烹飪基礎(chǔ)化學(xué)第九章氣味和呈香物質(zhì)

1、第9章 氣味和呈香物質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 氣味概述 一、氣味的形成 二、香氣值和主體香 三、氣味的特性和影響因素第二節(jié) 食品氣味形成的基本途徑一、 生物代謝中產(chǎn)生的氣味 二、 酶作用產(chǎn)生的氣味三、 烹調(diào)加熱是化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的氣味四、 其他變化產(chǎn)生的氣味第三節(jié) 食品原料的風(fēng)味一、 蔬菜的氣味二、 水果的氣味三、 水產(chǎn)品的氣味四、 肉類的氣味五、 其他一些烹飪原料的氣味第四節(jié) 加工食品的香氣一、 烹調(diào)加熱食品的香氣二、 發(fā)酵食品的香氣* 本章小結(jié) 思考與練習(xí)第9章氣味和呈香物質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握香氣值、風(fēng)味酶等概念掌握氣味形成的基本途徑熟悉一些常見烹飪原料的氣味了解肉加熱香氣的形成原理 第一節(jié) 氣味概述 一、

2、氣味的形成食品的氣味是食品風(fēng)味的一個重要組成部分。氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)所產(chǎn)生的一種嗅感覺。令人喜愛的、能被接受的叫香；令人生厭、不能被接受的叫臭。動物及人能辨別氣味并非全是為了擇食，它還有通信、聯(lián)系等功能，但幾乎每種食品都多少有些氣味，僅通過這些氣味，人就能辨別出它們來，所以長期的生物進(jìn)化和適應(yīng)，人與其食物之間已形成一種固定的聯(lián)系。食品的氣味成了判別、評價食品的一個重要手段，也成了加工烹制食品的一個目的，更成為飲食品嘗中不可缺少的內(nèi)容。 氣味的形成需要兩個基本條件：一是人的嗅覺器官；二是能達(dá)到嗅覺器官的揮發(fā)性氣體成分。 (一)氣味形成的生理基礎(chǔ)人的嗅覺是非常復(fù)雜的生理和心理現(xiàn)象。嗅

3、覺依賴于分布于鼻腔上部嗅上皮的嗅覺受體（嗅細(xì)胞）。吸入鼻腔的揮發(fā)性風(fēng)味成分可從外鼻道和內(nèi)鼻道進(jìn)入鼻腔（見圖91）刺激嗅細(xì)胞一端的嗅纖毛，使神經(jīng)產(chǎn)生沖動，嗅細(xì)胞能感受到揮發(fā)性物質(zhì)刺激的強(qiáng)度和質(zhì)量，并給出信息編碼。嗅細(xì)胞的另一端連接嗅神經(jīng)纖維，能將信息傳到大腦，從而產(chǎn)生對氣味的印象。圖91 人鼻與口腔構(gòu)造圖（二）氣味分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)+ 能夠具氣味的分子，一般是分子量較小的分子，并且具有一定的水溶性或親水性。氣味分子的分子量多在20300之間，沸點(diǎn)在- 60300。無機(jī)物中除s02、n02、nh3、h2s等氣體具強(qiáng)刺激處，大都為無味。 在分子量小、官能團(tuán)所占的分量大的分子中，這些官能團(tuán)往往決定其氣味，

4、這些官能團(tuán)叫發(fā)香團(tuán)。各種官能團(tuán)所決定的化合物都有一些各自官能團(tuán)所決定的氣味。c10以內(nèi)的一元醇，特別是不飽和醇很香；c12以內(nèi)的醛，尤其是飽和醛較香，不飽和醛及低級醛具臭；c15以內(nèi)的酮具多種氣味；c16以下的羧酸一般有強(qiáng)刺激性氣味；酯、內(nèi)酯具良好的氣味；醚的氣味具強(qiáng)刺激性；萜類，特別是c15以內(nèi)含醇基、酮基、醛基的萜類，是植物香氣的主體成分。 含有n、s、p、f等原子的官能團(tuán)往往都有氣味。含硫化合物是一大類嗅感物質(zhì)，且閾值很低，大部分低級的硫醇和硫醚有難聞的臭氣或令人不快的嗅感；大多數(shù)易揮發(fā)的二硫或三硫化合物能產(chǎn)生有刺激性的蔥蒜氣味；一般異硫氰酸脂類則具有催淚性刺激辛香氣味；含硫的雜環(huán)化合物

5、的嗅感十分復(fù)雜；大多數(shù)噻唑類化合物具有較強(qiáng)烈的嗅感。以下是一些氣味成分的分子式：含氮化合物與食品有關(guān)的主要是胺類，如甲胺、二甲胺、三甲胺、乙胺、腐胺、尸胺等，均有令人厭惡的臭氣。 分子量較高時，氣味不僅與官能團(tuán)，而且與分子整個形狀、大小等有關(guān)。這主要包括：一是分子中有不飽和鍵時，其反應(yīng)性增大，氣味也特別。例如，丙醇的氣味較溫和，而丙烯醇則具強(qiáng)刺激性。二是官能團(tuán)在分子中的位置不同也影響氣味。三是有環(huán)的分子，特別是芳環(huán)和雜環(huán)化合物的氣味強(qiáng)烈，如吲哚類多有臭味、吡嗪類有焙烤香、苯丙烯醛具肉桂香氣、苯乙醇有薔薇香氣等。四是分子的立體異構(gòu)體也影響其氣味。下列兩種分子，一種具綠葉清香，另一種具大豆臭。反式

