蕉酸奶1000955酸奶木瓜酸奶1000955飲用型蘋果酸奶1000955酸奶紅棗酸奶1000955（注:含糖量按平均計，其中白砂糖與淀粉糖比以1: 3計）草莓酸奶的物料計算原料的計算草莓酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t ）x班產(chǎn)量（t/ 班）=1000/ x

13、 = （kg/ 班）包裝材料的計算按每袋0.25kg計，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 =1/ = 4 （袋/kg）草莓酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t ）乂班 產(chǎn)量（t/班=4000 x = 19200 （袋 / 班）輔料的計算白砂糖x %x 25%噸淀粉糖漿x %x 75%噸所需卡拉膠x % =噸菠蘿酸奶的物料計算原料的計算菠蘿酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t ）x班產(chǎn)量（t/ 班）=1000/ x = （ kg/ 班）包裝材料的計算按每袋0.25kg計，材料每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 =1/ = 4 （袋/kg）菠蘿酸奶每班耗用包裝材料量（袋/

14、班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t ）乂班 產(chǎn)量（t/班）=4000x = 25600（袋/班）輔料的計算白砂糖 x %x 25% =噸 淀粉糖漿 x %x 75% =噸 所需卡拉膠 x % =噸香蕉酸奶的物料計算原料的計算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t ）x班產(chǎn)量（t/ 班）=1000/ x = （kg/ 班）包裝材料的計算按每袋0.25kg計，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 =1/ = 4 （袋/kg）香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t ）乂班 產(chǎn)量（t/班）= 4000x = 21600（袋 /班）輔料的計算白砂糖 x %x 2

15、5% =噸 淀粉糖漿 x %x 75% =噸 所需卡拉膠 x % =噸木瓜酸奶的物料計算原料的計算木瓜酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t ）x班產(chǎn)量（t/ 班）=1000/ x 5 = （kg/班）包裝材料的計算按每袋0.25kg計，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 =1/ = 4 （袋/kg）木瓜酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班 產(chǎn)量（t/班）=4000X 5 = 20000 （袋 / 班）輔料的計算白砂糖5X % 25%噸淀粉糖漿5X %X 75%噸所需卡拉膠 5X % =噸蘋果酸奶的物料計算原料的計算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單

16、位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t ）x班產(chǎn)量（t/ 班）=1000/ X = （kg/ 班）包裝材料的計算按每袋0.25kg計，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 =1/ = 4 （袋/kg）香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t ）乂班 產(chǎn)量（t/班）= 4000X = 22000（袋 /班）輔料的計算白砂糖 X %X 25% =噸淀粉糖漿 X %X 75% =噸所需卡拉膠 X % =噸紅棗酸奶的物料計算原料的計算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t ）x班產(chǎn)量（t/ 班）=1000/ X = （kg/ 班）包裝材料的計算按每袋0.25kg計，每千克產(chǎn)品

17、耗用包裝袋 =1/ = 4 （袋/kg）香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t ）乂班 產(chǎn)量（t/班）= 4000X = 21600（袋 /班）輔料的計算白砂糖 X %X 25% =噸 淀粉糖漿 X %X 75% =噸 所需卡拉膠 X % =噸6.設(shè)備選型設(shè)備選型原則(1) 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。(2) 般大型食品工廠應(yīng)選用較先進的、機械化程度高的大型設(shè)備，中型廠則看 具體條件，一些主要產(chǎn)品選用機械化、連續(xù)化程度高的設(shè)備，小型廠則選用較簡 單的設(shè)備。 所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、功率高、體積小、維修方便、勞動強度 低，并能一機多用。(4) 所選設(shè)

18、備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕， 不致對食品造成污染。(5) 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件(如溫度、濕度、壓力、酸堿 度等)。在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面 有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。設(shè)備選型序號設(shè)備型號規(guī)格效能臺數(shù)1離心式奶泵BAW150(N302)5000kg/h22高壓泵3WR平方米/小時23真空脫氣罐JBX-G-33000L/h44冷熱缸AB-6600L85立式儲奶罐LCH-8080T16普通均質(zhì)機SDK-6500L27板式冷卻器BP2-J-3-6(SY- P-5)3T/h68凈乳機及脫脂分離機凈乳能力脫脂效率%29超咼溫板式火菌器BR-UHT-303T/h210無菌均質(zhì)機BLB-JL-NC-30