餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度匯編

1、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、認真執(zhí)行食品安全法，建立自身衛(wèi)生管理組織,制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有 專人負責食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。實施五常法”衛(wèi)生管理。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)的場所，布局合理。 食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔 ，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾 容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防 鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等四害”。4、加工經(jīng)營場所：包括.食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和 就餐

2、區(qū)。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場所，為清潔操作區(qū)。清潔 操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。非食品處理區(qū)：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，為準清潔操作區(qū)。 準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。就餐區(qū)：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息 廳等輔助就餐的場所。場所劃分：一、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。二、主廚房場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他 熱加工處理的操作場所。三、餐用具保潔場所：指對經(jīng)

3、清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具 、容器 進行存放并保持清潔的場所。四、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。披薩沙拉間衛(wèi)生管理制度1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到 生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器 （盆、 桶、筐等）用前必須消毒。2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性 狀異常的食品及原輔料。4、 加工食品必須做到新鮮、干凈、無污染，食品加工出臺后一般不超過 2小時。不 得向顧客供應(yīng)隔天餐、及可能影響健

4、康的食品。5、 對附餐的質(zhì)量品嘗須用專用工具，嚴禁用不衛(wèi)生的勺或用手抓菜肴品嘗。6、披薩沙拉間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。食品從業(yè)人員體檢、培訓管理制度1、凡從事食品服務(wù)、操作，為顧客服務(wù)的人員必須進行健康檢查取得健康證明方能 上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。2、 從業(yè)人員工作時應(yīng)提交健康培訓合格證或門店柜臺統(tǒng)一保管，以便檢查。3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾 、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染?。òú≡磾y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應(yīng)立即離崗。4、 生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人

5、 員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。5、根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可上崗主廚房衛(wèi)生管理制度1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開 存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。2、當餐所用原輔料當餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，加工后須 及時冷藏保管3、 堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。4、 食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標識。5、所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)

6、洗凈，定位存放。6、 保持加工間整潔，加工的廢棄物應(yīng)及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。餐用具衛(wèi)生管理制度1、洗滌后的所用餐具須全部達到衛(wèi)生檢驗標準 。2、保潔柜不得存放個人物品。3、消毒柜須開啟正常使用。4、洗碗機的清洗溫度不得低于攝氏 80度。5、每日清理殘剩的食物泔腳桶，桶內(nèi)清潔、無異味。6、回收間必須整潔，無雜物異物。嚴禁存放洗滌、化學與食物無關(guān)的用品食品庫房衛(wèi)生管理制度1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、食品無合格衛(wèi)生 檢驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。3、 各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識

7、清楚。食品添 加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時處理的食 品原輔料應(yīng)標明待處理”。5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。6、冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。7、庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓合格證上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位（責任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。 個人衛(wèi)生堅持做到四勤、三不、三要、四堅持”。四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入

8、操作場所 ；工作時不準戴戒 指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所 及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作蔬果、色 拉等食品操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防 口臭。3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。原料采購與索證制度1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營的單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn) 品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。2、常規(guī)性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供應(yīng) 。蔬菜、水果

9、等須有相對固定的采購地或有 中廚供貨。3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴禁采購 三無”無場名、場址、生產(chǎn)日 期和保質(zhì)期）食品。4、 嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有 毒有害物質(zhì)、或被有毒有害物質(zhì)污染、對人體健康有害的食品。5、 禁止生產(chǎn)加工未經(jīng)防疫衛(wèi)生檢驗的、不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期、不符合食品標簽規(guī) 定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。食品及原料進出臺帳制度1、食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是 否齊全，并保存二年以上備查。2、門店有專人負責管理，

10、做好臺帳記錄。3、及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。4、 食品加工做好食品原料、食品添加劑進貨臺帳，零售食品進貨做好進貨、驗收、臺帳記錄。食品米購進倉驗收制度1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關(guān)。2、在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等 情況。3、 進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)提供檢疫合格有效驗訖印 章、檢驗合格證應(yīng)標明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。4、 須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。5、 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

11、廢棄食用油脂管理制度1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。2、 在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉 食用油脂，作好逐日登記。清洗消毒管理制度1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準 ，并將消毒后的餐 具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使 用的餐飲具。2購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票 據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告

12、。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè) 供應(yīng)的餐飲具。3. 洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4. 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品 安全標準和要求。5. 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。6. 洗刷餐具，用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗，刷，沖,消毒四個環(huán)節(jié).7. 經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具 消毒衛(wèi)生標準。8. 廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次.9. 采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物.食物要煮熟.10. 工作結(jié)束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放.參考材料設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理.1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償.2. 消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進去.3. 酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清 潔.4廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次.5. 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改