6、-3 -己烯醛（綠葉清香） 順式-3 -己烯醛（大豆臭） 二、香氣值和主體香 食品的氣味成分種類繁多、容易變化，所以研究氣味是非常復(fù)雜的。為了把握一個食品的總體氣味風(fēng)格，先應(yīng)分清氣味成分中各種成分的作用。 香氣值（發(fā)香值）是指判斷一種呈香物質(zhì)在某個食品香氣中起作用大小的數(shù)值，可用呈香物質(zhì)得濃度和它的呈香閾值之比來表示，即： 呈香物質(zhì)的濃度 香氣值= 香氣閥值香氣閾值（嗅覺閾值）是指嗅覺剛好能辨別某氣味物質(zhì)在空氣中的濃度。當(dāng)香氣值低于1，人們嗅覺器官對這種呈香物質(zhì)不會引起感覺。表9 -1列舉了某些物質(zhì)的香味閥值。表91 某些物質(zhì)的香味閥值物質(zhì)香氣閥值mg/l（空氣）物質(zhì) 香氣閾值（水溶液濃度pp

7、b）甲醇8 vb1分解物0. 000 4乙酸乙酯410-2異戊醇110-32-甲基-3 -異丁基吡嗪0. 002氨2.310-2-紫羅酮0. 007香蘭素5 x10-4甲硫醇0.02丁香酚2.310-4癸醛0.1檸檬醛310-3乙酸戊酯5二甲硫醚210-6香葉烯15h2s（煮蛋）110-7酉酸240糞臭素 410-7乙醇10 000甲硫醇4.310-5 主體香是指一個食品中香氣值最大的那些成分的氣味。通常，食品和菜肴的主體香成分有兩三種，這是因?yàn)闅馕兜漠a(chǎn)生與瞬間的某些化學(xué)反應(yīng)相關(guān)，而不同時刻食晶中的這些成分的濃度可能交替變化著，使人的嗅覺難以準(zhǔn)確認(rèn)定某一種氣味。判斷一個成分在食品中對香氣所起作

8、用的大小，不是由它的實(shí)際濃度，而是由它的香氣值來決定的。三、氣味的特性和影響因素 （一）氣味的特性 雖然有“七臭”說，但由于人的嗅覺及氣味成分都很復(fù)雜，特別是氣味物質(zhì)種類繁多，據(jù)說超過100萬種，而且還沒有發(fā)現(xiàn)氣味完全相同的兩種成分，所以目前對氣味分類實(shí)際上還沒有較好的亦法。在食品和烹飪中，香氣都是以其原料或加工過程來分類的。其特點(diǎn)主要有： 1敏銳但不精確人的嗅覺要比味覺靈敏且復(fù)雜，但嗅覺的辨別閾很大，也就是說人對氣味能感受到，但對它們的變化很遲鈍。絕大多數(shù)食品均含有多種不同的呈香物質(zhì)。任何一種食品的香氣都并非由某一種呈香物質(zhì)所單獨(dú)產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)綜合的反映。食品中呈香物質(zhì)的濃度，只能反

9、映食品香氣的強(qiáng)弱，并不能完全地、真實(shí)地反映食品香氣的優(yōu)劣程度。因此，科學(xué)技術(shù)發(fā)展到今天，雖然有了能分析極微量成分和高度精密的檢測儀器設(shè)備，但鑒定食品香氣仍離不開人們的嗅覺。2.容易產(chǎn)生疲勞和改變嗅覺易產(chǎn)生疲勞或稱為適應(yīng)，即久而不聞其香，也不辨其臭，不過此時對另一種香是仍可感覺到的。香氣會受到其他物質(zhì)的影響，可相互抵消也可相互加強(qiáng)，甚至?xí)冋{(diào)，甚至無香的成分（如蛋白質(zhì)、淀粉、蔗糖、油脂等）也會使香的格調(diào)發(fā)生變化。在烹飪中，重要的是利用氣味間的掩蔽作用和“奪香”作用（即變調(diào)作用）。烹調(diào)配席時。香也相互搭配。3.很容易受人的生理和心理狀況的影響嗅覺有很大的個體差異，甚至有些人辨別不出氣味來（即嗅盲）

10、。嗅覺感受力與人的性別、年齡、健康狀況、精神狀態(tài)等有關(guān)。嗅覺的靈敏度和年齡成反比，青壯年的嗅覺比老年人靈敏得多。據(jù)統(tǒng)計，5080歲的老年人中，有25%完全失去了嗅覺能力，到80歲以后，有一半人聞不到任何氣味；同年齡的男人和女人相比，大多女性的嗅覺比男性準(zhǔn)確。4.氣味成分處于動態(tài)變化中氣味成分多是在化學(xué)反應(yīng)中即時產(chǎn)生的微量、超微量成分，容易隨時間延長而揮發(fā)消失。所以，烹調(diào)加工時的氣味往往是最佳的時候，放一段時間會迅速降低。這也是烹調(diào)的菜肴不能長時間保存的最主要原因。（二）氣味的影響因素氣味的影響因素除人的感覺方面的各種狀況外，還與其為分子的產(chǎn)生、運(yùn)動等直接相關(guān)。這包括：1. 氣味分子的存在狀態(tài)食

11、品中的氣味分子因有其他食品成分存在而表現(xiàn)為游離型和結(jié)合型兩種狀態(tài)。揮發(fā)性物質(zhì)以氣體狀態(tài)或水溶解狀態(tài)存在時可看作游離型，這種氣味的影響主要受食品的組織結(jié)構(gòu)所控制，水中其他溶解物的存在也影響其揮發(fā)。與水、油脂結(jié)合的氣味物質(zhì)能隨水、油脂的揮發(fā)而一并揮發(fā)。氣味成分以結(jié)合型方式存在時，主要是和食品中的高分子化合物如蛋白質(zhì)、多糖和一些脂類相結(jié)合。結(jié)合力為離子鍵、氫鍵和疏水作用。蛋白質(zhì)與氣味成分能以三種結(jié)合力結(jié)合，而多糖則是氫鍵，脂肪是以疏水作用結(jié)合氣味成分。這些氣味分子只有在加熱時才能很快揮發(fā)。2. 外界環(huán)境環(huán)境大氣的大氣壓力、大氣流速、溫度是影響氣味的主要環(huán)境因素。第二節(jié) 食品氣味形成的基本途徑食品發(fā)生

12、一定的理化變化時，總是伴隨有氣味的產(chǎn)生和變化。烹調(diào)操作時，很大程度上是利用對食品氣味的產(chǎn)生和變化的觀察來控制操作工藝。可以說食品氣味的產(chǎn)生幾乎都與化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。從生成氣味物質(zhì)的基本途徑來看，食品氣味的形成主要有：生物或食物組織中的生物代謝作用、個別酶直接或間接作用、非酶化學(xué)反應(yīng)及物理變化四種基本方式。一種食品的總體氣味往往不是一種方式產(chǎn)生的，而是多種方式產(chǎn)生的各種氣味的綜合。 一、生物代謝中產(chǎn)生的氣味各種食品原料在天然生長和收獲后的鮮活狀態(tài)下，在生命代謝中通過將蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、脂等物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐恍┠軗]發(fā)的成分，從而產(chǎn)生氣味。這主要包括植物性原料在生長、成熟過種中所產(chǎn)生的一些氣味成分，動物性原

13、料在后熟過程中產(chǎn)生的氣味成分，微生物代謝對食品的發(fā)酵、腐敗作用所產(chǎn)生的氣味成分等。 1植物的生長、成熱作用 植物在生長、成熟過程中產(chǎn)生的氣味成分主要是其次生物質(zhì)中的萜類。呼吸作用中產(chǎn)生的各種酸、醇、酯，以及蛋門質(zhì)及氨基酸衍生出的低沸點(diǎn)揮發(fā)物。 （一）揮發(fā)性萜類 分子量較低的萜類是易揮發(fā)成分，種類極多，特別在香料中含量較多。其產(chǎn)生過程為： 葡萄糖 丙酮酸 甲羥戊酸 萜類 (2)酯 呼吸作用中產(chǎn)生的酯對原料香氣有很大貢獻(xiàn)，特別是在水果成熟過程中更為明顯。其產(chǎn)生過程為： 糖、氮基酸 酸 脂肪酸 coash atp 酮酸 脂酰coa co2 醛 醇 酯 nad（p）h2 nad(p) (3)含硫氣味成

14、分 植物中將氨基酸轉(zhuǎn)氨、脫氨，也產(chǎn)生許多揮發(fā)性物質(zhì)，特別是含硫氨基酸的降解，能產(chǎn)生很多種含硫氣味成分。這在蔬菜中很普遍。 2動物的生長、后熱作用動物性食品的氣味，在鮮活原料時并不太顯著，而主要由其在生長或后熟過程中油脂的分解產(chǎn)物、雌雄個體性激素的分泌及氨基酸的分解等產(chǎn)生。3微生物的代謝作用 在微生物代謝作用下，食品會產(chǎn)生許多氣味成分。發(fā)酵品的氣味就是一例。它因不同的發(fā)酵過程，產(chǎn)生如醇、酸、酯的一系列產(chǎn)物。另外，發(fā)酵菌也能將氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N產(chǎn)物。例如，酵母菌可將酪氨酸轉(zhuǎn)變成下列各種風(fēng)味成分：對一羥基苯乙酸 對一羥基苯乙醇對一羥基苯甲醇對一羥基苯甲醛食品腐敗變質(zhì)，也是微生物代謝的結(jié)果，此時糖和油脂

15、水解、氧化、酸敗，蛋白質(zhì)水解，氨基酸分解。特別是氨基酸分解，會產(chǎn)生許多惡臭氣味物質(zhì)。其反應(yīng)式為： 二、酶作用產(chǎn)生的氣味 食晶原料在烹制加工特別是生鮮原料的初加工時，其自身的酶或外加入的酶能使原料中的一些物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)闅馕冻煞?。?dāng)原料組織遭破壞后，這些酶轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)酶，其活力大增，能發(fā)生酶反應(yīng)。 （一）直接酶作用產(chǎn)生氣味的酶反應(yīng)，一般是直接產(chǎn)生氣味物，蔬菜中產(chǎn)生含硫物時最顯著，這類反應(yīng)叫直接酶作用。能被酶反應(yīng)成氣味物的前體叫風(fēng)味前體，此酶也叫風(fēng)味酶。其反應(yīng)式為： 風(fēng)味酶 風(fēng)味前體 揮發(fā)性氣味成分蔥，蒜、蘿卜、芥菜及蘆筍等許多蔬菜的氣味都是這樣產(chǎn)生的。例如，蘆筍香氣產(chǎn)生的反應(yīng)式為：( ch3)2s+

16、-ch2ch2cooh 酶 （ch3)2s +ch2 =chcooh +h+ 二甲基- -硫代丙酸 二甲硫醚 丙烯酸 （風(fēng)味前體） （風(fēng)味酶） （氣味成分）又如，芥子的氣味產(chǎn)生的反應(yīng)式為： 風(fēng)味酶具反應(yīng)專一性。例如，在甘藍(lán)中事先滅活其自身的酶，再從別的甘藍(lán)、芥菜、洋蔥中提取相應(yīng)的酶分別加入前甘藍(lán)后，能分別得到甘藍(lán)、芥菜、洋蔥的風(fēng)味。烹飪中常用到蒜水，內(nèi)有蒜酶，它不僅對蒜，也對許多其他原料有酶反應(yīng)并產(chǎn)生風(fēng)味。 （二）間接酶作用 酶反應(yīng)有時并不直接產(chǎn)生氣味成分，它只是產(chǎn)生氣味成分的前體或?yàn)闅馕冻煞之a(chǎn)生提供條件。其反應(yīng)式可表示如下：酶反應(yīng)物a 產(chǎn)物a 酶 風(fēng)味前體 氣味成分例如，酶促氧化中的酚酶，將

17、酚氧化成醌，醌進(jìn)一步氧化氨基酸、脂肪酸、胡蘿卜素等產(chǎn)生香氣，茶葉的香氣與此有關(guān)。又如，脂氧化酶產(chǎn)生的氫過氧化物自身進(jìn)一步反應(yīng)或與別的脂肪酸反應(yīng)，最終產(chǎn)生氧化臭味。三、烹調(diào)加熱時化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的氣味 食品產(chǎn)生氣味的非酶化學(xué)反應(yīng)都以分解反應(yīng)為主。它們是熱分解反應(yīng)、氧化反應(yīng)和光輻射分解反應(yīng)三大類。對于烹飪來講，熱分解反應(yīng)是產(chǎn)生氣味的主要方式，特別是烹調(diào)中高溫加熱使事先配料產(chǎn)生的各種反應(yīng)，是形成鮮香美味菜肴的關(guān)鍵。 （一）熱分解 食品原料在加熱時可發(fā)生許多化學(xué)反應(yīng)。水解就是其中一種，但是蛋白質(zhì)、多糖的水解產(chǎn)物并不能直接揮發(fā)，所以它不是產(chǎn)生氣味的直接方式，不過它為更進(jìn)一步的分解創(chuàng)造了條件。例如，發(fā)酵過的豆

18、瓣，因事先的水解，加熱時能產(chǎn)生特別顯著的香氣。對于分子量較小的酯、糖苷等進(jìn)行水解能直接產(chǎn)生氣味成分。油脂的水解也有明顯氣味生成。加熱時能直接產(chǎn)生氣味的反應(yīng)主要是下面三類： 1糖、氨基酸和油脂的直接分解 在溫度較高（一般都在大于120以上）并且加熱時間較長時，食品中的糖、氨基酸、油脂等都能直接裂解，在有氧氣時更易進(jìn)行。這是烹調(diào)中采用爆、煸、烤所烹翩的菜肴其香味特別濃烈的主要原因。 (1)糖的熱分解 單糖、低聚糖及多糖都能在強(qiáng)熱下裂解并產(chǎn)生氣味。分子較小的單糖、低聚糖裂解的溫度低，產(chǎn)物更易揮發(fā)；多糖的裂解產(chǎn)物還可能對人體有毒。溫度超過500以上時會發(fā)生炭化及生成強(qiáng)致癌的多環(huán)芳烴，應(yīng)避免這種情況的出

19、現(xiàn)。糖熱解的產(chǎn)物主要是各種呋喃衍生物，如5一甲基糠醛、羥甲基糠醛、乙酰呋喃等；另外，小分子的醛、酮也起重要作用。焦糖化作用中就有糖的熱分解反應(yīng)發(fā)生，所以它在食品中應(yīng)用很廣，以致常把焦糖香氣作為高溫加熱后食品成熟度的一個標(biāo)志和特征。 (2)氨基酸熱分解 氨基酸加熱時的脫氨、脫羧及側(cè)鏈基團(tuán)的反應(yīng)中生成的氣味物更多、更具特征性。半胱氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸等分解產(chǎn)物見表9 -2。表9-2 幾種氨基酸熱分解的產(chǎn)物 氨基酸分 解 產(chǎn) 物半胱氨酸h2s、nh3、乙醛、半胱胺、巰基乙醇、甲硫醇、2 甲基噻唑烷烷等絲氨酸乙胺、nh3、乙醛、甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪等蘇氨酸nh3、乙醛、丙醛、吡嗪、2-

20、甲吡嗪、三甲吡嗪、2，5-二甲基吡嗪等賴氨酸nh3、戊二胺、吡啶、六氫吡啶、吡嗪、-氨基戊醛、內(nèi)酰胺等 (3)油脂熱分解 油脂的氣味成分主要是各種短鏈脂肪酸、羰基化合物、環(huán)氧化合物和烴。一般過高溫度的分解產(chǎn)物不好聞，而且對人體有害。 2糖、氨基酸、油脂的相互反應(yīng) 糖、氨基酸等除自身要分解外，它們之間還要發(fā)生一些反應(yīng)，產(chǎn)生更復(fù)雜的氣味成分。 羰氨反應(yīng)是各種糖、氨基酸等相互作用的重要反應(yīng)，它不僅在生成色素方面發(fā)揮作用，同樣在對食品氣味物生成方面發(fā)揮重要作用。羰氨反應(yīng)能產(chǎn)生各種雜環(huán)化合物，主要有吡啶類、內(nèi)酯、呋喃類和吡嗪類，特別是在斯特勒克降解反應(yīng)中，不僅產(chǎn)生吡嗪，還產(chǎn)生醛、酮、烯醇胺等產(chǎn)物；另外，

21、甲基還原酮和-二羰基化合物的產(chǎn)生，為進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、酮等創(chuàng)造了條件。 糖、氨基酸加熱時，很容易生成一種具特征香氣的烷酸內(nèi)酯產(chǎn)物，特別是短時間加熱時，這種產(chǎn)物為氣味的主體。不同氨基酸與不同的糖反應(yīng)，通過生成不同的內(nèi)酯、吡嗪等雜環(huán)化合物，可產(chǎn)生出不同的加熱氣味。表9 -3為一些糖與不同氨基酸共熱時的氣味特征。表9 -3 氨基酸和糖共熱時產(chǎn)生的氣味溫度糖甘氨酸谷氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸100葡萄糖焦糖味(+)*舊木料味(+)炒甘薯味(+)煮過分甘薯味( +)酸敗后的焦糖味（一）果糖焦糖味（一）輕微舊木料味(+)烤奶油味（一）切碎甘藍(lán)味（一）刺激臭味（一一）麥芽糖 輕微焦糖味（一）同上 燒濕木料味（

22、一）煮過頭甘藍(lán)味 甜焦糖味(+)蔗糖輕微氨味（一）焦糖味(+)腐爛馬鈴薯味（一）燃燒木料味（一）同上180葡萄糖燃燒糖果味(+)雞舍味（一）燒燃油炸馬鈴薯味(+)甘藍(lán)味（一）同上果糖牛肉汁味(+)雞糞味（一）油炸馬鈴薯味(+)豆湯味(+)臟犬味（一一）麥芽糖牛肉汁味(+)炒火腿味(+)腐爛馬鈴薯味（一）山崳菜味（一）甜焦糖味(+)蔗糖牛肉汁味(+)燒肉味(+)水煮后的肉味(+)煮過頭甘藍(lán)味（一）巧克力味(+) *（+ +）良；（+）可；（-）不愉快；（）極不愉快。3二次反應(yīng) 各種成分的相互反應(yīng)還因與各種分解反應(yīng)產(chǎn)物的進(jìn)一步偶聯(lián)、交叉而變得更加復(fù)雜、多樣，這叫二次反應(yīng)。例如，由糖或美拉德反應(yīng)產(chǎn)生

23、的羥甲基糠醛與含硫氨基酸及其分解產(chǎn)物之間又可發(fā)生許多反應(yīng)。其中一些反應(yīng)如下： （二）氧化及光解* 食品氣味的產(chǎn)生還與氧化、光解等反應(yīng)有一定關(guān)系。加熱時，氧化作用本身也變得強(qiáng)烈，產(chǎn)生熱氧化的分解產(chǎn)物。氧化、光解主要是在加工、儲存時對油脂的分解。油脂的自動氧化是產(chǎn)生酸敗的主要原因。例如，大豆的豆腥氣味、魚肉的腥氣、奶油味、畜禽肉的臊味等，都與自動氧化產(chǎn)生的酸敗產(chǎn)物有關(guān)。牛奶的“日光臭”就是氧化、光解的結(jié)果。又如，茶葉、香料等中的類胡蘿卜素能被光氧化作用裂解，失去顏色，產(chǎn)生揮發(fā)性成分，其中有一種產(chǎn)物具紫羅蘭花的香氣，叫紫羅酮，其結(jié)構(gòu)如下：口一紫羅酮 a-紫羅酮 四、其他變化產(chǎn)生的氣味 通過物理變化得

24、到或改變某種氣味也是食品氣味產(chǎn)生的一個方面。對于低溫加熱、短時加熱的食品來說，物理變化的重要性更加突出。此時，加熱只是為了使食品中原有的揮發(fā)性成分改變其存在狀態(tài)，從結(jié)合型變成游離型，并與水、油一并揮發(fā)出來。加熱蔬菜時的香氣就是這樣產(chǎn)生的。 添加香調(diào)料、輔料也是為了讓這些原料中的香氣成分能轉(zhuǎn)移到整個食品中去。較長時間地在水或油中加熱，能將這些成分溶解于水或油中，讓其他原料吸附它們，最后使整個菜肴都有香氣。顯然，要更好地做到這一點(diǎn)，原料之間的選配和時間的控制是關(guān)鍵。當(dāng)然，在一定封閉狀況下讓香氣少擴(kuò)散到空氣中也很重要。對于有異味的原料，要盡量讓其異味擴(kuò)散。例如，烹制前必要的預(yù)加工就有這個目的。 烹飪

25、中要除去令人不快的氣味，可綜合利用以上氣味產(chǎn)生的各種方式。例如，在選料時注意互相配合，讓原料在烹制前放置或預(yù)處理、碼味、添加香調(diào)料、控制加熱溫度和時間、用湯來煨制等等，這些方法實(shí)際上就是在控制氣味物質(zhì)的狀態(tài)、生成速度、擴(kuò)散吸附、氣味物質(zhì)的前體物等。第三節(jié) 食品原料的氣味一、蔬菜的氣味新鮮蔬菜多具有清淡的香氣，和水果相比，沒有水果那樣濃郁，類型也有別于水果，但有些蔬菜的氣味獨(dú)具特色，如蔥、蒜、韭菜等均含有特殊的香辣氣味，尤其是蒜最強(qiáng)。蔬菜的特殊氣味主要與其特殊化學(xué)成分密切相關(guān)，主要是硫化物和萜類，表94是一些蔬菜的香氣成分總結(jié)。表9 -4某些蔬菜的香氣成分（主體香或特征香）菜類化學(xué)成分氣 味蘿卜

26、甲基硫醇、異硫氰酸丙烯酸刺激辣味蒜二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、丙烯硫醚辛辣氣味蔥類丙烯硫醚、丙基烯丙基二硫化物、甲基硫醇、二烯丙基二硫化物、二丙基二硫化物香辛氣味姜姜酚、水芹、姜萜、莰烯香辛氣味椒天竺葵醇、香茅醇薔薇香氣芥類硫氰酸酯、異硫氰酯、二甲基硫醚刺激性辣味葉菜類葉醇青草臭黃瓜2,6 -壬二烯、2-醛基壬烯、2-醛基己烯青臭氣西紅柿青葉醇和青葉醛青草氣味芹菜瑟丹內(nèi)酯(i)強(qiáng)烈氣味荷蘭芹洋芹腦()強(qiáng)烈氣味芫荽芫荽醇、蒎烯、加羅木醇、香葉醇強(qiáng)烈氣味 （一）甘藍(lán)、蕪菁、蘿卜、芥菜（十字花科植物） 甘藍(lán)、蕪菁、蘿卜、芥菜都具有一種辛辣的芳香氣味，有時對鼻腔有刺激性或?qū)ρ劬τ写邷I作用。

27、甘藍(lán)、蕪菁、蘿卜中所含黑芥子苷，在水解酶作用下可水解產(chǎn)生異硫氰酸烯丙 基醇。蘿卜時的辣氣也是異硫氰烯丙基酯的作用。若較長時間故置，蘿卜所放出的臭氣是甲硫醇給予的。芥菜的強(qiáng)烈刺激氣味，是硫代葡萄糖苷被芥菜的硫代葡萄糖苷酶分解為異硫氰酸烯丙基酯而產(chǎn)生的。 （二）香菌類香菌類栽培品種很多，它們的香氣主要是由香菌中含有的特征苷類在酶的作用下加熱分解后產(chǎn)生的異硫氰酸芐酯、硫氰酸苯乙酯等化合物形成的。另外，它們 的香氣含有一種含硫環(huán)狀化合物，叫蘑菇香精，其結(jié)構(gòu)為： （三）洋蔥、大蒜、蔥、韭菜（百合科植物） 洋蔥、蒜、蔥、韭菜都是調(diào)味蔬菜，常用于消除肉類的腥氣。這些植物體內(nèi)存在的風(fēng)味前體（l一半胱氫酰烷基衍

28、生物），在酶的作用下，可產(chǎn)生許多具特征香氣的丙烯類硫化物，其品種不同，所含有的丙烯類硫化物也不同（見表9 -5）。 洋蔥組織破損后能迅速產(chǎn)生具有極強(qiáng)催淚作用的揮發(fā)性含硫化合物：s氧化硫代丙醛。這是因?yàn)檠笫[中原先被隔離的蒜氨酸酶在細(xì)胞破損之后被迅速激活，并能水解風(fēng)味前體s-（1-丙烯基）-l-半胱氨酸亞砜，生成次磺酸中間體、氨與丙酮酸，次磺酸能進(jìn)一步重排產(chǎn)生s -氧化硫代丙醛、硫醇、二硫化合物、三硫化合物及噻吩類化合物，共同形成洋蔥氣味。為了減少在廚房中處理洋蔥時難忍的刺激，可把洋蔥冷卻降低酶的活性，減小催淚物的揮發(fā)性。催淚物可溶于水，所以在流水下或刀沾上水削洋蔥均可減小催淚作用。 鮮的完整的大

29、蒜等氣味并不濃，但當(dāng)組織損傷時則氣味大增，這是由于大蒜中含有0. 24%的蒜氨酸（無辛辣味），在組織破碎或受擠壓時蒜中含有的蒜甘酶被活化而與蒜氨酸接觸，會使蒜氨酸分解成烯丙基亞磺酸，發(fā)生二聚合生成蒜素，蒜素又還原生成二烯丙基二硫化物、2-烯丙基硫代磺酸烯丙酯、甲基烯丙基二硫化物等成分的緣故。一般蒜、蔥等經(jīng)過烹調(diào)加工中的炒、煮、脫水等處理均會使香辣氣味損失，這主要是由于酶或蒜氨酸被破壞的緣故。蔥、蒜等久煮后有甜味是二硫化物被還原為硫醇的緣故。洋蔥、蒜、蔥等均含有風(fēng)味前體物蒜氨酸等成分，要經(jīng)過一系列反應(yīng)才能形成風(fēng)味，反應(yīng)的關(guān)鍵在于風(fēng)味酶要能從組織細(xì)胞中釋放出來并被激活，大蒜制成泥、蔥爆炒、切洋蔥等

30、時，都會產(chǎn)生強(qiáng)刺激氣味就是這個道理。 二、水果的氣味 水果具有天然清香和濃郁的芳香，香味主要通過酶促作用生物合成，并隨著果實(shí)逐漸成熟而增加。水果的主要香氣物質(zhì)有有機(jī)酸酯類、醛類、萜烯類、有機(jī)酸類、醇類和羰基化合物類等。各種水果的香氣成分差異較大，成分十分復(fù)雜（參看表9-6)。表9-6 幾種水果中主要的香氣成分 水果名稱香氣種類數(shù)主要香氣物質(zhì)蘋果2502-甲基丁酸乙酯、2-已烯醛、丁酸乙酯、乙酸丁酯桃70c6 c11內(nèi)酯和其他酯類（如十一烷酸內(nèi)酯等）香蕉350乙酸異戊酯、異戊酸異戊酯、丁酸異戊酯葡萄280鄰氨基苯甲酸酯、2-甲基-3 -丁烯-2 -醇、芳樟醇、香葉醇柑橘類萜烯類、烯醇、酯類香瓜8

31、0烯醇、烯醛、酯類菠蘿120己酸甲酯、乙酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯三、水產(chǎn)品的氣味 肉類水產(chǎn)品氣味突出，主要是腥臭味，并隨新鮮度的降低而增強(qiáng)。 （一）新鮮魚類和海產(chǎn)品的腥氣 生鮮的水產(chǎn)中帶有極其特殊的腥臭味。淡水魚類腥臭味的主體成分為六氫吡啶類化合物。該成分是賴氨酸的分解產(chǎn)物，同時它又可進(jìn)一步分解為-氨基戊酸和氨基戊醛。魚體表面和血液中均含有-氨基戊酸和-氨基戊醛，它們都具有強(qiáng)烈的腥臭味。（二）新鮮度降低的臭氣水產(chǎn)品鮮度降低的臭氣成分有氨、三甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素以及脂肪酸氧化的生成物等。其中，三甲胺為魚腥臭的主要代表，濃度在10-6左右就能被嗅出來，一般淡水魚所含的三甲胺較淡水魚

32、少。三甲胺是由無臭的氧化三甲胺被細(xì)菌還原成的，反應(yīng)如下：（ch3）3n=o 還原 （ch3）3n鯊魚新鮮度降低時會發(fā)生強(qiáng)烈的腐敗腥臭味，這是由于肌肉中含有大量氧化三甲胺都被還原成三甲胺的緣故。 一般淡水魚中所含的氧化三甲胺較海水魚中少，故其鮮度降低時，其腥臭味不如海水魚那樣強(qiáng)烈。 魚腥成分大多為胺類、堿性物質(zhì)，烹調(diào)中可用食醋使之中和；同時，乙醇、醋酸的氣味也能掩蔽一些腥臭味。 表9 -7將魚腥臭的主要成分匯總在一起。表9 -7 魚腥臭的主要成分氣味成分鮮淡水魚鮮咸水魚鮮度略差的魚鮮度差的淡水魚和咸水魚腐敗三甲胺-*+-+六氫吡啶+-氨基戊醛-+-甲硫醇-+丁酸-+吲哚-+* “+”為有魚腥臭；

33、“一”為無魚腥臭。 四、肉類的氣味 畜肉的氣味稍重于禽肉，特別是反芻動物。野生的動物肉的魚堡里于家養(yǎng)的。不過，總體看來，動物肉在新鮮時，氣味很小，有一些血腥味，這主要是乳酸及氨、胺類物質(zhì)和一些醛、醇的氣味。 肉的氣味來源于肌肉部分和脂肪部分，脂肪部分的氣味往往更大。不同肉的氣味不同，這主要決定于其脂溶性的揮發(fā)成分，特別是短鏈的脂肪酸，如乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等。分支脂肪酸、羥基脂肪酸使肉味帶臊氣，如羊肉的膻氣成分是4一甲基辛酸、4一甲基壬酸。不同性別的動物肉，其氣味往往還與其性激素有關(guān)，如未閹的性成熟雄畜（種豬、種牛、種羊等）具有特別強(qiáng)烈的臊氣，而閹過的公牛肉帶有輕微的香氣。畜肉在成熟

34、時，由于次黃嘌呤類、醚、醛類化合物的積聚會改善肉的氣味。但腐敗的肉，由于微生物的繁殖，有硫化氫、氨、尸胺、組胺等形成而具有令人厭惡的腐敗臭氣。五、其他一些烹飪原料的氣味牛乳、米、面粉、大豆、咖啡等食品氣味的主體成分見表9-8。表9-8一些食品的主要?dú)馕冻煞质称分饕臍馕冻煞中迈r牛乳二甲硫醚、-癸內(nèi)酯、低級脂肪酸酸敗牛乳2，4一辛二烯醛、2，4-壬二烯醛咖啡呋喃類、噻吩類、吡嗪、n 甲基吡咯大豆正己醇、正己醛、乙基乙烯基酮米、糠正壬醛、4-乙烯基苯酚、噻唑、內(nèi)酯、直鏈甲酮面粉香豆素、異丁醛、壬醇、2-丁酮第四節(jié) 加工食品的香氣 熱處理和發(fā)酵是食品加工常用的手段。這兩種手段都能產(chǎn)生很多理化變化，結(jié)

35、果帶來多種風(fēng)味物質(zhì)。 一、烹調(diào)加熱食品的香氣 加熱是最易使化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的一種手段。把食品原料經(jīng)加熱烹制，多可形成氣味。這除了本來就含于食品原料中的香”成分揮發(fā)出來之外，多是由各種本來具有氣味的成分（如糖、氨基酸、蛋白質(zhì)等）在加熱時發(fā)生相互作用，分解、聚合（如羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等）而形成揮發(fā)性芳香物質(zhì)造成的。 （一）蔬菜加熱時的香氣 蔬菜加熱時產(chǎn)生的氣味與其原料的落別不大。蔬菜加熱時，不管在水中，還是在油中，時間都短，所以產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)生成物也少?？梢哉J(rèn)為蔬菜加熱時的氣味應(yīng)所產(chǎn)生原有揮發(fā)性成分的大量揮發(fā)所致。當(dāng)然，也有少量酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生的風(fēng)味，如甲硫醇、甲醛等。長時間加熱蔬菜，反而

36、會使原有風(fēng)味失去，又不能得到很好的風(fēng)味物，特別是快炒時，一般發(fā)生酶促反應(yīng)，能夠保持與原料相同的風(fēng)味，故對于香氣清淡或雖濃郁但要保持風(fēng)味的蔬菜，不宜長時間加熱。 （二）肉的加熱香氣 肉類在燒烤時能散發(fā)出誘人的香氣，目前已鑒定的具有肉類風(fēng)味的揮發(fā)性成分近一千種。例如，表9 -9列出已鑒定的牛肉熱熟后具有17大類、八百多種揮發(fā)性風(fēng)味化合物；表9 -10列出已鑒定的雞肉加熱熟后具有17大類、四百多種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，但還很難說哪一種是主體香，顯然肉香是多種成分綜合的結(jié)果。不過，目前認(rèn)為，肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成的。試驗(yàn)表明，雞肉加熱后，從所產(chǎn)生的香味成分中除去含硫化合物（硫化氫、甲硫醇、

37、二硫化物類），則失去了肉的香味；如果除去羰基化合物，則失去了雞肉的特有香味。這表明，羰基化合物是肉的特征香，而含硫化合物是肉的主體香。表9 -9熟牛肉風(fēng)味中揮發(fā)性成分的化學(xué)分類化合物類型牛肉中該類化合物數(shù)量化合物類型牛肉中該類化合物數(shù)量化合物類型牛肉中該類化食物數(shù)量碳?xì)浠衔?93內(nèi)酯類38噻唑和噻唑啉29醇和酚類 82呋喃和吡喃類47非雜環(huán)有機(jī)硫化物72醛類65吡咯和吡啶類39噻吩類35酮類76吡嗪類51其他雜環(huán)硫化物13羧酸類24其他含氮化合物28其他化合物16酯類59噁唑和噁唑啉13表9 -10熟雞肉風(fēng)昧中揮發(fā)性成分的化學(xué)分類化合物類型雞肉中該類化合物數(shù)量化合物類型雞肉中該類化合物數(shù)量化合物類型雞肉中該類化食物數(shù)量碳?xì)浠衔?4內(nèi)酯類24噻唑和噻唑啉18醇和酚類 53呋喃和吡喃類16非雜環(huán)有機(jī)硫化物17醛類83吡咯和吡啶類24噻吩類7酮類53吡嗪類20其他雜環(huán)硫化物6羧酸類22其他含氮化合物7其他化合物11酯類16噁唑和噁唑啉5肉香物質(zhì)的前體是肉的水溶性抽出物中的氨基酸、肽、核酸、糖類、脂質(zhì)等物質(zhì)，這些物質(zhì)在加熱時可通過三條途徑形成肉香物質(zhì)： (1)肉中的主要成分脂類可發(fā)生自動氧化、脫